创赢娱乐注册-平台注册第 10卷第 4期 广 西 工 学 院 学 报 Vol. 10 No. 41999年 12月 JOU RN AL OF GUAN GXI IN STITUTE OF TECHNOLOGY Dec. 1999本文于 1999年 8月 3日收到巧克力的生产工艺研究和质量控制孙涓( 柳州市卫生防疫站柳州 545001 )摘要本文介绍了作者在生产实践中对巧克力生产的工艺流程、 配料组成、 技术操作重点 , 以及在生产中的质量控制方法的研究。 关键词 巧克力; 工艺流程 ; 质量控制 分类号 TS 246. 570引言巧克力又称朱古力 , 它具有与一般糖果相似的化学组成 , 但是 , 因为它是以可可和糖为基本组成的一类特殊食品 , 因此 , 它不同于一般糖果 , 具有光亮的外衣 , 宜人的可可奶香味 ,入口细腻、 滑润、 甜而不腻 , 并且有很高的热值和营养价值 , 是一种老幼皆喜爱的食品。 巧克力在常温下是一种光亮棕色的固体。其配料比较多 , 各种物料又以不同组织状态存在其中 ,各种配料不但要经过高度分散 , 而且还要经过高度乳化 , 因此精良的生产工艺技术和准确的物料配比[1], 决定了巧克力的整体品质和风味。1 巧克力生产的工艺流程 油脂 熔化精磨 精炼 调温 保温烘模注模 跳震 冷却 脱模 拣选 包装 打包 入库糖粉、乳品2主要配方的研究根据巧克力制品的花色品种 , 介绍几种有代表性的巧克力及其制品的主要配方。i .cn45 -1395 /t.1999.04.019