百威注册-首选首页是一个外来词是一个外来词是一个外来词ChocolateChocolateChocolate的译音的译音的译音(((曾被译为“朱古力”）曾被译为“朱古力”）曾被译为“朱古力”）。。料是可可豆（像椰子般的果实，在树干上会开花结果）料是可可豆（像椰子般的果实，在树干上会开花结果）料是可可豆（像椰子般的果实，在树干上会开花结果），它的起源甚，它的起源甚，它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC50CC50CC，是属于宫廷成员的饮，是属于宫廷成员的饮，是属于宫廷成员的饮料，它的学名它的学名它的学名TheobromaTheobromaTheobroma有“众神的饮料”之意，有“众神的饮料”之意，有“众神的饮料”之意，被视为贵重的强心、被视为贵重的强心、被视为贵重的强心、利尿的药剂，利尿的药剂，利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。助消化。助消化。1111质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等含量：可可脂含量高于含量：可可脂含量高于含量：可可脂含量高于50%50%50%。。组成：无添加。组成：无添加。组成：无添加。2222DarkchocolateDarkchocolateDarkchocolateDarkchocolate或称纯巧克力，硬度较大，微苦。或称纯巧克力，硬度较大，微苦。或称纯巧克力，硬度较大，微苦。含量：一般指纯可可脂含量高于含量：一般指纯可可脂含量高于含量：一般指纯可可脂含量高于50%50%50%（国内规定是（国内规定是（国内规定是18%18%18%），或乳质含量少于），或乳质含量少于），或乳质含量少于12%12%12%的巧组成：可可粉、可可脂和糖，还有一点点卵磷脂。组成：可可粉、可可脂和糖，还有一点点卵磷脂。组成：可可粉、可可脂和糖，还有一点点卵磷脂。3333MilkchocolateMilkchocolateMilkchocolateMilkchocolate含量：至少含含量：至少含含量：至少含10%10%10%的可可浆，至少的可可浆，至少的可可浆，至少12%12%12%的乳质；的乳质；的乳质；组成：由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性组成：由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性组成：由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成。剂等材料组成。剂等材料组成。4444WhitechocolateWhitechocolateWhitechocolateWhitechocolate含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%20%20%。。组成：与牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。组成：与牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。组成：与牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。5555chocolatecompoundchocolatecompoundchocolatecompoundchocolatecompound为了降低成本，生产商在生产巧克力是使用为了降低成本，生产商在生产巧克力是使用为了降低成本，生产商在生产巧克力是使用“““代可可脂代可可脂代可可脂”””来代替从可可豆中提炼的可可来代替从可可豆中提炼的可可来代替从可可豆中提炼的可可脂，这种产品现在被称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。脂，这种产品现在被称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。脂，这种产品现在被称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。1111SolidchocolateSolidchocolateSolidchocolateSolidchocolate是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块状居多。片状及块状居多。片状及块状居多。SolidchocolatewithinclusionsSolidchocolatewithinclusionsSolidchocolatewithinclusionsSolidchocolatewithinclusions是指巧克力中混有细是指巧克力中混有细是指巧克力中混有细碎的果仁、软胶糖、饼干等成分的巧克力。碎的果仁、软胶糖、饼干等成分的巧克力。碎的果仁、软胶糖、饼干等成分的巧克力。EnrobedormouldedproductwithcandyEnrobedormouldedproductwithcandyEnrobedormouldedproductwithcandyEnrobedormouldedproductwithcandyfruitfruitfruitfruitornutcenterornutcenterornutcenterornutcenter一种包一种包一种包有果仁类内容的巧克力。有果仁类内容的巧克力。有果仁类内容的巧克力。是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。5555EnrobedormouldedproductswithbakerycentersEnrobedormouldedproductswithbakerycentersEnrobedormouldedproductswithbakerycentersEnrobedormouldedproductswithbakerycenters干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。黑巧克力黑巧克力黑巧克力有人认为黑巧克力才是真正的巧克力，黑巧克力含有丰富的可可粉，牛奶成分少，含有人认为黑巧克力才是真正的巧克力，黑巧克力含有丰富的可可粉，牛奶成分少，含有人认为黑巧克力才是真正的巧克力，黑巧克力含有丰富的可可粉，牛奶成分少，含糖量也很低，有浓郁的可可香味，没有甜腻的味道，反而有淡淡的苦味，有人接受不了，但糖量也很低，有浓郁的可可香味，没有甜腻的味道，反而有淡淡的苦味，有人接受不了，但 糖量也很低，有浓郁的可可香味，没有甜腻的味道，反而有淡淡的苦味，有人接受不了，但 有人却偏爱这种苦甜交融的味道，可可的芬香会在唇齿间久久停留，让人回味无限。 有人却偏爱这种苦甜交融的味道，可可的芬香会在唇齿间久久停留，让人回味无限。 有人却偏爱这种苦甜交融的味道，可可的芬香会在唇齿间久久停留，让人回味无限。 黑巧克力也是可可含量要求最高的，公认的比较适当的比例是可可含量（可可粉和可黑巧克力也是可可含量要求最高的，公认的比较适当的比例是可可含量（可可粉和可 黑巧克力也是可可含量要求最高的，公认的比较适当的比例是可可含量（可可粉和可 可脂）在50%-75%50%-75% 50%-75%之间，其中可可脂含量在 之间，其中可可脂含量在 之间，其中可可脂含量在30% 30% 30%以上。可可含量在 以上。可可含量在 以上。可可含量在50% 50% 50%以下，意味着糖分 以下，意味着糖分 以下，意味着糖分 过高，巧克力会又甜又腻；可可含量在 过高，巧克力会又甜又腻；可可含量在 过高，巧克力会又甜又腻；可可含量在 75%-85% 75%-85% 75%-85%属于特苦型巧克力，这是使巧克力可口的 属于特苦型巧克力，这是使巧克力可口的 属于特苦型巧克力，这是使巧克力可口的 上限；可可含量超过 上限；可可含量超过 上限；可可含量超过85% 85% 85%，口味就基本上只有很少数人可以接受了。黑巧克力方面，欧盟 ，口味就基本上只有很少数人可以接受了。黑巧克力方面，欧盟 ，口味就基本上只有很少数人可以接受了。黑巧克力方面，欧盟 的最低含量要求是 的最低含量要求是 的最低含量要求是35% 35% 35%，而美国是 ，而美国是 ，而美国是15% 15% 15%。。 牛奶巧克力中的可可含量，牛奶巧克力中的可可含量， 牛奶巧克力中的可可含量，一般至少要在 一般至少要在 一般至少要在30% 30% 30%以上， 以上， 以上，才算是入了牛奶巧克力的门槛。 才算是入了牛奶巧克力的门槛。 才算是入了牛奶巧克力的门槛。欧盟这 欧盟这 欧盟这 方面的条例规定只有可可粉含量在 方面的条例规定只有可可粉含量在 方面的条例规定只有可可粉含量在 25% 25% 25%以上的巧克力产品，才有权使用牛奶巧克力这个名 以上的巧克力产品，才有权使用牛奶巧克力这个名 以上的巧克力产品，才有权使用牛奶巧克力这个名 称。不过，英国的这一数字是 称。不过，英国的这一数字是 称。不过，英国的这一数字是20% 20% 20%，而美国则是 ，而美国则是 ，而美国则是10% 10% 10%。。 据调查，牛奶巧克力是最受中国人欢迎的，也是最普遍的巧克力品种，据调查，牛奶巧克力是最受中国人欢迎的，也是最普遍的巧克力品种， 据调查，牛奶巧克力是最受中国人欢迎的，也是最普遍的巧克力品种，在我国市场上， 在我国市场上， 在我国市场上，不管 不管 不管 是进口， 是进口， 是进口，合资还是国产的产品， 合资还是国产的产品， 合资还是国产的产品，都是以牛奶巧克力占绝对份额。 都是以牛奶巧克力占绝对份额。 都是以牛奶巧克力占绝对份额。牛奶巧克力的可可粉含量较 牛奶巧克力的可可粉含量较 牛奶巧克力的可可粉含量较 少，所以没有苦味，所以没有苦味， 所以没有苦味，但其中的可可脂成分有时它不失可可的香味， 但其中的可可脂成分有时它不失可可的香味， 但其中的可可脂成分有时它不失可可的香味，而添加的丰富的牛奶成分， 而添加的丰富的牛奶成分， 而添加的丰富的牛奶成分， 使口感更甜滑，浓郁的甜味和奶味是牛奶巧克力吸引人的地方。 使口感更甜滑，浓郁的甜味和奶味是牛奶巧克力吸引人的地方。 使口感更甜滑，浓郁的甜味和奶味是牛奶巧克力吸引人的地方。 也有人认为白巧克力不算巧克力，因为它不含有可可粉，只有可可脂，乳制品和糖等成分，也有人认为白巧克力不算巧克力，因为它不含有可可粉，只有可可脂，乳制品和糖等成分， 也有人认为白巧克力不算巧克力，因为它不含有可可粉，只有可可脂，乳制品和糖等成分， 口感与一般巧克力也不同， 口感与一般巧克力也不同， 口感与一般巧克力也不同，但它的可可脂成分使它同样具有可可的香味， 但它的可可脂成分使它同样具有可可的香味， 但它的可可脂成分使它同样具有可可的香味，现在的巧克力分类 现在的巧克力分类 现在的巧克力分类 标准也把它划分为巧克力了， 标准也把它划分为巧克力了， 标准也把它划分为巧克力了，白巧克力相对于牛奶巧克力来说， 白巧克力相对于牛奶巧克力来说， 白巧克力相对于牛奶巧克力来说，甜味奶味都更浓， 甜味奶味都更浓，所以还是所以还是 所以还是 很受偏爱这种味道的人的追捧。 很受偏爱这种味道的人的追捧。 很受偏爱这种味道的人的追捧。 不含可可脂的巧克力虽然有巧克力的味道，不含可可脂的巧克力虽然有巧克力的味道， 不含可可脂的巧克力虽然有巧克力的味道，但质量却更真正的巧克力差得很远， 但质量却更真正的巧克力差得很远， 但质量却更真正的巧克力差得很远，这些产品只 这些产品只 这些产品只 能称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。 能称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。 能称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。 巧克力生产除了可可液块、可可脂和可可粉外，还需要砂糖、乳制品、卵磷巧克力生产除了可可液块、可可脂和可可粉外，还需要砂糖、乳制品、卵磷 巧克力生产除了可可液块、可可脂和可可粉外，还需要砂糖、乳制品、卵磷 脂、香料和表面活性剂等成分组成。 脂、香料和表面活性剂等成分组成。 脂、香料和表面活性剂等成分组成。 巧克力主要原料和成分的应用见表巧克力主要原料和成分的应用见表 巧克力主要原料和成分的应用见表11 表表表11 中的原料都必须经过混合、精磨、精炼三个必要步骤，然后经成型和包装而制成。中的原料都必须经过混合、精磨、精炼三个必要步骤，然后经成型和包装而制成。 中的原料都必须经过混合、精磨、精炼三个必要步骤，然后经成型和包装而制成。 （一）纯巧克力的生产工艺（一）纯巧克力的生产工艺 （一）纯巧克力的生产工艺 111．生产工艺流程图 ．生产工艺流程图 ．生产工艺流程图 222．原料预处理 ．原料预处理 ．原料预处理 为了适应巧克力生产的工艺要求，有利混合制作，有些原料要预先处理。为了适应巧克力生产的工艺要求，有利混合制作，有些原料要预先处理。 为了适应巧克力生产的工艺要求，有利混合制作，有些原料要预先处理。 （111）可可液块和可可脂的预处理 ）可可液块和可可脂的预处理 ）可可液块和可可脂的预处理 可可液块、可可液块、 可可液块、可可脂在常温下都是固态原料， 可可脂在常温下都是固态原料， 可可脂在常温下都是固态原料，所以在与其他原料混合之前必须先将其熔化 所以在与其他原料混合之前必须先将其熔化 所以在与其他原料混合之前必须先将其熔化 后再行投料。熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化设备中进行，熔化时的温度不超过 后再行投料。熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化设备中进行，熔化时的温度不超过 后再行投料。熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化设备中进行，熔化时的温度不超过 60， 60， 60， 熔化后的保温时间应尽量缩短， 熔化后的保温时间应尽量缩短， 熔化后的保温时间应尽量缩短，不宜过长。 不宜过长。 不宜过长。为了加快熔化速度， 为了加快熔化速度， 为了加快熔化速度，事先应将大块原料分切成小 事先应将大块原料分切成小 事先应将大块原料分切成小 块，然后进行熔化。 块，然后进行熔化。 块，然后进行熔化。 （222）砂糖的预处理 ）砂糖的预处理 ）砂糖的预处理 纯净干燥的结晶砂糖在与其他巧克力原料混和前，纯净干燥的结晶砂糖在与其他巧克力原料混和前， 纯净干燥的结晶砂糖在与其他巧克力原料混和前，一般都经过粉碎和研磨成糖粉， 一般都经过粉碎和研磨成糖粉， 一般都经过粉碎和研磨成糖粉，以便 以便 以便 于更好地与其他原料混合，提高精磨设备的利用效率和延长设备的使用寿命。 于更好地与其他原料混合，提高精磨设备的利用效率和延长设备的使用寿命。 于更好地与其他原料混合，提高精磨设备的利用效率和延长设备的使用寿命。 砂糖粉碎机一般有两种类型：一种是锤式粉碎机，另一种是齿盘式粉碎机。砂糖粉碎机一般有两种类型：一种是锤式粉碎机，另一种是齿盘式粉碎机。 砂糖粉碎机一般有两种类型：一种是锤式粉碎机，另一种是齿盘式粉碎机。 333．混合、研磨与精炼 ．混合、研磨与精炼 ．混合、研磨与精炼 （111）混合 ）混合 ）混合 当生产巧克力时，首先要将巧克力各种不同成分进当生产巧克力时，首先要将巧克力各种不同成分进 当生产巧克力时，首先要将巧克力各种不同成分进 行混合，如可可液块、可可粉、可 行混合，如可可液块、可可粉、可 行混合，如可可液块、可可粉、可 可脂、糖和奶粉等混合成一种均匀的巧克力酱；生产这种巧克力酱是通过混合机来完成的， 可脂、糖和奶粉等混合成一种均匀的巧克力酱；生产这种巧克力酱是通过混合机来完成的， 可脂、糖和奶粉等混合成一种均匀的巧克力酱；生产这种巧克力酱是通过混合机来完成的， 混合机的装置包括混合、捏和、定量和 混合机的装置包括混合、捏和、定量和 混合机的装置包括混合、捏和、定量和 喂料等功能，按照配方经定量和喂料后进行混合而 喂料等功能，按照配方经定量和喂料后进行混合而 喂料等功能，按照配方经定量和喂料后进行混合而 成光滑的脂质料团，可可脂成为连续相分散在其他物料之间，把各种成分均匀地结合一起， 成光滑的脂质料团，可可脂成为连续相分散在其他物料之间，把各种成分均匀地结合一起， 成光滑的脂质料团，可可脂成为连续相分散在其他物料之间，把各种成分均匀地结合一起， 并能为精磨机提供正常 并能为精磨机提供正常 并能为精磨机提供正常 运转的有利条件。 运转的有利条件。 运转的有利条件。 （222）研磨 ）研磨 ）研磨 在配料中采用糖粉时巧克力酱经混合后可直接下料在配料中采用糖粉时巧克力酱经混合后可直接下料 在配料中采用糖粉时巧克力酱经混合后可直接下料 送至五辊精磨机，如果采用砂糖直 送至五辊精磨机，如果采用砂糖直 送至五辊精磨机，如果采用砂糖直 接与其他巧克力原料混合时， 接与其他巧克力原料混合时， 接与其他巧克力原料混合时，则需要经过初磨或预磨， 则需要经过初磨或预磨， 则需要经过初磨或预磨，然后才进行精磨， 然后才进行精磨， 然后才进行精磨，即上述两步研磨法 即上述两步研磨法 即上述两步研磨法 在巧克力料混合时，可以减少可可脂用 在巧克力料混合时，可以减少可可脂用 在巧克力料混合时，可以减少可可脂用 量量 量1.5 1.5 1.5～～ ～3% 3% 3%，油脂的用量少，主要为结晶砂糖较之 ，油脂的用量少，主要为结晶砂糖较之 ，油脂的用量少，主要为结晶砂糖较之 糖粉表面积小的缘故， 糖粉表面积小的缘故， 糖粉表面积小的缘故，糖粉越细其表面积越大， 糖粉越细其表面积越大， 糖粉越细其表面积越大，连续分散在它的界面油脂就越多， 连续分散在它的界面油脂就越多， 连续分散在它的界面油脂就越多，所以两步 所以两步 所以两步 研磨可以节约用 研磨可以节约用 研磨可以节约用 根据研磨工艺的要求，根据研磨工艺的要求， 根据研磨工艺的要求，对混合后巧克力酱总的含脂量要求在 对混合后巧克力酱总的含脂量要求在 对混合后巧克力酱总的含脂量要求在 25% 25% 25%左右， 左右， 左右，所以在混合时要 所以在混合时要 所以在混合时要 控制油脂的加入量，使巧克力酱料不太干或太湿，才能保证研磨时辊筒正常运转。 控制油脂的加入量，使巧克力酱料不太干或太湿，才能保证研磨时辊筒正常运转。 控制油脂的加入量，使巧克力酱料不太干或太湿，才能保证研磨时辊筒正常运转。 混合好的巧克力酱料由螺旋型输送器送到初磨机的混合好的巧克力酱料由螺旋型输送器送到初磨机的 混合好的巧克力酱料由螺旋型输送器送到初磨机的 进料斗，或通过输送带直接送入初 进料斗，或通过输送带直接送入初 进料斗，或通过输送带直接送入初 磨机。初磨机或精磨机都有自动进料斗和一个能防止机器空运转而引起机械磨损的装置。初磨机或精磨机都有自动进料斗和一个能防止机器空运转而引起机械磨损的装置。 初磨机或精磨机都有自动进料斗和一个能防止机器空运转而引起机械磨损的装置。初初 联一起精磨，不但可以减少油脂用量，而且预磨后联一起精磨，不但可以减少油脂用量，而且预磨后 联一起精磨，不但可以减少油脂用量，而且预磨后 狭小的酱料颗粒更有利于五辊机的研磨和精练机的干练。 狭小的酱料颗粒更有利于五辊机的研磨和精练机的干练。 狭小的酱料颗粒更有利于五辊机的研磨和精练机的干练。 （333）精炼与精炼过程中物料的变化 ）精炼与精炼过程中物料的变化 ）精炼与精炼过程中物料的变化 经研磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，但还不够润滑，口味也不令人满意，各经研磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，但还不够润滑，口味也不令人满意，各 经研磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，但还不够润滑，口味也不令人满意，各 种物料还没有完全结合成一种独特的风味， 种物料还没有完全结合成一种独特的风味， 种物料还没有完全结合成一种独特的风味，仍然存在一些不适的口感， 仍然存在一些不适的口感， 仍然存在一些不适的口感，因此需要进一步进行 因此需要进一步进行 因此需要进一步进行 精炼。 精炼。 精炼。 精炼精炼 精炼(Conching) (Conching) (Conching)最初是在一个圆形的槽， 最初是在一个圆形的槽， 最初是在一个圆形的槽，外形像海螺壳一样的设备中进行， 外形像海螺壳一样的设备中进行， 外形像海螺壳一样的设备中进行，海螺 海螺 海螺(conche) (conche) (conche) 从西班牙语 从西班牙语 从西班牙语“concha” “concha” “concha”其意为壳而得名。巧克力 其意为壳而得名。巧克力 其意为壳而得名。巧克力 液料在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻 液料在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻 液料在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻 转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感，这一过程被称作 转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感，这一过程被称作 转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感，这一过程被称作““ “精炼 精炼 精炼”” 炼使巧克力物料产生一系列复杂和微妙的变化，炼使巧克力物料产生一系列复杂和微妙的变化， 炼使巧克力物料产生一系列复杂和微妙的变化，既有物理的， 既有物理的， 既有物理的，也有化学的， 也有化学的， 也有化学的，两者交错在 两者交错在 两者交错在 一起的改变，其结果导致巧克力发生香气、织构和口溶性的质量变化。 一起的改变，其结果导致巧克力发生香气、织构和口溶性的质量变化。 一起的改变，其结果导致巧克力发生香气、织构和口溶性的质量变化。 精炼工艺与方式精炼工艺与方式 精炼工艺与方式 精炼时间精炼时间 精炼时间 传统方法需要传统方法需要 传统方法需要48 48 48～～ ～72h 72h 72h，巧克力的种类不同，精炼时间也要求不同，如牛奶巧克力 ，巧克力的种类不同，精炼时间也要求不同，如牛奶巧克力 ，巧克力的种类不同，精炼时间也要求不同，如牛奶巧克力 精炼时间较短约 精炼时间较短约 精炼时间较短约24h 24h 24h，而可可含量高的深色巧克力精炼时间较长，约需 ，而可可含量高的深色巧克力精炼时间较长，约需 ，而可可含量高的深色巧克力精炼时间较长，约需 48h 48h 48h。。 精炼温度精炼温度 精炼温度 但一般牛奶巧克力采用但一般牛奶巧克力采用 但一般牛奶巧克力采用45 45 45～～ ～50 50 50精炼，而深色巧克力采用 精炼，而深色巧克力采用 精炼，而深色巧克力采用60 60 60～～ ～70 70 70精炼 精炼 精炼