主页,【天聚娱乐】/主页需要使用大豆和小麦等植物蛋白作为肉类替代食品的类肉类食品。 使用植物蛋白开发类肉食品主要使用称为挤出机的设备进行。

　　例如,在专利文献1中,其特征在于,将来自植物的蛋白质材料、淀粉、醋酸钙和水混炼,使用挤出机在高温高压下通过模头在常压下挤出。公开了生产有纹理的蛋白质材料。

　　此外,专利文献2公开了通过在使用挤出机生产的蛋白质组织材料中形成切割槽,可以生产具有肉样纤维质地的蛋白质组织材料。

　　顺便提及,使用挤出机生产的肉类食品可以根据从挤出机挤出后的水分含量大致分为低水分型和高水分型。 低水分体系一般是以蛋白质为原料掺水,用挤出机膨化,干燥而成。 本产品在烹调前用水或热水复原。 另一方面,在高水分体系中,通过将水混入作为原料的蛋白质中,进行挤压处理,在排出时用冷却模具冷却,从而产生不溶胀的致密结构。 这些质地在低水分系统中是海绵状质地,而在高水分系统中的致密质地具有沿着挤出机的排出方向延伸的纤维状质地。 在烹调和保鲜方面,低水分型是海绵状的,所以水分和调味液很容易渗透到里面,因为它是干燥的,所以保鲜性很高。

　　本说明书中公开的第一至第三发明的目的在于提供一种具有前所未有的新口感和口感的肉类食品。

　　通过调节从挤出机排出的挤出制品的中心部分的温度和水分含量,本发明人发现,在传统高水分体系的致密纤维结构特征中,纤维彼此分离。可以通过以下方式形成不连续性

　　用于解决上述问题的第一个发明如下。 一种不含肉的类肉食品的制造方法,其特征在于,使用挤出机,将含有蛋白质的原料与水一边加热一边混炼,一边强制冷却一边将混炼物挤出成型。一种制品,并且挤出成型步骤包括强制冷却以使得当从挤出机排出时挤出制品的中心部分的温度为110°C以上且125°C以下。 ,其中挤出产品的水分含量基于整个挤出产品为45质量%以上且60质量%以下。 其结果是,所生产的类肉食品在内部可以形成不连续的部分,而整体结构为纤维状结构。 由于在咀嚼时组织中发生层滑移,它们的存在可以赋予柔软和碎裂感。

　　此外,在本发明的优选实施方式中,所述挤出工序包括将所述混炼物加热至最高制品温度145℃以上且180℃以下的工序。

　　此外,在本发明的优选实施方式中,混炼物的水分含量相对于混炼物整体为45质量%以上70质量%以下。

　　在本发明的优选实施方式中,混炼物中的蛋白质含量相对于固体成分的比例为45质量%以上且90质量%以下。

　　此外,在本发明的优选实施方式中,上述混炼物中的淀粉含量相对于固体成分的比例为5质量%以上且20质量%以下。

　　此外,在本发明的一个优选实施方案中,植物蛋白是大豆蛋白和/或小麦蛋白。

　　另外,在本发明的优选实施方式中,上述挤出成型工序包括将上述混炼物成型为取向的纤维状结构体,将上述混练物溶胀,使上述纤维状结构体内部的纤维彼此分离,形成不连续部。其中纤维在不连续部分周围紧密接触,不连续部分沿纤维方向延伸。

　　用于解决上述问题的第二个发明如下。 一种不含肉的类肉食品,其中所述类肉食品的结构是定向纤维结构,并且该结构包括其中纤维彼此间隔开的不连续部分和不连续部分。食品,包括:围绕所述连续部分的纤维彼此紧密接触的紧密部分;以及所述不连续部分沿所述纤维方向延伸。 具有上述结构的类肉食品虽然整体上是像肉一样的纤维组织,但不连续部分的存在导致咀嚼时组织中的层发生移位,导致柔软和碎裂。由于接触部分的存在而具有咀嚼感,并且具有与整体肉相似的质地(咀嚼感)。 此外,不连续部分的存在提供了促进调味液渗透的附加效果。

　　此外,在本发明的优选实施方式中,上述接触部包括在上述肉类食品的厚度方向上的厚度为3mm以上且25mm以下的部分。

　　同样在优选形式中,所述部分存在于肉状食品的表面和间断之间,以及间断之​​间。

　　此外,在本发明的优选实施方式中,上述肉类食品的厚度为6mm以上50mm以下。

　　此外,在本发明的优选实施方式中,在观察与肉类食品的纤维方向垂直的方向的任意截面时,该截面中的所有长轴为0.5mm以上的不连续部分中,截面中的长轴为3mm以上的不连续部分的比例为10%以上。

　　另外,在本发明的优选实施方式中,上述肉类食品具有在与上述肉类食品的纤维方向垂直的任意截面观察时的长轴为7.5mm以上的不连续部分。

　　此外,在本发明的优选实施方式中,所述不连续部通过在使用挤出机的挤出成型时的膨胀而形成。

　　或者,可以通过层压两个或更多个蛋白质片并部分粘附每个片的表面来形成不连续性。

　　此外,在本发明的优选实施方式中,通过以下方法用Tensipressor(注册商标)测量两个或多个不同点获得的平均值满足以下(A)至(D)中的至少一项:食品等:(A) 断裂柔软度为 10000 gw/cm 2 以上且 47000 gw/cm 2 以下; (B) 总工作负荷(韧性)为 5000 gw/cm 2 以上且 15300 gw/cm 2 或(C)柔韧性为0.5以上2.1以下;(D)脆性为1.3以上3.5以下;

　　样品厚度:在纤维方向上以垂直厚度为15mm的方式制备柱塞:圆柱形φ5 mm 咬合速度:2.00 mm/sec 秒速:2.00 mm/sec 平面面积:0.041 cm 2 相加值:0.100 mm 测量温度:20°C 测量方法:多次累积字节法

　　用于解决上述问题的第三个发明如下。 不含肉类的类肉类食品,其平均值是使用张力计通过以下方法在两个或多个不同点处测量的,并满足以下(A)至(D)中的至少一项: 食品:( A) 断裂柔软度为 10,000 gw/cm 2 以上且 47,000 gw/cm 2 以下; (B) 总功(韧性)为 5,000 gw/cm 2 以上且 15,300 gw/cm 2 以下; C) 柔韧性为0.5以上且2.1以下; (D)脆性为1.3以上且3.5以下;

　　样品厚度:垂直于纤维方向的方向的厚度 Saga 15mm 柱塞:圆柱形 φ5mm 咬合速度:2.00mm/sec秒速:2.00mm/sec 平面面积:0.041 cm 2 附加值:0.100mm 测量温度:20°C 测量方法:多重综合咬合法 这样的物理特性有很好的质感。

　　在本发明的优选实施方式中,上述肉类食品具有取向性纤维组织,水分含量为50质量%以上。

　　用于解决上述问题的第四个发明如下。 一种不含肉的类肉食品的制造方法,其特征在于,使用所述挤出机在加热的同时对原料和水进行混炼,将得到的混炼物挤出而制成挤出物,所述原料是使用以下方法得到的挤出物。挤出机。 这可以减少源自蛋白质原料的不良风味。

　　在本发明的一个优选实施方式中,包括两次以上的挤压工序,第二次以后的挤压工序的原料为前次挤压工序得到的挤压物。 通过用挤出机反复进行挤出成型,可以进一步减少源自蛋白质原料的不良风味。

　　在本发明的优选实施方式中,进行最终挤出工序以使挤出物的水分率为45质量%以上且60质量%以下。 此外,原料的水分含量优选为45质量%以下。 此外,原料优选为通过挤出机处理而得到的挤出物,其中,混炼物的最高制品温度为130℃以上。

　　此外,在本发明的优选实施方式中,在挤出成型工序之前包括对原料进行清洗和脱水的清洗脱水工序。 通过包括对挤出物进行洗涤和脱水的步骤,可以进一步减少源自蛋白质原料的不良风味。 这消除了对强烈调味剂掩盖不利味道的需要,并扩大了调味和烹饪的范围。

　　在此,也优选组合第一发明和第四发明(制造方法的发明)的优选实施方式。 还优选组合第二发明和第三发明(产品的发明)的各优选方式的方式。

　　根据第一至第三发明,可以提供口感良好的肉类食品。 在特别优选的形式中,可以提供具有鸡样质地的肉样食品。 此外,根据第四发明,可以提供风味得到改善的肉类食品。 此外,根据各发明的组合,可以提供口感良好且风味得到改善的肉类食品。 图纸简要说明【图1】本发明的肉类食品的与纤维方向垂直的方向的截面照片【图2】本发明的肉类食品的与纤维方向垂直的方向的截面照片[图3]本发明的肉类食品的与纤维方向垂直的方向的截面照片[图4]应力-应变曲线个不连续部分时的接触部分厚度测量方法的说明图。[图6]结构观察时1个观察点有2个不连续部分时的接触部分厚度测量方法的说明图。[图7]示例中结构观察时如何切割的说明图[图8]示例中显示结构观察期间的观察点的说明图。 实施本发明的方式

　　类肉食品的制造方法本发明的类肉食品的制造方法使用挤出机在加热的同时对含有蛋白质和水的原料进行混炼,并对所得混炼物进行加压。在冷却的同时进行挤压成型的挤压成型工艺。

　　原料中的蛋白质含量的下限,相对于除水以外的全部原料,优选为45质量%,更优选为50质量%,进一步优选为60质量%。 蛋白质含量的上限,相对于除去水的全部原料,优选为90质量%,更优选为75质量%,进一步优选为70质量%。 除去水的原料中的蛋白质含量对应于捏合产物的固体成分中的蛋白质含量。 混炼物的固体成分中的蛋白质含量也对应于后述的挤出物的固体成分中的蛋白质含量。

　　此外,可以优选使用植物蛋白作为蛋白质。 在植物蛋白中,可以优选使用大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白和马铃薯蛋白。 其中,优选单独使用大豆蛋白的形式和使用大豆蛋白和小麦蛋白的组合的形式。 蛋白质制剂的优选形式是(大豆蛋白质):(小麦蛋白质)=1:2至1:0。 昆虫来源的蛋白质、藻类来源的蛋白质、真菌来源的蛋白质和培养的细胞来源的蛋白质也可以用作蛋白质。

　　另外,原料优选含有淀粉。 相对于除水以外的全部原料,淀粉的含量优选为5质量%以上且20质量%以下。 除去水的原料中的淀粉含量对应于捏合产物的固体成分中的淀粉含量。 混炼物的固体成分中的淀粉含量也相当于后述的挤出物的固体成分中的淀粉含量。

　　此外,作为原料,可以使用本领域中常用的其他已知原料。 例如,可以适当使用淀粉以外的碳水化合物、钙盐、镁盐等碱土金属盐、膳食纤维、脂质等。

　　在本发明的制造方法中,将原料和水放入挤出机中。 可以调节加入的水的量,使得可以将挤出物的水分含量调节为45质量%至60质量%。 原料与水的混炼物中的水分含量的下限优选为45质量%,更优选为50质量%,进一步优选为55质量%。 原料与水的混炼物中的水分含量的上限优选为70质量%,更优选为65质量%,进一步优选为60质量%。

　　挤出制品可以通过使用挤出机一边加热一边将混炼得到的混炼物一边强制冷却一边挤出来制造。 在本发明的制造方法中,只要是能够用于制造肉类食品的挤出机,都可以使用,没有特别限制。 螺杆优选是双轴的。 作为挤出机,例如可以适当使用科倍隆公司制造的装置。

　　挤出机中的混炼温度只要是通常用于肉类食品的温度就没有特别限定,但混炼物的最高制品温度的下限优选为145°C,更优选为150°C .,甚至更优选地,设置为155°C。 另外,混炼物的最高制品温度的上限优选为180℃,更优选为175℃,进一步优选为170℃。 通常,在挤出机出口(冷却模前)测得的产品温度可作为捏合产品的最高产品温度。

　　另外,冷却模例如具有在其外周通过冷却剂的流路,例如通过使冷却剂通过该流路而强制冷却挤出混炼物的模具。 通过使用冷却模具将混炼物强制冷却,可以在从挤出机排出时适当地膨胀,得到口感良好的肉状食品。 模具的形状优选为可成型为片材的形状。 作为冷却模具,例如,可以适当地使用由科倍隆、布勒、Crextral等制造的装置。 冷却模具也称为冷却喷嘴。

　　在利用冷却模的冷却中,调整冷却介质的温度和冷却模的长度,以使挤出物的中心部的温度的下限优选为110℃。 另外,调整冷却以使挤出物的中心部温度的上限优选为125℃。 通过将挤出物冷却至其中央部的温度在上述范围内,从挤出机排出时的挤出物适当地膨胀,可以得到口感良好的肉状食品。

　　使用冷却模进行冷却,以使挤出制品的水分含量的下限相对于挤出制品整体优选为45质量%,更优选为50质量%。 另外,进行冷却以使挤出制品的水分含量的上限相对于挤出制品整体优选为60质量%,更优选为55质量%。 通过冷却挤出制品以使挤出制品的含水量落入上述范围内,通过在挤出制品中保留足够量的水可以获得具有良好口感的肉样食品。

　　另外,进行加热和冷却以使混炼物的最高制品温度与挤出制品的中心部的温度之差优选为30°C以上且65°C以下,更优选为40°C 或更高和 55°C 或更低。

　　另外,混炼物的水分含量与挤出物的水分含量之差优选为2质量%以上且15质量%以下,更优选为5质量%以上且12.5%​​​​以质量计或更少,特别优选7.5质量%或更多。进行加热和冷却以使含量变为10质量%或更少。

　　在本发明的制造方法中,优选进行挤出成型工序以使挤出制品成为片材。 挤出制品的厚度优选调整为6mm以上50mm以下,优选10mm以上30mm以下,更优选17mm以上20mm以下。 与挤出物的排出方向垂直的方向的长度(宽度)没有特别限定,可以为80~100mm左右。 为了形成具有任意厚度和垂直于排放方向的长度(宽度)的板,适当地选择了冷却模具的形状和大小,然后如上所述设置温度条件和水含量条件。可以在优选的范围内调整。 例如,作为冷却模具,可以使用具有宽度为60~90mm左右、厚度为5~15mm左右的矩形排出口的冷却模具。 挤出物的厚度为冷却模出口厚度的1.5~3倍左右,挤出物出料方向垂直的长度为冷却模出口宽度的1.2~1.5倍。调整 挤出制品的厚度可以通过在挤出制品从冷却模具排出后立即提供用于校正溶胀的引导工具来调整。 从模头挤出的片状挤出制品优选切割成例如排出方向的长度为50mm~200mm左右,以获得大致矩形的挤出制品。

　　在本发明的制造方法中,在得到挤出制品后,任选地对挤出制品进行洗涤、涂敷调味液等液体、或浸渍调味液等液体,然后包装商品化。 . 作为包装的一种形式,优选使用塑料薄膜材料的包装。 此外,优选提及煮沸作为洗涤方法。 另外,蒸煮食品的形态、冷冻食品的形态等没有特别限定,但从充分利用通过本发明的制造方法得到的良好口感的观点出发,优选提供以蒸煮食品的形式。 在这种情况下,例如,可以将得到的挤出制品与调味液一起放入蒸煮袋中,进行杀菌处理,制成制品。 请注意,洗涤步骤不是必需的。

　　此外,为了软化肉类食品,优选进行软化处理。 作为招标过程,有一个钻孔过程。 例如,可以使用嫩化装置进行嫩化。 通过进行柔软处理,调味液等液体更容易渗透。

　　具有特定结构的肉类食品如后述的实施例所示,根据第一发明所述的制造方法,可以得到具有定向纤维结构的肉类食品。 然后,可以在组织内部形成纤维彼此分离的不连续部分(内部稀疏地形成的空隙)(参见图1至图3)。 这种不连续性是由挤压成型过程中的膨胀形成的。 因此,间断倾向于具有沿纤维方向延伸的形状,该纤维方向是挤出方向。 然而,并非所有的不连续性都具有这样的形状。 此外,在不连续部分的周围,形成了纤维相互接触的接触部分。 该连贯部分对应于整个类肉食品结构的连续相。

　　即,本发明的肉类食品具有上述以往未发现的结构特征,具体如下。 一种不含肉的类肉食品,其中所述类肉食品的质地是定向的纤维组织,并且该质地包括其中纤维彼此间隔开的不连续部分和不连续部分。其中,纤维在连续部分的周围紧密接触,不连续部分沿纤维方向延伸。 下面将更详细地描述该结构。

　　参考图5和图6,将解释本发明的肉类食品的纤维方向、不连续部分和接触部分。 图5和图6示意性地示出了沿垂直于纤维方向的方向截取的截面。 图中,1 表示接触部分,2 表示不连续部分。 此外,H 表示肉类食品的厚度。 A、B、C表示接触部的厚度方向的肉类食品的厚度。

　　接触部1是由致密的纤维组织构成的肉状食品的一部分。 它指的是对应于所谓的连续相的部分,其中肉眼观察不到明显的不连续性。 不连续部分2是在肉类食品的致密纤维组织中纤维彼此分离的部分。 从视觉上看,该间隔部分表示观察为孔或狭缝(槽)的部分。 间断2形成在纤维组织内部,并且在肉状食品的外观中基本观察不到。 因此,构成为各不连续部2被接触部1包围。 这种结构可以通过适当地切割肉类食品并观察其横截面来目视观察(见图1至3)。

　　粘附部1优选具有在与肉类食品的纤维方向垂直的方向上的厚度为3mm以上且25mm以下的部分。 更优选地,接触部在与纤维方向垂直的方向上具有厚度为5mm以上且15mm以下的部分。 更优选地,接触部在与纤维方向垂直的方向上具有厚度为7mm以上且10mm以下的部分。

　　此外,优选具有这样的结构,其中在肉类食品的表面附近形成厚的粘附部分并且在肉类食品的厚度方向上的中心附近形成不连续部分。 因此,肉类食品的表面与不连续部分的接触部分的厚度优选为3mm以上且25mm以下,更优选为5mm以上且15mm以下,更优选为7mm以下。厚度方向大于等于 10 mm 或小于 10 mm。包括具有 此外,优选具有在肉类食品的不连续部分之间也形成接触部分的结构。 肉类食品的空隙之间的紧密接触部分包括在厚度方向上的厚度优选为3mm以上且25mm以下,更优选为5mm以上且15mm以下,更优选为7mm以上的部分。毫米或更多和 10 毫米或更少。

　　另外,肉类食品的厚度的下限优选为6mm,更优选为15mm,进一步优选为20mm。 另外,肉类食品的厚度的上限优选为50mm,更优选为40mm,进一步优选为30mm,特别优选为25mm,进一步优选为20mm。

　　此外,在与肉类食品的纤维方向垂直的任意截面观察到的粘着部分中,从肉类食品的表面到不连续部分的厚度为3mm以上的粘着部分截面整体优选为10%以上,更优选为50%以上,进一步优选为60%以上,特别优选为70%以上,最优选为80%以上。 另一方面,厚度小于3mm的接触部优选小于90%,更优选小于50%,进一步优选小于40%,进一步优选小于30%,最优选小于20%。 在此,接触部的厚度比率通过实施例后述的方法进行测定。 即在任何横截面(统计显着倍数)中,厚度方向的观察轴以有统计显着性的数字等间隔设置,每个观察轴上从表面到不连续处的厚度你只需要测量厚度。 然后,以所有观测点的数量为参数,计算特定厚度的观测点的比率(下同)。

　　此外,在与肉类食品的纤维方向垂直的任意截面观察到的粘着部分中,从肉类食品的表面到不连续部分的厚度为5mm以上的粘着部分截面整体优选为20%以上,更优选为40%以上,进一步优选为50%以上,特别优选为60%以上。 此外,在与肉类食品的纤维方向垂直的任意截面中观察到的上述附着部分中,包括从肉类食品的表面到肉制品的表面厚度为7mm以上的附着部分。横截面中的不连续部分。形态学也是优选的。 从肉类食品表面到截面的不连续部分的厚度为7mm以上的接触部分优选占20%以上,更优选30%以上,进一步优选40%以上整体。

　　另外,在与肉类食品的纤维方向垂直的任意截面中观察到的附着部中,优选在截面中的不连续部分之间的厚度为3mm以上的附着部占10%以上。更优选为50%以上,进一步优选为60%以上。 另一方面,厚度小于3mm的接触部优选小于整体的90%,更优选小于50%,进一步优选小于40%。

　　另外,在与肉类食品的纤维方向垂直的任意截面中观察到的附着部中,在截面的不连续部分之间的厚度为5mm以上的附着部优选为5%以上。整体,更优选为20%以上,进一步优选为30%以上,特别优选为40%以上。

　　另外,在与肉类食品的纤维方向垂直的任意截面中观察到的粘着部中,优选在截面中的不连续部之间具有7mm以上的厚度的粘着部为5%以上。整体,更优选为10%以上,进一步优选为20%以上。

　　此外,在观察与肉类食品的纤维方向垂直的方向的任意截面时,长轴为0.5mm以上的所有不连续部分中,长轴为3mm或以上的不连续部分的数量为截面中的个数比优选为10%以上,更优选为50%以上,进一步优选为60%以上,特别优选为70%以上。 另一方面,截面中长轴为0.5mm以上且小于3mm的不连续部的个数优选为90%以下,更优选为50%以下,进一步优选为40%以下,特别优选30%以下。 这里,对于不连续部分,截面的观察是基于对统计上优越数量的截面的观察。 另外,观察的截面不包括距肉类食品的端部(挤出机开始部和端部)10mm以内的截面。

　　另外,优选肉样食品包括在垂直于肉样食品的纤维方向的任意截面中观察时具有5mm以上长轴的不连续部分。 另外,在观察任意一个截面的情况下,优选该截面包括长轴为5mm以上的不连续的多个部分。

　　此外,在与肉类食品的纤维方向垂直的任意截面中观察到的不连续部分中,优选在截面中包含长轴为5mm以上的不连续部分。 此外,在与肉类食品的纤维方向垂直的任意截面中观察到的不连续部分中,该截面中长轴为5mm以上的不连续部分优选为10%以上。更优选为15%以上,进一步优选为20%以上。

　　另外,优选在与肉类食品的纤维方向垂直的任意截面中观察时,上述肉类食品具有长轴为7.5mm以上的不连续部分。 另外,在与肉类食品的纤维方向垂直的任意截面中观察到的不连续部分中,该截面中的长轴为7.5mm以上的不连续部分优选为5%以上。 ,更优选7%或更多,还更优选15%或更多。

　　另外,在与肉类食品的纤维方向垂直的任意截面观察时,优选在截面中包含长轴为7.5mm以上的不连续部分,该不连续部分的长轴为7.5mm以上。包含10mm以上,还优选包含长轴为15mm以上的不连续部分。

　　另外,肉类食品优选具有长轴优选为5mm以上、更优选为7.5mm以上、更优选为10mm以上的不连续部分。 这里的大径是指肉类食品中所含的不连续部分的大径,通常是沿着纤维方向的直径。 该直径可以通过观察沿纤维方向的截面来测量。 此外,优选包括多个不连续部分。

　　上述接触部分的厚度和不连续部分的长径的描述并不旨在将不连续部分和尺寸在上述范围之外的接触部分排除在本发明之外。

　　不连续部的形状没有特别限定,可以通过挤压成型溶胀形成,也可以用刀状器具从侧面切入组织内部来形成。 或者,不连续部分可以通过层压两个或更多个蛋白质片并且部分地粘附每个片的表面来形成。 作为蛋白质片材,可以使用通过常规方法生产的含蛋白质、不含肉类、高水分的肉类食品。

　　作为粘合剂,可以优选使用转谷氨酰胺酶、改性淀粉、甲基化纤维素、焦磷酸盐、大豆分离蛋白、小麦面筋、凝胶多糖、胶凝剂。

　　另外,本发明的肉类食品优选通过挤出机进行挤出,本发明的肉类食品特别优选通过上述第一发明的制造方法制造。

　　另外,本发明的肉类食品优选通过嫩化处理而具有气孔。 作为招标过程,有一个钻孔过程。 例如,可以使用嫩化装置进行嫩化。 通过进行柔软处理,调味液等液体更容易渗透。

　　具有上述结构特征的本发明的类肉食品具有像鸡肉一样的良好口感。 此外,不连续部分的存在提供了促进调味液渗透的附加效果。

　　具有特定物理性质的肉类食品本发明人对通过第一发明的制造方法制造的肉类食品的物理性质进行了研究,以获得与鸡肉类似的良好口感。 即,在本发明的肉类食品中,使用张力计通过下述方法测定2个以上不同点的平均值满足下述(A)~(D)中的至少一项。 在本说明书中,tensipressor 指的是 Taketomo Electric 制造的 Tensipressor My Boy II System。 张力器通过对样品施加力同时上下振动柱塞以使样品逐渐变形来测量各种参数。

　　(A)断裂柔软度为10,000gw/cm 2 以上且47,000gw/cm 2 以下,优选为15,000gw/cm 2 以上且30,000gw/cm 2 以下,更优选为18,000gw/cm 2 以上且25,000gw/cm 2 以下,更优选20,000gw/cm 2 以上24,000gw/cm 2 以下,特别优选22,000gw/cm 2 以上23,000gw/cm 2 以下 (B)合计功(Toughness)为5,000gw/cm 2 以上且15,300gw/cm 2 以下,优选为8,000gw/cm 2 以上且14000gw/cm 2 以下,更优选为10000gw/cm 2 以上且13000gw /cm 2 以下,更优选11000gw/cm 2 以上且12000gw/cm 2 以下 (C)柔韧性为0.5以上且2.1 (D)脆性为1.3至3.5,优选1.4至3.0,更优选1.6. 2.5以上,更优选1.8以上2.0以下

　　另外,本发明的肉类食品优选满足上述范围的2个以上,更优选3个以上,进一步优选所有的物性(A)~(D)。

　　下面将描述使用张力器的测量方法。 使用由Taketomo Electric Co.,Ltd.制造的Tensipressor(产品名称:Tensipressor My Boy II System),通过以下方法进行测量。 将要测量的样品制备成在垂直于纤维方向的方向上具有15mm的厚度。 使用直径为 5 mm 的圆柱形柱塞,采用多重集成咬合法进行测量。 测量温度应为 20°C。 顺便提及,当测量温度降低时,断裂应力和总功倾向于增加,而当测量温度升高时,它们倾向于降低。 其他条件是咬合速度:2.00 mm/sec、第二速度:2.00 mm/sec、平面面积:0.041 cm 2 和附加值:0.100 mm。

　　柔软度、总工作负荷、柔韧性和脆性是通过对样品施加力,同时用张力压力器上下振动柱塞使样品逐渐变形来测量的,可以从测量值到断裂发生为止进行测量。

　　断裂应力(Tenderness)是柱塞刺入试样而试样断裂时压应力曲线中背压应力曲线上的最大值D点)。 它代表柔软,数值越高,越硬。

　　总功(Toughness)是直到断裂为止的功,用图1中的曲面AEBC的面积表示。 值越高,咀嚼性越好。

　　柔韧性由图1中的面积比(ΔABC/曲面AEBC)表示。 表示柔软度,数值越大越难咬。

　　在两个或多个点进行测量并计算平均值。 测量点的数量应该只是一个具有统计意义的数字。 测定点的数量优选为3个以上,更优选为5个以上。

　　当捏合产品中的水含量降低时,捏合产品趋于海绵状,柔软度和柔韧性增加,脆性降低。

　　第二发明和第三发明的肉类食品的水分含量优选为50质量%以上,更优选为55质量%以上,进一步优选为60质量%以上。 另外,水分含量的上限为80质量%,优选为75质量%,更优选为70质量%。

　　如果需要,将本发明的类肉食品涂上调味液等液体或浸入调味液等液体中,然后优选用塑料薄膜材料包装,蒸煮灭菌,蒸煮消毒。袋装肉。它可以用作食物。

　　蒸煮处理后的肉状食品通过除去组织中滞留的过量水分,可以认为含有与挤出物中的水分等量的水分。 作为除去组织中保持的多余水分的方法,例如,有将组织粉碎成5mm左右的小片并施加压力以推出水的方法。

　　肉类食品的制造方法(风味改善) 包括将混炼得到的混炼物挤出来制造挤出物的挤出成型工序。 本发明的特征在于,将使用挤出机得到的挤出制品作为原料投入到挤出机中。 即,将通过使用挤出机作为原料挤出蛋白质而获得的挤出物再次放入挤出机中以获得挤出物。

　　对作为原料使用的挤出物没有特别限制,可以使用市售的肉样食品,也可以使用利用蛋白质,根据公知的技术通过挤出机制造的产品。 作为用作原料的挤出制品,可以优选使用含水率低的挤出制品。 挤出物中的水分含量优选为25质量%以下,更优选为20质量%以下,进一步优选为15质量%以下。

　　在本发明的挤出成型工序中,将作为原料的挤出物和水投入挤出机,边加热边混炼,将得到的混炼物挤出,制造挤出物。 在本发明的制造方法中,只要是能够用于制造肉类食品的挤出机,都可以使用,没有特别限制。 螺杆优选是双轴的。 作为挤出机,例如,可以适当地使用由布勒、科倍隆、Kowa Kogyo Co.等制造的装置。

　　挤出机处理可以是高水分挤出机处理(产生致密纤维结构)或低水分挤出机处理(产生海绵状结构)。

　　即通过调节加入原料的水量、加热温度和冷却程度,可以改变挤出物的含水量和结构,可以在本发明中任意选择。

　　在本发明中,优选包含一次以上的挤出工序。 在此,第1次以后的挤出成型工序中的原料是在前次的挤出成型工序中得到的挤出物。 即,在得到作为最终制品的最终挤出制品之前,通过用挤出机进行2次以上的处理,能够进一步提高风味。

　　最终挤出成型工艺的条件可以根据最终挤出物的所需形式来设定。 例如,优选采用第一发明中描述的形式。

　　在中间(非最终)挤出步骤中获得的挤出物可以以任何形式获得,优选作为低水分挤出物。 更具体而言,优选为含水率为45质量%以下的挤出物。 此外,优选通过挤出机处理得到挤出制品,其中捏合制品的最高制品温度为130℃或更高。

　　还优选在挤出工序之前包括对原料(在之前的挤出工序中得到的挤出物)进行洗涤、脱水的洗涤脱水工序。 通过洗涤和脱水,可以降低大豆等蛋白质原料的风味。 脱水后可以干燥也可以不干燥。 它可以含有水,只要它可以在随后的挤出成型工艺的配方中调整到优选的范围内。

　　作为具体方式,优选在进行1~3次低水分挤出机处理(得到海绵状结构的处理)后,最后进行本发明的第1方面所述的处理。

　　In addition, any aspect of the method for producing meat-like food using a normal extruder can be appropriately selected. 此外,可以根据第一发明中所述的优选形式生产肉类食品。

　　[实施例1] 将含有65质量%蛋白质和10质量%淀粉(其余为淀粉以外的碳水化合物、钙盐、脂质)和水的原料放入挤出机中并加热和加压。通过冷却模具揉捏和挤压得到类似肉的食物。 作为蛋白质,将来自大豆的蛋白质和来自小麦的蛋白质调整为1:1的质量比。 表1显示了挤出物中的水分含量和挤出物中的核心温度。

　　将混炼物中的水分调整为35~80质量%的范围内。 另外,将混炼物的最高产品温度调整在145℃~180℃的范围内。 顺便提及,如果捏合产物中的水含量增加,则挤出物中的水含量也增加。 此外,当捏合产品的最高产品温度升高时,挤出产品的核心温度也升高。 另外,当提高混炼物的最高制品温度时,挤出物中的水分相对于混炼物的水分减少。 本例中,混炼物中的水分含量与挤出物的水分含量之差为5~10质量%,混炼物中的最高制品温度与挤出物的中心部温度之差为5~10质量%。料为30~65%,加热冷却至℃。 作为挤出机,使用双螺杆挤出机(科倍隆制造)。 作为冷却模具,使用能够成型为出口尺寸为宽75mm、厚10mm的片状的装置。

　　挤出制品的尺寸为75~100mm(与射出方向和纤维方向垂直的方向的长度)×10~20mm(厚度),沿射出方向和纤维方向的方向的长度纤维的长度约为60mm,将其切割成单一的挤出产品。 将200mL的水加入到得到的1片挤出制品中,进行蒸煮杀菌,得到蒸煮袋装肉样食品。 然后,冷却至常温(25℃)后,打开蒸煮袋,取出肉状食品。 肉样食物的质地由一位专家小组成员评估。 质地良好的评价为○,平均质地的评价为△,质地差的评价为X,当质地未形成片材时。 结果如表1所示(空白未测试)。 挤出物的水分含量为45质量%以上且60质量%以下且挤出物中的中央部的温度为110℃以上且125℃以下的肉类食品具有质地很好,像鸡肉。

　　[实施例2] 将含有蛋白质和淀粉的原料和水放入挤出机中,与实施例1同样地加热加压,一边进行混炼,一边通过冷却模具进行挤出,得到肉状食品。 作为蛋白质,将来自大豆的蛋白质和来自小麦的蛋白质调整为1:1的质量比。 表 2 显示了固体成分中的蛋白质和淀粉含量。 除了淀粉、脂质和微量钙盐之外的碳水化合物被用作原料中的其他成分。

　　将混炼物中的水分调整为45~70质量%的范围内。 另外,将混炼物的最高产品温度调整在145℃~180℃的范围内。 在本例中,混炼物中的水分含量与挤出物中的水分含量之差为5~10质量%,混炼物中的最高制品温度与中心部温度之差为挤出材料的含量为30%。进行加热和冷却以使温度为℃至65℃。

　　以与实施例1相同的方式制备和评价具有不同挤出物水分含量、挤出物中心部分温度以及原料中蛋白质和淀粉含量的类肉食品。 表2显示了结果。 实施例2中生产的所有肉类食品都具有良好的鸡肉质地。

　　[实施例3] 与实施例1同样的方法,将含有蛋白质和淀粉的原料和水放入挤出机中,边加热加压边混炼,通过冷却模具挤出,制成肉状食品。 作为蛋白质,使用来自大豆的蛋白质和来自小麦的蛋白质。 原料中蛋白质和淀粉含量见表3。 除了淀粉、脂质和微量钙盐之外的碳水化合物被用作原料中的其他成分。

　　将混炼物中的水分调整为45~70质量%的范围内。 另外,将混炼物的最高产品温度调整在145℃~180℃的范围内。 本例中,混炼物中的水分含量与挤出物的水分含量之差为5~10质量%,混炼物中的最高制品温度与挤出物的中心部温度之差为5~10质量%。料为30~65%,加热冷却至℃。

　　以与实施例1相同的方式制备和评价具有不同挤出物水分含量、挤出物中心部分温度、原料中蛋白质和淀粉含量以及蛋白质原料的类肉食品。 表 3 显示了结果。 实施例3中生产的所有类肉食品都具有良好的鸡样质地。

　　[实施例4] 对实施例1中制作的12个样品(No.1~No.12)的肉类食品的结构和质地的关系进行了评价。 此外,还制备了以下样品作为比较例。 挤出物为宽度(垂直于排出方向的长度)为80-95mm且厚度为约17-20mm的片材形式。 将其切割成长度(沿排出方向的方向的长度)为约60mm。

　　(比较例1) 在实施例1的制备中,仅将混炼物中的水分含量变更为30质量%,使用不具有强制冷却功能的模具在排出时不冷却地进行膨胀,挤出成型品。制作了含水量为约15质量%的肉状食品。 该挤出物为宽度(与喷射方向垂直的方向的长度)为30~40mm、厚度为10~15mm左右的棒状。

　　(比较例2) 在实施例1的制备中,通过调节冷却模以使挤出制品的中心部分的温度为80℃来生产肉类食品。 挤出物的水分含量略高于实施例中的水分含量。 挤出物的宽度(与排出方向垂直的长度)为80mm,厚度为约13mm。 将其切割成长度(沿排出方向的方向的长度)为约60mm。

　　将水加入到所得挤出产品中并通过蒸煮杀菌以获得蒸煮袋中的肉样食品。 然后,冷却至室温后,打开蒸煮袋,取出肉状食品。 在图7的实线所示的位置将肉状食品垂直于纤维方向切断,制作宽度约4mm的试样,观察截面中形成的空隙的状态。 此外,在垂直于纤维方向的横截面中可观察到的空隙的横截面长度,从肉类食品表面到空隙的粘附部分的厚度(沿厚度方向的距离,A in图5和6)、B)和空隙之间的接触部分的厚度(沿厚度方向的距离,图6中的C)是从肉样食物的图像中测量的。 在实施例和比较例的测量中,如图1中的虚线所示,沿观察轴对每个项目进行测量。 表 4 显示了结果。 实施例1中制造的肉样食品的12个样品(No.1~No.12)均具有良好的口感(评价:○)。 另一方面,比较例1的肉类食品没有咀嚼性,具有海绵状的口感(评价:×)。 另外,比较例2的肉样食品虽然有嚼劲,但柔软性和碎裂感较差(评价:△)。

　　[实施例5] 在实施例4中,从比较例2的肉类食品的侧面插入小刀,在内侧切开空隙,评价口感。 其结果,与比较例2相比,赋予柔软性和碎裂感(评价:○)。 但是,与实施例(No.1~12)的肉样食品相比,口感稍差。

　　[实施例6] 通过与比较例2相同的方法,调整模具的形状,制作厚度约3mm的植物蛋白片。 将该片材煮沸后重叠5片,每片用转谷氨酰胺酶粘合形成空隙,用真空包装压合后进行蒸煮,取出肉状食品进行评价。 其结果,与比较例2相比,赋予柔软性和碎裂感(评价:○)。 但是,与实施例(No.1~12)的肉样食品相比,口感稍差。

　　[实施例7] 对实施例1中制作的12个样品(No.1~No.12)进行肉样食品的物性与口感的关系的评价。 作为比较例,还评价了ZEN MEAT块型。

　　将蒸煮过的肉类食品恢复至室温,轻轻除去表面的水分,作为样品将肉类食品的厚度调整为10~25mm,评价物性。 至于比较例,使用了类似的蒸煮过的。

　　使用Tensipressor(Tensipressor My Boy II System(Taketomo Denki制造)),一边上下振动柱塞,一边从厚度方向(垂直于纤维方向)对样品施加力,逐渐推出样品。从测量值直到发生变形,测量断裂应力(Tenderness)、总功(Toughness)、柔韧性(Pliability)和脆性(Brittleness)。 测量方法符合国家畜牧养殖中心的方法。 对一个样品测量两个或多个点,平均值见表5。 测定条件如下。 样品厚度:垂直于纤维方向的 10 mm 至 25 mm 柱塞:圆柱形 φ5 mm 咬合速度:2.00 mm/sec 第二速度:2.00 mm/sec 平面面积:0.041 cm 2 附加值:0.100 mm 温度:20 ℃±5℃测量方式:多合一咬合法

　　柔软度、总工作负荷、柔韧性和脆性是通过对样品施加力,同时用张力压力器上下振动柱塞使样品逐渐变形来测量的,可以从测量值到断裂发生为止进行测量。

　　断裂应力(Tenderness)是柱塞刺入试样而试样断裂时压应力曲线中背压应力曲线上的最大值D点)。 它代表柔软,数值越高,越硬。

　　总功(Toughness)是直到断裂为止的功,用图1中的曲面AEBC的面积表示。 值越高,咀嚼性越好。

　　柔韧性由图1中的面积比(ΔABC/曲面AEBC)表示。 表示柔软度,数值越大越难咬。

　　[实施例8] 将使用挤出机作为原料将蛋白质挤出而得到的挤出物再次投入挤出机,得到挤出物,进行食用评价。 作为蛋白质原料,使用粉末状蛋白质原料A(浓缩大豆蛋白)和粉末状蛋白质原料B(分离大豆蛋白)。 表 7 显示了结果。 粉状蛋白质原料A含有约68%的蛋白质,粉状蛋白质原料B含有约90%的蛋白质。 [实施例8-1] 对粉末状蛋白质原料A、B进行1~3次低水分挤出处理,进行食用评价。 [实施例8-2] 将粉末状蛋白质原料B进行0~3次低水分挤出机处理,再进行高水分挤出机处理,进行食用评价。 高湿挤出机处理在配方2的条件下进行。 [实施例8-3] 将粉末状蛋白质原料B进行一次低水分挤出机处理后,进行洗涤、脱水,再进行一次高水分挤出机处理,进行食用评价。 高湿挤出机处理分别在配方1~3的条件下进行。 另外,洗涤脱水处理是指在得到的挤出制品中加入水或热水,浸渍,搅拌,用滤锅除去水分等,干燥,使其适合下一步的挤出处理。除去水直至水含量达到所需量的步骤。

　　低湿挤出机工艺是将原料和水放入挤出机,在加热加压下捏合,通过模头挤出,得到海绵状或泡芙状挤出物的工艺。 在本例中,将混炼物中的水分设为30质量%,将挤出物的水分设为15质量%。

　　高湿挤出机加工是将原料和水放入挤出机,在加热加压下捏合,通过冷却模头挤出的过程。 表 6 显示了本实施例的配方和条件。

　　作为食用评价的结果,风味按降序排列为“+++++”、“++++”、“+++”、“++”、“+”和“-”。 表 7 显示了结果。 随着挤出机处理次数的增加,风味得到改善。 此外,所有洗涤和脱水的产品都具有特别好的风味。

　　1 封闭部分 2 停产部分 A 封闭部分厚度 B 封闭部分厚度 C 封闭部分厚度 H 肉类食品厚度

　　中国及多国专利审查信息查询来智慧芽专利检索查询网站，支持中国专利查询国外专利检索，1.7亿数据支持！多种专利检索方式专利号查询，提供专利分析报告专利下载，10秒注册7天免费专利检索的网站【无限次数查专利】。最新专利