主页-(华谊注册)丨主页从一个幼嫩的小苗苗变成入口即化，丝滑爽甜的巧克力，是经历了怎么的过程呢？

　　巧克力的产生过程主要经过：可可的栽种与采收—发酵—干燥—烘焙—磨碎—精炼，这一系列过程中任何一步都会影响对巧克力成品的品质。（今天讲的这些步骤是巧克力种植园到巧克力工厂的工作，而巧克力调温是巧克力工匠的工作，下节在讲）

　　可可树的幼苗的颜色看起来就非常像巧克力，只是没有巧克力的香气罢了，可可幼苗在没有转移到中指院前是播种在幼苗床上的。

　　可可树的品种有非常多，包含大约有20种，尽管树可以达到15米的高度，但它在种植园里的高度却被限制在4米左右。可可树喜欢高温高湿的地方。

　　可可树的果实是直接生长在树干上的，并且作为一种常绿植物可可树的果实全年生长，但需要6个月左右才能成熟，而一颗健康成熟的树每年只能可以长出数十枚果实。

　　可可树需要生长在阴凉的地方，所以在可可种植园内还有很多香蕉树及其他热带植物存在，为可可树遮阴。一颗可可树生长至2到3年时开始开花，它每年开花几次，花朵多为红色和白色，同时也会生长出果实，每颗果荚有20-60个红褐色可可豆，长达一英寸，通常排成五行，由含有糖度的果瓤包裹，豆荚通常在雨季或者雨季结束时收割，生产1磅干可可豆大概需要7-14个可可果荚。

　　工人使用带有长木柄的锋利刀具来采摘，采摘下来的可可果会被聚集到一起，工人们就地打开豆荚，为了避免伤到果肉，工人会连同果肉与里面满满的种子一起取出，准备进入“发酵阶段”。

　　没有经过发酵的生可可豆涩味非常强，无法入口，经过发酵后，苦涩味会变得柔和，再经过烘烤后，就会产生巧克力的香气。

　　工人会将可可豆倒入专用的木质容器中，大概发酵几天到一周的时间。可可发酵是个神奇的过程，微生物、酵母菌、木箱、空气含量等都会赋予可可豆独特的风味。

　　最先发酵是不需要空气的，属于“厌氧期间”，酵母会将可可的果肉分解，产生糖分、二氧化碳和酒精；在接下来的“好氧阶段”会产生酸性物质，而最后阶段就是中和苦味与涩味。可可豆的发酵过程是很复杂和神奇的，这也是可可被成为“神的食物”的由来。

　　经过发酵的可可豆仍有大概60%的水分，需要5-10天来干燥，让水分减少到5-7%左右，重量也会缩减一半。

　　干燥可可豆的常用方法是日晒，可可园工人居住的屋顶，就是干燥长。但受地区和下雨的限制，很多公司都会采用烘烤设备进行干燥。

　　有趣的是：在干燥过程中，需要不断翻动可可豆，而工人也经常会赤脚踩在豆子上“跳舞”（所以好吃的巧克力是踩出来的，哈哈）

　　经过“发酵”+“干燥”两个步骤，可可豆会变成深棕色并形成自己独特的风味。

　　可可生产国的工作只做到“干燥”为止，其后，干燥的生可可豆就被输出到世界各地的巧克力厂商手中。

　　巧克力厂家会对收购的生可可豆进行烘焙，烘焙的温度与时间将决定巧克力的香气与风味。传统巧克力生产线会直接烘焙带壳的可可豆，烘焙过的可可豆去皮碾碎后就产生的可可粒，可可粒就是制造巧克力的原料，这种可可粒不适合直接食用，比较苦涩。

　　可可粒经过研磨加热后会变成流动的膏体，成为“可可膏”，冷却后会形成硬块，成为“可可液块”，可可液块添加各种次要材料将形成各种口味的巧克力。

　　可可粒之所以能成为可可膏是因为可可粒含有55%左右的油脂。而如果对可可膏进行压榨、除味脱色后就可以提炼出“可可脂”（同大豆提炼豆油一个道理），可可脂可可豆富含的天热油脂，是巧克力工匠制作各种美艳巧克力的必备材料。

　　可可膏压榨出可可脂后（或者部分可可脂）剩下的块状物叫可可粨，将可可粨进行研磨冷却，就形成“可可粉”。（怎么样？晕不晕，绕出来了吗，哈哈）

　　因为并不能压榨出全部可可脂，所以可可粉中也含有部分可可脂，并根据可可脂含量的稍多分为高、中、低脂可可粉。

　　巧克力的精炼分为两步，第一步是除去多余的水分并提纯香味；第二部是重新加入可可脂及其他配料，花几天时间搅拌研磨成更细的小分子状态以形成细腻、光滑的质地。通常，精炼时间越长，成品巧克力的品质越好，价格越高。