新城娱乐-提款不到账蛋白质是人类细胞生命中必需的营养素之一，严重的蛋白质营养不良是许多非洲和亚洲国家儿童死亡的主要原因。包含人类健康必需的全部九个氨基酸的完整蛋白质通常存在于动物性食品中，例如肉类和奶制品。但是，基于人口增长带来的肉类缺口、畜牧业对环境带来的危害及肉制品引发的相关慢性疾病的风险，人们更加意识到植物蛋白等替代蛋白的益处。在美国、欧洲等发达地区，植物蛋白对动物蛋白的替代效应逐步加强。据联合国预测，2050 年世界人口将达 98 亿左右，城市化率将由 2018 年的 55%增长到 68%，城市化、人口增长导致肉类需求总量增加，肉类替代蛋白将迎来高速发展，行业前景不容小觑。

　　目前存在四类替代蛋白，由于其他品类未推向市场或接受度低。目前人们所熟知且本文所提到的人造肉属于植物蛋白肉的范畴，是四类“替代蛋白”趋势下发展最为可观的一类。

　　（1） 昆虫蛋白：以昆虫为原料，从昆虫的各个生长阶段，如卵、幼虫、成虫、蛹、蛾等提取的蛋白质。由于昆虫数量大，繁殖快，且高蛋白、低脂肪，营养结构合理，肉质纤维少，又易于吸收，为世界各国所关注。但主流群体对以昆虫为食接受度低且大规模生产技术暂不成熟。

　　（2） 微生物蛋白：以工农业及石油废料人工培养微生物菌体，形成蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等混合物组成的细胞质团。由于微生物生长繁殖速率快，生产效率高；农业废料、废气均可成为生产原料，来源广泛，在世界范围内得到了广泛认可，但同样难以被消费者所接受。

　　（3） 细胞蛋白：用组织培养技术以动物干细胞培育而成，这个过程生产了肌肉组织，模仿了动物肌肉并具有相同蛋白质特征。但目前细胞肉的成本昂贵，约为 300 美元/千克，且技术壁垒高，尚未线） 植物蛋白：最完善的蛋白，来源于植物，营养全面，易被人体消化吸收，具有多种生理保健功能。平时常见的豆类、谷类、薯类、坚果均含有蛋白质，其中豆类尤其是大豆蛋白质含量高达 40%。植物蛋白整体成本低、安全性强、易消化且对动物福利和环境副作用小，现已大量应用，是目前为止最佳的替代蛋白质。

　　2019 年，全球植物蛋白肉的市场规模约 121 亿美元，预计每年将以 15.0%的复合增长率增长，到 2025 年将达到 279 亿美元。如果人造肉市场规模可以目前植物奶与乳制奶的比例（2.3%），那么全球人造肉市场未来将达到 217 亿美元，对标较为成熟的美国植物奶市场，植物奶渗透率已达 13%，全球植物肉类市场模糊测算可达 1229 亿美元。

　　人造肉市场份额主要集中在美国。美国人造肉行业在全球发展中遥遥领先，食品行业巨头纷纷布局，成为人造肉市场的领跑者。根据 IRR 的预测，美国食品巨头 Kellogg’ s、Conagra’ s Gardein 和 Kraft Heinzs Boca 分别在肉类替代品市场占据了 47.7%、9.8%和 4.2% 的市场份额，分别排名一、二、四，第三名 Beyond Meat 的市场占有率为 6.8%，美国成为全球人造肉市场领跑者。

　　2019 年，美国植物基食品销售额达 50 亿美元，与2017 年相比，销售额增长了 28%。美国植物肉市场增长速度超过整体植物基市场增速，2019年，美国植物肉市场销售额达 9.4 亿美元，较 2017 年增长了 38%。相比之下，美国食品零售总额过去两年仅增长 4%。美国植物肉行业销售额增速远超零售行业，或将在未来继续保持较快增长。

　　现阶段，美国商超可得的人造肉产品种类丰富，主要是以植物蛋白制成的碎肉、汉堡、香肠、肉饼等品类，在产品品类方面对普通肉制品有较强的替代性。同时，人造肉产品销售渠道广泛，同时覆盖商超和餐饮渠道，餐饮方面，汉堡王、麦当劳、星巴克等纷纷与人造肉公司合作，推出人造肉产品。商超方面，亚马逊、全食、艾伯森等均为人造肉的销售渠道，人造肉产品在美国的销售渠道广泛，推广力度大。

　　蛋白质的传统来源是畜牧业，长期存在着耗能大污染高，动物抗生素，高胆 固醇的影响。替代蛋白可减少全球环境污染和资源浪费，且具有零胆固醇、低脂肪等健康优势，减少肉制品带来的患病风险，满足绿色健康消费理念。同时有效解决人口增长以及城市化进程所带来的肉类需求总量大幅攀升，替代蛋白作为最相似的肉类替代品，行业前景不容小觑。目前替代蛋白主要有四类，包括由植物（例如谷物、豆类和坚果）、真菌（蘑菇）、藻类、昆虫甚至培养（实验室培育的）肉制成的食品，其中植物肉的发展最为可观。

　　中国传统素肉技术水平低，多数不属于人造肉范畴。国内传统的素肉产品技术含量低，多以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麦蛋白等为原料，通过挤压膨化方法是进行简单加工，在某种程度上模仿肉制品味道或外形，实际口感与肉制品相比有很大差距，价格低口感差。国外人造肉，多利用分子生物学、大分子物理等技术，将蛋白结构转换成肉类的纤维状结构，实现对动物肉的全真模拟，口感、气味跟动物源的肉类制品相差无几。而由于国内人造肉行业起步晚，技术落后于国际水平，在开发过程中，产品调味、素肉结构及工业化设备等发展瓶颈亟待解决，目前中国多数素肉生产商的产品不属于人造肉范畴。

　　目前国内市场尚处发展初期，但随着中国肉类消费的增加，人造肉可填补中 国未来肉类缺口，同时，消费者更绿色健康的饮食消费习惯，使得植物性食品在中国迎来风口。此外，先行一步的植物性饮品、增长的植物性食品行业投资额以及倒逼豆制品企业创新的动物疫情，加之即将出台的行业标准，都给未来国内植物肉行业的发展创造了机会。

　　2020 年全球消耗了大约 1300 万吨替代蛋白质，仅占动物蛋白市场的 2%。我们预计，在未来十五年中，消费量将增加到该规模的七倍以上，到 2035 年达到 9700 万吨，届时这三种替代品很可能占整个蛋白质市场的 11%。假设平均收入为每公斤 3 美元，这相当于一个大约 2900 亿美元的市场。根据波士顿咨询公司的研究报告，在美国、英国和德国，已有约 11% 的消费者对替代蛋白质非常感兴趣；66% 有点感兴趣、无动于衷或有点不感兴趣；只有 23% 的人根本不感兴趣。

　　未来中国的肉类消费量将进一步增加，预计2030年中国肉类产品的供给缺口将达到180万吨以上，该不足部分可由人造肉来填补。若肉类缺口部分人造肉渗透率为10%，以目前国内人造肉售价约为 56 元/斤左右来看，估计 2030 年市场规模上千亿。

　　替代蛋白质的好处是显而易见的——更低的碳排放、更少的对集约化动物养殖的伦理和环境后果的担忧，以及为消费者带来美味、营养和健康的食物。而且发展替代蛋白质产品符合联合国和我国的可持续发展的要求。

　　口味是植物肉体验的基础，拟真程度是行业最大的壁垒。十年前，仅有的肉类替代品是“以素食为中心”的替代品，例如蔬菜馅饼和基于豆腐的素鸡。这些用于代替肉类的产品仍然带有其来源植物的味道和质地，缺乏肉的多汁和鲜味，无法在口感和卖相上完全达到真肉水平，且没有提供与肉类相近的蛋白质水平。近年来，随着人造肉的发展，其口感体验有所改善，但仍无法与传统肉食相比。在尝试模仿肉类风味时，处理植物蛋白异味和保持特殊部位口感给人造肉企业带来挑战。例如，在用植物蛋白配制食品时，通常会出现苦味、涩味等，且不能模仿咀嚼骨头、筋膜等特殊部位的口感需要通过其他技术来弥补。根据数字 100 的市场调研，食用的口感和豆味是流失客户的主要原因，提升口感是保证现有消费者持续食用的第一要义，因此拟真程度是行业最大的壁垒。

　　国内人造肉公司通过合作和自主研发两个方向实现技术与口味突破。目前，国内人造肉公司在技术层面上主要呈现与技术领先的公司合作及与拥有自主研发能力两种模式。第一种模式下，公司可以减少因技术复杂产生的大量研发投入，通过与其他公司进行技术合作，主要负责生产及销售。例如与美国杜邦公司达成技术合作的百草味及金字火腿；另一种模式则是与科研中心进行合作，大力投资科研，自主研发人造肉配方。例如初创企业星期零。星期零与国内多所高校建立了科研合作关系，采用分子感官技术来丰富植物肉的口感，尽量满足食用者吃肉的快感。

　　国内传统的素肉产品技术含量低，多以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麦蛋白等为原料，通过挤压膨化方法是进行简单加工，在某种程度上模仿肉制品味道或外形，实际口感与肉制品相比有很大差距，价格低口感差。国 外人造肉，多利用分子生物学、大分子物理等技术，将蛋白结构转换成肉类的纤维状结构，实现对动物肉的全真模拟，口感、气味跟动物源的肉类制品相差无几。而由于国内人造肉行业起步晚，技术落后于国际水平，在开发过程中，产品调味、素肉结构及工业化设备等发展瓶颈亟待解决，目前中国多数素肉生产商的产品不属于人造肉范畴。

　　中国传统素肉企业进入转型期，合作创新人造肉产品，国内大量初创企业涌入人造肉行业赛道，国外企业瞄准中国庞大市场，中国人造肉市场开始快速起步，引起国内消费者关注，涌现出发展态势。根据数字 100 的市场调研，目前国内消费者在人造肉的选择中仍以进口品牌为主。

　　目前中国传统素肉公司的企业只有三家是真正涉及人造肉产品，分别是宁波素莲食品、深圳齐善食品和江苏鸿昶食品，成立均超过 10 年。2019 年，齐善食品与深圳植物餐饮品牌青苔行星达成深度战略合作，共同研发出植物肉产品。江苏鸿昶食品与植物肉品牌星期零（Starfield）达成合作，共同启动植物肉新项目。行业内传统公司整体规模较小，2018 年，深圳齐善营业额达到 3 亿元，江苏鸿昶和宁波素莲分别为 6000万元和 3000 万元，整体规模不敌 Beyond Meat 一家。但中国传统公司的创新人造肉产品更贴近中国消费者日常饮食，如齐善食品推出的素东坡肉等产品。

　　2019 年 6 月百草味确定人造肉系列研发项目，核心团队为百草味食品研究院。确定立项以来，百草味食品研究院最终与美国杜邦公司达成技术合作生产。目前人造肉产品有烟熏小片肠和麻辣植物牛肉。金字火腿同样是建立了与美国杜邦公司的合作，合作期限为三年，前者负责后期的生产以及销售，后者主要负责技术。2019年 10 月，金字火腿开始在天猫旗舰店预售与美国杜邦公司技术合作生产的国内首款人造肉饼。

　　在国内，仿制肉食口感的豆制品等素食产品有着悠久的历史，最早可以追溯到西汉时期的豆腐，后续又有受消费者欢迎的腐竹、豆腐干等产品，豆制品接受度高，据数字100 的市场调研，现有消费者对植物肉食用后复购和推荐意愿很大，“非常愿意”和“比较愿意”占比近90%。同时，尽管人造肉市场尚未成熟，但是潜在消费者却在不断增加。中国的纯素食市场预计在 2015 年到 2020 年间的增长幅度超过17%，这将是该时段内国际上增长速度最快的，表明中国人的饮食消费习惯正在发生快速转变。此外，世界前十名的国家素食者所占人口比例均达到5%以上，2019 年，中国常素人口约占人口比例的 3.6%，仍有上升空间。

　　过去十年里，始于植物性饮品行业发展至植物性零食行业的投资增长越发明显，其中2018 年一年间的大型交易数量就是过去九年的大型交易数量之和。2018 年美国植物肉类市场规模达到6.84 亿美元，年增长率为23%，远高于美国仅2.2%的 GDP 年增长率。虽中国人造肉行业发展暂时落后于美国，中国植物性食品行业也迎来了快速发展。2018年，中国植物肉产业的市场规模约 61 亿元人民币（约合9.1亿美元），同比增长14.2%，近几年中国植物肉产业的增长率在过去五年中一直稳定在13.5%至15.5%，远高于GDP增长率（2018 年为 6.6%）。

　　2018年中国肉类消费量达到 8829.6 万吨，欧盟与美国肉类消费量分别为 4426.7万吨和4134.9万吨。目前美国肉类人均消费量为100千克左右，而中国仅为美国的一半左右。因此，未来中国的肉类消费量将进一步增加，预计2030年中国肉类产品的供给缺口将达到3800万吨以上，该不足部分可由人造肉来填补。若肉类缺口部分人造肉渗透率为10%，以目前国内人造肉售价约为56元/斤左右来看，估计2030年市场规模上千亿。

　　十年前，仅有的肉类替代品是“以素食为中心”的替代品，例如蔬菜馅饼和基于豆腐的素鸡。这些用于代替肉类的产品仍然带有其来源植物的味道和质地，缺乏肉的多汁和鲜味，无法在口感和卖相上完全达到真肉水平，且没有提供与肉类相近的蛋白质水平。近年来，随着人造肉的发展，其口感体验有所改善，但仍无法与传统肉食相比。在尝试模仿肉类风味时，处理植物蛋白异味和保持特殊部位口感给人造肉企业带来挑战。例如，在用植物蛋白配制食品时，通常会出现苦味、涩味等，且不能模仿咀嚼骨头、筋膜等特殊部位的口感需要通过其他技术来弥补。根据数字100的市场调研，食用的口感和豆味是流失客户的主要原因，提升口感是保证现有消费者持续食用的第一要义，因此拟真程度是行业最大的壁垒。

　　目前，国内人造肉公司在技术层面上主要呈现与技术领先的公司合作及与拥有自主研发能力两种模式。第一种模式下，公司可以减少因技术复杂产生的大量研发投入，通过与其他公司进行技术合作，主要负责生产及销售。例如与美国杜邦公司达成技术合作的百草味及金字火腿；另一种模式则是与科研中心进行合作，大力投资科研，自主研发人造肉配方。例如初创企业星期零。星期零与国内多所高校建立了科研合作关系，采用分子感官技术来丰富植物肉的口感，尽量满足食用者吃肉的快感。

　　为了覆盖弹性素食者，各个品牌都表示会和餐厅等B端渠道合作，为更广泛的人群提供可选择的植物肉产品。目前，植物肉产品已经逐渐进入主流餐饮渠道：汉堡王携手Impossible Foods，麦当劳、赛百味及星巴克均与Beyond Meat建立合作关系。宜家也表示计划开始向消费者推出其招牌瑞典肉丸的“素肉版”。

　　2019 年以来，各大企业纷纷布局人造肉市场，中国人造肉市场迎来快速发展。目前，植物肉产品已经逐渐开始进入中国主流餐饮及零售渠道：珍肉、金字火腿、白菜为等均推出人造肉零售端产品；餐饮渠道方面，2020 年4月20日，肯德基携手嘉吉，在国内推出以大豆、小麦及豌豆蛋白为原料的“植培黄金鸡块”； 4月21日，星巴克宣布，与Beyond Meat 合作，在中国推出基于植物蛋白的人造肉午餐菜单，即将在中国星巴克分店发售。伴随餐饮行业巨头纷纷入局人造肉行业，连锁餐饮使得消费者更易接触植物肉，增加购买意愿，植物肉的认知深度也将会随着巨头宣传迅速提升，提升渗透度，在消费者复购意愿较强的加码下，行业有望迎快速增长。

　　目前休闲食品类人造肉产品更受欢迎。除休闲零食外，目前国内植物蛋白肉品种较单一，主要是汉堡肉饼与火腿、香肠，以及去年珍肉开发的人造肉月饼。我国植物蛋白肉食品在实现接近真是肉口感以及扩张渠道、提高渗透率后，需立足于我国不同于国外的饮食文化，开发多元化的植物蛋白肉食品，逐步发展到各类中式菜肴领域，例如火锅类、粤菜类等，中式菜肴的丰富度让人造肉行业在中国未来的发展有更多的多样性，想象空间大，值得期待。