食品工艺学(114)--糖果巧克力总习题1、 焦香型糖果的焦香风味是如何形成的，其配料中哪些成分能促进其焦香风味？ 2、 分别写出常压熬煮硬糖与真空熬煮硬糖的工艺流程。并简单说明他们之间存在的差异。 3、 硬糖（单纯的硬糖基体）的物态属于什么？为什么？ 4、 硬糖常见的质量问题有哪些？如何改进？ 5、 明胶在复水过程中应该注意哪些问题？ 6、 淀粉软糖及模粉在整个干燥过程中的水分是如何变化的？ 7、 什么是巧克力料的调温？调温过程具有哪些目的？在调温过程中可可脂的晶型是如何

　　74、甜味通常是以（）作为标准，酸度通常是以（）作为标准。 75、甜味剂分为（）和（）两种。 76、产品收获的干固物为（）与（）之差。 77、在常压溶糖时，常会产生极多泡沫，尤其在到近沸点时更为严重，甚至会溢出锅外，

　　这时你应该采取（）或（）措施。 78、真空熬煮硬糖的工艺中，熬煮部分包括（）、（）、（）。 79、索马甜是一种重要的天然甜味剂，其成分为（）。 80、带有不良口味的糖果，必须通过使用含有（）的香精来加以改善。 81、低分子的糖类（）香味释放，高分子的糖类（）香味释放。

　　（）、（）。 5、根据相同或相似的工艺，可以将糖果分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、 （）。 6、硬糖也称之为（），它在常温下具有质地（），溶化（）特征。 7、硬化的固化点为（）。 8、硬糖的质地特征是（），它在 150℃时是（），120℃时是（），80~90℃时是（），

　　56~58 时是（）。 9、硬糖的硬度强，脆度高、香味释放缓慢与它（）有关。 10、硬糖的吸水是从相对湿度（）开始。 11、硬糖是一种（）混合物，具有二重性（）、（）。 12、淀粉糖浆是以（）为原料，经过（）糖化得到的混合物，其中组分中包含（）、（） （）、

　　（）、（）、（）、（）、（）。 54、砂糖在糖果中起（）、（）、（）、（）、（）、（）作用。 55、淀粉变性的目的是提高（），降低（）。 56、巧克力制品在包藏期间会出现斑白，分别是（）斑和（）斑。 57、当硬糖处于（）高温时，物料具有（）特征，低于（）时，物态固化。 58、发烊和返砂是糖果的主要（）变化问题。 59、硬糖的总还原糖一般控制在（）%到（）%。 60、胶质型焦香糖果的质构特征比较（），砂质型焦香糖果的质构特征是（）。 61、（）是焦香糖果特有的品质。 62、充气糖果气泡的存在使糖溶液透明性质消失，变得（），也改变了糖果原有的密度，

　　1、糖食制品定义（ ），包括（）、（）、（）。 2、根据 FDA 对 sugar 的定义，可以引申出“无糖”定义（）。 3、根据联合国食品与药物管理局对 sugar 的定义，可以引申出无糖的定义为（）。 4、根据中华人民共和国行业标准，糖果可以分为 8 大类，分别是（）、（）、（）、（）、 （）、（）、

　　使糖体变得（）。 63、高度充气糖的比重在（）。 64、连续真空熬煮生产硬糖的砂糖、淀粉糖浆比应是（）。 65、pH 大于（）时，焦香化反应速度最快。 66、磷脂在巧克力中作用是（）、（）、（）。 67、半软性糖果与硬糖比较，物料平衡式中增加了（）、（），其原因是（）。 68、所有糖醇类甜味剂中吸热值最大的是（）。 69、有凉爽口感的单糖是（）。 70、（）糖是肠道内双歧杆菌的增殖因子。 71、棉子糖尽管是非还原糖，但是它与蔗糖共用时，具有（）作用。 72、安赛蜜，俗称，其突出的优点是（）。 73、硬糖的冲压成型是利用它在 80~90℃时的（）性质。

　　33、明胶的结构单元为（），它是由（）派生的，其质量好坏以（）表示。 34、间接乳化法特点是预先制备一种（），它是（）状态的，工厂内称它为（）。 35、方登糖基是（），其作用为（），它在制备完毕，进一步利用前必需经过一个（）过

　　程，其作用为（）。 36、淀粉变性，当酸的用量和温度不变时，（）就是变性作用的主要因素。 37、美拉德反应在（）条件（指酸、碱）反应完全。 38、标准铜制圆锥体流量杯用于测定变性淀粉的（）。 39、可可豆发酵的作用（）。 40、硬糖的质构是（）固体，与晶体比较缺乏其应有的平面及（）。 41、当软糖胚体处于 120℃时，具有（）特性，低于 60℃时，则（）。 42、发烊的定义为（），返砂的定义为（）。 43、确定硬糖的配方时，必须同时考虑（）平衡和（）平衡。 44、硬糖的总还原糖应控制在（）范围内。 45、砂质型焦香糖果在完成糖的熬煮后应加入（）。 46、乳化方式有（）、（）。 47、充气型糖果通过充气后，其密度（），糖体变得（）。 48、凝胶糖果与其它糖果不同在于适用了一种以上的（）。 49、 50、DE 值（淀粉糖浆）定义（），淀粉糖浆是由（）、（）、（）、（）组成。 51、在总还原糖量中包含了一个可变因素，它是（）。 52、真空熬糖包括（）、（）和（）三部分。 53、明胶属于（）凝胶质，由（）派生，具有（）可逆性，它在糖果加工中的作用分别为

　　类似产品是用（）脂生产的，它与天然可可脂生产的巧克力在工艺操作上的不同归结 于缺乏（）原因。 19、巧克力的颜色与（）有关。 20、可可脂的代用品有两类，一类是（），另一类是（）。 21、可可料是指（）。 22、固体脂肪指数是指（）。 23、棕砂糖属于（）砂糖，呈（）色，其中不纯物包括（）、（）、（）、（）。 24、凝胶程度是指（）。 25、可可料指（）。 26、半软糖本身特性造成（）现象。 27、影响半软糖粘性的因素有（）、（）、（），其中（）对产品粘性影响最大。 28、焦香型糖果的总脂肪包括（）、（）。 29、奶油香味来自（）。 30、巧克力专用脂肪，其脂肪酸分布特点（）。 31、乳化剂分为两类，一类是 W/O 型，是指（）；另一类 O/W 型，是指（）。 32、乳化剂降低（）界面表面张力，发泡剂降低（）界面表面张力。

　　（）。 13、影响硬糖黏度的主要因素有（）、（）、（）、（）。 14、淀粉水解得到淀粉糖浆，淀粉水解程度是以（）表示，其定义为（）。 15、按硬糖的返砂程度不同，返砂可以分为（）、（）、（）。 16、抗结晶物质的定义为（）。 17、可可制品包括（）、（）、（）。 18、为了解决可可脂价格昂贵、来源短缺问题，常用（）、（）替代可可脂，其中巧克力