登录-傲世皇朝官方网站巧克力的制作流程调温？生活中难免会有各种各样的问题，如果你对这个不了解，一起来学习。

　　如何让巧克力制作更简单？最新研究：加入一种磷脂分子,下面一起来看看本站小编中国新闻网给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

　　中新网北京9月1日电 (记者 孙自法)施普林格·自然旗下学术期刊《自然-通讯》最新发表一篇化学研究论文称，在巧克力制作过程中加入一种磷脂分子，就有可能在无需调温这种复杂工序情况下制作出优质巧克力。这种方法或能简化巧克力的加工工艺，让巧克力制作更简单。

　　该论文介绍，优质巧克力的品质包括口感、光泽度、脆度、融化行为，都取决于可可脂的晶体结构。这些结构能结晶成许多不同形态，但只有晶体V(Form V)才能得到品质上乘的巧克力。为获得尽可能多的晶体V，巧克力生产商需要进行一道名为调温的加热和剪切的工序，但调温是一个深加工的过程，效果经常不太稳定，导致巧克力品质不佳。

　　论文通讯作者、加拿大圭尔夫大学亚历山大·马兰戈尼(Alejandro Marangoni)和同事对如何才能改变调温工序开展研究，他们发现，在可可脂中少量加入一种磷脂分子，就能使其结晶成晶体V。当他们把该分子与市售巧克力的结晶样本混合时，最后得到的成品无论是硬度、光泽度，还是微结构都非常理想，而且无需调温。

　　论文作者总结认为，在巧克力加工中使用加入一种磷脂分子这一方法，或能控制巧克力达到优良品质，并有望减少对复杂调温工序的依赖。(完)

　　代可可脂是人工的不含有天然可可脂，不需要调温。代可可脂是由精选棕仁油经过高技术冷却、分离而取得之棕仁硬油脂，再经特殊氢化，精炼而成。

　　纯脂巧克力含有天然可可脂，是真的巧克力，需要调温，口感，味道，健康方面要比代可可脂强很多。

　　巧克力中含有大量的可可脂，可可脂这种油脂非常神奇，28摄氏度时开始软化，33摄氏度的时候固体成分就迅速转变成液体状。

　　就是可可脂这种融点范围狭窄又偏偏接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。调温后的巧克力更有光泽，硬度更强，口味更醇厚。

　　或许你会有这样的疑问：调温就是加热巧克力吗？每次用到巧克力都要调温，还是调温一次永久收益？

　　其实调温并不是单纯的温度升降，而是升温降温升温搅拌的过程，这个过程用时越短越好。经过调温的巧克力冷却后需要再次调温。

　　用刮刀沾些巧克力溶液，会在短时间凝固说明调温成功。如果没有进行调温，不是在最佳状态下凝固的话，巧克力凝固时间会延长，而且没有光泽，放置2-3天后可可脂会附上表面好像长斑一样，就是所谓的白霜现象。

　　用巧克力模具制作手工巧克力时没有经过调温的巧克力很难把巧克力从模具中取出来。如下图：

　　1、可可脂含量不同的巧克力调温会有细微差别，一般巧克力的包装袋上会有厂家给出的参考温度，以黑巧克力举例，升温到50度左右---降温到27度-左右--升温到31度左右。另外巧克力操作的室温最好控制在18度左右。

　　3、简单的说就是如果把巧克力升温后放置不动，冷却后不会有光泽，硬度很差。所以升温降温过程中需要搅拌。

　　1、大理石法：（最常用，最稳定的方法）保持大理石台面清洁无水，温度在20度左右，将调温巧克力加热至50-52度使其融解，将2/3的巧克力量在大理石上，用抹刀来回抹开降温至20度左右，制作结晶核。

　　然后混合到原本的巧克力中，让整体的温度达到30-32度。尽量减少空气的混入，应以最少次数进行，所以摊开面积应尽量大一点，并快速拌匀，以有效降低温度。

　　2、种子法：巧克力融化至50度左右，加入1/3全新未调温巧克力，不停搅拌直至无巧克力颗粒，降温至31度时使用。

　　3、水冷法：先将巧克力融化至50度后，直接放在冰水上，用橡皮刮刀不停搅拌。降温至27度为止，在降温过程因为巧克力盆底部巧克力会先凝结，所以要不断搅拌混合，防止结块现象的出现。隔水加热，让温度上升至32左右时使用。

　　巧克力最好的结晶温度在16度左右。大约需要12小时。一些专业的巧克力加工厂会有专门的房间存放巧克力使其结晶。我们家庭制作可以放在空调房。或者短暂放入冷藏冰箱中，但是要密封好放置水汽进入巧克力中。

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　　逼真的巧克力插件，炫酷的星空巧克力，传统的手工巧克力，在制作时都离不调温。成功的巧克力调温不仅在美观上会更加耀眼，而且在口感上更加与众不同。

　　巧克力的融化是将固体巧克力利用隔水加热、水蒸汽加热、微波炉加热等方法转化成液体。

　　1.如果是纽扣巧克力直接放在容器中，板砖巧克力则需要切成巧克力碎，然后再放入容器中。

　　2.在锅内注入1/3的水，将装有巧克力的容器放在注有水的锅中，（装入巧克力的容器不能接触到锅的底部）然后放在电磁炉上加热，（水温到达60度立即关火）并且不停搅拌，直到巧克力完全融化。

　　1.热水的温度尽量控制在50~60度之间，如果温度太低，巧克力不易融化，温度太高，容易破环巧克力中的组织。

　　2.装有巧克力的容器要用厨房用纸擦拭干净，并且在融化时要注意不能让水进到巧克力中，否则会影响巧克力的操作及口感。

　　将待融化的巧克力放入可以微波炉加热的容器里，用500瓦功率加热1分钟取出，用刮刀搅拌几下，然后再放入微波炉继续加热30秒，重复以上过程直至巧克力完全融化。

　　巧克力调温是有一个调温曲线图“融化升温—冷却降温—再次升温”。看似一个简单的过程，但操作起来却不易，只有精确的温度计量，耐心的操作心态才可以调出理想的温度。

　　调温是做出模型巧克力、巧克力装饰的关键。如果巧克力在融化塑以其他形状时，如果不调温，巧克力就会失去原有的品质。想要让成品达到酥脆又能入口即化的口感，并且外观散发光泽感，必须要正确的进行巧克力调温。而调温关键是由巧克力的一种成分而决定—可可脂。

　　可可脂具有复杂奇秒的特性，如果没有外力，可可脂融化后就不能恢复原本的状态，其中稳定晶体结构会被打散。当巧克力在塑以其他形状时，会出现油斑（巧克力表面的白霜就是可可脂的结晶）。

　　这种油斑会让巧克力失去原有的高贵外观，而且融化时也会出现许多小颗粒，直接影响巧克力的口感。

　　想要解决这一问题，我们就需要通过调温把可可脂转变成稳定、容易保存的晶体形状。

　　总而颜值，调温的目的不仅仅时为了光泽的外观，更是为了其独特的口感与美味。

　　准备400g巧克力，其中300g放在一个容器（融化升温），100放在一个容器（种子）

　　1.将300g巧克力融化并且升温至（黑巧:45～50度，白/牛巧:40～45度）。

　　3.播种的100g巧克力倒在剩余融化的200g巧克力中，并且持续搅拌让其降温至（黑巧:27～28度，白/牛巧:26～27度）。

　　4.将备用的100g巧克力（已融化）缓慢倒入降好温的巧克力中，并且持续搅拌，直到容器中的巧克力升温至（黑巧:30～31度，白/牛巧:29～30度）即可完成调温。（ps:倒融化的巧克力时，可采用缓慢，并且持续搅拌的方法，让整体巧克力升温至我们所需要的温度，如果一次倒入，很可能温度会高于我们想要的温度）。

　　1.将400g巧克力隔水融化，并且升温至（黑巧:45～50度，白/牛巧:40～45度）。

　　2.将融化升温的巧克力隔冰水降温并且持续搅拌直到温度降至35度时，将其取出继续搅拌使巧克力自然降温（黑巧:27～28度，白/牛巧:26～27度）。

　　3.降温好之后，将其继续隔水加热至（黑巧:30～31度，白/牛巧:29～30度）取出搅拌均匀即可完成调温。

　　1.将巧克力融化并且升温至（黑巧:45～50度，白/牛巧:40～45度）。

　　2.倒出2/3的巧克力在大理石台面上，用巧克力调温刀快速刮切，使其降温至（黑巧:27～28度，白/牛巧:26～27度）。

　　3.将降好温的巧克力铲回在容器中，缓慢加入剩余1/3的巧克力，直到盆中整体巧克力的温度升至（黑巧:30～31度，白/牛巧:29～30度）即可完成调温。（ps:倒1/3的巧克力时，可采用缓慢，并且持续搅拌的方法，让整体巧克力升温至我们所需要的温度，如果一次倒入，很可能温度会高于我们想要的温度）。

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