首页_天辰注册首页网站谢题主邀。首先需要说明的是，巧克力配方中的乳脂肪含量每增加5%，巧克力融点会降低1℃。因此，

　　四个温度分别代表四个阶段(1) 隔水加热融化 (2) 冷却降温 (3) 升温 (4) 冷却凝固包装的终点。其中苦甜巧克力因其添加奶粉量最少融化温度最高，需要加热到45℃左右融化，再冷却至28℃，然后为便于注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升温至32℃，最后放置至20℃左右凝固包装。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，这四个温度分别是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。

　　好，先有了一个大致的概念再来说为什么需要调温(Tempering)这样一个过程，即调温定性的原理。之后会提供详细步骤关于应该怎样调温,以及什么样的巧克力是需要经过调温的什么是不需要的。

　　巧克力是由可可树的种子制成的。可可豆荚经过发酵、干燥、烘烤后可得到可可豆，内含约51%~55%的脂肪即为“可可脂(cocoa butter)”。可可脂这种油脂非常神奇，其本身是由多种脂肪酸构成的，构成比率又与其他油脂有很大的差异，如下图所示，与牛油、黄油等油脂相比，其固体脂指数曲线摄氏度的时候固体成分就迅速转变成液体状。为什么巧克力在常温下能保持坚硬的固体，咬下去咯嘣脆，却能入口即化呢？就是可可脂这种融点范围狭窄又偏偏接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。

　　具体而言，可可脂具有多种不同的固体脂结晶形态，一般常见的有4种即 γ,α,β,β，在不同的温度条件下，其结晶型态转换如下图所示：

　　α型结晶(I型和II型)：融点17~23℃，室温下一小时转变为β型结晶。质地软，易碎，易融化。

　　β型结晶(III型和IV型)：融点25~28℃，室温下一个月转变为β型结晶。质地硬，不脆，易融化。

　　最稳定的β型结晶(V型和VI型)融点在33~36℃，质地硬脆，融化温度接近人体体温。但是融点最高的最稳定的VI型结晶粒子粗大口感不佳，且表面会产生油斑(Fat Bloom) (这也是为什么巧克力放久了之后表面会形成一层“白霜”的原因)，因此较为稳定又具有光泽外观的介稳态V型结晶成为了最理想的油脂结构。

　　调温的目的就在于，利用调整温度的方式得到最理想的同质多晶型，使得巧克力的口感更好外观更好看。回到前文提到的四个温度，为什么苦甜巧克力的第二个温度冷却点是到28℃为止？就是为了避免可可脂形成其他不理想的结晶，影响巧克力的成品质量。此外，巧克力中的可可膏与糖分也会对结晶化的过程产生影响，但相对而言，没有调温的影响那么大，在此暂且略过不提。

　　第一步，使巧克力融化一般都采用的是隔水加热的方法，如下图隔水加热到40℃，期间需要不断搅拌，并注意不要让水汽进入巧克力内。

　　第二步，冷却降温的方法有很多种，如隔水冷却降温、大理石台冷却法(tablage)、播种法(seeding)等。这些方法都是要让巧克力快速冷却以避免产生粒子粗大口感不佳的VI型结晶。以最普遍使用最能耍帅的大理石台冷却法为例，将已均匀融化的巧克力取三分之二倒在大理石台上，用刮板反复快速刮切直到巧克力变成浓稠状，开始黏住刮板无法流下，下图即为示(si)范(huo) (有人在追这新番月九的请举手好吗! )：

　　这时温度约为25℃，已经形成了细小的油脂晶体，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中，不能让温度继续降低产生β型结晶甚至α型结晶。如果温度过低，必须从第一步开始重新调温。

　　第三步，回温。将桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合，这时的温度大概为30℃。如果巧克力低于30℃过于粘稠无法进行下一步操作的线℃。这一步必须小心谨慎，如果温度过高，油脂晶体会再度融化，又得从第一步开始重新调温。

　　接下来，即可使用已经调温完成的巧克力继续进行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保温设备控制温度，一旦温度太冷巧克力凝固了还得重来一遍。

　　所以说，巧克力是一种很纤细的东西，对温度和湿度都很敏感，调温过程中一有不慎就得全盘重来，非常麻烦，简直就是要一边苦逼的翻切一边大声歌唱AKB48的《Heavy Rotation》啊有木有。这里就涉及到另一个问题：

　　如果你想要做的巧克力不需要外表有光泽度不需要那么好看，那么就尽量不要浪费时间进行这个步骤。比如昨天我做了两款巧克力：Cointreau君度橙酒生巧和Truffe Caramel 焦糖奶油松露巧克力。

　　左边的Cointreau因为需要有光泽度的外壳，所以必须使用调温过的巧克力。但右边的Truffe Caramel我们尝试用了三种方法去裹内馅儿，最偷懒的方法就是在外面裹一层可可粉冒充松露就行了，不需要再花费时间和力气去调温。大多数的松露巧克力都不需要调温，有的生巧克力如甘纳许也不需要。对于初学者来说是最简单的。

　　另外，市贩的廉价巧克力大多是不能进行调温的。天然可可脂价格昂贵，大多数超市开架巧克力都使用的是类可可脂(Cocoa butter equivalent)与代可可脂(Cocoa butter substitute)。如果想要自己动手制作巧克力的话，请选择那些被称为converture的巧克力，按照规定只有天然可可脂含量至少为31%的那些巧克力才能被冠名为converture(法语“巧克力层”的意思)。比如我在

　　这个问题下面推荐的CACAO BARRY(可可百利)就是converture，货真价实万能的淘宝有售，平均每百克价格算起来比超市贩卖的德芙明治费列罗之类都要便宜。我们做的巧克力都是用可可百利原料。

　　这个问题下面推荐的CACAO BARRY(可可百利)60%的苦甜巧克力为例，5kg装的推荐调温温度如下：

　　最常见的巧克力产品，大概也就两种：巧克力板（Chocolate bar）和巧克力糖（Chocolate bonbon）。

　　从采购天然的巧克力到制作成巧克力产品，调温（Tempering）是一道必不可少的工序。

　　简单的说，调温是一个改变巧克力脂肪分子组合结构的过程，使其可在室温下硬化，并呈现出巧克力的所有特征，例如具有一定的脆度、诱人的光泽。

　　巧克力之所以可以调温，是因为巧克力中含有的脂肪物质——可可脂（Cocoa butter）。

　　可可脂在巧克力中，是以结晶的形式存在的。这种物质的神奇之处在于其结晶形式在不同的温度下，具有不同的形状和尺寸。这种特性称之为「多晶型晶化」（Polymorphous Crystallization）。

　　在这六种晶体中，除了晶体 V 之外的其他晶体形式都由于其形状而不能保持稳定的状态。这些晶体之间缺乏有效连锁（互锁）的能力，因而在巧克力里形成了松散、薄弱、不均匀的脂肪网格（Fat network），使得巧克力变得脆弱、无光泽，甚至无法凝固。即使凝固之后，使用任何超过室温的物体——例如手——去接触巧克力，都会使其极其容易融化。

　　而晶体 V 的形状是六边形（Hexagon），这种形状可以让晶体之间有效的排列，彼此之间形成紧密有序的队列（Row），从而让巧克力稳定且具备足够的硬度。

　　所以，简而言之，对巧克力进行调温就是通过正确控制巧克力的温度变化曲线，从让可可脂的结晶形式转变为尽可能多的稳定晶体（Form V）。

　　融化巧克力的温度很重要，我们将巧克力升温到所有晶体的温度阈值之上，这样可可脂会失去所有的结晶形式。对于黑巧克力，融化的温度是 45 °C - 50 °C（也有书籍建议在 50 °C - 55 °C ）之间；对于牛奶巧克力和白巧克力，融化的温度是 45 °C - 50 °C（白巧克力 40 °C - 45 °C ）之间，因为这两种巧克力中含有较多的牛奶固化物，可可脂的含量也相对较少。

　　重要的事情再说一次，融化巧克力的温度很重要，如果融化的温度不在正确的区间内，过高了，那么会导致巧克力中的可可脂或者其他固化物因高温而被破坏或分解，这样巧克力就不能使用了。

　　当巧克力完全融化后，我们需要让巧克力缓慢均匀的冷却。在这个过程中，不稳定的晶体会逐渐转变为稳定的晶体（Form V）。前文中说过的巧克力的「惰性」特质，也会体现在这里，当越多的晶体变得稳定，其他不稳定的晶体也会越快转变为稳定的晶体。

　　在巴黎工作的时候，厨房是使用巧克力机器的，我们会在前一天将巧克力倒入到机器中，待完全融化巧克力后，然后将温度下调至凝固点的温度，这个过程通常会持续以两天一夜。

　　拿黑巧克力举例。当黑巧克力降温至 29 °C 左右时候，这个温度称为巧克力的「凝固点或结晶点」，事实上这个阶段的巧克力仍然存在不稳定性。为了消除这些不稳定性，需要将巧克力加热一点点，升温到 31 - 32 °C 之间，这个温度称为「使用温度」，这个加热的过程，可能存在的一些不稳定的晶体会分解并重组为稳定的晶体。

　　这个温度变化称之为巧克力的调温曲线（Tempering curve）。温度曲线可以在购买的巧克力包装袋（盒）上找到。

　　以上是从技术的角度去分析巧克力的「调温」过程。那么问题来了，是不是只要把巧克力完全融化，然后放在冰箱（或适当的地方）让其降温到准确的温度，就可以获得正确调温的巧克力？

　　在融化——持续缓慢降温——稍稍升温的这个过程中，我们必须对保持对巧克力进行搅动，这样才会形成不稳定晶体向稳定晶体发展的连锁反应，稳定晶体彼此互锁（Interlocked）。同时，也要确保这个过程完成的时间不能太快，需要让稳定的晶体具有充分的时间完成互锁和排列（Align）。

　　把巧克力想像成一个操场，可可脂则是站在操场里的学生，在还开始课间操的情况下，学生们可能是三三两两的站在一起，散乱分布在操场中。当广播指令开始后，同学们开始陆陆续续站成队列。操场越大，学生越多，意味这完成整齐队列的时间越长。当所有学生站好之后，彼此之间紧密相靠进而牵手，则队列会变得非常稳固，牵手这个动作就是「互锁」。

　　调温的方法基本有两种:一种是加热到融化然后倒在冷却的大理石上降温,另外一种是先融化三分之二分量要调温的巧克力,融化后加入另外三分之一搅拌降温.

　　补充一下,代脂的不需要调温,不过自己弄还是别吃这东西的好.然后就是调温后的巧克力放在16度左右的地方存储,不能用冰箱冷藏,低于16度会反白霜.

　　以BONBON为例，印象中的造型基本呈现着饱满感。换句通俗的话说，就是一整个“灌满模具”的大动作。

　　但Luis Amado的BONBON可不一样，精美如艺术品，带了许多的巧思与技巧。让本来平凡的巧克力，瞬间有了个性，也成功在颜值时代下塑造了强劲竞争力。

　　透过线球、拼图等生活中的种种找寻灵感，将一切可视之物或幻想之法都化为现实。而在造型的巧妙设计之下，又或许会带来不一样的口感。譬如纠缠的巧克力就会增加松脆的感觉。

　　而是利用模具巧克力与蛋糕的结合手法，来设计巧克力。让巧克力的口味，更加容易多变！

　　除了造型，色彩的应用也是非常有设计感。犹如天然的大理石般光滑通透，且混色自然纯美，纯色的质感也很高级，一不小心就走上了巧克力的颜值巅峰。

　　口味上，Luis Amado的选择也绝非那么简单。马斯卡彭奶酪与焦糖，榛子与薰衣草杏仁，Maracaibo 65％巧克力与樱桃蜜饯，晒干的杏子与烤松子的结合……

　　不过话说回来，巧克力虽然有着百变的塑形力，与百搭的口味协调力，但如何快速生产？如何成本控制？如何做出好看+好吃？基本的技术得学会！