雅米娱乐-注册网址巧克力及生产工艺具体介绍 巧克力是一个外来词Chocolate译音(曾被译为“朱古力”）。主原料是 可可豆（像椰子般果实，在树干上会开花结果），它起源甚早，始于墨西哥极盛一时阿斯帝卡王朝最终一任皇帝孟特儒 ，当初是崇敬巧克力社会，喜爱以辣椒、番椒、 香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子天天喝50 CC，是属于宫廷组员饮料，它学名Theobroma有“众神饮料”之意，被视为珍贵强心、利尿药剂，它对胃液中蛋白质分解酵素含有活化性作用，可帮助消化。 一 基础分类 依成份类 1无味巧克力：质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等 含量：可可脂含量高于50%。 组成：无添加。 2黑巧克力（Darkchocolate）：或称纯巧克力，硬度较大，微苦。 含量：通常指纯可可脂含量高于50%（中国要求是18%），或乳质含量少于12%巧克力。 组成：可可粉、可可脂和糖，还有一点点卵磷脂。 3牛奶巧克力（Milkchocolate）： 含量：最少含10%可可浆，最少12%乳质； 组成：由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成。 4白巧克力（Whitechocolate）： 含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%。 组成：和牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉含量相对较大，甜度高。 5不含可可脂巧克力（chocolatecompound）： 为了降低成本，生产商在生产巧克力是使用“代可可脂”来替换从可可豆中提炼可可脂，这种产品现在被称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。 依添加物分类 1实心巧克力（Solidchocolate）：是指没有混合其它果仁、饼干等成份巧克力，以片状及块状居多。 2混有其它成份实心巧克力（Solidchocolatewithinclusions）：是指巧克力中混有细碎果仁、软胶糖、饼干等成份巧克力。 3夹心巧克力（Enrobedormouldedproductwithcandy，fruit，ornutcenter）：一个包有果仁类内容巧克力。 4酒心巧克力：是指在巧克力中间加入了烈酒酒浆。 5包有饼干类内容物巧克力（Enrobedormouldedproductswithbakerycenters）：饼干酥脆和巧克力细滑形成对比。 多种巧克力特点： 黑巧克力 有些人认为黑巧克力才是真正巧克力，黑巧克力含有丰富可可粉，牛奶成份少，含糖量也很低，有浓郁可可香味，没有甜腻味道，反而有淡淡苦味，有些人接收不了，但有些人却偏爱这种苦甜交融味道，可可芬香会在唇齿间久久停留，让人回味无限。 黑巧克力也是可可含量要求最高，公认比较合适百分比是可可含量（可可粉和可可脂）在50%-75%之间，其中可可脂含量在30%以上。可可含量在50%以下，意味着糖分过高，巧克力会又甜又腻；可可含量在75%-85%属于特苦型巧克力，这是使巧克力可口上限；可可含量超出85%，口味就基础上只有极少数人能够接收了。黑巧克力方面，欧盟最低含量要求是35%，而美国是15%。 牛奶巧克力 牛奶巧克力中可可含量，通常最少要在30%以上，才算是入了牛奶巧克力门槛。欧盟这方面条例要求只有可可粉含量在25%以上巧克力产品，才有权使用牛奶巧克力这个名称。不过，英国这一数字是20%，而美国则是10%。 据调查，牛奶巧克力是最受中国人欢迎，也是最普遍巧克力品种，在中国市场上，不管是进口，合资还是国产产品，全部是以牛奶巧克力占绝对份额。牛奶巧克力可可粉含量较少，所以没有苦味，但其中可可脂成份有时它不失可可香味，而添加丰富牛奶成份，使口感更甜滑，浓郁甜味和奶味是牛奶巧克力吸引人地方。 白巧克力 也有些人认为白巧克力不算巧克力，因为它不含有可可粉，只有可可脂，乳制品和糖等成份，口感和通常巧克力也不一样，但它可可脂成份使它一样含有可可香味，现在巧克力分类标准也把它划分为巧克力了，白巧克力相对于牛奶巧克力来说，甜味奶味全部更浓，所以还是很受偏爱这种味道人追捧。 不含可可脂巧克力 不含可可脂巧克力即使有巧克力味道，但质量却更真正巧克力差得很远，这些产品只能称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。 二 生产工艺 巧克力生产除了可可液块、可可脂和可可粉外，还需要砂糖、乳制品、卵磷脂、香料和表面活性剂等成份组成。 巧克力关键原料和成份应用见表1。 表1中原料全部必需经过混合、精磨、精炼三个必需步骤，然后经成型和包装而制成。 （一）纯巧克力生产工艺 1．生产工艺步骤图 2．原料预处理 为了适应巧克力生产工艺要求，有利混合制作，有些原料要预先处理。 （1）可可液块和可可脂预处理 可可液块、可可脂在常温下全部是固态原料，所以在和其它原料混合之前必需先将其熔化后再行投料。熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化设备中进行，熔化时温度不超出60℃，熔化后保温时间应尽可能缩短，不宜过长。为了加紧熔化速度，事先应将大块原料分切成小块，然后进行熔化。 （2）砂糖预处理 纯净干燥结晶砂糖在和其它巧克力原料混和前，通常全部经过粉碎和研磨成糖粉，方便于愈加好地和其它原料混合，提升精磨设备利用效率和延长设备使用寿命。 砂糖粉碎机通常有两种类型：一个是锤式粉碎机，另一个是齿盘式粉碎机。 3．混合、研磨和精炼 （1）混合 当生产巧克力时，首先要将巧克力多种不一样成份进 行混合，如可可液块、可可粉、可可脂、糖和奶粉等混合成一个均匀巧克力酱；生产这种巧克力酱是经过混合机来完成，混合机装置包含混合、捏和、定量和 喂料等功效，根据配方经定量和喂料后进行混合而成光滑脂质料团，可可脂成为连续相分散在其它物料之间，把多种成份均匀地结合一起，并能为精磨机提供正常 运转有利条件。 （2）研磨 在配料中采取糖粉时巧克力酱经混合后可直接下料 送至五辊精磨机，假如采取砂糖直接和其它巧克力原料混合时，则需要经过初磨或预磨，然后才进行精磨，即上述两步研磨法在巧克力料混合时，能够降低可可脂用 量1.5～3%，油脂用量少，关键为结晶砂糖较之糖粉表面积小缘故，糖粉越细其表面积越大，连续分散在它界面油脂就越多，所以两步研磨能够节省用 油。 依据研磨工艺要求，对混合后巧克力酱总含脂量要求在25%左右，所以在混合时要控制油脂加入量，使巧克力酱料不太干或太湿，才能确保研磨时辊筒正常运转。 混合好巧克力酱料由螺旋型输送器送到初磨机 进料斗，或经过输送带直接送入初磨机。初磨机或精磨机全部有自动进料斗和一个能预防机器空运转而引发机械磨损装置。初磨机为两辊机，精磨机为五辊机能够串 联一起精磨，不仅能够降低油脂用量，而且预磨后狭小酱料颗粒更有利于五辊机研磨和精练机干练。 （3）精炼和精炼过程中物料改变 经研磨后巧克力物料，即使细度已经达成要求，但还不够润滑，口味也不令人满意，多种物料还没有完全结合成一个独特风味，仍然存在部分不适口感，所以需要深入进行精炼。 精炼(Conching)最初是在一个圆形槽，外形像海螺壳一样设备中进行，海螺(conche)从西班牙语“concha”其意为壳而得名。巧克力 液料在这么槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果取得细腻润滑、香气融洽、风味独特口感，这一过程被称作“精炼”。 炼使巧克力物料产生一系列复杂和微妙改变，现有物理，也有化学，二者交错在一起改变，其结果造成巧克力发生香气、织构和口溶性质量改变。 精炼工艺和方法 精炼时间 传统方法需要48～72h，巧克力种类不一样，精炼时间也要求不一样，如牛奶巧克力精炼时间较短约24h，而可可含量高深色巧克力精炼时间较长，约需48h。 精炼温度 但通常牛奶巧克力采取45～50℃精炼，而深色巧克力采取60～70℃精炼 精炼方法 精炼方法从液态精炼发展至干、液态精炼和干、塑、液态精炼三种方法 干、 液态精炼：精炼过程中巧克力物料前后经过两个阶段，即干态和液化阶段，也就是干炼和液炼两个阶段结合一起进行。首先是干相状态总脂肪含量在25～26%之 间，呈粉状下精炼，这一阶段关键是增强摩擦，翻动和剪切，使水分和挥发性物质挥发。第二阶段在添加油脂和磷脂处于液相状态下精炼，深入均化物料，使质粒 变成愈加细小光滑，促进香味和口感。 干相、塑相、液相三个阶段精炼： 干精炼阶段：水分和不需要化合物成份降低，如可可豆中残留挥发性酸、醛、酮，使其达成不影响最终巧克力口味生成理想程度。 塑性精炼阶段：除了消除聚结一起物料以外，再次产生如传统精炼提升口感质量作用。 液相精炼阶段：最终精炼阶段，深入提升前段精炼作用，在最好流动性下形成最适宜风味。 4巧克力酱料保温 经精磨精炼后巧克力酱料，在进入下一道工序前，要保持流体状态全部有一个保温过程。保温目标是贮备酱料，适应连续生产，并为下一道工序调温发明必需工艺条件。 通常巧克力酱料要保持40～45℃，保温是在保温缸中进行，保温缸为双重夹套缸体，可通入冷热水保温或采取电加热保温。在缸体下端设有冷热水进水口，上端设有溢水口，缸体中心安装有条板形主搅拌器，并有两组十字状条板形辅助搅拌器和主搅拌器形成90°方向垂直转动。 5巧克力酱料调温 巧克力酱料经过精炼后呈液体状态，在转变为固体状态之前，全部应经过调温工艺处理，因为可可脂中甘油酯分子会使自己形成多晶型体，这些不一样晶型体存在会 造成巧克力在冷却凝固时影响其收缩性，和物理性质改变，如表面粗糙、发花发白、缺乏光泽。可可脂中低熔点多晶体很不稳定，低熔点晶型趋向高熔点稳 定晶型演变，这一过程是经过调温工艺来实现，所以控制巧克力酱料中可可脂晶型改变过程称为调温。 6. 巧克力成型 （1）浇模成型 通常浇模成型关键有三种不一样类型： 片或块成型——纯巧克力成型； 壳模成型——夹心巧克力成型，包含倒模制壳和冰锥制壳； 空心成型——包含合模和书本模成型。 浇模成型就是将经过正确调温巧克力酱料，浇注在有一定大小形状模型里，经过合理地冷却凝固成有良好光泽，一定形状和一定重量固体巧克力 传统巧克力成型全部采取手工浇模成型，现代全部已采取连续浇模成型生产线，其过程和要求基础上是一致，生产步骤图3： 巧克力酒心糖制作 （1）有结晶糖壳巧克力酒心糖 酒心糖是一个表面以坚硬砂糖晶壳组成而中间包含有糖酒溶液高级糖果，以此作为芯子涂覆巧克力是一个很令人喜爱含酒芯巧克力。 酒心糖形成原理是砂糖溶液再结晶现象，当糖液外侧造成过饱和状态时，砂糖分子从糖液中析出形成细微结晶体，聚集在表面外侧即形成结晶壳体，而包含在中间糖液未造成过饱和状态，仍保留着溶液状态，在糖液中添加多种不一样名酒，就能够欣赏各自不一样名酒香气酒心糖。 在煮过糖液中加入名酒时，除了酒精蒸发外，其中水分使糖液浓度发生改变，所以使用白兰地酒加入糖浆前糖浆浓度较高，加酒后糖浆浓度降低最终浓度应为31°Be′为佳，低于此浓度，表面糖结晶皮壳薄，轻易破碎。反之，在此浓度以上，砂糖结晶对应增强。 通常砂糖1kg、水400ml、洋酒200ml，洋酒加入后最终浓度成为31°Be′。所以，在加酒前糖浆浓度按以下列出糖度和洋酒混合为佳： 洋酒名称 糖浆浓度 朗姆酒 38°Be′ 樱桃酒 38°Be′ 科涅克白兰地酒 37°Be′ 樱桃白兰地 36°Be′ 橘皮酒 36°Be′ 芹香白酒 35°Be′ 马拉斯樱桃酒 34°Be′ 除了上述洋酒以外，也能够采取中国五粮液、茅台、西凤、竹叶青等名酒。 加酒糖液是经过淀粉模进行成型，糖液在粉模中，伴随不一样形状粉模而定型，同时糖液周围被干燥淀粉吸收了水分，形成过饱和溶液后，逐步地形成结晶糖壳。 以下为制造酒心糖巧克力实例： 酒心糖配方：精制砂糖1kg，水400ml，名酒300ml。 制造方法： ①干燥玉米淀粉，温度30～35℃，用筛子过筛，装在木盘中。 ②表面刮平，用模板压成所需形状。 ③砂糖加水煮到118℃，约为36～38°Be′。 ④离火，在糖浆表面立即喷洒雾水，以预防砂糖结晶。 ⑤把锅底浸入水中冷却。 ⑥将酒平静地混入糖浆中浓度到31°Be′。 ⑦注模器用热水烫温后，加入糖酒混和液，然后注入粉模中。 ⑧注模后，立即在表面经过筛子撒上玉米淀粉，厚度约4mm。 ⑨经4～5h后表面即形成结晶，被薄薄糖膜裹住，继续放置过夜等到表面壳体全部坚定后取出，轻轻地将粘附在表面淀粉刷除洁净。 ⑩最终涂覆巧克力即成

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