皇马平台_皇马注册登录【皇马平台】官网休闲食品的研究 1 休闲食品的一般分类 1.1 休闲食品的概念 以果肉、谷物、肉、鱼为原料，采用合理的生产工艺加工而成，形成高速消费品。这是人们在空闲和休息时吃的食物。 1.2 休闲食品分类 主要有以下几类:烘焙类休闲食品、膨化类休闲食品、坚果类休闲食品、果蔬类休闲食品、食用菌类、肉类休闲食品和糖类休闲食品。 1.2.1 油脂、食盐、砂糖和水 以谷物面粉为主要原料, 采用烘焙加工工艺定型和熟制的休闲食品。严格来说是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料, 添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等, 经和面、成型、烘烤等一系列复杂的工艺手段烘焙而成。这类食品具有丰富的营养、色香味俱佳、品类繁多、造型变化多端。主要有威化、萨琪玛、曲奇、面包、月饼、派类、酥饼、饼干和果蔬糕点等。 1.2.2 营养品质食品的发展 以谷物粉、薯粉或淀粉为主料, 利用挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技术加工而成的一大类食品。该食品的发展方向是健康化和营养化, 通过烘焙加工及添加五谷杂粮和各种人体所需营养素, 具有品种繁多、质地酥脆、味美可口、携带方便、营养物质易于消化吸收等特点, 深受广大消费者喜爱。主要包括薯类膨化食品、米面膨化食品、豆类膨化食品等。 1.2.3 在生物测定中把金针菇及花生生产高 坚果类休闲食品的加工方法都不同, 目前有瓜子类、花生类、蚕豆类、核桃类等多种产品。比如, 瓜子类的有五香葵花子、椒盐南瓜子、风味黑瓜子、草药瓜子、话梅瓜子、奶油瓜子、玫瑰瓜子等;花生类的有蜂蜜花生、蛋黄花生、奶油可可花生、琥珀花生、椒盐花生等;蚕豆类的有五香蚕豆、怪味豆等;核桃类的有椒盐核桃、琥珀核桃仁、核桃酥糖等。 1.2.4 果皮类的制备 以水果、蔬菜为主要原料, 经糖渍、糖煮、烘干而成的制品。果品类, 如苹果蜜饯、杏脯、无花果脯、八珍李、山楂蜜饯、蜜金橘、夹心蕉片、甘草芒果等;蔬菜类, 如胡萝卜脯、多味冬瓜粒、苦瓜蜜饯、果酱薯片、番茄脯、低糖山药脯等。 1.2.5 类休闲食品及食品 以水产品和畜禽肉为主要原料, 经过特殊工艺加工制成的休闲食品。肉类休闲食品包括肉禽类休闲食品、水产品类休闲食品。肉禽类休闲食品包括肉松、肉脯、肉干、肉粒、鸡、鸭和各式卤水禽蛋小包装熟制品;水产品休闲食品有鱼干、鱼松、鱼片、鱼脯、海苔和即食调理高档珍稀水产品等。 1.2.6 生或爆米等 以糖为主要原料, 以芝麻、豆粉、花生或爆米等为辅料加工制成的一种介于糖果和糕点之间的食品。例如, 豆酥糖、薄荷糖、麻酥糖、果冻、花生糖等。 1.2.7 生理活性成分 食用菌含有丰富的蛋白质、较低脂肪、人体8种必需氨基酸、丰富的矿物质及多糖、三菇化合物、真菌溶菌酶等生理活性成分。经过加工后的食用菌类休闲食品有香菇牛肉松、多味金针菇干、平菇肉松、食用菌蜜饯、菌丝米雪饼等。 2 我国休闲食品产业的现状 2.1 休闲食品的市场地位将更加重要 近年来, 我国休闲食品进入不断创新和发展新阶段, 由过去地域化、小而散格局, 演变到现在各种休闲食品连锁专卖。市场规模呈几何级速度增长, 高出食品市场平均增长率20%。另外, 随着我国旅游业的不断兴旺发展, 休闲食品市场地位将越来越重要。有数据显示, 2009年休闲食品制造业创造工业产值4 364.54亿元人民币, 同比增长27.53%;实现销售收入4 304.03亿元人民币, 同比增长31.39%;实现利润117.71亿元人民币, 同比增长52.87%。休闲食品的零售连锁专卖2011年已达150亿元规模, 占整体休闲零食市场 (约960亿元) 的15%以上, 而且份额逐年增加。近年来, 虽然我国休闲食品产量有较大幅度提升, 但与发达国家相比仍有一定差距, 尤其同世界休闲食品消费大国美国相比, 人均消费差距约为150倍。随着我国人民经济收入、消费水平、健康意识的不断提高, 未来我国休闲食品市场仍将会以高速度增长, 发展潜力和生存空间巨大。 2.2 目前，休闲食品行业存在问题 2.2.1 行业集中度不高 目前, 休闲食品行业总体存在规模小、数量庞大、种类繁多、行业门槛较低、市场产品和渠道同质化严重等问题, 虽然生产厂家不同, 但绝大多数休闲食品生产厂家都集中开发谷物膨化产品, 竞争激烈。当前, 休闲食品销售方式主要是大型超市集体销售、超市散装休闲食品区、个体副食店等, 企业多集中在低端休闲食品市场, 中高端休闲食品市场一直被外资垄断。造成休闲食品产业行业集中度不高, 行业中的前10强企业只占据30%销售份额。由于我国中小型企业自主创新意识淡薄、创新投入较少、缺乏研发人才、品牌意识差、竞争意识淡薄, 导致休闲食品市场产品品种和风味未能与国际上同类产品相媲美;与外资品牌相比, 在生产技术、新产品开发以及渠道建设等方面, 差距较大。 2.2.2 造成严重环境的因素有 食品安全包括原料质量安全、产品质量控制、品质管理体系、食品添加剂安全、食品安全检测和监管等方面。造成现在严峻食品安全形势的因素主要是监管责任分散、食品生产原料污染、生产场所简陋、食品监督体系相对滞后等。食品安全是食品企业的生存命脉, 关乎企业的自身文化和形象建设, 但是一些生产企业为了追逐利润, 导致食品行业中食品安全问题不断出现。 3 中国休闲食品未来发展趋势的分析 3.1 风味多样化 休闲食品原料的多样化决定了休闲食品种类的丰富多样, 目前除了米粉、面粉、马铃薯等传统原料, 还出现了一些新兴的食品 (如果蔬干、牛肉干、鱼类等) ;在风味上, 由于现在人们需求日益多元化、个性化, 再加上香精香料行业发展, 休闲食品风味出现了多样化格局;随着科学技术发展, 休闲食品的加工工艺也将多样化, 低温真空油炸技术、烘烤技术、微波膨化技术等现代工艺越来越受到食品企业青睐。 3.2 休闲食品既要美的好,也要方便救济 休闲食品须具备明显的、高吸引力的口感特征。休闲食品需满足人们在休息和闲暇时寻找乐趣打发多余时光的需求。因此, 休闲食品既要美味而且还要有方便、美味、耐嚼等特点, 才能满足消费者的需求。再者, 休闲类食品的主要消费人群是儿童和青少年, 他们爱玩的天性, 决定了对休闲食品的趣味化需求, 这就要求休闲食品需要朝着趣味化的路径发展。 3.3 渠道品牌含义 目前, 休闲食品2种主流的专卖店形式为渠道品牌和产品品牌2种类型。休闲食品连锁专卖是休闲食品未来发展趋势。 比如“来伊份”“华味亨”是渠道品牌和产品品牌合一的连锁专卖店, 店里面只销售自营品牌小袋装产品和散装产品, 而且自营品牌只在专卖店中销售, 不进入商超及其他渠道;“徐福记糖果店”属于产品品牌连锁专卖店, 主要销售渠道是超市卖场和便利店。而休闲食品连锁专卖未来发展趋势是渠道品牌和产品品牌的相互渗透、专卖店类型更专业、商业模式将多元化。 3.4 对纳米营养的认识 随着人们生活水平提高、食品安全意识增强, 越来越多的消费者不再像以前一样盲目消费, 而是开始关注食品包装背后的营养参数。低热量、低脂肪、低糖类休闲食品将会受到市场好评和消费者欢迎, 发展有益于消费者健康和安全的休闲食品是全社会的愿望, 这就决定了健康、营养、安全是休闲食品未来的一个发展方向。 3.5 中国休闲食品市场 休闲食品行业产品更新速度快, 市场对创新类产品接受程度高, 企业必须随市场而动, 紧跟市场潮流, 加快产品研发和推广速度。 纵观休闲食品行业, 外资品牌控制着中国休闲食品市场, 前10名品牌当中, 旺旺和徐福记是台资品牌, 占20%;达能、上好佳、好丽友、卡夫、德芙、箭牌是纯粹外资品牌, 占50%;嘉士利、喜之郎是国内品牌, 仅仅占20%。在这种情况下, 我国许多企业已经认识到品牌经营的重要性, 并且开始在品牌经营方面下功夫, 现在已经有一些知名品牌大企业 (如徐福记、恰恰、旺旺、喜之郎等) 深入人心, 与外资品牌形成竞争。 4 “对比2”的消费格局转变 随着人们生活水平的提高, 休闲食品逐步成为人们生活必需品, 除了满足消费者娱乐, 也正在成为“一日三餐”中的第4餐。消费格局从原来的温饱型逐渐向风味型、营养型、享受型甚至功能型方向转化。整个休闲食品行业规模将不断扩大, 创新和品牌将成为竞争关键, 国内企业应更加注重品牌建设和产品创新, 提升企业竞争力, 扩大在休闲食品行业的市场份额。

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