傲世皇朝Login注册登录首页每个主妇都有一颗想DIY面包蛋糕的心，但是如果不去参加烘焙班，不看书，是很难做出专业的面包的。因为面包成品的好坏和选用的材料有很大的关系。虽然自创的面包也是蛮好吃的，不过多学一些也没有坏处啊，对吧。今天就给大家详细的介绍，做面包蛋糕的通用材料.

　　面粉是小麦碾磨出来的，也是唯一的具有筋性的谷物。根据蛋白质的含量不同，分为高筋、中筋、低筋面粉，其中高筋面粉是最适合做面包的，因为蛋白质越高，吸水力越强，蛋白质可以经过揉打拉伸的过程中粘合粘合在一起。

　　1. 高筋面粉：面粉有超高筋、高筋、中筋、低筋之分。主要指的是面粉里蛋白质的含量。高筋粉蛋白质含量在10%以上，一般是11%-13%，也是蛋白质含量最高的面粉；特高筋粉:【水份14%,粗蛋白质13.5%以上】，通常用来做面筋,油条；高筋粉：【水份14%,粗蛋白质11.5%以上】，多用来做面包、面条等。

　　高筋面粉之所以适合做面包，是因为其中的蛋白质会因为甩打搓揉形成链状，再通过酵母产生的二氧化碳而膨胀，形成面包里的气孔。

　　2. 中筋面粉：蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色呈乳白色，体质半松散，多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。这种面粉就是我们常吃的普通面粉。

　　3. 低筋面粉：蛋白质8.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。做面包时也可以添加一些低筋面粉，更容易整形。这种面粉也就是我们在超市看到的“蛋糕粉”。

　　4. 全麦面粉：就是带着麸皮一起磨出来的面粉，保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品，全麦面粉营养丰富，蛋白质含量和中筋面粉类似，增加了高纤维。在“赛百味Subway选择面包时，就有一种全麦面包。全麦面粉有“糖尿病人的专用面粉”之称，所以如果家里有糖尿病患者，可以用这种面粉，满足全部人的需求。

　　5. 燕麦：是一种低糖、高营养、高能食品，可以熬成糊状加入面包，使得面包更松软、保湿。用我们平时的即冲燕麦就可以，不要买添加了其他成分的燕麦冲剂，要纯燕麦。

　　6. 小麦胚芽：又称麦芽粉、胚芽，金黄色颗粒状。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。胚芽是小麦生命的根源，是小麦中营养价值最高的部分，在超市可以看到罐装或者瓶装的。

　　7.黑麦：能制成黑麦面粉，富有营养，含淀粉、脂肪和蛋白质、维生素B和磷、钾等，因为它的蛋白质很硬，所以要掺加白面才能使用。我们在市面看到的黑色的面包就是黑麦做的，不是上的颜色。

　　8. 黑芝麻粉：也是用来和面粉掺加一起制作特殊口味的面包，一般可以自己买来黑芝麻，用料理机碾磨。现在在大超市也有专门碾磨的五谷柜台可以买到。黑芝麻粉中维生素E非常丰富，具有延缓衰老、补肝肾、润五脏，强筋骨、益气力、延年益寿等作用

　　9. 黄豆粉：大豆炒后去皮、磨制而成的粉末。黄豆粉是驴打滚的原料之一。一般人群均可食用，是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品，也很适合脑力工作者和减肥的朋友食用

　　1. 细砂糖：糖在面包中的作用不仅仅是增加甜味，其实它还可以保留面粉的水分、延缓面包干燥老化。还具有柔软、助膨胀的作用。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。

　　2. 黑糖：黑糖( muscovado sugar) 是一种没有经过高度精炼带蜜成型的的蔗糖，颜色比较深，呈现黑咖啡色，带有焦香味。黑糖，亦名赤糖、紫糖，有丰富的糖份、矿物质及甘醇酸。黑糖中含独特的天然酸类和色素调节物质，可有效调节各种色素代谢过程，平衡皮肤内色素分泌数量和色素分布，减少局部色素的异常堆积。

　　黑糖实际上也是红糖的一种，只不过比红糖的药用价值更高。黑糖是比红糖更原始的蔗糖，是红糖的前身，没有经过提纯

　　3. 麦芽糖：是双糖，酵母最喜欢的双葡萄糖，发酵更好，只是甜味不如蔗糖，约为蔗糖的三分之一，颜色金黄，有粘性。

　　4.黄砂糖，含有少量矿物质及有机物，因此带有颜色，颗粒较粗，需要在水中融化后再使用，添加到面粉中。在一些高档的咖啡店或者酒店，可以看到小包的黄砂糖。

　　5. 枫糖浆 (maple syrup) ：枫糖浆的产地是加拿大，是从枫叶提取的，也是名字的由来。枫糖浆香甜如蜜，风味独特，富含矿物质，是很有特色的纯天然的营养佳品，据说能养颜美容，淋在蔬菜上，还能让不爱吃蔬菜的孩子大快朵颐，深受欢迎。

　　6. 蜂蜜：蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。蜂蜜常用在烘焙中，制造特殊口感，不过用蜂蜜替代蔗糖的线度左右，这个将来在制作面包时会提醒的。蜂蜜的口味选择因人而异。

　　7. 糖粉：糖粉为洁白的粉末状白糖，颗粒非常细，同时约有3~10% 左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过滤，直接筛在西点成品上做表面装饰或者用来制作更细腻的糕点。

　　1. 杏仁：如大家所看到的，大杏仁常用在西点中，有四种形态：整粒不去皮的（作为点缀）、杏仁片（做杏仁酥或者糕点的表面装饰）、杏仁粒（掺加在面包或者饼干里，也可以做表面装饰）、杏仁粉（可以添加在面包或者蛋糕中，或者做成马卡龙）。

　　2. 其他坚果： 糕点中常用的坚果还有，核桃、葡萄干、杏仁、草莓干、杏仁、胡桃、开心果、腰果。。。注意这些都要冷冻保存，不然很容易氧化变质。罐装的要注意保质时间，新鲜的才会制造出美味的糕点，不然会被氧化油的味道污染了整个成品

　　3. 干燥的各类水果干，在大超市有卖，一般是不添加糖，把水果干燥后制成的，一定要冷藏保存，注意密闭，防潮。

　　4. 水果罐头。水果罐头中的水果也是糕点中常用的，替代新鲜水果，有特别的口感。常用的有蜜桃、芒果、菠萝、杏仁、蓝莓、草莓。

　　香草不仅可以去除牛奶和鸡蛋的腥味，也可以增加美味的感觉。是经常用到的食材

　　1. 荷兰芹，欧芹 (parsley), 有些城市只能在外贸店买到香草类的食材，所以这里提供英文可以帮助大家寻找。这是西餐常用的香料，可以改变食材的颜色及增加香味。

　　2. 罗勒(Basil): 也叫九层塔、金不换。味似茴香，全株小巧，叶色翠绿，花色鲜艳，芳香四溢。罗勒非常适合与番茄搭配，不论是做菜，熬汤还是做酱，风味都非常独特。可用做比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁

　　4. 香草豆荚： 是一种名贵的香料，一根优质的香草荚（重约2克）售价要50多RMB，可以制作约2千克冰淇淋或者1个8寸的芝士蛋糕。可以去除鸡蛋的腥味。用小刀把豆荚剖开，把香草籽刮下来，再把豆荚和香草籽一起加入食材。

　　5. 香精：食材中用到最多的是香草精，是经由香草豆荚蒸馏萃取的精油，直接加入食材中混合使用。或者将香草豆荚泡在酒中炮制成纯天然的香草精。制作方法下次介绍。如果嫌麻烦，也可以买超市里蛮便宜的合成香草精。

　　1. 白兰地： 葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。存放时间越长，颜色越深，越珍贵。

　　2. 朗姆酒：用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒等，含酒精38%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。微甜、清淡、非常适合加在糕点中。

　　1. 鸡蛋：鸡蛋估计是每个要做面包点心的人都知道要放的食材，很重要，不可缺少。其中的蛋黄具有乳化的作用，蛋黄中的油脂可以软化成品。烘烤面包最后刷一层蛋黄液会让面包表面色泽美观。一颗约50克的鸡蛋，蛋黄约33克，蛋白17克。

　　2. 盐：也是常用的食材，用来调和甜味，去腥。盐的用处很多，是烹饪中的基本调味品。烘焙中，盐可以增加面粉的黏性和弹性，在西点中添加少量的盐，可以使得甜味适度，不会过于甜腻。

　　盐可以帮助酵母保持活性，但是又不能添加更多，过多反倒影响酵母的活性，盐的添加量不可以超过2%，最适合的用量是0.5%

　　3. 速溶咖啡粉：用来调制咖啡味的点心，在使用前要先用热水或者热奶融化才能加入食材。

　　4. 椰蓉、椰子粉：椰蓉是椰丝和椰粉的混合物，用来做糕点、月饼、面包等的馅料和撒在糖葫芦、面包等的表面，以增加口味和装饰表面。椰子粉由新鲜椰肉榨取的新鲜椰浆， 再以喷干法制成粉状而成的，可以点缀面包或者作为馅，比如我们常见的椰蓉面包。

　　5. 洋菜：也叫琼脂、石花菜。是一种含有丰富胶质的海藻类植物。被视为鱼胶的代用品，常被用于沙律、大菜糕或果冻等甜品，热量很低，富含纤维。

　　6. 抹茶粉：是由天然的绿茶清蒸后磨成粉，苦中带着绿茶的清香，适合日式风味的点心制作。关于抹茶粉的选择，可以。不是简单的绿茶磨成粉就是抹茶了。

　　7. 液体：面粉中的蛋白质要吸收水分才可以形成筋性，所以水是必须的，只不过可以用水，也可以用果汁（除了菠萝和木瓜），牛奶、蛋液等；液体的多少会影响面包的软硬度，鸡蛋可以让鸡蛋柔软湿润。

　　无论是做面包还是做馒头、包子，酵母都是必须的，哪怕是老面发的，里面也是含有酵母的。酵母是帮助面粉膨胀的，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。在低于水的冰点或者高于47℃的温度下， 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20～30℃。30~35℃ 是活力最旺盛的。但是到了40℃ 就会开始死亡，低于0℃ 就会休眠。

　　不同产地的食材，在口味上也会略有不同，不过，除了挑剔的美食家，一般是吃不出来的。所以，这也就解释了为什么在不同的糕点铺买到的同样的点心味道不同的原因之一了。

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