洲际娱乐主管-注册我国肉制品的分类方法质量?标准?卫生?环保肉类工业flie~tIndustry我国肉制品的分类方法南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开发实验室210095摘要我国地域辽阔,民族众多,肉制品种类丰富,分类方法也有很多种,但又各有利弊总结分析了我国肉制品分类的一般方法,经典方法和专家学者们改进后的方法,以及香肠制品和发酵肉制品的各种分类方法,供学者研究和生产应用时作参考关键词肉制品分类根据肉制品加工工艺和产地不同,世界上肉制品主要可归源于三大类:中国式,意大利式和德国式,而历史悠久,流传最广的首推中国式多年以来,由于我国地域辽阔,各民族,各地区人民的饮食习惯差异悬殊,肉制品的种类极其丰富,关于分类原则和分类方法也有很多种说法一般的分类方法如果按来源,我国的肉制品可分为中式和西式两大类,其中中式肉制品又分为生肉类和熟肉类两类;而西式肉制品则分为西式香肠类,培根,西式火腿,其它肉制品四类;按产品的地方特色,我国的肉制品可分为京式,苏式,广式,川式等;按肉制品加工过程中加热温度的高低,则可分为非加热肉制品,低温肉制品,中温肉制品和高温肉制品经典的分类方法1992年,中国肉类食品综合研究中心曾经就我国的肉制品进行统计,整理,并将其分为腌腊制品,酱卤制品,熏烧烤制品,干制品,油炸制品,香肠制品,火腿制品,罐头制品和其他制品九大门类表1,并进一步细分为25个类别这种分类方法长期以来一直被广泛应用,堪称为经典的肉制品分类方法但是,在十几年的具体应用过程中,人们发现这种分类方法还存在一些不够妥当的地方,为此,有许多学者提出了改进意见改进的分类方法西北农林科技大学的蒋爱民通过对中式火腿,中式腊肠,鲜肠制品,发酵肉制品等的归属进行研究分析以后,提出将我国的肉制品分为1O个大类表2,并进而细分为27个类别他认为:12005期35肉类工业质量?标准?卫生?环保中国腊肠类,香肚和中国火腿实际上是腌腊制品,不应根据其外形归属于肠类制品和火腿制品,而应根据其实质归属于腌腊制品;2发酵香肠类和发酵火腿类应归属于发酵肉制品;3香肠制品可称其为鲜肠类制品,包括生鲜肠FreshSau~ge和熟制肠CookedSausage两类然而,这种分类方法也是比较粗糙的例如就他所提出的三个观点而言对于中国火腿究竟属于哪个类别的问题,显然存在明显的相互矛盾的答案;而且,香肠制品是大类非常复杂的产品,按照这种方法分类显然过于简单肉制品分类表而江南大学的夏文水等人则提出另外一种观点,他们认为:我国传统的腌腊制品咸肉,腊362005年第11期总第295肉,板鸭等,中国火腿金华火腿,如皋火腿,宣威火腿等,腊肠广东腊肠,南京香肚,正阳楼风干肠等和西式产品中的生鲜香肠FreshSausage等,大都是在生的状态销售的,这些产品应该属于非加热肉制品这类产品还应包括可食用的生肉制品,如目前在中国市场上还相当少见的生色拉米香肠,Parma火腿等西式发酵肉制品;它们都经过了较长时间的发酵成熟,在成熟过程中致病微生物已不能成活,因而可以食用欧美各国的火腿,包括目前已经熟制的美国田园火腿,意大利Parma火腿,德国Westphalian火腿等也都属于低温肉制品他们还认为:火腿类制品应该属于腌腊制品,而发酵香肠和发酵火腿则应属于发酵肉制品并进而提出将我国的肉制品分成低温肉制品,发酵肉制品,熏烤肉制品,酱卤肉制品,腌腊肉制品,干制肉制品,油炸肉制品,速冻肉制品,罐头肉制品,功能性肉制品十个大类香肠制品的分类41接绞碎程度分类411绞肉型,粗切肉块型这种香肠有明显的肉块,给人以线乳化型香肠这种香肠肉较细,充分发挥了肉的保水性,结合力,对提高出品率非常有利42按照煮熟与否分类421未煮熟处理的香肠这类香肠由于没有经过加热处理,所以保质期较短,对卫生要求不严格,一般以冷冻状态出售422煮熟处理的香肠经过加热处理,杀死了大部分致病微生物,大大延长了保质期根据加热温度的不同,又可进一步分为低温蒸煮肉制品和高温加压加热香肠低温蒸煮肉制品的蒸煮温度一般为72～78,一般不超过80对产品的营养成分破坏不大,但这种香肠在销售过程中不能中断冷链高温加压加热香肠是将肉馅装入密封容器也可为不透气性肠衣PVDC1202条件下加热4rain,或进行同等处理的香肠,由于杀死了肉中的大部分微生物,所以在常温肉粪工业质量?标准?卫生?环保][e,-7[-industry25以下条件下流通43按照烟熏与否分类431未经烟熏处理的香肠此种香肠可用不透气性肠衣灌装密封,也可用通气性肠衣,肠衣选择范围较广432烟熏处理的香肠经烟熏处理后,赋予产品特有的烟熏味,并杀灭表面微生物,使表面形成一定的色泽,但肠衣一定要选择透气性良好的肠衣44按照腌制与否分类441没有腌制处理的香肠这种香肠不要求有肉红色,只要求其切片呈灰白色,所以加工时不允许加入发色剂由于不经腌制,所以缺乏腌制肉的芳香味,且没有亚硝的抑菌作用,保质期较短442腌制处理的香肠要求切面呈红色,具有腌制肉特有的芳香味,保质期相对较长但若加入的亚硝酸盐过量,可能对人体造成危害加热火腿和培根同样都不用加热,只是加强干燥成熟和烟熏等制造技术,确保其卫生安全就可完成加工,因此被列入非加热肉制品中464加压加热处理加压加热处理的香肠制品,制成罐头的香肠制品香肠的质量标准,原则上分为维也纳香肠,法兰克福香肠,波洛尼亚香肠,lyoner香肠,猪肝肠,非盐渍香肠,半干香肠,干燥香肠,加压加热香肠,混合香肠,各种加压加热混合香肠和猪肝酱另外,如果是以一种畜肉为原料肉加工而成的维也纳香肠,法兰克福香肠,波洛尼亚香肠,可在其名前加上畜肉种类名例如:单独使用猪肉为原料加工而成的香肠则可称为猪肉香肠,以猪肉和牛肉为原料加工而成的半干燥香肠可称为软色拉米SoftSalami,同样,以猪肉和牛肉为原料加工而成的干燥香肠可称为色拉米Salami发酵肉制品的分类发酵肉制品主要是发酵香肠和发酵火腿类的肉制品,从不同的角度考虑,又有很多种分类方法45按照发酵与否分类51按地名451没有发酵处理的香肠产品pH值较高,可通过其它方式延长产品的保质期这类命名方法是最传统也是最常用的方法,如黎巴嫩大香肠,塞尔维拉特香肠,欧洲干香肠,色,冀苎,52根据脱水程度通过微生物的发酵作用,降低产品pH产生特有的发酵味,产品可在常温下流通根据脱水程度,发酵香肠可分为干发酵香肠46按照加茸情况分类,2461加热杀菌制品63,30min以上或同等的杀菌程度,要求10以下的低温流通,该条件下的加热杀菌制品有:维也纳香肠,波洛尼亚香肠,lyoner香肠,猪肝肠,非盐渍香肠,各种混合型香肠 462 干燥肉制品 Aw086 以上,可常温流通如干燥香肠,色 拉米香肠 463 非加热肉制品 Aw094 以下,10以下低温流通非加热肉 制品原本是半干香肠的一部分,由于此类制品同非 53 根据发酵程度 成品的发酵程度是决定发酵肉制品品质的最主 要因素,可分为低酸发酵肉制品pHi55,通常 为58--62和高酸发酵肉制品pHi54 54 加工过程 根据香肠表面有无霉菌,分霉菌成熟香肠和非 霉菌成熟香肠,根据有没有烟熏分烟熏香肠和不烟 熏香肠 收稿日期2005—08—22 2005 年第ll 期总第295 期37
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