凤凰娱乐主管九八七六 五四三二一 其罐火香 他头腿肠 制制制制 品品品品 油干熏酱腌 炸制烧卤腊 肉品烤制制 制 制品品 品 品 肉制品的分类 ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ 一、腌腊制品 ¨ 肉经过腌制、酱渍、晾晒(或不晾晒 )、烘烤等工艺而成的生肉类制品，食 用前需经熟加工。有咸肉类、腊肉类、 酱(封)肉类、风干肉类。 二、酱卤类制品 ¨ 肉加调味料和香辛料，以水为加热介 质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉 类、酱卤肉类、糟肉类。 四、干制品类 ¨ 瘦肉先经熟加工，再成型干燥；或先 成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉 类制品。可直接食用，成品为小的片状、 条状、粒状、絮状或团粒状。有肉松类、 肉干类和肉脯类。 五、油炸肉制品类 油炸肉制品类是以食用油作为加热 介质为其主要特征。经过加工调味或挂 糊后的肉(包括生原料、半成品、熟制 品)或只经干制的生原料，以食用油为 加热介质，高温炸制(或浇淋)的熟肉 类制品。油炸制品有：上海狮子头、炸 猪皮、炸乳鸽和油淋鸡等。 六、香肠制品类 ¨ 中国腊肠类：广东皇上皇腊肠、喜上喜 腊肠、上海腊肠、四川香肠等。 ¨ 发酵肠类：萨拉米香肠、图林根香肠。 ¨ 熏煮肠类：法兰克福、啤酒肠、哈尔滨 红肠。 ¨ 肉粉肠类：北京蒜肠、小肚、天津粉肠等 ¨ 其他肠类：生鲜香肠、水晶肠等。 七、火腿制品类 ¨ 中国火腿类：金华火腿、宣威火腿、如 皋火腿。 ¨ 发酵火腿类： (意大利)波马火腿。 ¨ 熏煮火腿类：盐水火腿、方火腿、熏圆 腿和庄园火腿等。 ¨ 压缩火腿类 九、其他肉制品类 ¨ 肉糕类：肝泥糕、血和舌肉糕等。 ¨ 肉冻类：肉皮冻、水晶肠等。 (一)肉的腌制 ¨ 无论是西式肉制品，还是中式肉制品， 腌制都是一项重要的加工方法及加工工 序，腌制加工工序的主要目的是抑制微 生物的繁殖，提高肉制品的保存性，稳 定肉的颜色，改善制品的风味，提高肉 制品的质量。 (二)切碎、斩拌和搅拌 ¨ 除生产火腿和培根制品外，切碎、斩 拌和搅拌是决定制品质量的重要工序， 起到将原料肉切碎，并将切碎的肉与香 辛料、调味料等辅助切料混合均匀的作用。 ¨ 1 、绞肉将不同原料，不同嫩度的肌肉和脂肪 按要求大小切碎，这就是绞肉的目的。 ¨ 2 、斩拌通过斩拌机的斩拌，可以使原料肉馅 产生黏着性，在斩拌的同时，将各种辅料混合， 斩拌的好坏，直接影响制品质量，尤其是灌肠 制品，斩拌工序是很重要的。 ¨ 3 、搅拌为了使肉之间产生摩擦，并使原料混 合均匀就要利用搅拌机进行搅拌操作，搅拌操 作与绞肉、斩拌的区别是搅拌没有切碎功能。 因此，对于制造不需切碎的肉制品的加工时， 搅拌是秘不可少的工序。 (三)灌肠、结扎 ¨ 1、灌肠将混合好的肉块、肉馅 填充到肠衣中的过 程称为灌肠和充填。灌肠机种类很多，有卧式和立式 两种，又分为空气压缩式、油压式和电动式。 ¨ 2、结扎将原材料充填到肠衣后，为了不让肉馅儿朋 肠衣中漏出来，防止细菌进入，隔绝空气，必须用线 绳或铝线将肠衣打结，一般将填充前的结扎称为一次 结扎，填充后的结扎称为二次结扎。 ¨ 3、自动填充结扎装置自填充结扎装置是通过活塞和 回轮齿轮泵把肉定量地挤压出来，并进行扭结扎的灌 装装置。其中有定量充填香肠，并可自动地、连续地 进行结扎的KAP和ADP自动定量充填结扎机，所采用 的肠衣为片状的塑料肠衣，片状薄膜用高频封合，然 后，再进行灌装，通过分肉辊把灌肠分成一定长度， 然后用往复式薄膜收口、结扎装置打上铝卡。 (四)烟熏 ¨ 在肉制品加工中，许多肉制品需要烟熏工 序，烟熏最初的目的是为了提高肉制品的保存 性；但现代的烟熏目的，主要有五方面：一是 使肉制品产生能引起食欲的烟熏气味；二是烟 熏可以使肉制品脱水干燥，有杀菌防腐的作用， 使肉制品更耐贮藏；三是烟熏可以产生特有的 烟熏颜色；四是可以加快硝酸盐、亚硝酸盐的 发色效应，使肉制品色泽红润鲜艳；五是烟熏 可以使肠衣表面适度干燥，增加肠衣牢固度， 蒸煮时不易破裂。因此，烟熏在中西式肉制品 加工中广泛应用。 ¨ 1、烟熏方法分为两大类，一类为直接烟熏法， 另一类为间接烟熏法。 直接烟熏法是在烟熏室内使用大片燃烧直 接烟熏肉类的方法，在烟熏时，按温度高低又 可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏等。 间接烟熏法中一种不在烟熏室内发烟，而 将烟雾发 生器发生烟送入烟熏室对肉品进行 烟熏的方法。近年来，又出现了一种速熏法， 速熏法可以分为液熏法和电熏法。 ¨ 3、烟熏设备种类较多，但无论哪种烟熏室，都应尽 可能做到可以控制温度、湿度、进烟或产烟量，并保 证烟在烟熏室内均匀扩散、防火、通风、利于操作等。 肉制品在烟熏操作之前，需要将肉制品表面清洗 干净，将制品 烟熏室内，依据烟熏室的大小及肉制 品的种类，确定放入肉制品的量。放入量不能过多， 也不能太少，过多、会影响烟的均匀分布；过少，就 会加快温度变化，使制品易产生烟熏环。另外，也应 注意肉制品在烟熏室的吊挂位置，一般接近门品受烟 少，越往里肉制品受烟量越多。 肉制品放入烟熏室后，首先要对肉制品进行预干 燥处理，然后再发烟烟熏。预干燥时，温度上升以每 30分钟5℃为宜，干燥时间和温度依肉制品种类及烟熏 方法而变化，干燥操作完后，开始进入烟熏阶段。此 进就注意控制烟熏材料温度及空气供给量，防止火苗 出现。烟熏结束后，不需蒸煮的肉制品应立即取出放 在能处冷却；需要蒸煮的肉制品，可以直接通过蒸煮 工序。 (五)蒸煮 ¨ 加热蒸煮是许多肉制品加工的必需工 序，加热蒸煮的作用是：使肌肉黏着， 凝固。使肉制品产生独特的香味。稳定 肉的颜色。灭菌，提高肉制品保存性。 ¨ 2、加热工序的操作肉制品的种类不同，加热工序 也不一样，一般加热温度在72~75℃范围内，为了防 止温度上升过快，可以在前半段以76~78℃加热，在 后半段以72~74℃加热。加热一般分为热水煮和蒸汽 蒸两种。 用热水煮时，小规模生产可以用煤、煤气等作为 能源。大规模生产时，采用蒸汽加热方法。无论采取 那种方式，应能控制温度，在加热时，在有效容积内， 煮罐内的温度出现偏差，最低为1.5℃，最高为4.7℃ 。 水煮时，应有固定肉制品架子，不能让其漂浮起来， 肉制品的取出与放入也应尽量方便。 蒸汽加热是通过蒸煮室完成的，比较先进的蒸煮 设备具有一次完成干燥、烟熏、汽蒸、喷淋冷却等工 序，自动化程度很高。 (六)干燥 ¨ 脱水干制是一种有效食品加工方法和贮藏 手段。我国传统的肉类加工制品，许多是通过 除去鲜肉中的大部分水分，而达到保存的目的。 新鲜肉类食品中的水分含量在60%以上，经过 脱水干制后，水分含量可降到20%以下，这样 就有效地抑制了微生物的生长繁殖，从而便于 贮藏、运输、烹调；干燥的另一个目的是改变 了食品本来的性状，产生了新的食品，进一步 提高了肉制品的嗜好性。 ¨ 2 、自然干燥方法自然干燥是利用自然条件进行干 燥的方法，包括日光干燥、阴干、冷干、风干等。自 然干燥费用低，比较适膈小规模生产，尤其是在干制 过程中，可以使肉制品成熟，产生风味物质，这类产 品在国内外有许多成功经验，但是天气好坏直接影响 干燥的质量，制品容易出现变色、腐败、害虫的污染 等问题。 ¨ 3、人工干燥方法人工干燥法有常压 、加压、真空 干燥等几种方法，在肉制品中应用也较广泛。 结 束 谢 谢 ！
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