首页_华润娱乐注册_首页巧克力是糖果工业中附加价值较高、市场前景较好的产品，但生产工艺较为复杂．工艺中有着不少属于KNOWHOW性质的问题，特别是其中有些问题与产品质萤有着重要关系，必须把它们掌握好。巧克力的生产工艺如下图代可可脂溶化白砂糖细粉碎香精、卵磷脂混合一精磨一炼一保温调温模扳一清洗一烘棋一恒温一包装一拣选一脱棋一冷巧克力生产工艺流程图生产中应注意的问题为了使巧克力原料适应工艺要求，在投料精磨之前必须做好预处理。其中可可液块和可可脂溶化后的温度不得超过60C．而且溶化和溶化后的保温时间越短越好，为达到此目的，可以预先将大块原料切成小块。酱料精磨过程中应注意的问题目的不仅为了把原料磨细．还是为了将各种原料混匀，减少酱料中的水份，便于增，稀释和乳化因此精磨时应注意t精磨细度要求平均达到20p．圆筒精磨机处理的酱料水分含量不能超过}酱料温度应恒定在40～50；每连续磨一次的时间应控16~22酱料精炼过程中应注意的问盟精炼的目的是使巧克力的各种原料更加细密均匀，降低酱料的水份，增加其流动性，改善产品精炼过程中特别需要注意的问题是精炼时间、精炼温度、和精炼过程中添加剂的加入。使用常规设备精炼巧克力酱料一般需要24~72小时。其中奶油巧克力的精炼时间可以略，香草巧克力要略长一点．应按品种要求灵活掌握。香料和表面活性剂的添加时间应在精练快结束时维普资讯http:com杭州食品科技1997将低强度琼脂Bx一30分散于水中，沸腾溶解加入砂糖、液体麦芽糖，再加热溶解稍稍降低温度后添加其他原料按上述方法制成的果冻口溶性特别好用一般琼脂制成的果冻往往很难掌握品质，使用低强度琼脂就能方便地制成质地均匀的产品。此配方另一个特点是即使冷冻条件下也不会冻结，始终保持柔软状态，这一特点还可应用于冰淇淋或果子露，可制成附加价值高的商品。5．其他使用例1软冰糕：添加低强度琼脂可改善抗溶化效果：应用于蛋黄酱等低脂调味汁，产品口溶性良好，且具有天然风味。3软饮料：在一般清沏型饮料中添加低强度琼脂可使口味更醇厚，同时还可作为食物纤使饮料具有参考《日本食品科学1992．12。36—42怎样做好调温工作调温与巧克力成品的光泽、组织脆硬度、细腻滑润、耐热性和热稳定性有重要关系。调温要经过阶段：先是将酱料温度从40冷29，再从29降副27，最后从27提高到30，可可脂逐步成为一致晶型。奶油巧克力的最终温度可略低28~29；香草巧克力的3O～31力成型过程同品种的巧克力成型方式不同，一般有浇模成型吊排涂衣成型、滚压成型和滚动涂衣成型等方式。纯巧克力一般采用浇模成塑，其中应注意的问题是：首先要控制好料温和粘度，凝结时问长，脱模困难，成品表面晦暗，有时还会发；料温低则粘度大，操作不便，其次，浇模后进行振动排除酱料中的气泡，使产品组织坚实紧密。酱料浇模后需经过冷却，使凝结为固体。实际操作时，一般都有顼冷和冷却两个阶段维普资讯http:com