食品行业现状及发展趋势之间的比例,从而达到增加淀粉含量或获得特性独特、品质优良的新型淀粉 发酵食品的品质、风味及产率是影响发酵食品工业经济效益的关键因素,而这些又都取决于 所使用的微生物菌株品种,但传统的微生物育种方法难以有效地达到定向改造微生物性状的 目的,而利用基因工程技术构造所需的基因工程菌是解决这一问题的方便、快捷的途径。天 然的酿酒酵母由于酵母菌缺乏分解淀粉的酶类,用作发酵原料的淀粉需经液化、糖化等复杂 步骤变成葡萄糖后才能被利用构建具有较高的水解淀粉和产生酒精能力的酵母工程菌,有利 于简化发酵工序,降低生产成本。此外,基因工程菌株在酱油酿造、奶酪工业、面包焙烤等过

　　4.1 有机食品的开发 由于生产、物流、终端和消费者意识等多方面的限制，有机食品在现阶段仍属于高价格产品 的类别。有业内人士指出，总体上看，目前有机食品市场仍处于供不应求阶段， 只要拥有资源和产品， 就能获取较高利润。 《2008 年中国有机食品行业研究报告》 数据显示， 2007 年，中国有机食品行业的销售额约为 40 亿元，且近几年保持了 15%的年均增长率。而 2007 年全球有机市场销售额已达 500 亿美元，且以年均 20%至 30%的速度增长，呈现出高速 增长态势。更令人兴奋的是，报告指出，未来 10 年，世界有机食品市场规模将从目前的 500 亿美元增加到 2000 亿美元，届时中国有机食品市场规模将达到 10 亿~20 亿美元，占到食品 消费总额的 3%~5%。此外，西方发达国家对有机食品的消费需求也越来越多地依赖从中国进 口。所有这一切都在向我们传递一个信息：有机食品国内外市场这个蛋糕可以越做越大，中 国有机食品产业完全可以大有所为。 4.2 生物工程技术在食品加工中的应用 食品加工就是把原材料或成分转变成可供消费的食品的过程。在 Connor(1988 年)的书中有 一个更完整的定义,即“商业食品加工”是制造业的一个分支,从动物、蔬菜或海产品的原料 开始,利用劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转化成半成品或可食用的产品。近年来, 食品加工业的发展,科技创新发挥着十分重要的作用。 目前,生物技术已在不同层次上推动着 食品加工业的技术创新和产业升级,提高产品的综合利用率及附加产值。 4.2.1 基因工程在食品加工中的应用 20 世纪 70 年代初诞生的基因工程,经过几十年的发展,现在已经成为生物技术的核心,并已 转化为巨大的生产力,对人类生活产生了重要的影响基因工程是指外源基因通过体外重组后 导入到受体细胞内,使这个基因能在受体内复制、转录、翻译、表达的操作过程[15]。在改 造食品原材料方面,基因工程技术得到了广泛应用,主要集中在改良蛋白质、 碳水化合物等食 品原料的产量和质量上。 4.2.1.1 蛋白质类食品 通过采用基因导入技术,可获得高产蛋白质或高产氨基酸的作物。 1990 年 Clercq 等用 Met 密码子序列取代了拟南芥 2S 白蛋白的非保守序列,所获得的转基因 拟南芥可生产富含 Met 的 2S 白蛋白。 4.2.1.2 碳水化合物类食品 利用基因工程来调节淀粉合成过程中特定酶的含量或几种酶

　　中国食品工业是我国国民经济的重要支柱产业，对推动农业发展、增加农民收入，改变农村 面貌，推动国民经济持续、稳定、健康发展具有重要意义。 按 2011 年修订的 GB4754《国民经济行业分类》标准，中国食品工业包含农副食品加 工业、食品制造业、酒和饮料、精制茶制造业、烟草制造业等四大类、22 个中类、57 个小 类，共计 2 万多种食品。 2011 年，全国食品工业增长较快，规模继续扩大，效益有所提高，市场供应丰富。据 今年 1 月至 9 月统计，规模以上食品工业企业 31461 家，从业人员 644.91 万人，完成工业 总产值 55541 亿元，同比增长 31%。按此增长比例预测，2011 年全国食品工业总产值预计 将达到 7 万多亿元。 当前，中国食品工业存在的主要问题：一是食品安全问题时有发生；二是食品价格涨幅 较大；三是科技投入少，传统食品离“三化” （优质化、营养化、功能化）的要求还有很大 差距。 据专家预测，到 2015 年我国食品工业总产值将达 12.7 万亿元，利税达到 1.6 万亿元。 食品工业总产值与农业总产值之比提高到 1.5:1。民以食为天，食品工业是永远的朝阳产业。 “十二五”时期将是我国食品工业发展的战略机遇期，既面临持续较快发展的重大机遇，也 面临转变增长方式、调整产业结构、保证食品安全的重大挑战和压力。 总书记在 “两院”院士大会上强调指出： “实现农产品优质化、 营养化、功能化” 。 为中国食品工业发展指明了方向。随着中国经济的增长、国民收入的增加和消费观念、健康 观念的变化，食品更多地在风味化、时尚化的基础上，迈向优质化、营养化、功能化，低糖、 低盐、低脂、低热量、高纤维是一个发展趋势，功能食品、功能饮料层出不穷，并逐渐摆上 国民一日三餐的餐桌。大众食品功能化，功能食品产业化、大众化正在成为中国食品工业发 展的趋势。为了实现我国食品工业“十二五”规划目标，我国食品工业要坚定不移地走“优 质化、营养化、功能化”的道路，才能又好又快地持续健康发展。 三、食品行业主要存在的问题

　　程中均得到应用。 4.3.功能食品的开发 随着人们健康意识的觉醒和增强，消费者对营养产品的需求增加，促进了营养产业市场 空间及利润空间的放大。 公众营养状况是宏观反映人口发展水平和素质的关键指标， 也是一 个国家和民族文明进步程度的重要标志。 全面保证和积极改善公众营养是政府的一项公共职 能和战略任务。 但目前我国食品工业开发生产的、 用于营养改善的食品， 无论是品种、 质量、 还是方便水平， 都难以满足人们营养健康的需要和市场的需要， 必须以现代营养科学为指导， 开拓食品工业发展新领域。 今后，我国营养产业的发展方向应该是：①“全”营养食品。根据中国居民的营养标准 和膳食平衡的原则， 开发满足一日三餐营养需要的制成食品， 实现餐桌食品工厂化和营养方 便化。②营养专用食品。根据不同年龄、不同职业、不同性别人群的营养需要，合理组配宏 量与微量营养素和食物原料类别的配比，研制具有不同营养特性的系列专用化的营养食品， 以适应食品多样化、专一化和个性化的发展要求。如孕妇食品、婴幼儿食品、军用食品、临 床专用食品等。③营养强化食品。任何一种食品都不可能提供人体所必须的全部营养素。为 了达到合理膳食、均衡营养的目的，在提倡食物多样合理搭配的同时，通过对食品进行微量 营养素强化，人们无须改变现有的饮食方式，就可以提高食品的整体营养价值，使得广大群 众以较低的成本，方便、安全地摄取每日身体所需的微量元素。如营养素强化面粉、大米、 食用油、碘盐等。我国碘盐推广是一个成功的范例。④富营养素食品。加大对食物营养素资 源的深度开发利用，充分利用工农业加工制造手段，生产富含某些营养素的特色食品，如富 纤维食品、高蛋白食品、富硒食品等。⑤营养补充剂。开发生产蛋白质、维生素、多糖、脂 肪酸、矿物质等营养素类的单体和复配体的补充剂食品。⑥牛奶和大豆制品。牛奶和大豆都 是营养丰富的食品。2009 年世界奶产量约 6.95 亿吨，而我国人均占有量只有世界人均水平 的四分之一。在进入小康水平的地区，要倡导少年儿童从小喝牛奶的习惯。 “青菜豆腐保平 安” ，适当多吃一些豆制品对健康也大有益处。 著名经济学家、美国两届总统的经济顾问 保罗·皮尔泽教授，在《第五波财富》未来五年世界与中国财富大趋势中，阐述了 IT 产业 之后将由健康产业领跑全球经济的著名论断，还指出“中国将是健康产业的核心地带！ ”在 “十二五”期间，我国既要控制金融风险和物价过快上涨，又要拉动国民消费、保持经济适 度增长和社会稳定， 营养健康产业的发展对于转变中国食品工业的增长方式、 调整产业结构、 提高经济效益、 促进国民经济发展、 提高国民健康营养和水平， 具有尤为重要的地位和作用。 传统食品功能化、功能食品产业化、大众化正在成为中国食品工业发展的方向，发展潜力很 大，前景十分光明。

　　食品行业是对农、林、牧、副、渔等部门生产的产品进行加工制造以取得食品的生产部 门，与人们生活密切相关。 它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食 品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料利用 工业。 而根据第三次工业普查的分类方法，食品行业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、 饮料制造业、烟草加工业五个部分。

　　3.1 食品行业结构不够合理。一是从行业结构上看,食物资源粗加工多,深加工和精加工少, 烟酒等嗜好食品所占比重较大,特殊人群食用的食品发展不够。 二是从产品结构看,产品品种 花色少、档次低、包装差,产品更新换代慢,产品结构不能完全适应市场需求变化。三是从地 区结构看,西部省区食品行业比较落后。 西部 12 省区食品行业产值仅占全国食品行业总产值 的 13.5%,而东部的山东、广东、江苏及中部的河南 4 省食品行业产值占全国食品行业总产 值的比重高达 38.6%。 3.2 食品企业总体规模小,生产集中度尚不够高。如国内粮油加工企业合理的经济规模为面 粉加工 400-600 吨/日、稻谷加工 200-400 吨/日,而我国 78.9%的面粉企业为日处理小麦 50-100 吨的生产规模,80%的稻谷加工设备为日处理 50 吨以下的小机组,大大低于国际平均 日处理量。 3.3 食品市场、 食品行业与农业原料基地的产业链尚未真正形成。 食品企业与农业生产者之 间没有建立稳定的产销关系和形成利益共享、 风险共担的机制。 分散的农业生产提供的原料 在品种、品质、规格等方面远不能适应食品行业的要求。例如,我国小麦种植面积和产量均 为世界第一,但适宜加工的高面筋蛋白含量的小麦品种严重缺乏;苹果种植面积和产量均为 世界第一,但适宜生产高档苹果汁的苹果种植基地基本没有。 3.4 食品技术水平相对落后,加工技术储备不足。目前,在我国的食品行业科技成果中,食品 行业的初级加工的成果所占比重大,而精、深加工的成果明显不足;对食品行业的综合利用, 尤其是废弃物的综合利用研究较少,与国际先进水平有较大差距。 2.5 食品行业标准体系和质量安全控制体系不完善。 尽管我国大部分食品加工产品已有国家 或行业标准,但普遍存在标准滞后、制定周期长、标准水平偏低的问题。有的标准与国际食 品法典标准不接轨;加工过程中质量控制体系不完善,产业化程度不高。 2.6 食品安全和环境污染问题较多。 近几年来，食品安全问题引起了全世界的关注。2001 年我国水产品在欧盟受阻，主要 原因就是发现氯霉素残留超标。2002 年，我国农畜产品出口退货激增，据中国海关统计， 2002 年以来，大连海关农产品退货额为 159 万美元，比 2001 年同期增长 194％；青岛冻鸡 退货 105 吨，比 2001 年同期增长 9.2 倍；天津海关农产品退货比 2001 年同期增长 8 倍。有 关专家指出：这说明我国与发达国家相比，在加工技术、质量管理等方面还存在较大差距， 需要尽快与国际接轨。 在食品加工中掺杂使假,以假充真,以非食品原料、 发霉变质原料、 病死畜(禽)等加工食品 的违法活动屡禁不止;一些淀粉、酿造、屠宰等重污染行业的企业在建厂时不做环境影响评 价,生产产生的大量“三废”随意排放,对周边环境造成了较严重的污染。这种状况影响了食 品出口,破坏了市场经济秩序。