首页『新城平台』娱乐招商注册_首页中国卤制食品市场沉淀良久，规模逐年增长。卤制食品是指以家禽、家畜、蔬菜等为主要原料，加入姜蒜盐醋等调味品以及香辛料，加水煮沸制成的食品，具有“色、香、味、型”俱全的特点，是中国传统美食的重要组成部分。卤制食品在中国发展历史悠久，孕育出川卤、湖北卤菜、湖南卤味等风味，具有深厚的文化沉淀，消费基础稳定。2020 年卤制食品市场规模已经达到 3033 亿元，同比增长 7.97%，2010-2020 年间复合增速达到10.88%。

　　根据 Euromonitor 数据统计，2020 年中国人均休闲食品消费额 318 元，显著低于韩国（766 元）、日本（1898 元）、英国（2738元）、美国（2757 元）等发达国家，伴随着我国居民可支配收入提高，增加休闲食品消费，除去 2020 年疫情影响，2016-2019 年复合增速达到 4.97%，高于其他发达国家，人均休闲食品消费额有望进一步提高。在细分类目中，休闲卤制品具有“成瘾性”、“购买频次高”的特点，2015-2020 年复合增速 18.8%，领先于坚果炒货、烘焙食品等品类。口味以辣为主，趋于一致，生产上采取标准化流程，能够更好实现品牌连锁化经营。在冷链运输技术完善、物流网络布局全面、线上电商加速发展多重优势下，卤制品能够更快触及消费端，渗透低线城市，未来行业发展空间广阔。

　　休闲卤制品行业进入门槛较低，目前格局仍然分散。根据窄门餐眼统计门店数据，目前国内休闲卤制品行业中，“鸭脖”品类下品牌数量 38 个，“卤味熟食”品类下品牌数量高达 360 个，其中，绝味食品门店数量 13745 家，领先于其他品牌，成为唯一一家门店数量过万的卤制食品品牌。从市占率上看，目前市场格局分散，夫妻店及小品牌仍占绝大多数份额，2020 年中国休闲卤制食品 CR5 仅 19.2%，绝味食品、周黑鸭、煌上煌分别占比 8.6%、3.3%、3.2%，位列第一梯队。

　　休闲卤制食品经营模式分为小作坊、区域性连锁品牌、全国性连锁品牌三种模式，小作坊即夫妻店模式，分布广泛并占据行业大比例份额，但在产品端存在品种少、品控差等特点，销售半径有限。区域性连锁品牌是全国性连锁品牌发展初期形态，生产规模及品牌影响力都逊色于全国性连锁品牌，竞争力较弱。在消费者日益重视食品安全和健康前提下，全国性连锁品牌凭借高度自动化生产保证食品安全，享有较高知名度，更易取得消费者信赖，优胜劣汰机制下，小作坊及区域性连锁品牌或被淘汰，全国性连锁品牌市占率将进一步提高。

　　卤制食品企业处于产业链中游，主要业务是卤味食品的生产和加工，规模企业的主要流程包括食品配方的研制，标准化生产以及冷链物流配送。卤味食品的主要原材料为畜禽肉类、蔬菜、豆制品以及水产品等等，因此其上游产业主要包括畜禽养殖业、农产品种植业及水产品养殖业等。行业的下游是消费市场，与居民需求紧密相连。

　　休闲消费、冲动消费是主要消费动机，需要大量门店触及客群。卤制品的消费场景可大致分为休闲食品、家庭佐餐、餐饮消费、礼品特产四类。根据艾媒咨询对卤制品消费场景的统计，65%的消费者会在下班途中购买卤制品，超过 50%的人会在逛街时购买卤制品，近三成消费者会在感到压力大时消费卤制品。根据消费动机调查，只有不到三成的消费者有定期购买卤制品的习惯，大部分消费者是在看到有卤制品售卖后产生的购买欲望。可见卤制品主要在休闲场景下消费，且消费者多为冲动消费，因此增加门店数量可以触及更大消费群体，并通过门店展示激起人们的购买欲望。

　　门店是卤制品的主要消费渠道。有 63%的消费者通过门店直接购买卤制品，17%的消费者选择外卖购买，即 80%的消费者购买卤制品需要通过门店，而通过网购商城购买的消费者不到两成。这是因为新鲜卤制品的保质期较短，即使使用气调包装产品保质期也不超过一周，而保质期较长的真空包装卤制品则因需要高温处理而损失了部分口感，消费者更偏好鲜货产品而选择通过门店购买。因此门店作为卤制品销售的渠道具有不可替代性，市场覆盖范围主要由门店覆盖范围决定。

　　开店数量是决定竞争成败的关键因素，而连锁卤制品的扩张主要考验门店复制能力和供应链保障能力。按此标准划分，绝味和周黑鸭分别走出了两种发展模式：绝味采用“加盟连锁+分布式产能”模式，周黑鸭则采用“直营连锁+集中式产能”模式。绝味模式更适合快速开店，因此绝味开店能力业内最强。煌上煌目前正处在区域迈向全国的过程，发展模式基本模仿绝味。

　　直营、加盟两种连锁方式各有千秋。加盟的优势在于对品牌方是一种轻资产的扩张模式，加盟商出资开店，品牌方提供货源、技术指导等服务，只要品牌力足够就可以达到短时间内迅速扩张的目的，公司还可借门店的规模效应获得向上游的议价能力。其缺陷在于品牌方对加盟商的控制力不足，终端产品质量由加盟商负责，加盟商可能违规操作甚至偷工减料，导致加盟店的产品质量低于标准。直营则与加盟相反，公司出资建立直营店，店员均为公司员工。由于直营店直接影响公司财务状况开店前的规划周期更长，且房租、店员工资均由公司负责所以整体投入更大，这就导致直营模式下的开店速度较为缓慢。但其优势在于对门店的控制力更强，公司制定的营销方案可以得到统一落实。因此当产品标准化程度低，人工因素影响较大时应采用直营模式，反之则加盟占优。

　　绝味、煌上煌加盟主导，周黑鸭亦开始探索加盟模式。绝味的连锁体系以直营店为引导，加盟店为主体；并通过将成品配送到店，使门店无需进行产品加工只负责售卖，规避了加盟模式下门店品控困难的问题。2020 年，绝味加盟商产品批发收入占营业收入的 87.15%，且历年加盟商批发收入占比均在 90%左右。之前周黑鸭全部门店均为自营，但近年低迷的业绩使其意识到直营模式的局限性，于是周黑鸭在 2019 年推出区域发展特许经营模式，2020 年推出单店特许经营模式，加盟模式正逐步放开，2020 年末已有加盟店 598 家。周黑鸭 2020 年特许经营模式收入为 1.4 亿元，占比仅为 6.4%，自营门店收入占比仍在七成左右。2020 年煌上煌的卤制品收入中仅有12.09%来自直营店，加盟商销售占比达 87.54%，同样以加盟商渠道为主。

　　总的来说，由于成瘾性、易于标准化以及强者恒强属性，休闲卤制品是个不错的行业。

　　周黑鸭的发展特许经营模式针对空白市场发展招募区域加盟商因此要求较高，资金要求达 500 万以上，之后推出针对中小投资者的单店特许经营模式要求约 30万的初始资金。根据店型及位置区别，煌上煌加盟商开店费用在 20-40 万之间。而绝味的加盟门槛是 15 万元左右，仅为周黑鸭单店特许加盟模式的一半。较低的门槛有利于吸引更多加盟商，使绝味在开店速度上更具优势。

　　绝味开店灵活回收期短，加盟商吸引力强。绝味加盟店限制较少，单个门店仅需 10-15 平米，小店选址更为灵活并能节省大量租金成本，煌上煌门店面积需在 15-20 平米以上，周黑鸭特许门店面积也在 15-20 平米以上，且选址有较高的要求，因此其租金、转让费较高。绝味门店可由一名员工运营，煌上煌和周黑鸭则至少需要两人。经测算，在二线城市开设一家绝味鸭脖门店的前期投入平均为 15 万元，净利润约为 12 万元，净利润率为 20%高于其他品牌门店。绝味门店投资回收期更短，通常在 12-18 个月以内，煌上煌和周黑鸭则需 18 个月左右。

　　相比之下，绝味的门店数量更为庞大且门店分布更为均匀，使得公司得以抢先卡位优质地段的门店资源，同时更好地与遍布全国的生产基地结合形成规模效应。公司在快速拓店的同时，非常重视对加盟商的管理与培训。虽然绝味门店数量持续增长，但加盟商数量从 2016 年的 3762 家下降至目前的 3000 余家，单个加盟商的体量更大，辐射范围更广。

　　绝味食品门店密度的不断提升为生产基地的就近布局提供支撑，而后者又反过来保障门店产品的新鲜度。公司围绕“紧靠销售网点、快捷生产供应、最大程度保鲜”的战略，已建立起近 20 个生产基地，以 300-500 公里为半径向周边地区辐射，同时成立“绝配供应链”，搭建“50 条大干线 条城市配送线”运输网络，实现“冷链生鲜，日配到店”。2020 年，绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕食品单位销量运输费用分别为 1.19/2.19/1.39/2.10 元/千克，绝味的供应链优势已开始显现。

　　加盟商门店数量迅速增长对绝味的加盟商管理能力形成巨大考验，公司曾因巡店督导不力导致个别门店出现食品安全问题，管理层又对潜在的问题难以觉察。为降低加盟商管理难度，解决加盟管理难题，绝味于 2013 年成立加盟委员会，加委会成立之初仅有两级：由总部管理的全国加委会和 22 个子公司管理的分会加委会，各分会加委会需负责几百家门店。2017 年绝味进行“基层组织战区化，中层组织片区化，管理总部精简化”的组织变革，将管理权力进一步下沉，加委会改组为四级模式：全国加委会下辖北方、华东、华中、华南、西南五大片区加委会，片区加委会下管理共 27 个分会加委会，基层则由 128 个战区加委会组成管理 3000 多个加盟商。改革后各基层加委会只需负责几十家门店的管理工作，末端管理能力大幅提升。

　　沟通机制配套跟进，确保信息通路顺畅。组织变革后，各层级加委会间也建立起定期沟通机制：战区加委会需和分会加委会定期召开月例会和产销沟通例会，并视情况召开专项沟通会；各片区每季度进行相互走访交流和学习；五大片区加委会每年向全国加委会述职；全国加委会每年有两次直接向公司高管对话的机会。此外，绝味还将加盟商分为 ABCD 四档，其中 A 级加盟商可以参加公司核心战略讨论。这套机制既可使加盟商在组织内部自我完善，也使高管能准确获得基层信息做出正确决策。

　　同样以加盟为主的煌上煌也于 2018 将营销组织下的 5 个大区裂变为 12 省区，2019 年增加至 19省区，各省区由营销中心直接管理，实现营销组织扁平化。2020 年煌上煌店均管理费用 3.24 万元，改革后连续下降但依然高于绝味。

　　绝味成本最低且波动较小，对原料价格控制能力更强。2020 年绝味单位产品成本为 25.50 元/kg，周黑鸭为 37.63 元/kg，煌上煌为 29.40 元/kg，周黑鸭以气调包装产品为主（2020 年营收占比86.9%），因此产品成本偏高（经估算，周黑鸭 190g 装气调包装托盒成本：0.5 元/个，包装盖膜成本：0.18 元/片，氮气成本：0.07 元/盒，则预计每 kg 气调包装产品的包装成本合计为 4.17 元）。2013-2020 年，绝味单位产品成本复合增速最低为 2.3%，周黑鸭则为 5.1%，煌上煌为 3.0%。

　　2020 年，绝味产品销量为 12.69 万吨是周黑鸭销量的 4.9 倍，煌上煌销量的 3.2 倍。销售规模庞大背后是旺盛的原料需求，使绝味具备规模化采购的基础。

　　采购规划：主要原料每周采购，价格每周调整。由于鸭副产品采购量大，公司与供应商签订年度框架协议，采购价格每周根据市场行情调整，采购量依据工厂采购申请决定。公司于每月初根据上月生产、库存情况，及本月销售、生产计划制定本月采购规划。采购原料以冷畜禽副冻产品为主，采购周期通常为一周；夏季毛鸭出栏率低饲养成本高，因此公司每年 10 月份开始大规模采购；屠宰业春节前后开工率较低，为维持正常生产公司也会于每年 1 月份进行囤货。

　　受疫情影响，绝味、周黑鸭销售净利率和资产周转率均低于 2019 年水平，导致 ROE 下降。绝味 2020 年 ROE 为 14.72%，依然高于其他两家企业，将 ROE 分拆来看，绝味销售净利润率高于同行，资产周转率保持领先得益于柔性制造技术有效降低存货水平。

　　根据单店覆盖人数测算绝味食品早年起源于长沙，目前其在长沙的市场已经较为成熟，拥有 469 家门店，单店平均覆盖人数为 21424 人。如果以长沙作为成熟市场，对其他一线及新一线城市进行测算，各城市仍然拥有广阔的门店扩张空间。我们估计，如果按照单店目标覆盖人数为 21000 人进行测算，绝味在一线及新一线城市中绝味鸭脖仍拥有 7341 家的开店空间。

　　绝味食品优秀的供应链水平以及高效的供应商管理能力，有助于其不断开拓下沉市场。结合大众点评各城市门店数据，在二线城市中南昌、太原的绝味鸭脖的发展也较为成熟。对于二线城市，如果按照单店目标覆盖人数为 25000 人进行测算，平均每座城市仍有 182 家门店扩张空间，根据《城市商业魅力排行榜》的 30 个二线 家门店。对于下沉市场，也就是三四五城市来说，由于消费水平或居民需求的原因，我们将三四五线城市的目标相对下调，单店目标覆盖人数为 35000 人，据此测算出平均每座城市仍拥有约 66 家门店空间，以 188 座城市进行计算，共计 12422 家门店。根据以上测算分析，保持人口数量不变的情况下，在全国范围内绝味食品未来开店数量约为 25235 家，开店总数共计 38371 家门店。

　　募资扩产，保障供应。截止 2020 年末，公司鲜货产品产能 14.53 万吨，综合产能利用率87%，上海、江苏、广东等地产能利用率超过 80%，部分地区超过 100%，鉴于公司正处于加速扩店、深度布局时期，公司拟通过非公开发行股票募集资金 24 亿元用于广东、江苏、广西等地的卤制肉制品及副产品加工建设项目，设计产能 16 万吨，建成后将提高公司供应能力，继续发挥规模效应优势，增强公司与上游供应商议价能力，从而提高市场份额。2021 年以天津生产基地为代表的全国领先数字化、智能化第四代自动化工厂投产，开始布局“工业 4.0”，全面提高工厂智能化水平，降低人工成本。

　　低线城市蕴含较大增长潜力，启动“星火燎原”创业计划助力员工开店。绝味食品在战略上继续推出“深度覆盖，渠道精耕”，提高一二线城市开店密度并开拓低线 月，公司启动“星火燎原”内部员工开店创业扶持计划，给予符合要求的现有门店店员“门店店招、冷藏展示柜全补”等政策支持，减免金额超过 3.6 万元，初始自有投资金额低至 2.1 万元，计划 2022 年扶持 1000+员工创业，进一步扩大门店版图。随着可支配收入增长和消费能力增强，低线城市和小镇青年或成为新的消费增长引擎，餐饮连锁门店有着标准化程度高，可复制性强，准入门槛低等优势，受到投资者青睐，2021年餐饮行业加盟投资者主要分布在二线以下城市。

　　市场层面：不得不说无论是绝味还是煌上煌目前的估值都已经不贵，进入了合理区间，但是整个消费板块、大盘指数与宏观经济暂时还处于下降通道中，尚未出现影响较大的边际改善因子，独木难成林，即便休闲卤制品行业基本不受原材料通胀影响，且估值也已经合理，但是在大环境低迷的情况下大概率也是震荡为主。

　　公司层面：因为休闲卤制品是少数基本不受本次通胀带来原材料价格暴涨的食品行业之一，因此影响行业最大因子来自于疫情对需求的影响，因为休闲卤制品主要是冲动性消费+街边门店购买为主，因此疫情对终端需求影响极大，对于绝味食品与煌上煌而言，投资策略的侧重点也有所不同，绝味食品已经完全进入稳态经营阶段，门店盈利模型稳定可控，当前门店尚未触及天花板，因此未来3-5年保持较高的增速问题不大，对于绝味食品而言，投资策略更多的集中在疫情变化以及公司自身的估值层面进行考量。而对于煌上煌而言，由于全面模仿绝味食品，且目前门店数量不到绝味三分之一，只要运营得当还是可以获得更高的成长性，当前估值水平与绝味已经没有太多差异，但是相对来说，同时需要密切跟踪新增门店数量以及新增门店的单店销售收入情况，以检验其全国化扩张能力，现阶段煌上煌还属于区域性龙头，全国化能力还有待验证（连续三年单店营收下滑，2021年Q3业绩大幅度下滑）。