天运平台官网-VIP注册登录【首页】肉类商品知识 一、猪肉 1、猪肉梅花肉：又名小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。 猪扒：又名大里脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。 后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。 元宝健：又名拳头肉或榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。 猪血，又称血豆腐。猪血含铁量非常丰富，每100克含铁高达45毫克，比猪肝高两倍，比鸡蛋高18倍，比瘦肉高20倍。贫血病人常吃猪血可以起到补血的作用。但过量食用，会造成铁中毒，影响其他矿物质的吸收；所以除非特殊需要人群，一周建议食用不超过2次。长期接触有毒有害粉尘的人，特别是每日驾驶车辆的司机，应多吃猪血。 猪肝，猪的肝脏。猪肝含有丰富的铁、磷，它是造血不可缺少的原料， 猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和 身体发育。猪心为猪的心脏，是补益食品。新鲜猪心，无味无黏有血液。是一种营 养十分丰富的食品．它含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维 生素B2、维生素c以及烟酸等。猪心通常有股异味，如果处理不好，菜肴的味道就会大打折扣。可在买回猪心后，立即在少量面粉中“滚”一下，放置1小时左右，然后再用清水洗净，这样烹炒出来的猪心味美纯正。 猪腰质脆嫩，以色浅者为好。新鲜猪腰有层膜，光泽润泽不变色。适宜肾虚之人腰酸腰痛、遗精、盗汗者食用；适宜老年人肾虚耳聋、耳鸣者食用； 血脂偏高者、高胆固醇者忌食。 猪肺质嫩，色红白，适于炖、卤、拌，如“卤五香肺”、“银杏炖肺”等。适宜肺虚久咳、肺结核、肺痿咯血者食用。清洗猪肺：将猪肺管套在水龙头上，充满水后再倒出，反复几次便可冲洗干净，最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍，另换水煮至酥烂即可。 猪肚，猪的胃。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。猪肚适于爆、烧、拌和作什锦火锅的原料。猪肚烧熟后，切成长条或长块，放在碗里，加点汤水，放进锅里蒸，猪肚会涨厚一倍，又嫩又好吃，但注意不能先放盐，否则猪肚就会紧缩。 猪肠是用于输送和消化食物的，有很强的韧性，并不象猪肚那样厚，还有适量的脂肪。根据猪肠的功能可分为大肠、小肠和肠头，它们的脂肪含量是不同的，小肠最瘦，肠头最肥。猪大肠适于烧、烩、卤、炸，如“浇大肠段”、“卤五香大肠”、“炸肥肠”、“九转肥肠”、“炸斑指”等。一般人都可食用。适宜大肠病变，如痔疮、便血、脱肛者食用适宜小便频多者食用。感冒期间忌食因其性寒，凡脾虚便溏者亦忌。 清洗猪肠：1、将猪肠放在淡盐醋混合溶液中浸泡片刻，摘去脏物，再将其放入淘米水中泡一会儿，然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。2、将猪肠翻卷过来，然后将洗净的葱结捣碎，按照葱结和肠1：10的比例放在一起搓揉，直至无滑腻感时，反复用水冲洗，异味即除。3、用酸菜水洗猪肠，只需两次，其腥臭味便可基本消除。4、把肥肠用半罐可乐腌半小时，再用淘米水搓洗，能迅速洗去大肠的异味。 二、牛肉 牛肉的蛋白质含量很高，而脂肪含量却低得多。牛肉不仅营养丰富，而且也同样味道鲜美。因而也受到人们的普遍欢迎。但牛肉含粗纤维较多，而且各部位的肉质不相同，味道也不一样。新鲜、健康的牛肉应该是呈暗红色，而且色泽均匀、富于弹性。而病牛肉则色泽不正常，呈黑红色，闻起来有一股剌鼻的血腥味，或异臭味。 里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排。 外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选。 脖肉、肩肉:动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮。 肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。 腹肉、胸肉:质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。 腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤。 臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用。 三、羊肉 羊肉本性甘热，冬季进补、滋阴壮阳非它莫属。 新鲜的羊肉从外观上看是颜色均匀，很有光泽的，既湿润（有可能稍微干一点）而又不会粘乎乎的。如果羊肉的淋巴结部份肿大或萎缩，充血或水肿，化脓或坏死，有血管的地方充满黑色的血块，这表示是病羊肉甚至是死羊肉。健康新鲜的羊肉不仅淋巴结大小正常，切面可看出是淡黄色或浅红色、或灰白色（以灰白色居多），且血管中一般是空的，不会充满着黑血，即使有一点点，也是鲜红色的。 羊肉有膻味。一般的羊肉膻味少，而山羊肉的膻味很大，如果不去除膻味，吃下去会感到不舒服。用盐淹一会，或用醋浸一会，多漂洗，烹调时加些调酒，就可去除羊肉的膻味。 四、鸡肉 鸡肉不仅营养、保健，还可以治病。鸡肉本性微温，如果冬天时特别怕冷，食用鸡肉后等于多穿了一件衣服；当妇女分娩后，身体是很虚弱的，补品就必不可少，而鸡肉则是首选佳品；当然生病的人病愈后也常用鸡肉来补身体，令身体尽快复原。鸡类中还有一种与众不同的乌骨鸡，它全身皮肤都是乌黑色的，尤具药用效果，特别是对妇女来说，治疗疲劳、生理不顺、产后虚弱，甚至不孕症等都颇有效果。 健康的宰杀鸡，眼睛应该半闭半开，鸡皮应该是乳白的（乌骨鸡则全身乌黑色），宰杀的喉咙放血处应该较干净，而不是充血、凝固着血块，鸡身也是颜色一致，整个身体具有弹性。如果鸡的身体弹性很差，颜色斑驳，或是花白色或是绿色、暗红色，或有红色斑块，这就表示是病鸡。 健壮肥美的鸡应该是肌体各部分匀称的，如果你发现卖的鸡是这个部位“胖得流油”，而另一个部分却“瘦骨嶙峋”，身子胖胖的，但脖子细细的，这样的“畸形”鸡一定是注了水的。同时，“注水鸡”的身体总是有些凸出与凹陷不平，注水未扩散的部位就高，而未注入水的部分就低一些。而且，注水的部位是“浮肿”的，用手去压一压，感觉像摸着没有装满水的暖水袋。 五、肉类质量鉴别的一般原则 1、质量鉴别 一是先用眼看；脂肪洁白无黄点，肌肉呈均匀淡红色，并有光泽。其次用手摸之不粘手，柔软有弹性，肌肉用手指压后立刻恢复原状。第三是闻之无异味，具有鲜肉的正常气味。最后是将买回的肉煮沸观察，质量好的肉其汤透明、澄清、脂肪团聚于表面，具有香味。 2、识别肉类检疫印章 兽医验讫章：经检疫合格，认为品质良好，适用食用的生猪肉，盖以圆形、直径5.5CM,正中横排”兽医验讫”四字,并标有年、月、日和畜别的印章。销毁章：经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，盖以“×”型对角线CM、内有“销毁”二字的印章。 3、检验检疫单 禽肉类产品来货须配有相应的检验检疫合格证明、运输工具消毒证明、非疫区证明。 ----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需------------- 文档下载最佳的地方 ----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需------------- 文档下载最佳的地方

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