首页、英皇娱乐平台、首页KKME---专业医学搜索引擎http:肉类食品一种类肉类食品主要是指畜类和禽类的肉，畜类是指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜，禽类包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等家畜和野禽。畜禽肉通常指其肌肉或红肉、内脏，营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种制品，如火腿、香肠等。二畜禽肉的主要营养成分及组成特点1水分肌肉中的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。2蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量为10%～20%，猪肉的蛋白质含量平均在132%左右;牛肉高达20%;羊肉介于猪肉和牛肉之间。在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，为20%;鸭肉为16%;鹅肉为18%;鹌鹑的蛋白质含量也高达20%。动物不同部位的肉，其蛋白质含量差异较大。猪通脊肉蛋白质含量为21%，后臀尖为15%，肋条肉为10%，奶脯仅为8%;牛通脊肉的蛋白质含量为22%左右，后腿肉为20%，腑肋肉为18%，前腿肉为16%;羊前腿肉的蛋白质含量为20%，后腿肉为18%，通脊和胸腑肉为17%;鸡胸肉的蛋白质含量为20%，鸡翅为17%。内脏中，肝脏含蛋白质较高，为18%～20%，心、肾含蛋白质KKME---专业医学搜索引擎http:wwwkkmenet14%～17%;禽类的内脏中，肫的蛋白质含量较高，为18%～20%，肝和心含蛋白质13%～17%。畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35%～40%，其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品如膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等的营养价值较低，需要和其他食品配合，补充必需的氨基酸。骨是一种坚硬的结缔组织，蛋白质含量约为20%，骨胶原占有很大比例，为不完全蛋白质。3脂肪脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。例如，猪瘦肉中的脂肪含量为62%，羊瘦肉为39%，而牛瘦肉仅为23%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%以下;鸡和鸽子的脂肪含量类似，为14%～17%;鸭和鹅的脂肪含量达20%左右。畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含有较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸量高于家畜脂肪，KKME---专业医学搜索引擎http:wwwkkmenet其营养价值高于畜类脂肪。4碳水化合物碳水化合物含量为1%～3%，平均15%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。5矿物质矿物质的含量一般为08%～12%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg100g左右，以猪肝最丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸利用率很高。禽类的肝脏中富含多种矿物质，且平均水平高于禽肉。肝脏和血液中铁的含量十分丰富，高达10mg100g以上，是铁的最佳膳食来源。6维生素畜禽肉主要含B族维生素和维生素A，内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2。维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。大头医生http:wwwdatouyishengcom

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