糖果与巧克力_（a）将明胶加入热水中剧烈搅拌使之充分溶化。 （b）同时将淀粉糖浆、砂糖与山梨糖醇置于加热锅内，随即 加入溶化的明胶溶液，稍加热并持续搅拌直到全部物料溶化 为止。控制加热温度为57℃。 （c）随即将此混合物料移至搅擦设备，快速搅擦至预定的充 气水平，一般密度控制在0.4～0.45。然后加入色素与香料混 合均匀。

　　连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的 液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内， 然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。 连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混 合、冷却、保温、整形匀条、塑压成形、风冷、糖粒输送 等工序合并在一起进行，因此提高了劳动生产率，设备占 地面积缩小。

　　包装的作用在于防止或延缓上述质变现象,合理的方法 是给予熬煮糖果以密封性包装。包装机械性能的发挥，除了 本身的机械性能和包装纸质要求外，包装应在一定的温湿度 条件下进行。实践表明，包装室应保持在温度25℃，相对湿 度50%以下，才能使包装机械化顺利进行。

　　簸筛的作用和变化 焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮、胚 芽和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛，在簸筛机中进行。 簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同，利用气 流在物体运动过程中将它们分离。

　　可可磨酱 可可豆磨细一般分阶段进行，第一阶段可先将可可 豆肉单独磨成酱体，称为初磨。第二阶段，可可酱和其 他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度，称为精 磨。分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得 精细的物质微粒。 实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干固物质 粒可磨细至50～120μm，再经细磨可缩短精磨时间，并 能获得较大比例的微粒。

　　冷却 批料进行的焦香型糖果最终熬煮温 度一般为130℃左右，此时仍属粘稠的 流体，及时冷却可使糖膏进入塑性状态， 为机械定形提供必要的粘度。 太妃糖专用熬煮锅

　　弹性型：糖体富有弹性 高度充气类 脆性型：糖体富有脆性 中度充气类 胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒 胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 低度充气类 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒

　　(1)增强与完善可可豆应有的独 特香味。 (2)使物料产生明亮的色泽。 (3)使细胞内淀粉变为可溶性微 粒。 (4)使壳皮变脆，便于脱除。 (5)去除豆中多余水分。 (6)改变豆中的某些化学组成。 (7)使物料具有可塑性。

　　塑压成型 当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固体或类似固体 的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了物料在 这瞬间的特性。 有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均 匀大小的糖条，这一工序称为匀条。大小均匀的糖条随 即进入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下 形成整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。硬糖 的硬化温度为56～58℃，不及时冷却的糖粒则容易变形。 糖粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度较慢， 冷却温度保持在38℃左右。

　　糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、大颗粒 的结晶体。糖最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的 细度，因此，砂糖也必须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高 的粉碎机可把大部分糖粉碎成细度25～60μm的微粒。

　　精磨的作用和变化 精磨机 精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到 粗糙的程度，细度就是以这一感官标准作为界限，感官经 验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料，其平 均细度应不超过25μm，而大部分质粒的粒径在 15～ 20μm的效果尤其好。 精磨的加工条件 巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。两 者配合得好，才能取得优质产品。精磨的方式主要是指精 磨设备的类型和操作程序，由此而产生的效率表现在两个 方面：产量和细度。

　　（e）将香料加入混合，如有需要也可在此产品中添加 10%～15%的碎果仁等辅料，混合均匀。 （f）冷却均匀后可采用切割包装机组进行成形与内包装， 也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。

　　（a）将明胶与水隔夜浸泡，次日温热溶化，备用。 （b）将B部分的糊精粉与砂糖混合，置于加热锅内加水充分 分散均匀，然后加入淀粉糖浆和脂肪乳化剂混合料，以中档 速度继续搅拌10min，达到充分的乳化。 （c）将以上物料搅拌加热熬至120～125℃，随即将A部分明 胶溶液加入，快速搅拌2～3min，达到物料均匀为止。 （d）将以上混合物料倒入冷台，趁热将预先制备的香味料和 色素溶液加入翻拌混匀。

　　（d）此批料趁热定量地注入预先制备好的淀粉模盘中，粉 模温度控制在32～38℃。然后将粉盘在室温下停放数小时， 使模型内制品凝结。定形的糖块从粉模取出除去粉尘，如需 进一步干燥可置于盘内，以淀粉或淀粉一糖粉混合物覆盖， 再放置一段时间后取出包装。

　　韧性牛轧糖生产操作要点: （a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h， 直到完全溶解，过滤备用。 （b）将卵蛋白溶液置于充气搅擦机内，加入转化糖浆，混合 后快速搅擦成轻密的泡沫体。 （c）同时，在加热熬煮锅内将B部分的淀粉糖浆、转化糖浆、 砂糖和水顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后过滤， 再回入加热锅，继续加热熬至121℃。 （d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将此 熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到 取得所需的充气水平为止。

　　调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃，温度的下 降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型。 调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，使稳 定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。 调温的第三阶段，物料从27℃再回升至29～30℃。这 一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用 是使熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶 型保留下来。

　　涂衣成型 涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种心子外面涂布一 层巧克力外衣，产品被称为夹心巧克力。 夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序： （1）可供涂衣用的涂衣巧克力； （2）制成具有一定形态的糖食心子； （3）心子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力； （4）经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。

　　巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克力 物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。 巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产生 稳定的晶型，并使稳定的结晶达到一定的比例，从而使巧 克力产生一种稳定的质构状态。 巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过程， 需要一定的温度和一定的时间才能完成。

　　糖果的概念和分类 硬糖 焦香糖果生产技术 充气糖果生产技术 巧克力制品生产技术

　　糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具 有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品。

　　浇模成型 浇模成形要能顺利进行，必须有各种条件的配合，这些 条件是： ① 处于良好状态下的巧克力酱料应已达到调温工艺要 求，并具有良好的粘度和流散性。 ② 性能正常的浇注器，在浇注过程中能保持物料应 有的温度要求和物料分配的准确性。 ③ 有符合浇注要求的模型盒并保持洁净。 ④ 有使物料冷却、凝结、固化成形得以进行的低温区， 并能满足温度变化的工艺要求。

　　熬糖的作用 熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要 把溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到 很高的浓度和保留较低的残留水分。

　　（1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一 般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。 （2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系， 这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过 程中完成。

　　常压熬糖 在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内 糖的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、 熬煮温度和熬煮时间 。熬糖过程产生的化学分解，可用下 式表示：

　　真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和 真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。

　　精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用，但要达 到巧克力的品质要求，精炼的时间必须相当长，一般需要 24～72h，时间过短，不能取得明显效果。精炼过程要保持 一定的温度，这一技术条件随加工产品而变。深色巧克力一 般为55～85℃，牛奶巧克力一般为45～60℃。

　　（e）混合物料在冷台表面适当冷却到稠密状态即可移至拉白 机上拉伸充气，拉伸速度控制在24r/min，经 4～5min达到 所需的充气水平为止。 （f）充气物料随后移至切割成形机组，切割时的物料温度保 持于45℃左右，成形的糖块经适当冷却后进行包装。

　　焦香型糖果代表性的产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、 福奇糖。 焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于 软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋 白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最 终形成一种高度乳化的均一的固体。

　　预混合溶化 焦香型糖果的物料在彻底溶化的同时必须有一个充 分预混的过程，在低于60℃的混合温度下将所有组成分 散成最小的质粒，并形成均一的乳浊液，时间约10min。 然后继续加热至110℃，使糖的结晶在沸腾中全部溶化， 溶化温度最高不宜超过115℃。

　　焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质； 充气糖果：分为高度、中度、低度充气；

　　巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果； 其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶 糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。

　　发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并 失去其固有的外形。 返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原 有的透明性完全消失。 甜体糖类的组成 蔗糖 50%～80% 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 高糖、糊精 10%～25%

　　化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的 特性而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干 固物的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这 一比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。 化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化 速度要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给 下一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的 时间内溶化完全。

　　巧克力制品常用的包装材料有铝箔、聚乙烯、聚丙烯等，也可 采用金属与塑料复合的薄膜材料。根据巧克力制品不同质构 和形态等方面的要求，可选用不同类型的包装机进行包装。 巧克力包装室温度应控制在17～19℃，相对湿度不超过50%。

　　巧克力物料浇注入模后，放置于8～10℃的冷却室 内，巧克力从开始温度降到21℃，约需 5min；然后再 降至12℃，又约需21min。总的时间约需25～30min。 冷却速度主要取决于三个基本因素，即冷却温度、冷 却方式和模块的形状。

　　连续浇模成型 巧克力连续浇模成形生产线是把原来间歇的操作程序放在完 整的循环的装置系统上进行，包括定量浇模、模盘振动、预 冷、冷却硬化、脱模、模具再热等工序，组成整体连续机械 装置。 近年来又发展了巧克力夹心连续浇模成形生产线，这类设 备有更高的工艺技术要求： （1）外衣和心子的物料应有较低粘度和良好的流散性， 以适应物料输送、浇注和分配的要求； （2）心子物料要求在较低温度和较短时间内凝结，并 且不影响夹心巧克力的收缩特性。

　　焙炒的工艺技术条件 焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、时间和 焙炒方式。新的焙炒方式以间接加热的热空气直接加热豆 子，传动方式既有间歇进行，也有连续进行，均能取得满 意的结果。以下的实例就是在热空气焙炒的连续焙炒机上 进行的，可可豆采用加纳品种，结果如下： 深色巧克力 牛奶巧克力 可可粉 85～110℃ 110～125℃ 125～130℃ 11～14min 15～20min 25～30min

　　巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是 分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒 作为分散相分散于油脂连续相内。同时，少量水分和 空气在此体系内也是一种分散体。 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香 味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物 质的特点，它占世界巧克力产量的80%。