主页·「星游娱乐」·主页第九章休闲食品第九章休闲食品第一节 休闲食品概述第二节 休闲食品膨化理论及加工方法第一节 休闲食品概述第二节 休闲食品膨化理论及加工方法2015-11-161第三节 谷物类休闲食品第四节 坚果类与豆类休闲食品第五节 薯类休闲食品第六节 其它休闲食品第三节 谷物类休闲食品第四节 坚果类与豆类休闲食品第五节 薯类休闲食品第六节 其它休闲食品 第一节 休闲食品概述 一、休闲食品行业现状 二、休闲食品行业发展趋势 三、我国休闲食品的发展方向2015-11-162三我国休闲食品的发展方向 四、休闲食品的分类 五、现代高新技术在休闲食品中的应用 六、现代休闲...

　　第九章休闲食品第九章休闲食品第一节 休闲食品概述第二节 休闲食品膨化理论及加工方法第一节 休闲食品概述第二节 休闲食品膨化理论及加工方法2015-11-161第三节 谷物类休闲食品第四节 坚果类与豆类休闲食品第五节 薯类休闲食品第六节 其它休闲食品第三节 谷物类休闲食品第四节 坚果类与豆类休闲食品第五节 薯类休闲食品第六节 其它休闲食品 第一节 休闲食品概述 一、休闲食品行业现状 二、休闲食品行业发展趋势 三、我国休闲食品的发展方向2015-11-162三我国休闲食品的发展方向 四、休闲食品的分类 五、现代高新技术在休闲食品中的应用 六、现代休闲食品的营养问题 一、休闲食品行业现状1、休闲食品行业定义休闲食品是指具有独特美味或者能给予消费者美好休闲享受而不是补充营养的食品。休闲食品是指具有独特美味或者能给予消费者美好休闲享受而不是补充营养的食品。产品的最主要功能是愉悦消费者的心情而不是补充营养、热量或2015-11-163能是愉悦消费者的心情，而不是补充营养、热量或者具备保健功能。换句话说，吃休闲食品就是为了高兴，不是为了填饱肚子，只是一种正餐的补充或休闲时的随意食品 2、休闲食品行业的特点（、休闲食品行业的特点（1）发展迅猛，但不平衡目前世界休闲食品市场的年销售额超过500亿美元我国生产休闲食品的企业已达数十万家其一、休闲食品行业现状2015-11-164元，我国生产休闲食品的企业已达数十万家，其中以广东、福建等沿海省市发展较为迅速，其产销量占全国一半以上。目前我国发展不错的主要是谷物膨化类、饼干类糖果、干果类休闲食品目前我国发展不错的主要是谷物膨化类、饼干类糖果、干果类休闲食品，其他休闲食品仍未形成规模。 2、休闲食品行业的特点（、休闲食品行业的特点（2）企业多，规模小，竞争激烈；由于休闲食品企业固定资产投资不大，造成进入障一、休闲食品行业现状2015-11-165碍和退出障碍较低，企业数量众多，市场竞争异常激烈。 2、休闲食品行业的特点（3）市场存在巨大潜力2、休闲食品行业的特点（3）市场存在巨大潜力休闲食品在我国仍然有着较大的发展空间，市场潜力巨大“休闲”已成趋势一、休闲食品行业现状2015-11-166潜力巨大，“休闲”已成趋势。据调查，北京一家综合超市目前每月休闲食品的销售总额都能达到上百万元。其中，巧克力销售50万元左右；果脯蜜饯销售40万元；饼干、派销售21万元；小小的口香糖也有6～7万元。  注重食品安全:作为在人们食品结构由温饱型向风味型、营养型、享受型方向转化的背景下诞生的产品，人们对休闲食品的安全问题尤为关注。 塑造良好的品牌形象:应重视提升产品的知名度和美誉度二、休闲食品行业发展趋势2015-11-167 塑造良好的品牌形象:应重视提升产品的知名度和美誉度。 突出产品特色:“休闲的就是时尚的”已成为人们对食品时尚性的共识 。 追求产品的功能化:天然健康的休闲食品更有市场竞争力。 三、我国休闲食品的发展方向 1. 挖掘民间休闲食品的传统工艺配方，使传统休闲食品的生产实现工业化传统休闲食品的生产实现工业化； 2. 研究开发多功能的休闲食品加工设备，为规模化生产创造条件；2015-11-168创造条件； 3. 加大传统休闲食品营养功能特性的研究，使现代休闲食品向色香味及营养俱佳的方向发展使现代休闲食品向色香味及营养俱佳的方向发展； 4. 重视产品包装质量，开发一机多用的包装机，研制和开发研制和开发利于产品储藏、利于环境保护的新型包装材料。 四、休闲食品的分类（一）谷物膨化休闲食品 以谷物及薯类作原料，经直接膨化或间接膨化，也可经过油炸或烘烤加工成的膨化休闲食品。以谷物及薯类作原料，经直接膨化或间接膨化，也可经过油炸或烘烤加工成的膨化休闲食品。2015-11-169 四、休闲食品的分类（二）果仁类休闲食品 以果仁和糖或盐制成的甜、咸制品。分油炸和非油炸的。这类制品的特点是坚、脆、酥、香。以果仁和糖或盐制成的甜、咸制品。分油炸和非油炸的。这类制品的特点是坚、脆、酥、香。2015-11-1610 四、休闲食品的分类（三）瓜子类炒货休闲食品 以各种瓜子为原料，辅以各种调味料经炒制而成，是我国历史悠久、最具传统特色的休闲食品。以各种瓜子为原料，辅以各种调味料经炒制而成，是我国历史悠久、最具传统特色的休闲食品。2015-11-1611 四、休闲食品的分类（四）糖制休闲食品 以蔗糖为原料制成的小食品，这类制品由于加工方法和辅料不同，其各品种在外观口味上有独特风味。以蔗糖为原料制成的小食品，这类制品由于加工方法和辅料不同，其各品种在外观口味上有独特风味。2015-11-1612 四、休闲食品的分类（五）果蔬类休闲食品 以水果、蔬菜为主要原料经糖渍、糖煮、烘干而成的制品，如杏脯、果蔬脆片、话梅等。以水果、蔬菜为主要原料经糖渍、糖煮、烘干而成的制品，如杏脯、果蔬脆片、线 四、休闲食品的分类（六）鱼、肉类休闲食品 以鱼、肉为主要原料，用其他调味料进行调味，经煮浸烘等加工工序而生产出的熟制品如各种2015-11-1614煮、浸、烘等加工工序而生产出的熟制品，如各种肉干、烤鱼片、五香鱼脯等。 五、现代高新技术在休闲食品中的应用（一）超高压技术的应用1、非脱水果蔬休闲食品 这类食品因含有大量热不稳定性的营养成分，采用普通的杀菌技术会导致大量有效营养成分的损失。这类食品因含有大量热不稳定性的营养成分，采用普通的杀菌技术会导致大量有效营养成分的损失。2015-11-1615果酱及低含糖的果脯等均可采用该技术。2、某些谷物食品、肉制品 经高压处理的大米、肉制品为原料生产的某些休闲食品，不仅会改善其加工特性，而且会改善其感 官指标。经高压处理的大米、肉制品为原料生产的某些休闲食品，不仅会改善其加工特性，而且会改善其感 官指标。 五、现代高新技术在休闲食品中的应用（二）速冻技术的应用 对于休闲食品，速冻技术主要应用于某些脱水的食品生产，如肉干、肉松、某些果蔬片等。速冻技术对于休闲食品，速冻技术主要应用于某些脱水的食品生产，如肉干、肉松、某些果蔬片等。速冻技术能改善食品原料半成品及成品的物理特性如谷2015-11-1616能改善食品原料、半成品及成品的物理特性，如谷物颗粒吸水后速冻能够产生裂纹，有得谷物颗粒的蒸煮、干燥和复水。物颗粒吸水后速冻能够产生裂纹，有得谷物颗粒的蒸煮、干燥和复水。 五、现代高新技术在休闲食品中的应用(三)高线. 软罐头休闲食品，随着真空度的提高，加热温度可以降低，加热时间可以减少，破袋现象可以避软罐头休闲食品，随着真空度的提高，加热温度可以降低，加热时间可以减少，破袋现象可以避免这类食品主要有软罐头肉制品、软罐头果蔬2015-11-1617免，这类食品主要有软罐头肉制品、软罐头果蔬制品。2. 土特产食品，如银杏、板栗、山药、嫩玉米等。3. 含有热敏性物质的液体休闲食品的浓缩方面，如小包装果酱等。含有热敏性物质的液体休闲食品的浓缩方面，如小包装果酱等。 五、现代高新技术在休闲食品中的应用(四)超微粉碎技术的应用 某些物料经过超微粉碎，能够改善其加工性 能，利于后道工序的加工在定条件下还能改善食品的在定条件下还能改善食品的2015-11-1618于后道工序的加工，在一定条件下还能改善食品的口感。如全谷物休闲食品的加工，由于含有小麦麸皮、燕麦皮、 玉米皮、米糠，加工出来的食品口感粗糙，经过超微粉碎可以大大改善其口感，真正做到色香味与营养的统一。口感。如全谷物休闲食品的加工，由于含有小麦麸皮、燕麦皮、 玉米皮、米糠，加工出来的食品口感粗糙，经过超微粉碎可以大大改善其口感，真正做到色香味与营养的统一。 五、现代高新技术在休闲食品中的应用(五)其它高新技术的应用 微胶囊技术可以将一些不稳定活性营养物质微胶囊化，这样就可以对 休闲食品进行某些营养成分的强可以将一些不稳定活性营养物质微胶囊化，这样就可以对 休闲食品进行某些营养成分的强2015-11-1619化； 生物工程技术可以对一些原料进行加工特性、营养特性改良，这样就能够利用普通原料加工高质量的休闲食品。可以对一些原料进行加工特性、营养特性改良，这样就能够利用普通原料加工高质量的休闲食品。 低温杀菌技术可以应用于热敏性食品的杀菌等。 1、休闲食品研究必须重视其营养问题 提供科学合理的营养，对人们的健康无副作用是现代休闲食品区别于传统 休闲食品质量的重要标志六、现代休闲食品的营养问题2015-11-1620要标志。（1）采用科学的加工手段，使原料中的有效营养成分的损失降低到最小程度；（2）进行原料科学配比和含有不同营养成分的产品合理搭配包装，必要时进行营养强化。  2、采用新技术减少加工和流通过程中营养成分损失（1）根据传统工艺应用新加工技术，既能够使产品具有传统的色香味形，又最大限度地保持原料中原有的营养成分。六、现代休闲食品的营养问题2015-11-1621（2）对传统工艺中已经被现代科学证明了具有严重副作用的工艺进行修正，如周期很长的高温油炸可以考虑微波处理或半油炸、半微波处理。（3）采用科学的包装技术和保鲜技术。 如真空包装可以减少易氧化 成分的损失、速冻可以减少热敏性物质的损失等。 3、进行原材料适当配比和强化使营养科学合理（1）将含有不同营养的原料合理搭配,达到各种营养成分的平衡,如对以谷物为基料的食品中适当添加大豆原料、蛋制品等；（2）强化营养成分 使各种营养成分达到平衡 如对谷六、现代休闲食品的营养问题2015-11-1622（2）强化营养成分,使各种营养成分达到平衡,如对谷物食品进行赖氨酸、维生素B1、B2等强化,对有关食品进行钙、铁等元素强化。（3）利用休闲食品的嗜好性这一特点,可以将两种以上的产品包装在一起,如将谷物食品与大豆食品、果蔬食品包装在一起。 本节思考题：1. 按照原料加工制作的特点可以将休闲食品分为哪几类？按照原料加工制作的特点可以将休闲食品分为哪几类？第一节 休闲食品概述第一节 休闲食品概述2015-11-16232. 在休闲食品的加工中可以应用到哪些现代高新技术？在休闲食品的加工中可以应用到哪些现代高新技术？  膨化( Puffing )是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，一、什么是膨化？第二节 休闲食品膨化理论及加工方法第二节 休闲食品膨化理论及加工方法2015-11-1624并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征并定型的多孔状物质的过程。并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征并定型的多孔状物质的过程。 二、休闲食品膨化的方法(一)按膨化加工的工艺条件分类 ：1、高温膨化如油炸、热空气、微波膨化等。2015-11-1625如油炸、热空气、微波膨化等。2、温度和压力共同作用的膨化如挤压膨化、低温线.高温膨化油炸膨化：是利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成二、休闲食品膨化的方法2015-11-1626蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。油炸膨化的油温一般在160～180℃，最高不超过200℃。蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。油炸膨化的油温一般在160～180℃，最高不超过200℃。 1.高温膨化热空气膨化：包括气流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空气作为热交换介质，使被加热的食二、休闲食品膨化的方法2015-11-1627化，是利用空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。品淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。 1.高温膨化微波膨化：是利用微波被食品原料中易极化的水分子吸收后发热的特性使食品中淀粉糊化蛋二、休闲食品膨化的方法2015-11-1628分子吸收后发热的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。 2．温度和压力共同作用的膨化低温真空油炸膨化：在负压条件下，食品在油中脱水干燥。采用真空油炸所制得的产品有显著的膨化在负压条件下，食品在油中脱水干燥。采用真空油炸所制得的产品有显著的膨化效果，而且油炸时间相对较短。二、休闲食品膨化的方法2015-11-1629效果，而且油炸时间相对较短。挤压膨化：是借助挤压机螺杆的推动力，将物料向前挤压，物料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用而获得和积累能量达到高温高压，并使物料膨化的过程。是借助挤压机螺杆的推动力，将物料向前挤压，物料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用而获得和积累能量达到高温高压，并使物料膨化的过程。 （二）按膨化加工的工艺过程分类：1．直接膨化法又称一次膨化法，是指把原料放入膨化设备中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。又称一次膨化法，是指把原料放入膨化设备中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。二、休闲食品膨化的方法2015-11-16302．间接膨化法又称二次膨化法，是先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工，得到的酥脆的膨化食品。又称二次膨化法，是先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行...