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　　1、巧克力加工技术(一)巧克力的原料配比香草巧克力、奶油巧克力、特色巧克力加工原料配比见表31。表31几种纯巧克力产品配方(单位：千克)品种名称香草巧克力奶油巧克力橘子巧克力(特色巧克力)可可液块 100 / 8.0可可粉 / ll /可可脂 150 16 30砂糖粉 350 45 30.1乳粉 150 15 /脱脂乳粉 / / 25奶油 / 2.0 /代可可脂 / 10.6 /磷脂 少量 0.3 0.3香兰素 少量 0.1 /橘子香油 / / 0.6(二)工艺流程纯巧克力的加工工艺流程如下：可可液块、可可脂、代可可脂（熔化）一混合 精磨 精炼（香料、磷脂） 过筛 保温 调温 浇模成型 振动 冷却

　　2、硬化脱模 挑选 包装白砂糖一粉碎一糖粉一乳制品一筛选一1原料的预处理 为了方便原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要求，一般在投料混合前对原料进行预处理。 (1)可可液块、可可脂、代可可脂的预处理 可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状，在投料前先需作熔化处理，然后才能混合精磨。熔化后温度一般不能超过60。为了加快原料的熔化速度，缩短熔化时间，可将大块分成小块，然后投入加热设备中熔化。 (2)砂糖的预处理 各种巧克力都是用砂糖为基本原料的，一般含量为50左右。通常砂糖的结晶颗粒大小不一，糖的质粒比较大时，放在嘴里，就感到粗糙，这样巧克力应有的细腻性就会消失，如果将砂糖粉碎和研磨成粉，制成

　　3、的产品组织结构就会变得细腻滑润，同时，也在一定程度上影响巧克力的味感和甜度。如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间，因此，应先将砂糖粉碎成一定的细度，有利于物料的混合、精磨和精炼，又能使物料细度均匀。 (3)乳粉的预处理 乳制品含水分多的，必须先除去水分，再将干燥乳粉通过筛选，将颗粒细小均匀者配人原料中。乳粉脱水的方法：在加热时乳粉中添加一定量的糖。其量最好占总配方中的10和40，另加l0的水。采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥，或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。奶粉加热温度不超过l40为妥。在加热过程中将所有水分失去，而呈现出金黄棕色。2原料的混合 预处理的各种原料，按产品的配料比

　　4、计量，加入捏合机中进行充分的混合。一般采用附有定量给料器的特殊螺旋器的捏合机。 3物料的精磨 巧克力生产中，配料的精磨是基本生产环节。精磨就是要把巧克力的每一部分质粒变得很小，吃起来很细。 (1)精磨的作用 精磨可以使物料达到一定细度，而大部分物料细度达到1520微米，会使口感细腻润滑。 精磨使各种物料混合均匀，构成高度均匀一致的分散体系，并具有良好的流动性。 精磨可降低配料中的水分，使含水量不超过l。 精磨可使香料混合均匀，便于巧克力增香和调香，使巧克力具有均匀的舒服特点。 精磨可使物料进行稀释和乳化。如果物料的温度保持一定，精磨得越细，物料越黏稠，流动性就越低。(2)精磨温度和时间 精磨温

　　5、度和时间的要求是，筒型精磨机精磨应恒定在4042，不超过50。温度过高会影响巧克力的香味和品质。每圆筒连续精磨一次应控制在1624小时完成。在巧克力精磨过程中，添加配方总脂肪量的l312有利于减少精磨时间，提高生产效率。(3)精磨细度巧克力精磨过程属于物理分散变化，使用机械挤压和摩擦是物料质粒变小，直至物料质粒平均细度达到1530微米，才能符合技术要求。除此而外，精磨原料中重金属不能超过规定指标。微生物指标不得超过卫生指标要求。 (4)精磨设备 巧克力精磨有多种方式和相应设备。目前常用的有辊磨、筒式精磨等不同形式的设备，而它们的性能也不相同。要根据精磨细度，加工时间，加工功率等工艺条件来合理选

　　6、择设备，即能达到技术和经济的双重效果。精炼能使巧克力物料进一步提高质量。在精炼过程中，巧克力物料的物理、化学特性均有不同程度的变化，对巧克力物料的质构和香味将产生极为重要的影响。 (1)精炼的作用 促进巧克力物料的色泽变化； 除去可可料中残留的不需要的挥发性酸类物质； 促进巧克力物料中呈味物质的化学变化； 促使物料的黏度发生变化，提高物料的流动性； 精炼是物料经过持续的机械混合、揉和及剪切，使物料质粒进一步破碎变小；通过持续的机械碰撞和摩擦，可可和砂糖的质粒形状变得更加光滑，提高巧克力的适口感。 (2)精炼过程中物料的变化 水分的变化 巧克力物料的最终含水量是重要的质量指标。含水量的多少，直接

　　7、影响巧克力的品质和货架寿命，还对巧克力生产操作特性也有极大的影响。 在巧克力加工制造中，一般不添加水分，但各种配料中都含有水分，同时在加工过程中不同程度地吸收环境中水汽。巧克力物料中的水分，能对物料中的胶体物质产生水合作用，使胶体吸水而膨胀，导致物料变得又黏又稠，增加巧克力加工的困难。在精炼过程中，物料因长时间受热，物质分子运动大大加快，物料内的水分子，特别是自由状态的水分子很快失去。此外，随着物料在精炼过程中颗粒进一步变小，表面积增大，等于扩大了蒸发面积，结果使物料的含水量减少。表32是物料在精炼过程中畲水量的变化。表32巧克力物料在精炼过程中的水分变化 测定内容 精炼前 精炼24小时 精炼

　　8、72小时物料含水量() 1.19 0.95 0.91 黏度变化 1影响巧克力物料黏度的因素很多：有物料细度、物料成分、油脂含量、磷脂含量、物料温度等。当生产条件都很正常时，而物料往往还显得稠厚，很难流散，操作不便，一般是由于物料中含水量超过一定范围，而引起了物种黏度的很快增加。通过精炼物料含水量降低时，其物料黏度降低。 巧克力物料是一种分散体系其黏度取决于分散介质的比值，也就是物料的干固物分散于脂肪的比值，巧克力物料脂肪含量与物料黏度值变化有直接关系。当所含脂肪量低于一定极限时，其黏度值就大大增加。物料黏度的提高必然对物料的传送、分配、混合、调温和成型带来困难，对机械操作和仪表的控制同样带来麻

　　9、烦。为了使巧克力物料具有适宜操作的精度，需提高脂肪含量比例，也就是增加可可脂的用量，将有助于降低物料黏度，这样会影响巧克力本身强度，也不经济。因此，现代巧克力精炼时，在物料中加入磷脂等表面活性剂，对巧克力物料能起到两方面的作用：一是可有效地减少物料内胶体物质的水化作用的发生和水化物的形戚，从而阻止胶团化合物形成胶胨；二是改变和降低物料颗粒界面予长力。由于有这些作用，使巧克力物料的稠厚状态变成稀薄，从而达到降低物料黏度。在实际生产中，磷脂的添加量控制在0305。用蔗糖酯可代替磷脂，可发挥相拟作用，其添加量为1，可节约可可脂34。 颗粒的变化 巧克力物料经过精炼，其颗粒进一步变小，有效地改变质粒的

　　10、外形，使多角体颗粒磨平、磨光，从而使巧克力物料有良好的光滑口感。另一方面，精炼使物料颗粒分散均匀，并发生重组。当分散和重组的速度达到平衡后，质粒超微的倾向就非常缓慢了。 乳化状态的变化 巧克力精炼过程中，物料的界面增加，在不断的推撞和摩擦作用下，表面活性剂磷脂的参与，使物料颗粒更均匀地分散在液态脂肪介质内，同时因物料界面张力的降低，脂肪延伸成膜层，膜状脂肪均匀地将糖、可可及乳固体物包围起来，形成一种非常稳定的乳化组织状态，这种高度均一的组织结构在进一步调温和冷却凝固后具有极高的稳定性。也就是成品巧克力吃起来特别细腻滑润的原因。 色、香、味的变化 巧克力物料经过精炼后，除了在颗粒和组织结构上有明

　　11、显的变化外，而导致色味也发生变化。通过精炼巧克力物料质粒与脂肪充分乳化，颗粒大小形状变化，导致物体外观光学性质的变化。精炼后的巧克力色泽变淡而明亮，更为柔和。牛乳巧克力表现更为明显。 精炼过程改善巧克力的香味，主要有两个方面原因： a排除了物料中存在的不愉快气味，如挥发性酸、醛和酮类化合物。 b使物料中的氨基酸游离，并与物料中的还原糖进行美拉德反应形成新的芳香化合物。 巧克力香气的形成是一个复杂的过程，其机制目前还未清楚。不愉快气味的产生，可能在可可芳香物质中夹杂着某些醛、酮和酸等有机物质，它们带有刺激性，如辣、酸败、涩苦和恶臭。其量虽微但影响却大。它们的存在对应有的优美香味是一种干扰。在精炼

　　12、过程中将它们除去，有助于改善巧克力气味的芳香和醇性，提高巧克力总的香气和风味。 随着精炼过程的进行，巧克力物料中挥发性物质的减少，物料中原有的不愉快气味减少了，物质颗粒的进一步变小，新的表面不断暴露在空气中，物质分子受热，不断地和空气中氧发生变化，物料内红色单宁质和水溶性含氮物质发生了质的变化，因而使巧克力的香味变得格外香醇。同时，精炼过程中温度提高时，物料内的蛋白质和还原糖能产生一种化学变化，其结果产生一种愉快的带有甜香的焦糖香味。所以，巧克力物料经精炼后，其香味有很大的改善，品质水平大大提高。 (3)精炼方式 为了取得最佳的巧克力香味，精炼方式一直存在着两种倾向。按精炼时温度控制和精炼时相

　　13、态控制等。分为下列方式。 温度控制 a冷精炼法：在精炼过程中应控制较低操作温度，约为4555。 b热精炼法：在精炼过程中应控制较高操作温度，约为7080。 相态控制 a液化精炼法：精炼过程中巧克力物料始终保持液化状态，传统的精炼设备均采用此种方式。因此，也称为传统精炼法。 b干粒、液化精炼法：精炼过程中巧克力物料先后出现二种相态干粒阶段和液化阶段。这种精炼方式是近年巧克力生产所采用的方式。(4)精炼设备不论采用那种精炼方法，都需要使用相应的精炼设备来完成。每种精炼机械都通过特定的机械运转来获得最佳效果。巧克力精炼设备类型较多，操作程序也不相同。所起作用相似，现介绍些典型精炼设备如下： 往复式精

　　14、炼机(也称滚轮式精炼机) 这类机械是最早出现的精炼设备(图1)。机内有平坦的花岗石制成的大质量的滚轮，滚轮通过连杆被传动轮带动而作往复的运动，巧克力物料在滚轮的往复推动下，涌向一端再落下，又随滚轮移向另一端，经不断地翻动和摩擦，完成精炼。图1往复式精炼机1一起动机；2传动轮；3连杆；4滚动轮；5精炼缸；6炼底面；7揪房；8精炼缸盖 这类精炼机可有效地除去物料中不愉快和不适宜的气味。同时，使物料最终成为光滑流体。其特点是：滚动轮不断摩擦与混合物料所产生的特殊揉和作用，具有极良好的精炼效果。所以，后来发展的精炼设备一般仍保留这种有效的机械揉和作用。 往复式精炼机生产能力大小，对大批量生产巧克力是不

　　15、适应的。 回转式精炼机 这是一种用得较为普遍而广泛的精炼机，这种设备的截面和物料运动轨迹的示意，特别适宜于酱状物料，有些精炼机还附有真空装置，更能彻底地除去物种中多余水分和挥发性物质。图2回转式精炼机1锥形花岗石滚柱；2一物料运动轨迹；3水平控制传动部分；4巧克力料卸料阀门；5控制表面压力辊；6顶部螺旋传动装置 设备的主要构件有锥形花岗石滚柱，水平搅拌装置，传动控制器卸料阀门，控制表面压辊，螺旋传动装置等。 巧克力物料置人缸内，缸壁可以加热，物料的一部分可可脂先不添加，物料保持干粒状态。随后利用缸内水平星式搅拌器剧烈搅拌，使巧克力物料成为稠酱体。酱体由缸底部的入口经螺旋器提升与旋转的滚柱接触，

　　16、产生拍击作用，将物料重新摔入缸外，如此形成再循环，直到物料达到精炼程度再添加可可脂，调节物料应有的黏度。这类设备按缸容量的不同型号，容量可从数百千克到数吨，精炼时间一般在1224小时。 干式精炼机 近年来干式精炼机得到了改进和发展，先后出现不同类型。构造虽不相同，但精炼作用相似。 这种精炼机的共同特点是采用强力的混合机械臂与刮板，使物料在缸内产生撞击搅拌的揉和作用，除去挥发性气味物质和水分，控制物料黏度，节约可可脂添加量，以较低的操作费用取得较高品质的巧克力制品。 干式精炼过程的特征，物料是分阶段进行处理的。第一阶段物料保持于粉状态，有利于挥发物质和水分脱除。但必须有强有力的机械剪切作用加以保

　　17、证，此精炼段可适当提高物料温度，加速物料的化学、物理变化，操作时间约为68小时。与传统精炼方式相比，一般可节约可可脂24。由于这种精炼方式能将水分降得很低，所以物料黏度较小。基于这二方面的原因，干式精炼越来越受巧克力生产厂的青睐。 精炼虽是巧克力品质的极为重要手段，但花费精炼过程中的时间、劳动和费用极为惊人。为了缩短这一过程，近年来科技工作者寻求出一种称为薄膜处理工艺技术，能将可可料中挥发物质和水分脱除4050，这样可将精炼过程缩短一半。提高了精炼生产率，l5小时可精炼5吨巧克力物料。因此，这种精炼方式有发展前涂。巧克力物料经过精炼后呈液体状态，在物料由液态变为固态之前，都须通过凋温处理来控制

　　18、物料中可可脂的品型变化。而这一工艺过程称为“调温”。 (1)调温的作用 未经调温或调温处理不好的巧克力物料，最终产品会出现以品质问题： 产品外观变得暗淡无光，表面出现白色花斑，严重时可成为一片花白，这就是巧克力发花或称起霜。 产品组织结构不紧密，口感粗糙，缺少应有的坚实性和脆性。 产品贮存过程中耐热性差，易变形，稍微受热熔化后脂肪向表面转移。 未经凋温或调温不好的巧克力物料，缺少应有的黏度和流敞性，这种物料严重影响后加工的注模，脱模和涂布。给加工增加困难，特别是连续进行自动流水线生产时无法进行。 凋温对巧克力品质的影响，以纯巧克力最为严重。经长期的实践和研究，了解到，巧克力物料调温处理，是由于

　　19、可可脂多结晶型特性影响品质的结果，调温的主要作用也是根据可可脂的特性，凋节和控制温度，使物料中可可脂部分最大程度地从不稳定晶型转入稳定晶型，从而使巧克力具有稳定和能被人们接受的品质。 (2)调温过程中的变化 对热敏感的可可脂变化 在所有的巧克力物料中，脂肪含量占30以上，纯深色巧克力物料中所含油脂全都是可可脂，要弄清调温过程中物料的变化，首先得搞清楚可可脂在不同温度下的变化，以便准确地调节控制这些变化。可可脂对热比较敏感，当外界温度超过可可脂平均熔点，可可脂熔化而巧克力物料呈现液态。当外界温度低于可可脂熔点，可可脂中液态转变为固态以结晶形式出现，随着外界温度的继续下降，巧克力变得越来越硬。这种

　　20、形式从出现到形成是一个连续的不断变化的过程。可可脂这种对热敏感的特性是由可可脂复杂的三甘油酯组成所决定。而可可脂是一多种三甘油酯的混合物，如表33，其中含第一类三甘油酯超过一半，它的熔点是345，这是构成可可脂基本特性的基础；其次，第二类熔点稍高和第三类熔点稍低的三甘油酯，加上第一类三甘油酯。其比重要超过全部组成的23，这就是可可脂具有天然的硬度和脆性，并能控制巧克力的主要原因。可可脂中还含有不到13熔点较低的三甘油酯，这是可可脂不像一般动物油那么坚硬并难熔化的原因。表33可可脂三甘油酯组成 编号 三甘油酯类型 含量() 熔点() l 0ps 5257 34.5 2 90s 1822 43.5

　　21、 3 oso 612 29.0 4 s或p全饱和甘油酯 2.5 6368 5 0p0 78 室温时为液态 6 pop 46 室温时为液态 7 000 1.0 室温时为液态由于可可脂的主要三甘油酯的性质比较接近。因此，可可脂遇冷就硬脆，遇热即熔化，在不同温度下呈现出不同的膨胀，收缩性能。此外，可可脂内含有很小比例的高熔点三甘油酯，不足影响巧克力品质。总之，可可脂是对热敏感的油脂，针对这一特性，处理好可可脂对温度的关系，也就能处理好巧克力物料在调温过程中的变化。可可脂的晶型变化可可脂的化学组成是一种混合物，各种不同类型的三甘油酯混杂在起。由于不同的三甘油酯的脂肪酸的特性不同，因而引起温度降低过程中

　　22、，液态油脂变成固态油脂的多晶型特性。对可可脂结晶状态分析结果，可可脂晶型可分为七种形式：最初出现的是晶型，其周期极短，稳定性差，熔点范围在1618，随之而产生晶型，为针状发亮晶体，熔点在2124，也是一种不稳定晶型。如果继续维持20，则晶型将还逐步变成”晶型，是一种菱状的发暗晶体。熔点范围为2729，是一种比较稳定的晶型；在一定条件下”晶型将变为晶型，最终成为晶型，其熔点范围在3435。8晶型是最稳定的可可脂晶型。由此得出，可可脂的晶型变化过程为一一”一一。可可脂的多结晶特性影响巧克力物料的晶体成型，调温的目的，并非要巧克力物料保持所有可能产生的晶型，而是对晶型的正确选择，最大程度地除去调温过

　　23、程中出现的不稳定晶型，保存稳定晶型。为此巧克力物料的调温过程变化可分为以下步骤：a巧克力物料的完全熔化；b可可脂发生结晶；c除去不稳定晶型和晶核；d保留亚稳定和稳定的晶核和晶体。(3)调温方式巧克力物料调温受到多种因素的影响和制约，其影响物料调温的因素和条件如下：巧克力物料的组成；巧克力物料的黏度；调温使用的温度；调温过程的加工步骤；巧克力成型方式。 要得到满意的调温结果，一是要准确控制与物料调温有关的各种因素；二是应正确选择物料适用的调温技术条件和调温方式。随着巧克力工业的发展，调温方式和技术规范得到了相应的发展和完善。目前采用的调温方式和设备介绍如下。传统调温方式 早期用于涂布的巧克力物料

　　24、都采用简单的工具和手工操作来完成调温，每次都以小批量生产，工人主要靠经验来掌握物料温度和黏度变化来控制操作条件，但生产效率低，生产只能在冬天进行。为了克服温度调控的困难，技术人员设计了巧克力温度专用缸。其外层设有夹套层，可通过冷水或热水对缸体进行温度控制，缸体中央安装有刮板翻动缸内的巧克力物料，转速为14-15转/分。搅拌巧克力物料促其结晶加快。这种小型调温缸容量约l00千克，完成一次调温过程约需1小时。目前的缸体式调温机直接采用冷冻机组成冷却系统，可有效地控制温度，这种机械设备小型巧克力生产厂采用较多。 连续调温方式传统的间歇调温方式有以下缺点：传热速度慢，热量分布很不均匀，调温调节不灵敏，

　　25、生产效率低，巧克力物料晶型稳定性差。为克服传统调温的不足，现开发了连续调温方式。连续调温方式是按照巧克力物料晶型变化规律而设计的特殊加工设备，也是按照巧克力物料在不同温度下，稳定晶型的生长和形成的变化规律而确定的一种特殊模式。经过精炼的巧克力物料温度一般都在45以上，同时，物料还处于运动状态，这样的物料不可能形成任何油脂的结晶。因此，精炼后的物料应放在贮槽缸内，在均匀搅拌下放置一定时间，才能进行调温，而连续调温方法是分阶段进行调温。调温的第一阶段，物料从较高的温度状态进入能产生和形成较稳定晶型的较低温度状态，也就是使物料从45冷却到29，此时，物料中的油脂开始大量地产生微小晶核，不稳定的晶型逐

　　26、渐转变为较稳定晶型。调温的第二阶段，物料继续降温，从29冷却至27左右。此时，油脂结晶从不稳定晶型转变为稳定晶型，随着物料温度的下降，脂肪结晶大量形成，物料黏度增大，变得稠厚。调温的第三阶段，即为最后阶段，物料从27又回复到2930，回升物料温度的作用主要在于减少物料内出现多晶型状态，也就是通过加热使29以下熔点的不稳定晶型重新熔化消失，将熔点高于29的p7和p晶型保留在巧克力物料中，从而使固化的巧克力品质稳定。同时，温度的回升可使物料过于稠厚的黏度，变得稀薄一点，适宜于成型。其巧克力在调温过程中的温度变化规律如图3。图3巧克力料调温过程变化1一第一冷却区；一第二冷却区；一第三冷却区 a连续调

　　27、温操作程序：未经调温的巧克力物料进入贮存缸内，通过螺杆传送器将物料送入混合室，已调温并形成晶型的物料同时送入混合室，两种物料混合后进入冷却调温器，在冷却调温器内物料以薄膜状态进入分段控温变化的冷却段形成晶型。全控温过程是采用现代电子温控仪表完成。最后，物料送入加热回升段，由变速料泵送出，出料温度同样用电子控温仪控制。完成调温物料可置于贮缸内，通过料位控制器将物料送人巧克力成型段进行加工，多余的物料通过溢流重新返回到未调温物料贮缸内混合，进入下一次循环。这样就形成一种巧克力连续调温生产过程，可采用电脑进行自动控制。如图4为巧克力连续调温机示意图。b连续调温设备：根据巧克力物料分段调温程序，现代巧

　　28、克力生产采用多种类型的连续调温设备。调温设备的性能和效果取决于传热介质的选择，热传递速率，温度调节和控制，物料的黏度和流动性、脂肪的结晶效应，调温物料的反复循环应用和机械结构设计的合理性等因素。图4巧克力连续调温机1一调节阀；2热水箱；3一热交换器；4一机架；5进料斗；6一冷水箱；7一仪表控制箱巧克力物料在调温过程中，从晶核产生到结晶的形成都需要一定的时间，即称为“时间周期”。在传统调温方式中，通过调温前较长时间的搅拌翻动来形成晶核。一般需时问在60分钟以上。为了诱导晶核的产生，缩短晶型形成过程，可添加含有稳定晶型的巧克力物料作为晶种，其添加量一般控制在13。加入时巧克力物料温度控制为30左右

　　29、。基于这种晶种的加入缩短晶型形成过程的原理，连续调温方式采用溢流循环方式来完成晶种的加入。调温后的巧克力物料仍然是一种不稳定的流体，成型是巧克力物料从流体很快地转变为稳定的固体，从而使巧克力制品获得生产工艺所需求的光泽，香味与组织结构的最佳品质。由于巧克力制品的品种花样繁多，因此，必须按照各种产品的特点去浇模成型。(1)成型的作用巧克力物料经过精磨、精炼、调温等工序，物料中的固体质粒已被高度分散于脂肪中，而流体状态下的脂肪已是一种连续相的膜状组织，各种物质粒子已处于很稳定的乳化状态，脂肪中一部分已变成很稳定的细小晶体。而分散在此系统中的各种质粒处于相对稳定状态，但仍是一种相对平衡体系，不稳定趋

　　30、势依然存在，原来已经分散的物质质粒还会重新并合，脂肪的结晶会随着温度朝改变而消失。脂肪和脂肪会有重新聚合的机会。浇模成型的作用，就是使液态物料迅速地变为固态，中止这种不稳定趋势，消除物料因流变性而带来的各种可能的变化，成为坚实稳定兼带有脆性的固体巧克力，这个过程即成为成型。浇模成型也称注模成型，把液态巧克力浇注入定量模型内，降低物料温度至一定范围内，使物料液态变成固态，已形成一定晶型的脂肪严格按结晶规律排列成晶格，形成致密的组织结构，体积收缩，巧克力能顺利地从模中脱落出来。这就是成型的主要目的。要完成这样的注模成型过程，必须具备以下工艺条件：巧克力物料必须达到调温工艺要求，并具有正常的黏度和流

　　31、散性能；选择符合浇注要求的模型，严格注模工艺要求；具有性能良好的浇注器，保持物料在浇注过程中垃有的温度和分配的正确性；注模巧克力物料的冷却，保证巧克力正常脱模。(2)物料温度与浇模物料温度对浇模成型过程的顺利进行有非常密切的关系。从浇模方面来要求，无疑要求物料有良好的流动性，这对物料的输送和分配都会有好处，要提高物料的流动性，最简单的方法是提高温度，物料温度的提高，黏度变小，流散性好，操作能顺利进行。但物料温度提高后会出现以下两方面的问题：凝结时间长，脱模困难；巧克力制品表面暗灰和粗糙，组织疏松，贮存期内产品表面很快花白。以上就是物料温度提高的后果。如果调温后的物料温度提高，是能破坏已经形成的

　　32、稳定晶型脂肪结晶，这样就破坏了物料内潜在稳定因素。即使采用最好的条件冷却凝固，但物质分子的排列是无次序和无规律的，形成的组织结构是松散的，缺乏收缩性很难顺利脱模。所以，浇模成型开始，物料必须保证严格的浇模温度。浇模温度和调温后的温度应保持一致，否则就失去调温的意义。物料温度偏低也给生产带来很烦。因为物料温度低，物料就会变得稠厚，分配固然困难，单位块重也不易准确。同时，较难排除物料中的气泡，所以物料温度不宜偏低。当然，物料温度的选择并非一成不变，如果在不影响物料已经形成的稳定晶型情况下，适!i提高物料温度对生产有利，特别对高速连续浇模成型生产有利。(3)物料黏度与浇模巧克力浇模成型而很重要的

　　33、因素是物料黏度。特别是巧克力在连续浇模过程中，物料黏度具有很重要的作用。物料过于稠厚，影响物料的输送和分配。物料黏度变化的影响有很多因素，首先是物料黏度与配方的组成有关。黏度取决于干固物和脂肪的比例，干固物多了，脂肪就会相对地减少。脂肪含量多少直接影响巧克力物料的黏度。而增加可可脂含量时，可减小物料黏度。但这样做，一是不经济；二是影响巧克力制品的硬度。所以，一般是添加适量的磷脂来调节黏度。物料的含水量对黏度影响很大，在浇模成型前的整个物料加工过程中，要严格控制原料的贪水量及物料处理过程中增加吸水量。使用于浇模成型的巧克力物料含水量最低，不能超过1。影响物料黏度的因素包括：物料被分散的程度，乳化

　　34、状态，以及调温过程中形成晶型的大小和数量等。这些因素都应在加工过程中注意控制。当然，物料黏度主要决定于温度，所以应严格控制物料温度。总之，巧克力物料必须有适宜的黏度，同时在浇模成型过程中始终要保持一定范围的黏度有利于操作，有利于保证制品的质量要求。一般浇模温度保持在2729，黏度不宜超过20pas。(4)浇注模盘的选择浇模成型能否顺利进行和模型盘的性能有很大关系，对模盘选择要求，符合食用、坚固耐用、传热良好、脱模爽利、制定方便、价格便宜、轻巧美观。模型盘材料早期采用涂锡薄钢板，铜镍锌合金板，后来又采用不锈钢板、聚碳酸酯和瓷盘。涂锡薄板价格便宜，但强度不够，铜镍锌合金是传统巧克力模盘材料，加工成

　　35、模盘坚固耐用，粗糙度好，但这两种材料易于产生重金属污染，目前很少使用，而不锈钢材料和聚碳酸酯塑料中，聚碳酸酯作为模盘材料，可塑性好，并有很好的强度和粗糙度，比热容和热导率与巧克力相近，而有较好的脱模性能。我国除使用这类模盘外，更多的使用瓷盘，因为它具有优良的粗糙度和良好脱模特性。(5)浇注模盘的振动浇注了巧克力物料的模盘一般都要经过振动程序。振动有双重目的。一是将包藏在巧克力物料中混入的大小空气泡通过振动加以排除，如不及时排除，巧克力凝固后会出现气泡或空穴；二是通过振动，使巧克力物料在模架内作更均匀的分配，并使底面平伏。试验证明，振动频率1000次分，振幅5毫米脱气效果最佳。脱气效果也受到物料

　　36、温度的影响，22时30-60秒，能除去物料内气体，低于22时，则要2分钟才能脱尽气泡。振动一般是通过机械或电子装置来达到，模盘在振动台上不断地垂直移动，可避免产生撞击和摩擦的声音。(6)浇模成型与冷却速度巧克力物料注入模型盘后，应得到有效地冷却，才能凝固成型而脱模。也就是巧克力从液态变为固态，除去物料在加工过程中吸人的热量。当热量排除后，物料温度才能降低，当料温低于脂肪的熔点，开始固化，在剩余的热量完全除去后，巧克力才能凝固成块。巧克力物料在18时，比热容为(159167)1(j(k9k)，巧克力物料凝固热为l2561 kjk9。每千克巧克力在冷却凝固过程中，总热量降低约l674420935

　　37、kj。除去这些热量不宜采用低温急冷方式，因为过低的温度将使模内上侧和内侧物料迅速固化影响散热速度，不能及时除去内部热量，将影响巧克力成型的最终品质。巧克力后期脂肪斑的出现常来自这方面的因素。急冷却速固化巧克力，也元助于脂肪晶格的排列，从而会影响脱模。巧克力物料保持810进行固化为宜，固化时间一般用2530分钟。巧克力物料注入模盘内，置于8冷却室内，物料内27降到20约需5分钟，再降至l2约需21分钟，直到全部固化。图5表示l00克重巧克力从液态变为固态的温度和时间的关系。表明物料在冷却过程中温度略有回升。经研究认为，这是物料释放凝固热造成的。时间（分）图5巧克力凝固温度与时间关系巧克力物料从液

　　38、态变为固态，温度的降低，脂肪的相对密度增加，而体积缩，j也-25这一收缩特性，使巧克力固化后能顺利地从模中脱落。(7)连续浇模成型过程早期长时间巧克力浇模是采用手工操作和间歇进行。生产效率低劳动强度高，产品质量也难以控制。现代巧克力浇模成型采用连续浇模成型线完成。是一个完整循环的自动系统，它包括以下程序：调温后的巧克力物料送人浇模机料车中，由料斗的夹套加热装置保持物料温度，通过活塞和球阀将物料准确定量注入下端模盘内；(d模盘进入由一组振动装置组成的振动区，模盘在可调频率和振幅的振动器上脱去物料中的气泡，并使物料均匀的分布在模盘内；模盘进人多层运行的冷却隧道隧道上方装有制冷机组与鼓风机，冷风循环

　　39、于隧道中，从而降低物料温度。冷风温度可调节，以保持各区段的不同冷却温度：巧克力固化并产生收缩后模盘进入脱模区。脱模前再经一次振动，模盘翻转，巧克力和模分离，由传动带将巧克力输送至包装系统。空模盘复位后运至烘模加热区，模盘加热干燥，温度控制略低于浇模温度，再运送到浇模机下方进行下一循环的浇模成型过程。整机的全部模盘都安装在固定循环传送链上，模盘在清洗或撤换时可方便地卸下，全系统操作程序由电子控制台完成，如下图6。 图6巧克力连续浇模成型线一冷却部分；6一脱模出料(8)夹心巧克力连续浇模成型在巧克力连续浇模成型工艺的基础上，又发展了夹心巧克力

　　40、连续浇模成型。此工艺线不但能生产纯巧克力、花色巧克力，同时还能生产不同类型的夹心巧克力，这些夹心巧克力往往不能用手工来操作进行生产。壳模成型：夹心巧克力的生产过程一直是采用心体外层涂布衣成型方式，操作比较繁杂费时，生产效率低，而且这种工艺只能用于凝固成型的糖果心体，不适用于柔软的流散性糖果心体，很大程度上限制了花色巧克力品种的发展。而采用连续浇模成型工艺就解决了此问题。首先，利用巧克力物料在模内形成一层坚实壳体，随后将心体料定量注入壳体内，再将巧克力物料覆盖其上，密封凝固后从模内脱出，即成为形态精美的夹心巧克力。为了与纯巧克力浇模工艺有所区别。故将这种工艺过程称为壳模成型。连续壳模成型的巧克力

　　41、物料和心体必须具备以下特性：a作为夹心巧克力壳层和壳底的物料，应具有良好的流散性，并能在短时间成型；b作为夹心巧克力的心体料，应具有较低黏度和流动性，适宜于输、送、浇注、分配等工艺要求；c作为夹心巧克力的心体物种，应具有冷凝结的特性，有较低的浇模温度，不损坏已成型的巧克力壳模；d作为夹心巧克力的心体物料，应具有适应巧克力壳层脱模收缩特性；e夹心巧克力心体必须具有较长的货架寿命。所以，夹心巧克力连续浇模成型工艺线，实质上是工艺和机械设备间完美的配合。壳模成型过程：根据夹心巧克力产品的特征，连续浇模成型过程一般分三个阶段：巧克力壳层制作和形成；巧克力壳层内填入各种糖果心子；巧克力底覆盖定型和脱模。

　　42、其加工过程如下：将经连续调温的巧克力物料注入25左右的模盘内，经过振动机将物料在模盘内分散均匀，并脱去物料中的气泡，随后由反转装置将模盘作l80反转倾倒，除去模型内多余的物料，倒出的巧克力物料进入传送带下部的料槽内，模型边缘黏附物料由清理辊刮拭干净，随后经反转装置作180。复位，模盘送入冷却隧道，冷却凝固物料在模内形成一层薄的巧克力壳层，通过隧道两度转向后，模盘由传送带送至心体注模机下方，定量地将心体料注入壳层内，经振动机将心体料分散均匀，模盘再次进入冷却隧道像心体料凝结。再经两度转向后，模盘被送回巧克力物料浇模机下方，在进入浇模机下方前，配置一电加热器将物料表面加热，使物料轻度融化，然后定量

　　43、注入巧克力物料，经振动机振动后刮去多余的物料，模盘最后被送入一多层立式冷柜，进行冷却和脱模后再进入包装系统。空模盘由横向传送带送回去，进行下一轮循环过程。夹心巧克力的壳模成型过程是多层次的，每一层次的物料变化都是由液态转变为固态或凝固状态，在每一层次的变化过程中，都有冷却消去热量的过程，物料冷热反复多次。因此，夹心巧克力成型浇注，控制温度极为重要。物料温度尤其是心体物料温度，如果控制不当，将会影响全过程的平衡操作和最终产品的品质。(9)涂衣成型涂衣成型又称涂层成型，吊排成型或挂皮成型。所谓涂衣成型，就是在一种可食的心子外面涂布一层均匀的外衣，变成一种具有双重性质的食品。由于涂衣是巧克力，所以，

　　44、这样的制品即称为夹心巧克力。用这种生产方式几乎适用于所有可定型心体的制品。因此，其花色品种更为繁多。涂衣成型的生产过程一般包括以下四个工序：a巧克力物料的熔融和调温，可供涂衣成型；b糖果和甜食制品心体的预制，并保持一定温热状态；c糖食心体表面进行涂布巧克力物料，并可在涂层上装饰；d巧克力涂层制品及时冷却成型，使整个夹心巧克力变成一种光亮的、坚实的、美味的产品。对巧克力涂料、心体组成的要求a巧克力涂料组成必须充分考虑产品特性和成型工艺的要求，并根据心体的香味与品质特点进行选择。涂衣物料既可采用深色巧克力物料，也可采用牛乳巧克力物料。但作为涂衣料都应具有良好的流散性和涂布性能。因此，要求涂层料应有

　　45、适宜的黏度范围。过高的黏度不利于涂布操作，涂层偏厚，难以控制涂布量，过低的黏度易造成夹心巧克力涂布量不足和心体部分外露。b心体的组成也应考虑产品特性。夹心巧克力的心体必须适应巧克力涂衣物料，不适当的结合将直接影响人们的口感，对产品货架寿命也有很大影响，常会发生软化变形，干缩变硬，膨胀破裂，熔化穿孔，油脂渗析，表面白花等质量问题，严重的还会发生氧化酸败，发酵霉变，使产品丧失食用价值。夹心巧克力涂衣成型和壳模成型是不相同的两种工艺。壳模成型的心体是通过流体方式注入预先成型的巧克力壳体中凝结而成的；而涂衣成型的心体是预先凝结定型的。按工艺特点，涂衣成型实际上是糖果制品与巧克力制品的综合加工过程。早期

　　46、的涂衣成型基本上是手工操作，程序繁杂费时，效率低，但生产灵活，产品丰富多变，特别适用于小件什锦夹心巧克力制作。随着巧克力生产的发展，涂衣成型工艺已日益完善，国内外生产厂采用现代化流水生产工艺，尤其是生产大件巧克力涂衣产品巧克力排更为适用。心体类型和制作涂衣成型的巧克力心体种类很多，以工业生产制作方式区分，基本上有两类，即切割成型心体和注模成型心体。a切割成型心体制作程序：一般按熔化、熬煮、充气或结晶、混合等工艺步骤，制备成具有一定特性的糖体，趁热倒置于冷却台上，摊薄，待冷至适宜的温度后切割成一定大小的糖块，即成为夹心巧克力心体。b充气和添加凝胶质的心体的制作：对于充气和添加凝胶质的心体料需经干

　　47、燥和凝结定型，才能成为巧克力心体。可采用注模成型方式加工，是将热的糖料置于浇注机内，定量注入预先制备好的淀粉模型的木盘内，随后在烘房中静置数小时，从定型粉模中取出，即成为巧克力的心体。除上述两种方式外，有些制品可通过挤压机，将物料定型于传送带上，再冷却成型。涂衣类型和成型夹心巧克力心体制成后，紧接着涂衣成型的加工，一般都在涂衣机上进行。准备涂衣的心体由塑料传送带送至涂衣设计的特殊钢丝网织成的传送带上，在通过底层涂布机时，心体的底部被涂布一层薄的巧克力物料，再通过底层冷却传送带后，心体进入整体涂布机。已调温的巧克力物料，经过泵的输送进入涂布机顶部的物料接受器，巧克力物料经物料接受器的多头泄料嘴流

　　48、出形成巧克力帘幕，当心体输送至涂表机钢丝网传送带时，巧克力物料即被涂在心体表面。四周表面多余的巧克力涂料，受涂衣机横向气流吹拂而经网带间隙流入涂布机下层贮缸中，如此反复地循环使心体不断涂衣。涂衣后，心体送人冷却隧道冷却。隧道冷却温度控制在710，风速为57 ms。产品通过隧道时间一般控制在1520分钟。巧克力涂衣凝结过程的相对湿度应保持50左右。优质夹心巧克力涂衣成型必须严格控制的因素a涂衣心体必须维持适宜的温度，一般控制在2427。心体温度过低导致巧克力表面涂衣破裂，表面易出现反潮现象；心体温度过高，巧克力涂衣表面产生花白现象。b心体涂衣物料应维持良好的调温状态，在涂衣过程中，涂衣物料温度和

　　49、黏度会发生变化，因此，必须随时控制涂衣物料的调温条件。c严格控制涂衣产品冷却条件，冷却速度的过快或过慢，都会造成夹心巧克力的表面花白，而且影响巧克力的色泽和口感品质。d采用代可可脂代替可可脂涂料时，不需采取调温工序，涂衣温度应为4045，冷却凝结速度应较快，冷却温度也应较低。涂衣成型的连续生产目前，夹心巧克力涂衣成型生产已实现连续自动化工艺。连续涂衣成型过程的生产工序包括：各种心体物料的混合，成型，冷却，切块和涂衣等操作步骤，整套生产工序是一条各种机械设备、连续装置和控制系统的生产自动线上完成。心体既可是单独结构，也可为多层复合结构。图7为多层心体连续加工成型过程示意图。图中a为冷却台。夹套内

　　50、的冷却介质为冷水，用于冷却心体物料；b为片型机，机上料斗置于预制好的牛轧糖料，温度在78左右，物料经两轭压辗成均匀片层，片层厚度是可调的，辊内通有冷却介质，使物料落人台面时已得到充分冷却。片层在冷却台上前移，进入第二片层成型机c，它适用于较薄片层制作。物料预制装入片层成型机料斗，温度控制在60110，物料经压辊成片并冷却落在牛轧糖料面上，双层心成型后，继续前移进入果仁喂料机d，机内装入经焙炒的各种果仁，均匀地撒落在双层心体表面，多层心体连续前移，被一组滚刀切割机e，切成条块，最后进入冷却隧道f。多层巧克力心体加工成型后，用传送带送入涂衣成型系统进行涂衣成型o 巧克力要求要有严密的包装和适宜的贮

　　51、藏环境，因为巧克力本身固有的特点及热的敏感性，包装和贮藏条件具有更加重要的特殊性。(1)包装包装的作用刚生产出来的巧克力制品，一般都保持着光亮的外表，细腻的品质，脆裂的特性和优美的香味，这是巧克力新鲜的特征。但放置不久，以上这些特征相继消失。在一般气候条件下，巧克力制品变质速度往往取决于包装和贮藏条件，其包装对巧克力制品的作用要求如下：第一是，巧克力制品包装要求是能抵御热的作用。因为巧克力制品最怕热，当外界温度超过巧克力脂肪熔点时，它就软化或变形。新生产的巧克力耐热性很差。如果裸露在一般气温下，就会产生不同程度的质变现象。所以包装材料和包装形式的选择首先要有利于提高巧克力对热的抵抗作用。第二是

　　52、，巧克力制品是避免空气中水汽的侵袭作用。空气的相对湿度时高时低，如果巧克力吸收了水汽，表面的光泽很快消失，表面细小的糖吸湿溶化，并重结晶形成花白，原来结晶稳定的脂肪也会受到影响，最后会使产品的组织结构松软。当巧克力从过冷的条件转入一般较热的气温下，特别易受到水汽凝聚在表面的危险。所以，水汽对巧克力制品的影响可严重到失去商品价值。因此，包装材料和包装形式的选择应提高制品的抗水汽性能。第三是，包装能持久地保护巧克力的香味作用，这有两个途径：一是保护巧克力本身的香气逸散到空间中；二是阻止外界环境中一切不愉快气味污染巧克力。新鲜而香味浓郁的巧克力制品，放置一段时间后，香味就会削弱，同时也会染上周围的一

　　53、些气味。所以，品质优良的巧克力大多采用密封性包装保持它的香味。除这些重要作用外，包装能起到防油性、防霉和防虫蛀、防止污染等作用。包装材料和形式还能使巧克力制品避免断裂，表面开裂，心子穿孔等质量问题，而且能适应多种形体要求。包装材料巧克力制品的花色品种既多而广，形式多样，因而应用的材料性质也不一样。有的材料起着制品的保护作用，有的起着装饰美化作用。有的是由于现代化生产的要求。不论怎样，包装材料也经历了一个从简单到复杂，从低级到高级和复合材料包装的发展过程。a纸质包装：有硫酸纸、玻璃纸、透明纸、铜版纸等属低级包装。b锡箔包装：是一种高级包装oc塑料包装：有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯材料包装

　　54、。d复合材料包装：是目前巧克力和糖果中常用的一种包装材料。因它具有明显的保质能力，取材容易，加工简便，复合层牢固，耗用量低。包装设备巧克力品种较多，如巧克力排、粒状巧克力、蛋形巧克力等制品，其包装设备也相应配套，所以，包装机有巧克力排包装机、粒状巧克力包装机、袋装机、蛋形巧克力包装机的产生，其中大部分性能稳定，效果显著。(2)贮藏刚从生产线下来的巧克力制品，其组织结构并没有完全稳定，从外观看来已经硬固，但其组织中的油脂只有部分的油脂晶型是稳定的，并没有全部变成稳定的晶型。而要使全部油脂结晶变成稳定的晶型，在较短的生产周期内很难完成，这就要给巧克力制品创造一个后期继续过渡到稳定晶型的贮藏条件。其贮藏条件如下：a实践证明：巧克力贮藏应保持在l015时，巧克力组织内油脂结晶日趋稳定，产品坚实有脆性，耐热性增加，外表保持光亮色泽，一般贮藏时间可达到4周以上。b巧克力制品贮藏环境要保持干燥。一般相对湿度不能超过50。因为湿度增高水汽增大易引起巧克力质变、长霉、虫蛀。对于纯巧克力来说，越干燥越好。c巧克力制品贮藏环境要清洁，要定期灭菌、消毒，并清除环境中任何不良气味。因为巧克力很容易被污染气味感染。长期贮藏的巧克力制品很容易产生陈宿不愉快气味。为此，贮藏环境应保持良好的通风条件，应定期排除贮藏环境中可能产生的任何不良气味。

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