火星平台火星注册火星注册食品工艺第八章 糖果与巧克力制品生产工艺习题含答案pdf

　　111．糖果：．糖果：．糖果：．糖糖糖果果其软软软硬硬程度度度可可可分分分为为其组组组成成成可可可分分；根据加工艺特点可分为；根据加工艺特点可分为；根据加工艺特点可分为糖果、糖果、糖果、糖果、糖果、糖果、糖果、糖果、糖果、和其他类别。和其他类别。和其他类别。．糖糖糖果果以多多多种种为主主主体体，并并并配配，再再再经经等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。甜味固体食品。甜味固体食品。333．砂糖的主要成分是．砂糖的主要成分是．砂糖的主要成分是中提取、精制而成，由中提取、精制而成，由中提取、精制而成，由构成的一种双糖，在一定条件下可分解为具有还原性的构成的一种双糖，在一定条件下可分解为具有还原性的构成的一种双糖，在一定条件下可分解为具有还原性的444．淀粉糖浆又称．淀粉糖浆又称．淀粉糖浆又称，它是用淀粉加酸或，它是用淀粉加酸或，它是用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体，其主要成分加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体，其主要成分加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体，其主要成分555．淀粉的水解在工业上称为．淀粉的水解在工业上称为．淀粉的水解在工业上称为，其转化程度以，其转化程度以，其转化程度以（简称（简称（简称）表示，）表示，）表示，DEDEDE高的淀粉糖浆甜度高的淀粉糖浆甜度高的淀粉糖浆甜度，DEDEDE低的淀粉糖浆甜度低的淀粉糖浆甜度低的淀粉糖浆甜度。根据。根据。根据DEDEDE的不同，淀粉糖浆可分的不同，淀粉糖浆可分的不同，淀粉糖浆可分666．饴糖是一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分是．饴糖是一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分是．饴糖是一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分是．低聚糖，低聚糖，低聚糖，亦称亦称亦称是由2~102~102~10个个通过通过通过连接形成的直链或支链低度聚连接形成的直链或支链低度聚连接形成的直链或支链低度聚合糖，分为合糖，分为合糖，分为两大类。两大类。两大类。888．硬糖是以．硬糖是以．硬糖是以为基本组成，经过为基本组成，经过为基本组成，经过而成的一种坚硬易脆裂的糖果，亦而成的一种坚硬易脆裂的糖果，亦而成的一种坚硬易脆裂的糖果，亦称称是糖果的主要质量变化问题，是糖果的主要质量变化问题，是糖果的主要质量变化问题，特别是硬糖。特别是硬糖。特别是硬糖。当硬糖吸收周围水汽分当硬糖吸收周围水汽分当硬糖吸收周围水汽分子后，从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态，使硬糖溶化，这种现象称子后，从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态，使硬糖溶化，这种现象称子后，从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态，使硬糖溶化，这种现象称；而硬糖从吸水后的饱和溶液状态，因分子扩散而重新进入过饱和溶液状态，；而硬糖从吸水后的饱和溶液状态，因分子扩散而重新进入过饱和溶液状态，；而硬糖从吸水后的饱和溶液状态，因分子扩散而重新进入过饱和溶液状态，并有结晶体析出，这一过程就称为并有结晶体析出，这一过程就称为并有结晶体析出，这一过程就称为101010．硬糖的基本组成包括．硬糖的基本组成包括．硬糖的基本组成包括；硬糖生产中溶糖的目的；硬糖生产中溶糖的目的；硬糖生产中溶糖的目的；溶化后的糖液含水量在；溶化后的糖液含水量在；溶化后的糖液含水量在20%20%20%以上，通过加热，蒸发水分直至以上，通过加热，蒸发水分直至以上，通过加热，蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度，这一过程称为最后将糖液浓缩至规定的浓度，这一过程称为最后将糖液浓缩至规定的浓度，这一过程称为，熬糖的方法有，熬糖的方法有，熬糖的方法有三种。三种。三种。111111．经过熬煮的糖液出锅后，在糖体还未失去流动性时，将所有的着色剂、香料、酸等．经过熬煮的糖液出锅后，在糖体还未失去流动性时，将所有的着色剂、香料、酸等．经过熬煮的糖液出锅后，在糖体还未失去流动性时，将所有的着色剂、香料、酸等调色调味料及时加入糖体，并使其分散均匀，这一过程称为调色调味料及时加入糖体，并使其分散均匀，这一过程称为调色调味料及时加入糖体，并使其分散均匀，这一过程称为121212．硬糖的成型根据品种不同的特性，成型方式也不一样，大部分硬糖是．硬糖的成型根据品种不同的特性，成型方式也不一样，大部分硬糖是．硬糖的成型根据品种不同的特性，成型方式也不一样，大部分硬糖是成型与成型与成型与成型，但也有成型，但也有成型，但也有成型、成型、成型、成型及成型及成型及成型。成型。成型。131313．硬糖的包装有．硬糖的包装有．硬糖的包装有，内包装纸一般称其为，内包装纸一般称其为，内包装纸一般称其为，其包装形式有，其包装形式有，其包装形式有；糖果外包装形式；糖果外包装形式；糖果外包装形式141414．焦香糖果是一种组织细腻、均匀和润滑的．焦香糖果是一种组织细腻、均匀和润滑的．焦香糖果是一种组织细腻、均匀和润滑的糖，在常温下是乳化得相当完全糖，在常温下是乳化得相当完全糖，在常温下是乳化得相当完全