首页·优游娱乐主管·首页国内外的主要产品类型国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，国外火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage)肉用畜禽的种类猪脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％ ～37％。【脂肪型】我国大多数地方品种均属脂肪型瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。【肉用型】长白猪，近似品种有金华猪【肉脂兼用型】哈白猪，新金猪品种图谱/pinzhongtupu/200807/11-38376.html ??华中两头乌猪/pinzhongtupu/200807/10-38291.html ??湖北当阳清平猪/pinzhongtupu/200807/10-38288.html ??环江香猪/pinzhongtupu/200807/10-38285.html ??汉普夏猪/pinzhongtupu/200807/10-38283.html ??淮猪/pinzhongtupu/200807/10-38281.html ??淮猪/pinzhongtupu/200807/10-38278.html ??华中两头乌猪/pinzhongtupu/200807/10-38277.html ??福建莆田黑猪/pinzhongtupu/200807/10-38275.html ??二花脸猪/pinzhongtupu/200807/10-38272.html ??二花脸猪/pinzhongtupu/200807/10-38270.html ??大花白猪/pinzhongtupu/200807/10-38269.html ??成华猪/pinzhongtupu/200807/10-38268.html ??成华猪/pinzhongtupu/200807/10-38267.html ??大约克夏猪/pinzhongtupu/200807/02-37729.html ??八眉猪/pinzhongtupu/200807/02-37728.html ??巴克夏猪/pinzhongtupu/200807/02-37727.html ??北京黑猪 --公/pinzhongtupu/200807/02-37725.html ??北京黑猪--母/pinzhongtupu/200807/02-37723.html ??肉用畜禽的种类牛肉的形态学与特性肉的形态结构动物机体肌肉组织脂肪组织结缔组织骨骼组织横纹肌平滑肌心肌肌肉组织肉的形态学与特性肉的形态结构横纹肌肉的形态学与特性结缔组织（connective tissue)腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。疏松结缔组织致密结缔组织营养价值低肉的形态学与特性脂肪组织由脂肪细胞组成 猪：皮下、肾周围、大网膜 羊：尾根（大尾绵羊）、肋间 牛：肌肉内 鸡：皮下、腹腔、肠胃周围肉的形态学与特性骨组织猪骨约占胴体的５%～９％牛占15%～20％.肉的化学成分水： 结合水和自由水肌肉含水约７０～８０％，皮肤为６0～７０％，骨骼为１２～１５％。肉的化学成分蛋白质肌浆蛋白（30%）肌溶蛋白清蛋白，存在于肌原纤维间，溶于水，容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52℃即凝固肌红蛋白一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成肌粒蛋白可溶性酶系肉的化学成分—蛋白质肌原纤维蛋白（40—60%）肌球蛋白肌肉中含量最多，具有较高的黏性，是肌肉持水性、黏结性起决定作用的物质。肌动蛋白凝固温度低，参与肌肉收缩肌原蛋白肌原球蛋白肉的化学成分—蛋白质基质蛋白（20%） 构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。肉的化学成分—脂肪蓄积脂肪：皮下脂肪、肾脂肪、网膜脂 肪、肌肉间脂肪，主要成分为 中性脂肪，最常见的脂肪酸为 棕榈酸、油酸、硬脂酸。组织脂肪：主要成分为磷脂。肉中磷脂含 量和肉的酸败程度有很大关 系，因为磷脂含不饱和脂肪酸 的百分率比脂肪高得多。肉的物理性质颜色呈色物质肌红蛋白猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色 深红——鲜红——红褐色肌红蛋白——氧合肌红蛋白——高铁肌红蛋白未使用亚硝酸盐使用亚硝酸盐肉的物理性质肉的风味（气味和滋味）生肉咸味、金属味和血腥味熟肉香味迈拉德(Maillard)反应：AA与还原糖的发应脂质氧化产生途径蛋白质、AA、糖类、核苷酸等的热降解肉的物理性质肉的持水性指肉在加工过程中保持原有水分与添加水分的水合能力。压榨、加热、切碎、搅拌、冷冻、解冻、贮存、影响因素：种类、品种、年龄、部位宰前状况、加工处理等。肉的物理性质肉的持水性内在影响因素：蛋白质、pH、金属离子、动物因素、宰后变化外在影响因素：磷酸盐、食盐、大豆蛋白Water Holding Capacity系水力 4.5 5.0 5.5 6.0 Muscle ultimate pH 最终肌肉pH值肉对舌或颊的柔软性肉对牙齿压力的抵抗性嫩度咬断肌纤维的难易程度嚼碎程度肉的物理性质肉的嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。 嫩化方法：低温吊挂排酸：外力机械：电刺激外源酶嫩化肉的成熟死后僵直ATP下降pH值降低 肌质网自体崩解 钙离子溢出ATP酶活化 肌动球蛋白形成 收缩肉的持水性差，口感不好，咀嚼有如硬橡胶感屠宰后牛肉pH变化屠宰后延续时间pH16.2136.066.0495.75125.95245.56485.68Glycogen糖原葡萄糖6-磷酸葡萄糖乳酸尸僵开始和持续时间动物种类开始时间（h）持续时间（h）牛肉尸体死后1012-24猪尸体死后872兔尸体死后1.5-44-10鸡尸体死后2.5-4.56-12鱼尸体死后0.1-0.22肉的成熟肉的成熟尸僵1-3 d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。肌原纤维小片化蛋白酶作用肌动蛋白和肌球蛋白结合减弱成熟机制成熟肉的物理变化pH的变化 刚屠宰的肉pH值为6-7 → 尸僵肉pH值为5.4-5.6 → 缓慢上升保水性的变化 pH值为5.6-5.8，即在成熟时离开了等电点，保水性部分恢复嫩度改善风味改善1)肌苷酸的形成（ATP——ADP——AMP——IMP——肌苷2)游离氨基酸、肽增加PSE肉屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，导致PSE肉的产生将屠宰后45 min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。DFD肉肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。肉的变质肌肉中的蛋白质降解蛋白质氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇腐败脂肪的酸败微生物常见肉制品生产工艺 熟制灌肠类制品的加工(一)原辅料1.肠衣： 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。 人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。人造肠衣包括以下几种: 纤维素肠衣塑料肠衣(一)原辅料灌肠的原料肉灌肠的原料肉选择面较宽,只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。(二)工艺流程原料肉选择和修整 → 低温腌制 → 绞肉或斩拌 → 配料、制馅→ 灌制或填充 → 烘烤→ 蒸煮 → 烟熏 → 质量检查 → 贮藏灌肠类卫生标准(1)感官指标肠衣(肠皮)干燥完整,并与内容物密切结合,坚实而有弹力,无粘液及霉斑。切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪为白色。无腐败臭,无酸败味。(2) 理化指标亚硝酸盐(×10－6mg/kg),以NaNO2计≤30表4 西式灌肠和香肠之间的区别和联系区别香肠灌肠原料肉以猪肉为主除猪肉外还有牛、兔、鱼肉原料肉的处理瘦肉、肥肉切丁瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅辅料调料加酱油、不加淀粉不加酱油，加淀粉日晒、熏烟长时间日晒、挂晾烘烤、熏烟联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或 其它材料的一种肉食品。冷鲜肉的加工严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在２４小时内降为０－４摄氏度，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。 工艺流程生猪收购暂养屠宰清洗消毒冷却分割冷藏包装销售运输西式火腿1.工艺流程原料肉预处理 → 盐水注射(切块→湿腌) → 腌制、滚揉 → 切块 → 添加辅料 → (绞碎或斩拌) →滚揉→ 装模 → 蒸煮→ 冷却 → 检验→ 成品(三)嫩化嫩化的作用 1. 破坏肌束、筋腱结构的完整性 2. 增加肉块的表面积, 促进腌制剂发挥作用(四)滚揉按摩机在按摩过程中是真空和加压交替进行(线kPa)。通过膨胀与收缩的不断交替,盐水被肉块充分吸收,而肉块中的蛋白质被最大限度的提出,保水性显著增加,使出品率达170。

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