巧克力工艺、配方知识细胞组织发生了物理化学变化可可豆焙巧克力炒起着这几方面的作用： （1）除去豆的残余水分 （2）使豆壳变脆、

　　豆粒膨胀，使豆肉和壳容易分离 （3）使豆肉和胚芽分离 （4）疏松可可豆细胞组织布局，使油脂容易渗出，使加

　　巧克的香味是香气和滋味的感官综合结果。其香气的主要来源之一是可可豆经焙炒和发酵后的综合产物。据分析，可可的呈香物质是由数 以百计的芳香化合物组成的，可可的特殊味感则来自可可碱、咖啡碱和单宁质等微量成分。在加工过程中，糖和乳的存在，增加了其焦香

　　在生产工艺中将巧克力制品成分中所有固体物分散为极小的微粒，使所有的可溶性物质和不溶性物质都变为十分细小的质点，把巧克力变 得非常细腻和润滑。

　　其次，将巧克力制品的各种原料作最高程度的混合，在混合高度均态后，到使糖不能很快析出结晶、油脂不能分离等现象，以免影响七克 力制品的外观和组织结构。

　　为此，必须通过研磨、混合、均质和精制把各种成分分散成极小的微粒（粒径不超过 80 微米），同时又使各种不同物质混合得非常均匀， 在舌的感觉上辨别不出不同物质质点的各自特点，而只觉得巧克力成为浑然一体的润滑、细腻制品。为了达到高度均质化，有时要加入乳

　　粘度是巧克力的重要物理性质。处于熔点以上的巧克力应有良好的流动性、才能使物料在运送和工艺操作中顺利进行。粘度对巧克力的调 温，结晶和成型尤为重要。因此，粘度是巧克力的重要工艺特性。在不同温度下巧克力酱的粘度不同，而粘度又与可可脂的含量有关。

　　进口容易融化，并有可可脂优美独特的香气，成为生产 chocolate 的一种必要原料 23】chocolate 生产常用的表面活

　　chocolate 物料精炼过程中能有效地降低其粘度，不但方便于生产、注模、断浆，还能降低可可脂的用量它在 chocolate 生

　　（2）果仁巧克力。以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克力相混和，用浇注成型的生 产工艺，制成各种规格和形状的排、块、粒的产品。例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力，或各种不同 形状的什锦果仁巧克力等。

　　（3）抛光巧克力。抛光巧克力有两种类型：一是以膨松米面类制品，糖心或果仁心作为芯子，在外面 用滚动挂衣成型和抛光工艺，覆盖一层巧克力，然后抛光，制成表面十分光亮，呈圆球形、扁圆形、椭 圆形等不同形状的制品。例如膨松米粒/麦粒抛光巧克力、脆性果仁糖和麦丽素抛光巧克力，以及整粒 杏仁、花生或夏威夷果等抛光巧克力。二是以巧克力制成不同形状的芯子，在巧克力芯子的表面，反复 挂上砂糖糖浆，表面覆盖一层薄薄的糖衣，然后抛光制成不同形状的糖衣巧克力。例如圆豆形糖衣巧克 力和蛋形糖衣巧克力等。

　　②将夹心酱刮上可食杯中，放进一粒榛仁，置于 10℃冷风下冷却，使表面油脂略有凝固后，覆盖在 另一刮上夹心酱的可食杯上面，使其吻合一起，再放在冷风下冷却。

　　③预先将少量烘炒去衣的碎杏仁放在圆形的糖衣锅中，冷却好的夹心威化球表面涂上巧克力后，放入 转动的糖衣锅中，使其表面粘上碎杏仁，吹入冷风冷却。

　　④将粘上碎杏仁的夹心威化球，再通过涂衣机涂覆巧克力，冷却凝固后用金色鈻箔纸包装。

　　和孕妇补血也有好处 【4】chocolate 常会发生哪些质量问题？ （1）发花发白在生产制造上不适宜的操作或不相

　　容的油脂混和，以及不良的保存条件，chocolate 表面有特殊情况出现不同水平的发花发白现象这类现象除了工艺操作以外，

　　主要受到温湿润程度的影响；当 chocolate 长时间居于 25℃以上，熔点低的油金帝巧克力报价脂熔化并渗出到 chocolate

　　（2）渗油。巧克力是一种分散非常均匀的组织结构，一般保存良好的不会渗油，但过高的储存温度， 或不适宜的储存环境，都会引起巧克力表面渗油，时间长了甚至会渗透到包装纸表面，往往影响巧克力 质构，在味觉上还有不同程度的陈宿味，甚至哈味。

　　（3）生虫和蛀蚀。巧克力特别含有果仁和谷物类的巧克力，在湿热的季节里和不良的环境中，会诱发 虫害和蛀蚀。巧克力生虫和蛀蚀是由于工艺制造上的不严密、生产和储存时的条件不符合卫生要求而引 起的。为了防止巧克力生虫和蛀蚀。在生产上应加强全面管理，特别要做好原料，半成品和成品的质量 把关和验收工作，注意生产和储存中的卫生条件。最好事先将果仁等辅料进行微波灭菌处理。

　　来源：中国糖果工业网 作者：中国糖果工业网 时间：2009-04-27 浏览：837 次【 字体：大 中 小 】

　　生产原理 巧克力糖果具有润滑、细腻的特点和诱人的香气，是由于它的原料和生产工艺决定的。

　　代可可脂巧克力的组成基本上是按照所采用的油脂类型而定的，如类可可脂(CBE)、非月桂酸型代可可 脂(CBR)、月桂酸型代可可脂(CBS)，三种类型不同，基本组成要求也不同。以下为其典型配方供作参靠：

　　2.可可脂：是从可可液块中取出的脂肪，乳黄色。在常温下坚硬而有脆裂性，液态的可可脂经冷却收缩而呈固态。可可脂具有优美而独特 的芳香。可可脂是由多种甘油三酸脂组成。

　　3.可可粉：可可液块提出可可脂后的饼，经磨碎成粉即为可可粉。可可粉的加工方法分为一般制法和碱处理法。

　　可碱和鞣质含量下降，糖转化酸导至含糖量也下降，而果胶含量增长，蛋白质酶解成为可溶性含氮物，由于这一系列的生物

　　化学变化，发酵的可可豆焙炒后才具备 chocolate 特有的优美香味可可豆发酵温度一般为不超过 50℃，平均时间约 5～6

　　间隙为 120～150 2 【34】五辊机在精磨时，主机电流表读数和辊筒表面停留不动 chocolate 酱料说明什么问题？ 当

　　辊筒温度、压力和刮刀处于正常状态时，若主机电流为 150B，说明混和的 chocolate 酱料太干；电流为 100B 培时，则混

　　非月桂酸型代可可脂可以与一定量的可可脂相容，在配方中可可脂含量可达到 8%，占总油脂量高达 25%。 月桂酸型代可可脂与天然可可脂不相容，在配方中可可脂含量不超过 5%。 类可可脂与天然可可脂的性能几乎相等，可以任何比例相容，代用量不受限制。

　　使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果，最好要经过调温阶段。未经调温或调温不好，会使制品质量低劣。

　　从生产工艺的要求上看，由液态变成固态的巧克力料，要求它有明显的收缩性，这样便于从灌模的模型中脱落出来，这是连续生产作业线 所必须的要求。按工艺条件要求进行调温，可使巧克力料生产明显的收缩性能。有利于脱模和连续化生产。

　　止 chocolate 生虫和蛀蚀在生产上应加强周全管理，特别要做好原料，半成品和成品的质量把守二蛋一头钻进床下关口和验

　　收工作，注意生产和存储中的卫生条件最功德先将果仁等辅料举行微波灭菌处理 【5】chocolate 分哪些种别？

　　于原料油脂性质和来源不同，分为自然纯可可脂 chocolate 和代可可脂 chocolate 无论纯可可脂还是代可可脂 chocolate，

　　（1）代可可脂：是天然可可脂的代用品，价格便宜，资源丰富，它的物理特性接近可可脂，在 20℃以 下，具有较好的硬度、脆性和收缩性、涂布性和口感，在巧克力制造过程中无需调温，简化了工艺。

　　（2）类可可脂：它除了香味外，其化学组成和物理特性均和天然可可脂相似或一致，可与天然可可脂 任意比例混合，是巧克力高级专用脂肪。添加类可可脂的巧克力会增强抗起霜能力，提高其货架寿命， 降低成本。

　　分散介质，糖、可可、乳固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多相分散体系它组织细腻润滑油，是一种热敏性食品在较

　　低的温度下，具有坚硬而带有脆性的质感，温度接近 35℃时就会发软甚至融化 chocolate 的颜色源于可可原料中的自然色

　　精炼所要求的主要条件是温度和时间，质粒的棱角温度的要求，随巧克力糖果品种而不同。深色巧克力为 55～85℃；牛奶巧克力为 45～ 60℃。精磨所需的时间很长，一般为 24～72 小时。

　　精炼有以下几种作用：巧克力的质量更加细腻润滑；物料变得稀薄流散性增强，色、香、味提高。

　　④焙烤脱水过程大约 3min 左右，两端排气口几乎没有水汽排出，即可打开上炉板，取出威化片，片 子应平坦光滑，无缺角裂缝、焦片僵片。

　　⑤制片完成后，单片在室温下冷却至 40℃左右，进行夹心。夹心根据产品不同，有两片一层、三片 两层和四片三层等夹心要求。夹心酱温度约 38～40℃，将夹心酱均匀地涂刮到威化单片面上，然后叠合 上另一威化片，依次进行刮酱夹心而成多层威化夹心。

　　巧克力外衣按巧克力加工工艺要求，预先精磨成细腻的巧克力外衣浆，保温备用。夹心酱制备基本上 与巧克力加工工艺相同，预先精磨、冷却、保温备用。

　　①按威化片配方配备原料，首先将小麦粉和淀粉过筛，并将食盐和化学疏松剂压碎，预先用小量水溶 化备用。

　　2．精磨：将初磨制成的可可液块，已经处理好的糖粉，再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等，再经进一步磨细， 称为精磨。

　　仅经初磨的可可料或糖粉，颗粒较大，进入口腔后有粗糙感，必须经过精磨使颗粒进一步变小。当精磨至物料的质粒大部分都小于 25 微 米或在 18～23 微米之间时，就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。这个范围是对精磨的要求。

　　会导致 chocolate 表面渗油，时间长了甚至会渗透到包装纸表面，往往影响 chocolate 质构，在味觉上还有不同水平的陈

　　宿味，甚至哈味 （3）生虫和蛀蚀 chocolate 特别含有果仁和谷物类的 chocolate，在湿热的季节里和不良的环境中，

　　会诱发虫害和蛀蚀 chocolate 生虫和蛀蚀是由于工艺制造上的不严密、生产和存储时的条件不符合卫生要求而导致的为了防

　　精磨在 chocolate 制造过程中起着怎样的作用？ 精磨的主要作用是： （1）将各种 chocolate 的物料研磨达到所

　　研磨过程中产生的不愉快气息，便于 chocolate 的增香和调香，使其香气和滋味更加和顺恬静 （5）便于对 chocolate

　　（1）可可液块：是赋予巧克力色香味基本特征的主要来源，其品质的好坏决定了巧克力的品质好坏。 它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。

　　（2）可可脂：可可脂是巧克力的基础物料之一，它不但给巧克力良好的香味，同时由于它具有多晶型 特征，又是巧克力制造过程中，调温和凝固成型的工艺基础，也影响着巧克力在贮存过程中品质的变化。 它在巧克力制品中起着连续相极其重要的作用。

　　3．精炼：经过精磨的巧克力虽然质点很细，但还不够细腻，香味还不够优美和醇和，精炼可以进一步提高其质量。特别是高级巧克力需 要经过精炼工序。

　　精炼是在精炼机内进行的。精炼机的类型很多，目前用得较为普遍的为回转式精炼机。物料在精炼机内经过反复摩擦碰撞，对精炼进一步 磨平、磨细，物料内水分和挥发性气味被驱除，物料被充分乳化，从而提高了巧克力的质量。

　　糖在巧克力及其制品中，主要起着稳定基体和调节风味两大作用。砂糖在巧克力配方中与可可液块和可 可粉比例应相对平衡，添加量过高会使巧克力过于甜腻，添加量过低，则影响巧克力的硬度、粘度和熔 化性。牛奶巧克力除砂糖外还含有 3～10%的乳糖，乳糖甜度比砂糖低得多，因此，乳糖生要起调节风味 的作用。同时，它又是巧克力精炼过程中，产生焦香风味反应的重要参与物质。葡萄糖甜度仅为砂糖的 2/3，其溶化时吸热，所以添加在巧克力当中能使其口感凉爽、，同时也能起到湿润作用。但因其性质 偏软，不宜高比例使用，一般为砂糖用量的 1/3。现在为了开发低甜度巧克力，应用结晶麦芽糖、低聚 糖、固体糖醇来替代砂糖。

　　齿状圆盘相对应组成的，砂糖落入高速旋转的齿状圆盘，在剧烈打击下与固定的齿盘相摩擦磨成糖粉，经筛网送出平均生产

　　典型的精磨设备有：三辊和五辊精磨机、球磨机、筒式精磨机(精磨缸) 【30】

　　（3）蔗糖脂肪酸酯：简称蔗糖酯(SE)。它分子结构中具有高亲水性的蔗糖分子和亲油性的脂肪酸基团， 是一种新型的表面活性剂。它有利于巧克力生产，可降低其粘度，抑制结晶，提高巧克力的耐热性。一 般常用 HLB7 和 HLB9 的蔗糖酯，用量为 0.2～1.0%。如蔗糖酯与磷脂并用，则效果更好。

　　（2）随焙炒方法不同，所要求的温度和时间也不同。新焙炒方法是间接热风传热连续进行焙炒。不同产品品种所要求的焙炒温度和时间 各异。以下是热风连续焙炒机的工艺条件：

　　焙炒的温度越高，可可豆的损耗率越大，这是在焙炒中需要注意的技术经济指标。

　　（1） 制心子和对心子的要求：心子的性质和色香味要能与巧克力外衣和谐地结合，具体要求是口感柔软，易溶化，不粘滞糊口以及不会 引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破裂、酸败变质、虫驻和霉变等。涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度 5℃左右。

　　（2） 制外衣和对外衣的要求：涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料。涂衣用的巧克力酱要有合适的粘度和流动性。过于稠厚 的物料不但输送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不匀，不能保证消耗定额。在整个涂衣过程中，要始终严格控制酱料的调温要求，保持 30～

　　磷脂具有亲油和亲水的双重性，它既有亲油基，也有亲水基，它的亲水的一端，也能被糖、可可和乳固体吸附。这样，在巧克力物料中起 着表面活性作用，使物料成为高度稳定的乳浊状态，故磷脂也属于乳化剂。

　　磷脂可以改变质粒间的界面张力，能减少物料胶团水化作用的发生和强化，从而阻碍了冻胶的形成，起着稀释作用，降低物料的粘度。

　　从液态到固态的冷却速度不能过快，冷却温度一般 8～10℃，冷却后期可适当提高至 12～14℃。冷风速度以每秒 7 米为宜，当巧克力块收 缩变形后便来到了冷却终点。

　　6．涂衣成型工艺：涂衣成型帛成的糖果，称为夹心巧克力。多是根据夹心而命名的，如花生夹心巧克力、蛋白夹心巧克力等。

　　O2 和 NH3。与此同时，面浆迅速分解、糊化、膨起，形成了具有均匀多孔的威化片。再继续受热使威化片 中的水分蒸发，并且表面发生美拉德反应，使威化片表面色泽淡黄并有特殊香味。

　　4．夹心、冷却和切块 （1）夹心。按一定的涂刮形式和重量要求，将已制备好的夹心酱料均匀地涂刮到威化片表面，依次 将他们叠合，夹心层数根据产品规格要求而定。 （2）冷却。夹心威化冷却应在合适的工艺条件下进行，既能通过冷却达到凝固硬化，又能使片与片 之间粘结叠合牢固。 （3）切块。经过夹心以后的威化片它的外形尺寸长和宽是恒定的，但是厚度因受夹心层次和叠合威 化片张数不同而有较大的改变。为此，在确定夹心威化经切块后的重量大小规格上进行全面的考虑，必 须按一定的规格切成小块，方能送入巧克力吊排涂层机涂层。

　　半球形异形威化杯，又叫做可食杯，采用手动电热烤炉机生产，可食杯圆径 Φ18～20mm，不同机型 含有 10～30 个的不同杯数。这种手工生产效率很低，采用异形威化自动生产线生产能力大，其中连续烘 烤炉装配有 12 至数十对烤盘，以及夹心机、冷却机、切割机等衔接成连续生产线。

　　巧克力威化球是由两个可食杯，中间夹上软性夹心酱和一粒榛仁吻合后，涂覆牛奶巧克力再粘上碎杏 仁，最后再涂布牛奶巧克力而成。可见巧克力威化球是由可食杯、夹心酱、整粒榛仁、碎杏仁和牛奶巧克 力组成的，其中可食杯约占 3.5%、夹心酱 40.5%、整粒榛仁 2%、碎杏仁 25%和牛奶巧克力 29%。

　　用同时，它又是 chocolate 精炼过程中，产生焦香风味反应的重要介入物质葡萄糖甜度仅为砂糖的 2/3，其溶化时吸热，所

　　以添加在 chocolate 当中能使其口感凉爽、，同时也能起到湿润作用但因其性质偏软，不宜高比例使用，一般为砂糖用量的

　　1/3 现在为了开发低甜度 chocolate，应用结晶麦芽糖、低聚糖、固体糖醇来替代砂糖 2．可可制品 （1）可可液

　　（1）经吊排涂层的产品由隧道冷却从隧道出口送出后，进行拣选，剔除次品。按照不同产品的规格， 选择和装妥包装纸。操作人员要随时检查产品是否具有良好的包装效果，包装图案是否完整，要求不歪 斜、不褶皱，不得有断片、偏纸等，烫封牢固，对于不符合要求的及时剔除。

　　素，光泽源于可可脂形成的藐小稳定结晶体及蔗糖藐小晶粒的光学特性 chocolate 特殊的香气滋味源于可可豆品种和加工条

　　件，香物质的形成与可可物料中游离氨基酸的 lg 巧克力手机类型和含量变化有关其次，物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、

　　有机酸和乳固体也影响 chocolate 的风味 chocolate 的粘度在一定的温度下，与其可可脂的含量有关，含量越高流变性越

　　磨时间，提高设备的哄骗率，降低设备的磨耗率，延长其使用寿命使 chocolate 酱料研磨细度更加匀称，符合标准此外，砂

　　糖不经过予处理直接与 chocolate 其它原料混合，在上世纪瑞士布勒公司曾介绍砂糖直接与其他原料混合接纳新的两步研磨

　　未经调温或调温不好的巧克力，冷固成型后，制品的质构粗糙，颜色灰暗，缺少巧克力应的脆裂特性。在保存过程中，易变得粗糙和类似 窝体的质构，丧失商品价值。所以，调温是巧克力生产中的重要工序。

　　在巧克力料内含有约 30％的可可脂，可可脂在分散体系中是连续相，它的状态决定了巧克力的物理特性。巧克力料在调温中的变化，实质 上是可可脂多晶型特性的变化。调温的目的就是使巧克力料产生最高比例的晶型，使巧克力生产过程顺利，成品质量稳定。

　　米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上不同类型的 chocolate，或在不金帝巧克力报价同类型的 chocolate

　　中心注入不同芯料，或在各种不同类型的 chocolate 混和上各种不同类型的果仁而制成不同形状、不同质谈判不同风味的花

　　除了上述巧克力型夹心酱配方外，也可以采用牛奶型夹心酱等。夹心酱加工与巧克力加工工艺相同， 预先精磨成细腻的夹心酱，保温备用。果仁应预先烘炒，碎果仁烘炒后进行轧碎去衣。

　　①面浆调制后用定量加浆器倾入紧合成圆杯形的烘模中，盖上上模进行烘烤，约 1～2min 烘烤完成后， 打开上模和下模板的合模，使烘制成的可食杯自行落下。可食杯制成后应保持干燥，避免吸潮。

　　营养成分比较周全和热值比较高的食品此外，chocolate 还含有多种维生素和矿物质尤其是含有较丰富的黄酮类物质和一定

　　量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，对人的心血管有益含有较丰富的铁，对儿童

　　除了圆球形巧克力夹心威化外，也有制成半球形巧克力夹心威化，采用自动异形威化连续烘烤炉，制 成半球形的威化片，刮上夹心酱后，覆盖上一片威化片，压切成半球形夹心威化，然后涂覆巧克力。随着 夹心酱风味不同，可以制成许多品种不同的巧克力夹心威化，如榛仁、杏仁、腰果、花生等奶油夹心巧克 力威化。

　　生产上备用。具体制造工艺也可参照巧克力生产中的精磨的相关内容。 3．威化片的制备 （1）打浆。将威化片中各种原料计量，加水混合，先用慢速搅打，然后用中速搅打及快速搅打，直

　　至搅拌均匀制成有一定黏度和流动性的浆体。 （2）制片。将调好的面浆送入密闭制片烘烤炉，浆体中的化学舒松剂受热迅速分解，产生大量的 C

　　1.0%如蔗糖酯与磷脂并用，则效果更好 除此而外，还有司盘和吐温等等 【24】chocolate 及 chocolate 涂层的浆料

　　主要区别是什么？ chocolate 涂层浆料的流变性更好于 chocolate 浆料，前者含脂量高于后者这就是 chocolate 与

　　三、巧克力威化生产工艺要求 1．巧克力外衣酱料制备 （1）外衣酱的平均细度在 20μm 左右； （2）外衣酱的水分≤1%； （3）精磨时，巧克力酱料温度≤50℃； （4）各种原料在经过精磨后，应具有良好的乳化和混合效果； （5）外衣酱的黏度比较低，具有良好的流动性； （6）各项指标与巧克力的规定标准相同。

　　料的温度与干湿润程度、辊筒的温度与压力、辊筒间隙、刮刀压力及平整性等有关；混和后 chocolate 酱料温度在 40～45℃，

　　含油脂 18～24%按 chocolate 料的品种不同，五辊机精磨正常工艺参数如下： 五辊机精磨最佳工艺参数

　　（1）夹心巧克力。各种焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆盖一层纯巧克力，形成芯料夹在巧克力 中间的产品，例如巧克力威化以及各种巧克力夹心糖果、巧克力酒心糖等。巧克力不同的奶油芯料、果 仁浆、清凉方登或水果酱浇注在巧克力中间，如果味奶油巧克力、牛奶榛子酱巧克力和草莓果酱巧克力 等。国际上对夹心巧克力的名称作了规定，凡外层巧克力用量低于 60%的，称为巧克力糖果，例如巧克 力酒心糖、巧克力牛轧糖等；凡外层巧克力用量超过 60%的，称为巧克力，例如牛奶杏仁浆巧克力、苹 果果酱巧克力等。

　　⑥夹心后在 10℃左右的冷风下进行冷却约 1～2h，使夹心酱料凝固硬化，片与片之间叠合粘牢，在每 堆夹心威化上面应用重物加压，冷却过程中应对上、中、下夹心威化作适时地翻动、调换。

　　⑦冷却后夹心威化，在室温 20℃，相对湿度 60%以下进行切块成型。块型大小根据炉板面积确定长和 宽的尺寸，并确定切块机刀架上的刀片数和刀距，尽量避免有边角料。一般不同夹心层次，其块型尺寸及 重量规格如表 2：

　　三个主要种别： （1）里安洛可可：它具有极好的香味 （2）阿马仲尼恩～福拉斯蒂罗可可：它的产量高，售价低

　　发酵的可可豆不但香气惠风味低劣，并且组织布局发育不够完全，缺乏脆性发酵后可可果子叶部分分离，色素细胞碎裂，可

　　四、巧克力威化主要工序操作 1．巧克力外衣酱的制备 按照巧克力外衣酱的配方，将各种内原料放在精磨机中精磨，然后再将外衣酱作进一步的冷却、保

　　温，并在生产上备用。巧克力外衣酱的制造工艺，可参照巧克力生产中的精磨的相关内容。 2．巧克力威化夹心酱的制备 按照夹心酱的配方，将各种原料放在精磨机中精磨，然后再将外衣酱作进一步的冷却、保温，并在

　　切块后应及时进行涂挂巧克力外衣，如不能及时进行涂衣时，应将夹心威化块依次紧密排列放置在密 闭的容器中备用。

　　在巧克力料添加磷脂超过 0.6％以上，粘度就不再下降。故在巧克力糖果生产中巧克力添加量在 0.1-0.5%之间。

　　在巧克力糖果中添加磷脂，可以减少一定比例的可可脂，这在经济上具有一定的意义。

　　4．调温：调温的作用在于控制可可脂在不同温度下相态的转换，从而达到调质的作用。

　　巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高热量，可可脂的熔点接近人的体温，可可豆中还含有丰富的维生素和微量可可碱，咖啡因等 兴奋神经的物质在加工中经多次研磨而成的微粒，高度乳化而形成良好的色、香、味、使巧克力糖果具有高度营养价值，且易被消化吸收。

　　巧克力糖果的种类很多，可分为：清巧克力、果仁巧克力、夹心巧克力、酒心巧克力和果仁挂浆巧克力等，近年来国外有向点心化巧克力 发展的趋势。

　　（1）磷脂：大豆磷脂或卵磷脂。它在巧克力物料精炼过程中能有效地降低其粘度，不但方便于生产、 注模、断浆，还能降低可可脂的用量。它在巧克力生产中的用量一般为 0.2～0.5%。

　　（2）单硬脂酸甘油酯：简称单甘酯。它含有亲油基硬酯酸基团和亲水基羟基，具有很强的乳化性。是 巧克力生产中常用的一种表面活性剂。它的使用量为巧克力的 0.5%以下。

　　磨、筛网、粉箱和马达等器复活节的找蛋活动件组成砂糖经锤头高速转动磨成糖粉，路程经过过程一定目数的筛网送出，筛

　　网筛孔常用的为 0.6～0.8mm，平均生产能力为 150～200kg/h 齿盘式粉碎机：由旋转的齿状转动圆盘和固定的凸起

　　②打浆混和采用打蛋机又称搅拌机，先将水加入打蛋机锅中，然后逐一加入小麦粉等各种原料，先用 慢速搅拌，再用中速和高速搅拌，直到混和均匀为止。搅拌时间根据小麦粉质量、气温和水温等变化因素 控制在 6～8min 之间。打好的浆料，应及时使用，停留时间不宜过长。

　　③调制好的面浆，用上下有浅花纹的电热板密闭而成的烘焙炉，热源过去多采用燃气，现代都用电加 热。上下炉板内部装有电热管，形状按“S”形或“W”形分布，要求传热均匀。上炉板前后侧有一定高低 的挡板，下炉板两端开有排气孔，上下炉板部分装有搭扣，避免炉内受压后不致爆开。电烘炉打开后，将 面浆定量沿中间左右加在下炉板上，面浆不能过多或过少，闭上上炉板，电炉温度约在 160～170℃，随 着面浆内化学疏松剂受热急剧分解，产生大量气体以及水蒸汽使浆料均匀地分散在电炉板中，形成多孔性 组织，气体急剧地从排气口排出，并冲出少量面头，温度逐即下降至 130～140℃，进入焙烤脱水阶段， 使水分下降，面片定型，产生良好的香味和松脆感。

　　五辊机的技术参数如下： 型号 辊筒 mm 动力 重量 产量 直径 工作长度 功率 kw 转速 r.p.m. 净重 kg 承重 kg/m2

　　（1）精磨会产生大量的热量，使巧克力酱料温度上升。温度过高会导致巧克力中的砂糖熔融焦化和非 脂乳固体的蛋白质变性，产生不溶物。会导致均一状态的分散体系被破坏，脂肪分离，会导致油脂产生 氧化哈败，使物料粘稠增高，设备的负荷加大，加速密封圈老化和零部件的磨损。

　　未经发酵的可可豆不但香气和风味低劣，而且组织结构发育不够完全，缺少脆性。发酵后可可果子叶部 分分离，色素细胞碎裂，可可碱和鞣质含量下降，糖转化酸导至含糖量也下降，而果胶含量增加，蛋白 质酶解成为可溶性含氮物，由于这一系列的生物化学变化，发酵的可可豆焙炒后才具备巧克力特有的优 美香味。可可豆发酵温度一般为不超过 50℃，平均时间约 5～6 天，甚至更长。

　　⑧涂衣前巧克力外衣浆应预先进行调温，控制巧克力浆调温后温度在 29～30℃之间，然后输送到涂 衣机料缸中，由循环泵将巧克力浆输送到浆料涂布槽，使其均匀地流散在夹心威化表面，调节风机风量将 过多巧克力浆料吹散，使表面形成波纹。

　　⑨涂衣后输入冷却隧道进行冷却，控制冷却温度 10～15℃，冷却时间约 3～5min 左右，然后进行包 装。

　　按其不同原料组成和生产工艺，它们又都可分成三种不同的品种类型，即：香草型 chocolate、牛乳型 chocolate 和白

　　chocolate （1）香草型纯 chocolate 是一种有较着苦味的棕玄色的 chocolate，根据其加糖几多又有甜、半甜和苦

　　巧克力的基本组成是以纯巧克力为基础的，根据纯巧克力分类的不同巧克力类型的基本组成，分别列下： （1）香草巧克力或深色巧克力(Dark Chocolate)的基本组成

　　一些欧洲国家(如英国、爱尔兰、丹麦等)对巧克力中添加类可可脂可以称作巧克力的规定如下：

　　巧克力又名朱古力，是以可可豆制品为主要原料制成的一类糖果。棕褐色有光泽，口感细腻润滑，有特殊芳香，发热量很高，营养价值丰 富，易被人体消化吸收。

　　新鲜的可可豆中含有大量水分，没香气，经焙炒发酵后，便有了浓厚香气，这是经发酵而分解的多种氨基酸形成的。此外，在加工过程中 添加了奶油、奶粉、麦芽、杏仁、香兰素等香气成分，使巧克力具有特殊芳香。

　　（3）可可粉：可可粉是组成巧克力的基本物料之一，它除了给巧克力良好的香味，同时还提高了巧克 力的营养价值，因为可可粉不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。可可粉中还含 有一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们使得巧克力成为具有扩张血管，促进人体血液循环功能的健 康食品。

　　巧克力糖果的组成 它是由可可制品、砂糖和乳制品竺组成。可可制品是用可可豆加工而成的制品，包括可可液块、可可脂、可可糖等。

　　1.可可液块：也称可可或苦料。将可可豆经焙炒去壳豆肉，经研磨成酱状，冷却后即凝结成棕褐色带有香气和苦涩味的块状固体，属于半 制品原料。可可液块的含水量应低于 4％，脂肪含量在 55％以下，低于 45％的不符合要求。

　　可与自然可可脂任意比例混合，是 chocolate 高级专用脂肪添加类可可脂的 chocolate 会加强抗起霜能力，提高其货架寿

　　命三角形，降低成本 4，乳固体 乳固体包括全脂牛奶粉、脱脂牛奶粉、乳清粉，在 chocolate 制造中不但起着填

　　充料的作用，它主要赋予 chocolate 细腻的组织布局和优美的香气滋味

　　一定量的可可脂相容，在方子中可可脂含量可达到 8%，占总油脂量高达 25%

　　在方子中可可脂含量不超过 5% 类可可脂与自然可可脂的性能几乎相等，可以任何比例相容，代用量不受限制 【9】

　　chocolate 由哪些主要物料组成，其作用如何？ chocolate 主要由下列物料组成，各组成物料的作用分别为： 1．糖

　　【34】五辊机在精磨时，主机电流表读数和辊筒表面滞留巧克力酱料说明什么问题？

　　当辊筒温度、压力和刮刀处于正常状态时，若主机电流为 150A，说明混和的巧克力酱料太干；电流为 100A 培时，则混和的酱料太湿。当辊筒之间没有压力时，则辊筒之间有可见的透光间隙；压力太小，则 辊筒端部不传送巧克力酱料；压力太大，则辊筒端部发热，巧克力酱料也送不上去；压力正常，则辊筒 表面温度均衡，酱料传送正常，精磨的细度均匀。在正常状态下，辊筒表面不应有滞留的巧克力料，如 有则辊筒温度、压力、间隙和刮刀压力均不正常，应立即检查调整。

　　巧克力涂层浆料的流变性更好于巧克力浆料，前者含脂量高于后者。这就是巧克力与巧克力涂层浆料的 主要区别。

　　巧克力制造有：原辅料的予处理、混合、精磨、精炼、调温、注模成型和包装等工艺程序。

　　心或果仁心作为芯子，在外面用滚动挂衣成型和抛光工艺，覆盖一层 chocolate，然后抛光，制成表面十分光亮，呈圆球形、

　　扁圆形、扁圆形等不同形状的制品例如膨松米的颗粒/麦粒抛光 chocolate、脆性果仁糖和麦丽素抛光 chocolate，以及整

　　根据 chocolate 制品的组成和生产工艺技术的不同，基本上可以分为以下几个种类：

　　（1）夹心 chocolate 各种焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆盖一层纯 chocolate，形成芯料夹在 chocolate 中心的产

　　世界可可豆的主要产地在赤道两侧，即南边和北边纬 20 度之内，在 10 度之内更为合适比较集

　　中在西非，以加纳、尼日利亚、喀麦隆产量无上其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多尔、墨西哥为主最近几年来亚洲可可

　　增产很快，其中马来西亚和印度尼西亚产量最大金帝巧克力图片根据可可果实的外型、大小、色泽、香气和滋味，一般分为

　　表面，当温度下降时，油脂重新结晶形成花白的“脂霜”同样，相对湿润程度相当高时，chocolate 表面湿气增长使砂糖结晶

　　体溶化，当相对湿润程度降低时，砂糖又开始重新结晶形成糖的花斑“糖霜”这两种现象以油脂结晶的“脂霜”为多 （2）

　　渗油 chocolate 是一种分散非常匀称的组织布局，一般保存良好的不会渗油，但过高的存储温度，或不适宜的存储环境，都

　　精磨细度与酱料的温度与干湿度、辊筒的温度与压力、辊筒间隙、刮刀压力及平整性等有关；混和后巧 克力酱料温度在 40～45℃，含油脂 18～24%。按巧克力料的品种不同，五辊机精磨正常工艺参数如下：

　　将威化片夹上两层夹心酱，切割成 9.25×3.25cm 后，通过涂衣机涂布牛奶巧克力后，用果仁撒布机 由振荡器撒下烘炒去衣的果仁，粘在涂布牛奶巧克力的威化上，未粘上多余的果仁回收再用，然后通过冷 却隧道冷却后，再通过涂衣机涂布上牛奶巧克力，经冷却即成。

　　巧克力花生夹心威化其组成如下：夹心威化 38～40%， 花生果仁 22～24%，牛奶巧克力 36～38%。

　　可可豆经焙炒，去壳分离出来的豆肉，研磨成浆液即为可可液块。在温热状态下可可液块具有流体特性， 冷却后凝固成块。

　　可可液块呈棕褐色具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在 50%以上，并有其它的复杂成分。可可液 块成分的组成如下：

　　（2）促使各种物料混合匀称，构成 chocolate 高度均一状态的分散体系，并具有良好的流变性 2009 年 05 月 02 日

　　糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等科学加工，具有独特的色泽、香气、

　　物料相界面的张力，从而有效降低 chocolate 物料的粘度，加强其流变性，便于 chocolate 的制造工艺常用的有单甘酯、

　　中不但不侵害 chocolate 原有的香味特征，并且起着衬托、完美和丰满的作用 【10】世界可可豆的主要产地有哪些？

　　英国、爱尔兰、丹麦等)对 chocolate 中添加类可可脂可以称作 chocolate 的规定如下：产物种别 原料名称 chocolate

　　可可豆焙炒过程是在干热状态下进行的，在这一过程中可可豆细胞组织发生了物理化学变化。可可豆焙 炒起着这几方面的作用：

　　（4）疏松可可豆细胞组织结构，使油脂容易渗出，使加工的可可酱体具有良好的可塑性，便于研磨。

　　（2） 簸筛：经过焙炒的可可豆，皮壳虽已开裂，但肉与壳还没有分离开，需稍经碾压即可分离，在机械撞击下，豆粒被碎裂为不规则的 片粒。簸筛的作用就是将豆肉和皮壳分离开，以便于下一工序对豆肉的加工。

　　（3） 研磨：研磨也称初磨是将可可片粒磨成酱体。为了得到由微粒构成的可可液块，这一工序是很重要的。要求磨碎至 50～114 微米。 经初磨后可以缩短后一工序精磨的时间，并可获得较好的效果。经研磨成酱以后，即可得到褐色的可可液块。

　　粒杏仁、花生或夏威夷果等抛光 chocolate 二是以 chocolate 制成不同形状的芯子，在 chocolate 芯子的表面，反复挂上

　　砂糖糖稀，表面覆盖一层薄薄的糖衣，然后抛光制成不同形状的糖衣 chocolate 例如圆豆形糖衣 chocolate 和蛋形糖衣

　　糖在 chocolate 及其制品中，主要起着稳定基体和调节风味两大作用砂糖在 chocolate 方子中与可可液块和

　　可可粉金帝巧克力价格比例应相对平衡，添加量过高会使 chocolate 过于甜腻，添加量过低，则影响 chocolate 的硬度、

　　粘度和熔化性牛乳 chocolate 除砂糖外还含有 3～10%的乳糖，乳糖甜度比砂糖低得多，是以，乳糖生要起调节风味的作

　　（2）促使各种物料混合均匀，构成巧克力高度均一状态的分散体系，并具有良好的流变性。

　　（4）有效地挥发除去巧克力研磨过程中产生的不愉快气味，便于巧克力的增香和调香，使其香气和滋 味更加和顺舒适。

　　是一种在 chocolate 中插手大量乳和乳制品，呈浅棕色具有可可和奶香味优美的 chocolate

　　含非脂可可固形物的，即不添加可可液块或可可粉的浅乳黄色白 chocolate，以可可脂或代可可脂为根蒂根基的具有丰富的

　　可酱液和可可脂的温度一般蛋形床不超过 60℃，保温时间不宜过长为了加快融化速度，可事前将大块原料分切成小块原料

　　中的砂糖基本上都是颗粒状，在混合精磨前应事前加工成糖粉，然后再投料 【27】chocolate 生产为什么要将砂糖加

　　工成糖粉？ chocolate 生产时将砂糖加工成糖粉，主要便于各种物料在精磨前的混合处理，可以缩短 chocolate 的精

　　齿盘式粉碎机：由旋转的齿状转动圆盘和固定的凸起齿状圆盘相对应组成的，砂糖落入高速旋转的齿状 圆盘，在剧烈冲击下与固定的齿盘相摩擦磨成糖粉，经筛网送出。平均生产能力约为 400kg/h。

　　处理、混合、精磨、精炼、调温、注模成型和包装等工艺程序 【26】chocolate 生产如何举行原料予处理？ chocolate

　　生产在投料前一般都应作预处理，可可液块和可可脂在常温下都是固体原料，应在夹层锅或保温槽内加热融化，融化后的可

　　成份：植物油、糖、(可可粉)、全脂奶粉、卵磷脂、食用香料 产品应用：用于蛋糕、面包的表面装饰、馅料及各式松饼。 参考包装：10*1kg/箱

　　（1）焙炒：经发酵和干燥的可可豆，下一个工序就是焙炒。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；使豆壳变脆干裂，便于除掉外壳；可使 暗棕色的可可豆，变为紫红色，使部分油脂从细胞中渗透出来，豆肉变得明亮；焙炒可使可可豆的成分发生变化，淀粉糊化变为可溶性微

　　2．巧克力威化夹心酱料制备 （1）夹心酱的平均细度在 30μm 左右； （2）夹心酱的水分≤1%； （3）夹心酱的保温温度≤50℃； （4）夹心酱料应具有良好的乳化和混合效果； （5）夹心酱料的黏度比较低，具有良好的流动性； （6）各项卫生指标与巧克力的规定标准相同。 3．威化片料制备 （1）打浆要求： ①加水量要适当，水温要适中。配方中的化学疏松剂、精盐等辅料，应先在冷水中溶解，然后再与 面粉、淀粉等原料徐徐混合； ②每一料打浆时间不宜太久，应控制在 5～8min； ③打浆时，搅拌器开始时的转速不能太快； ④打好的混合面浆应无结块、黏连等现象； ⑤混合面浆应现用现打，在气温高的环境中生产，更要缩短面浆在打浆后的停留时间。 （2）制片要求： 工艺参数设定烤炉温度≥180℃，使面浆注入炉内时达到 160～170℃，经过 2.5～3min 的烘烤，片 内的水分降低到 10%以下。此时，威化片的中心温度为 130～140℃，在一定的环境中降温冷却，使威化 片降到 40℃左右，水分便很快下降到 2%以下。 4．夹心、冷却和切块 （1）夹心要求： ①夹心酱的夹心温度为 38～40℃； ②夹心酱料不能沾染水和其他污染物，并保持良好的流动性和一定的黏度； ③每一张威化片在夹心时，做到刮浆均匀，夹心的一面不露威化片，处在表面威化片应不沾染有夹 心酱的明显痕迹； ④经夹心后的威化片在叠合时，应做到片与片之间叠合紧密、整齐。 （2）冷却要求：

　　块：是赋予 chocolate 色香味基本特征的主要来源，其品质的好坏决定了 chocolate 的品质好坏它是可可脂和可可粉混合

　　料所不克不及替代的 （2）可可脂：可可脂是 chocolate 的根蒂根基物料之一，它不但给 chocolate 良好的香味，同

　　时由于它具有多晶型特征，又是 chocolate 制造过程中，调温和凝固成型的工艺根蒂根梨形脸基，也影响着 chocolate 在

　　存在于巧克力将酱料中的热量有两种形式：即显热和潜热。显热是指巧克力酱降低温度时放出的热量；潜热是指液态变为固态所放出的热 量，两种热量的总和就是成型过程需除掉的全部热量。

　　对冷却过程的要求是：当浇模后，先置于 8～10℃的冷藏室内，约 5 分钟左右，料温降至 21℃；再经 21 分钟左右，料温降 12℃，冷却所 需的总时间为 25～30 分钟。冷却速度取决于冷却温度、冷风方式和制品形状。

　　含量在 50%以上，并有其它的复杂成 lg 新巧克力分可可液块成分的组成如下：

　　巧克力生产时将砂糖加工成糖粉，主要便于各种物料在精磨前的混合处理，可以缩短巧克力的精磨时间， 提高设备的利用率，降低设备的磨损率，延长其使用寿命。使巧克力酱料研磨细度更加均匀，符合标准。 此外，砂糖不经过予处理直接与巧克力其它原料混合，在上世纪瑞士布勒公司曾介绍砂糖直接与其他原 料混合采用新的两步研磨法较之一步混合研磨可减少可可脂用量约 1.5～3%，有利于精磨和精练。

　　（3） 控制却速度：涂衣成型机组的冷却通道应保持 7～12℃，冷风速度不超过 7 米／秒，冷却时间保持 15～20 分钟，冷却后期的温度可 稍高，在较干燥的条件下进行。

　　7．巧克力糖果包装：包装的主要作用是：防热、防吸湿溶化、防香气逸散、防油脂析出酸败、防霉、防虫、防污染。对包装的要求是美 观大方，丰富多彩，能经久保持巧克力糖果的色、香、味、型，特别是卫生条件。

　　先进的夹心威化已采用隧道式电热焙烤炉制片进行连续化生产，从打浆、送浆、定量注浆、烘焙制片、 冷却夹心、切块以及涂布巧克力外衣完全改变了落后的生产方式，实现了自动化连续化生产新面貌。

　　传统的巧克力威化都是平面的长方形或正方形的片子，而异形威化改变了原来形状，有半球形、锥形、 半圆柱形等，以这种不同的异形威化夹上软性夹心浆可以制成圆球形、半球形或一定长度的半圆柱形等， 夹心中间还可以添加整粒果仁等，表面再涂覆巧克力制成高档优质的巧克力威化。

　　通常用的是香兰素和麦芽酚，在巧克力中不但不损害巧克力原有的香味特征，而且起着衬托、完善和丰 满的作用。

　　世界可可豆的主要产地在赤道两侧，即南北纬 20 度以内，在 10 度以内更为适合。比较集中在西非，以 加纳、尼日利亚、喀麦隆产量最高。其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄瓜多尔、墨西哥为主。近年来亚 洲可可增产很快，其中马来西亚和印度尼西亚产量最大。根据可可果实的外型、大小、色泽、香气和滋 味，一般分为三个主要类别：

　　调温的第三阶段，物料从 27℃回升至 29～30℃，其目的在于使低于 29℃以下不稳定的晶型溶化，只保留稳定的晶型，这就是晶型。同时， 物料粘度降低，适于成型工序的要求。

　　调温过程是一种细致的工艺，对温度的调节和控制必须十分严格和准确。目前还没有十分理想的调温机，而薄膜式连续调温机适合于大批 量生产的需要。

　　巧克力是一种营养成分比较全面和热值比较高的食品。此外，巧克力还含有多种维生素和矿物质。尤其 是含有较丰富的黄酮类物质和一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循 环的功能，对人的心血管有益。含有较丰富的铁，对儿童和孕妇补血也有好处。

　　烘焙类制品是由面粉、淀粉和辅助原料经烘焙和化学疏松剂的作用下，形成多孔性组织，具有松碎可 口的一种食品；以这种食品作为夹心在其表面涂覆巧克力后，便可成为巧克力涂层夹心的一个大类品种， 如巧克力威化、巧克力异形威化球、巧克力碎棒和巧克力派等。

　　威化英语为 Wafer，是一种很普遍的焙烤制品，由面粉、淀粉、其他辅料和化学疏松剂，调制成浆料 后，经焙烤而制成组织松脆、口味香淡、色泽淡黄、表面有浅花纹的一种薄片叫做威化片。将 2～3 片或 更多片威化片，用不同口味的夹心酱料，夹在中间，经冷却切块成型后，即成威化饼，表面再涂覆上一层 巧克力外衣，即称为巧克力威化(Chocolate Wafer)。因此巧克力威化是由威化片、夹心酱和巧克力外衣 三个部分组成的。其配方组成见表 1：

　　贮存过程中品质的变化它在 chocolate 制品中起着连续相极其重要的作用

　　基本物料之一，它除了给 chocolate 良好的香味，同时还提高了 chocolate 的营养价值，因为可可粉不但含有高热量的脂

　　肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物可可粉中还含有一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们要得 chocolate 成为具有扩

　　如磷酸钾等，还含有相当量的维生素，如 B、B、E、D 等 可可液块是制造 chocolate 的主要原料，根据 chocolate 种

　　类不同，可可液块的配合比例按可可脂 50%，其它可可成分 50%计较 【15】什么是可可脂？

　　白脱，是从可可液中榨取而得的一种乳黄色的植物硬脂，在常温下坚硬而有碎裂性，从液态转变为固态时，有较着的收缩性，

　　可食杯是一种异形威化，其配方基本上与威化片相同，牛奶巧克力也与巧克力威化中的配方相同，但 软性夹心酱由于其熔点较低需采用适量的低熔点油脂，其参考配方如下：

　　配方 1，以果仁酱组成的巧克力夹心酱：榛仁酱 40%，可可液块 10%，全脂奶粉 10%，糖粉 32%，可可 脂 8%，香兰素适量。

　　配方 2. 以低熔点油脂组成的巧克力夹心酱：可可粉 8%，可可脂 11%，棕榈油(24℃)20%，奶油 3%， 全脂奶粉 23%，糖粉 31.5%，麦芽糊精 3%，磷脂 0.3%，精盐 0.04%，香兰素 0.16%。

　　产中的用量一般为 0.2～0.5% （2）单硬脂酸甘油酯：简称单甘酯它含有亲油基硬酯酸基团和亲水基羟基，具有很强

　　的黑巧克力乳化性是 chocolate 生产中常用的一种表面活性剂它的使用量为 chocolate 的 0.5%以下 （3）蔗糖脂肪

　　酸酯：简称蔗糖酯(SE)它份子布局中具有高亲水性的蔗糖份子和亲油性的脂肪酸基团，是一种新型的表面活性剂它有利于

　　· 浓缩白巧克力酱 无甜味，具有浓郁的牛奶香味，口感细腻适用于各式西点、月饼馅料，降 低馅料甜度，提升口味。

　　· 黑巧克力淋酱 具有浓郁、醇香的可可香味，零下 40℃不开裂。适用于冰淇淋涂层、冰 淇淋月饼、冷冻水果的涂衣。

　　锤式粉碎机：由料斗、螺旋送料器、锤磨、筛网、粉箱和电动机等部件组成。砂糖经锤头高速转动磨成 糖粉，通过一定目数的筛网送出，筛网筛孔常用的为 0.6～0.8mm，平均生产能力为 150～200kg/h。

　　在常温下，巧克力制品具有坚硬和脆裂的特性，当温度超过 30℃以上时，它就要由固态突然转变为液态，失去光泽和完整外形，这是由于 可可脂的物理性所决定的。在其熔点以下巧克力具有一定的硬度和脆性，在熔点以上则且有良好的流动性。

　　当接近熔点时，可可脂这种二重性表现得非常明显。因此，巧克力糖果在温度接近其熔点时物理性质十敏感。这就要求在其生产工艺的灌 模、涂层、包装和贮运等都要注意利用这一特性。

　　（1）发花发白。在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条件，巧克力表面 有时会出现不同程度的发花发白现象。这种现象除了工艺操作以外，主要受到温湿度的影响；当巧克力 长时间处在 25℃以上，熔点低的油脂熔化并渗出到巧克力表面，当温度下降时，油脂重新结晶形成花白 的“脂霜”。同样，相对湿度相当高时，巧克力表面湿气增加使砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，砂 糖又开始重新结晶形成糖的花斑“糖霜”。这两种现象以油脂结晶的“脂霜”为多。

　　格自制，资源丰富，它的物理特性接近可可脂，在 20℃以下，具有较好的硬度、脆性和收缩性、涂布性和口感，在 chocolate

　　制造过程中无需调温，简化了工艺 （2）类可可脂：它除了香味外，其化学组成和物理特性均和自然可可脂相似或一致，

　　①夹心威化表面应有重物压紧或夹紧； ②冷却时在 10℃左右的冷风中冷却 10～15min； （3）切块要求： 经过冷却后的夹心威化，按照产品的重量大小规格切成小块，方能送入巧克力吊排涂层。 5．吊排涂层 （1）巧克力酱料的调温温度为 29～30℃。 （2）冷却温度为 10～15℃，时间为 3～5min。

　　和的酱料太湿当辊筒之间没有压力时，则辊筒之间有可见的透光间隙；压力过小，则辊筒端部不传送 chocolate 酱料；压力

　　太大，则辊筒端部发烧，chocolate 酱料也送不上去；压力正常，则辊筒表面温度均衡，酱料传送正常，精磨的细度匀称在

　　正常状态下，辊筒表面不应有停留不动的 chocolate 料，如有则辊筒温度、压力、间隙和刮刀压力均不正常，应立即查抄调

　　一般蜡纸难于达到上述要求。通常用的包装材料有：铝箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。也有采用铝箔～聚乙烯复合材料或其它复合材 料。

　　焙烤巧克力系列 巧克力大块 Chocolate Chunk · 苦甜巧克力大块 纯正黑巧克力, 温和的可可香味

　　酱料举行稀释和乳无线】chocolate 精磨过程中往往会产生哪些问题？ （1）精磨会产生大量的热量，

　　使 chocolate 酱料温度上升温渡过高会导致 chocolate 中的砂糖熔融焦化和非脂乳固体的蛋白质变性，产生不溶物会导致

　　均一状态的分散体系被粉碎，脂肪分离，会导致油脂产生氧化哈败，使物料粘稠增高，设备的负荷加大，加速密封圈老化和

　　乳固体包括全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉，在巧克力制造中不但起着填充料的作用，它主要赋予巧克力 细腻的组织结构和优美的香气滋味。

　　主要有效地降低巧克力物料相界面的张力，从而有效降低巧克力物料的粘度，增强其流变性，便于巧克 力的制造工艺。常用的有单甘酯、卵磷脂、大豆磷脂、蔗糖酯、吐温 80 以及聚甘油酯类乳化剂。

　　巧克力料经调温后，就可以用于生产巧克力糖果。按照成型工艺，巧克力糖果可分为浇模成型和涂衣成型。

　　5．浇模成型：浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度。对料温要求在 30℃左右，温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂晶型。使 成品质构松散，缺乏收缩特性，难于脱模，在贮存中易出现花斑或发暗现象。温度过低，物料粘稠，浇模时定量分配困难，且物料内汽泡

　　代可可脂 chocolate 的组成基本上是按照所接纳的油脂类型而定的，如类可可脂(DBE)、非月桂酸型代可可脂(DBR)、月桂

　　酸型代可可脂(DBS)，三种类型不同，基本组成要求也不同以下为其典型方子供作参靠：

　　物料在精磨过程中主要是物理变化。随着精磨的进行，物料被分散，物料被分散的越细，其表面积就会越扩大。一定数量的物质总容积中 所包含的总表面，称为比表面。其比表面越大，巧克力的质点数量也越多，其质点也就越小越细。

　　精磨的设备有：三辊精磨机、五辊精磨机和鼓式精磨机等。在精磨过程中，要注意控制下列操作程序：调节摩擦间隙、调节物料粘度、控 制精磨温度、控制精磨程度。对精磨后巧克力质点大小有一定的界限要求：过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例

　　chocolate 等 （2）果仁 chocolate 以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯 chocolate 相混和，用浇注成

　　型的生产工艺，制成各种规格和形状的排、块、粒的产物例如杏仁、榛子或花生等牛乳 chocolate，或各 lg 巧克力 bl20

　　由于原料油脂性质和来源不同，分为天然纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力。无论纯可可脂还是代可可 脂巧克力，按其不同原料组成和生产工艺，它们又都可分成三种不同的品种类型，即：香草型巧克力、 牛奶型巧克力和白巧克力。

　　（1）香草型纯巧克力是一种有明显苦味的棕黑色的巧克力，根据其加糖多少又有甜、半甜和苦巧克力 之别，国外称为黑巧克力(Dark Chocolate)或清巧克力(Plain Chocolate)。

　　巧克力是由可可制品(可可液块、可可脂、可可粉)、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料， 经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、耐保藏、 高热值的甜味固体食品。

　　巧克力是一种以脂肪为分散介质，糖、可可、乳固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多相分散体系。 它组织细腻润滑，是一种热敏性食品。在较低的温度下，具有坚硬而带有脆性的质感，温度接近 35℃时 就会发软甚至融化。巧克力的颜色源于可可原料中的天然色素，光泽源于可可脂形成的细小稳定晶体及 蔗糖细小晶粒的光学特性。巧克力特殊的香气滋味源于可可豆品种和加工条件，香物质的形成与可可物 料中游离氨基酸的类型和含量变化有关。其次，物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、有机酸和乳固体也 影响巧克力的风味。巧克力的粘度在一定的温度下，与其可可脂的含量有关，含量越高流变性越好，表 面活性剂～磷脂能有效降低巧克力的粘度。

　　巧克力生产在投料前一般都应作预处理，可可液块和可可脂在常温下都是固体原料，应在夹层锅或保温 槽内加热融化，融化后的可可酱液和可可脂的温度一般不超过 60℃，保温时间不宜过长。为了加快融化 速度，可事先将大块原料分切成小块。原料中的砂糖基本上都是颗粒状，在混合精磨前应事先加工成糖 粉，然后再投料。

　　难以排除，制品易出现蜂窝。所以在成型过程中，物料应始终保持准确的温度，并要求保持在最小的温差范围内。

　　粘度是对物料要求的另一重要因素，物料粘度高低同样影响着它的流散性和分配的准确性。因此，在浇模过程中要保持物料的粘度范围。 浇模后，要对模型进行震荡，使成品质构坚实，防止气泡或空隙产生。震幅要求不超过 5 毫米，频率每分钟约 1000 次。

　　（2）牛奶型巧克力是一种在巧克力中加入大量乳和乳制品，呈浅棕色具有可可和奶香味优美的巧克力。

　　（3）白巧克力是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液块或可可粉的浅乳黄色白巧克力，以可可脂 或代可可脂为基础的具有丰富的牛奶风味巧克力。

　　利用各种相宜的糖果、果仁或米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上不同类型的巧克 力，或在不同类型的巧克力中间注入不同芯料，或在各种不同类型的巧克力混和上各种不同类型的果仁 而制成不同形状、不同质构和不同风味的花色品种等，称为巧克力制品。

　　按工艺要求设定酱料的加热温度；打开巧克力酱料循环泵和吹散热风机；分别开启钢丝网输送带、 隧道输送带，再打开风机及制冷机。待所有加热和制冷达到正常后开始吊排，并调整好吊排与输送带的 速度匹配性。吊排时，必须注意酱料循环是否畅通，涂层厚薄是否符合工艺标准，具体可调整酱料的温 度和风量来控制。

　　灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多，如磷酸钾等，还含有相当量的维生素，如 A、B、E、D 等。

　　可可液块是制造巧克力的主要原料，根据巧克力种类不同，可可液块的配合比例按可可脂 50%，其它可 可成分 50%计算。

　　可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取而得的一种乳黄色的植物硬脂，在常温下坚硬而有碎裂性，从 液态转变为固态时，有明显的收缩性，入口容易融化，并有可可脂优美独特的香气，成为生产巧克力的 一种必要原料。

　　精炼后的巧克力料一般在 45℃以上，其质粒处于运动状态，不能形成可可脂的任何晶型，故需将贮缸内的物料搅动一定时间后再进行调温。

　　调温第一阶段，物料从 45℃冷却至 29℃，可可脂产生晶核，并逐渐转变为其它晶型。

　　调温的第二阶段，物料从 29℃继续冷却至 27℃，部分不稳定晶型转变为稳定晶型，数量增多，粘度增大。