傲世皇朝注册_傲世皇朝注册-傲世皇朝平台(中国)官方总代理平台高温焙炒可可豆的作用挥发0102或更多的水分高温下吹赶了一些存在豆肉内部不愉快气味最重要的变化是产生浓郁芳香味高温焙炒可可豆水分的变化可可豆经干燥后含水量在68通过高温焙炒豆的含水量可低于3可可豆在焙炒前后的水与变化表31可可豆在焙炒前后的水与变化焙炒前后的变化豆壳豆子焙炒前含水量661682焙炒前干物质含量809106915焙炒过程的水份损耗461460焙炒后的剩余水份200232组织结构改变的变化首先高温焙炒使豆壳变脆并裂开这样就使壳皮与豆肉能顺利地通过机械作用而完全分离

　　要求； • 二、学好基本要点，掌握重点、难点， 把握关键； • 三、本课程主要内容及学习方法； 本课程是以巧克力为主，要掌握巧 克力与糖果同异处。 • 四、了解巧克力、糖果的发展状况。

　　1.性质与特征： 必须首先了解原料及产品的性质、特征，才能运用其性质。 2.组成与分类： 同样的原料与产品，要了解掌握，以便为达到目的服务。以 上对原料、产品性质、特征及组成、分类等。 为什么是要点？因为这对制作工艺技术、包装材料、贮存、运 输条件要求有着重要的指导意义。 3.原理 (1)制作原理： 基于上述基本要点及基础知识，才能提出最合理的工艺路线、 方法及最佳工艺条件。 (2)主要设备、作用原理： 设备是为工艺服务。 4.监测： (1)方法手段：保证产品的质量的理论及实践依据。 (2)掌握重点、难点。

　　1.配方原则： 因为社会在进步，科学在发展；所以人们对食品的要求越来越 高；因此产品要不 断更新，不能违背其原料的特征、特性。根据食品本身特有的性质， 掌握食品配方原 则就可以把握食品千变万化的工艺。 2.加工技术： 要体现加工工艺技术的新颖性、先进性、实用性、创造性。因 为工艺技术与产品 质量、成本有直接关系 。工艺简单，使生产周期短、成本降低。 3.影响产品质量因素： 只有找到影响产品质量因素才能有的放矢地解决问题的所在。 4.把握住控制最终产品质量手段和措施。 用什么方法和措施(除上述外，GMP、HACCP) 如营养功能性食品：分析测试功能因子，加工工艺技术。

　　1.具有创新思维方法和解决的能力； 2.会运用基础理论知识和专业知识的能力； 3.能解决实际生产中的碰到的问题的能力； 4.应具备科学技术初步研究能力、动手能 力； 5.应具有技术改造、科技开发、企业管理 的基础能力； 6.培养自学能力；分析问题、解决问题的 能力。

　　• 主要内容：以巧克力为主(重点) • 第一篇 巧克力与巧克力制品 • (一)巧克力、糖果——原料及产品特性、

　　特征、工艺依据，如何利用和把握这些 特性、特征。 • (二)巧克力、糖果——分类、组成、配 方原则。 • (三)巧克力、糖果——生产工艺流程及 技术参数要求。

　　学习方法： (一)课堂教学： 以教师讲学为主，兼有课堂提问、讨论、测验等形式。 (二)课外教学： 分析问题能力、结论归纳能力、动手能力。作业、实验、自学。 (三)教师作用： 作用——穿针引线；内容——抛砖引玉；效果——举一反三；目的— —融会贯通，培养学生成材而不是成器。 学完这学科应真明白归纳、总结方法及道理。 1.原理：进行（研究）理论依据——为什么要这样做？ 2.工艺条件：保证目的实现，按条件、利用设备、仪器、操作规程—— 怎样做？ 3.影响产品质量因素：重点把握，关键之处—— 4.保证最终产品质量：防止手段和措施——如何采取措施？

　　一、巧克力的物质体系 (一)一种多相分散体系 1.结晶体状态：调味料(盐)，砂糖粉，可可脂； 2.非结晶体状态：乳粉——乳糖，可可质——蔗糖、葡萄糖； 3.胶体物质：乳粉——蛋白质，可可质——果胶、糊精、淀粉； 4.油脂：磷脂，可可脂。 (二)比较复杂的分散体系： 它介于粗粒子分散体系与胶体分散体系之间，比较接近胶体分散体系。 (对加工提高了要求高度分散和高度乳化) 二、巧克力质构特征： (一)热敏性很强的物质： T↑——软、熔，失去原形； T↓——坚而硬 这种特征来源：决定主要成分——可可脂35%以上。决定特殊加工工艺要求； 产品运输要求、贮藏条件。

　　• 巧克力的物态属于粗粒分散体系 • 1、当巧克力熔化时，细小的干固物粒以

　　悬浮体形式分散在液态的油脂连续相内 • 2、当巧克力经过调温并冷却凝固时，油 脂以一定的晶型固定下来，油脂成为有 规律的紧密的晶格

　　外界温度越底，巧克力就变得越坚硬而 带脆性 • 巧克力遇冷变坚硬脆，遇热软化 • 巧克力口感细腻滑润

　　• 巧克力有一种独特的光亮棕色的外观 • 巧克力的类型不同，色泽也有深有浅 • 巧克力的光亮度是可可脂形成细小的稳

　　品质，主要香味来源可可。 • 乳固体是巧克力的另一香味来源 • 巧克力中添加的不同的香料可以完善和 丰富巧克力的香味效果 • 巧克力中添加不同的辅料带来了一些香 味

　　成尤其重要 • 巧克力粘度与所含的脂肪数量有关，同 时也与所含水分数量有关 • 乳固体的存在也影响巧克力的粘度

　　• 1、产品表面出现花白现象，光泽消失 • 产品质构软化并变疏松，且变为蜂窝状

　　的疏松质构 • 产品香味减弱并消失，产生不愉快的气 味和陈宿的气味 • 产品出现虫蛀和霉变现象

　　气和风味低劣，而且组织结构也不完全，就像没有发 育好的，在市场上作为不合格的产品。可可豆的发酵 是一个相当复杂的生物化学变化过程。至今没有很成 熟的资料数据来阐明这个变化的全过程。科学工作者 作了大量研究工作，发现新鲜成熟可可豆肉内有多种 酵母、细菌和霉菌参于微生物活动。同时还发现果肉 内还有很多种酶：如氢化酶、过氧化酶、接触酶、还 原酶、转化酶、麦芽糖化酶、淀粉酶等。这说明微生 物和酶都参于可可的发酵过程，发酵结果赋予可可豆 以强烈而独特的香味前体，并使组织结构发展成熟。

　　等工序。为提高巧克力的香味，在初磨 之前增加可可豆肉矿炼工序。其中最重 要的工序是——焙炒 , 但未经发酵的豆焙 炒也没有任何香味。

　　酶、转化酶、淀粉酶、麦芽糖化酶 • 参与发酵过程→赋予可可豆产生香味的 前体→组织结构很成熟

　　皮豆发酵期最短为2～3天。如巴西可可 豆皮厚、发酵期一般需5～7天。发酵过 程中的温度变化要控制得当，起始3天 38℃以上，最后三天发酵温度应上升 50～51℃。

　　发酵T始三天=38℃ T经三天=50～51℃ 发酵T=5～7天 薄皮可可豆：t=2～3天 及时干燥：T干=50℃，便于剥壳，防止 霉烂

　　（1）增强和完善可可豆应有的独特香味； （2）使物料产生明亮的色泽； （3）使细胞内淀粉变为可溶性微粒； （4）使壳皮变脆，便于脱除； （6）改变豆子的某些化学组成； （7）使物料具有流散性和可塑性； （8）杀灭了酶和微生物、有利食品卫生。

　　中的一个重要生产环节也就是制造巧克 力过程中第一个关键。焙炒是一个充满 物理和化学变化的过程 • 可可豆象所有果仁一样，特别是含油脂 高的果仁，必先经过焙炒。焙炒后，其 色泽、香气、风味和组织结构等就会产 生明显的变化，利于进一步制造食品。

　　1、颜色和光泽上的变化 2、产生浓郁而优质的香味变化： 3 、失去水份的变化 4、组织结构改变的变化：

　　重要而又微妙的变化，焙炒好坏，直接 影响巧克力的品质。因此，恰当地控制 以上的这些变化是确定焙炒过程工艺技 术条件的依据。根据具体要求，在焙炒 过程中作切合实际的调节和平衡就能把 豆炒好。

　　炒，可可中的单宁质和色素在高温下发生变化， 这些物质在焙炒前是暗棕色，经高温焙炒后就 转为紫红色。同时，豆肉内部细胞中的油脂渗 透到表面上来，使炒过的豆肉颜色又深又亮， 褐棕色中泛出红光，这也就是巧克力制品具有 光亮外观的原因之一。

　　也没有什么香气。经过焙炒，原来存在于豆肉 中的多种有机酸发生了变化，经测定，一般要 减少0.1%～0.2%，有时更多些。但变化最大的 还是香气，至今还没有完全搞清香气变化过程。 经分析发现有 260 多种酯类、酸类和醇类等芳 香化合物。此外焙炒豆过程中高温同时赶走了 存在豆肉内部的一部分不愉快气味。这种异味 对巧克力是一种很大的干扰。

　　• ①挥发0.1%～0.2%或更多 的水分 • ②收敛性、涩味的单宁质也发生变化 • ③高温下吹赶了一些存在豆肉内部不愉

　　样就使壳皮与豆肉能顺利地通过机械作 用而完全分离。高温焙炒改变了豆的细 胞壁与细胞组织结构；细胞内的淀粉受 热糊化，可溶性程度提高；另外在受热 情况下，原来包藏在豆肉细胞内的油脂 很容易地渗透出来，使榨油机能顺利地 把可可豆中的油脂压榨出来

　　①豆壳变脆分裂——使机械顺利分离肉与壳 ②变T改变细胞壁与细胞结构 ③细胞内的淀粉变热糊化，提高可溶性质度 ④受热后隐藏在豆肉细胞内油脂经焙炒渗透出 来，便于机榨，改变色泽光亮。

　　程度。确定焙炒加工条件，必须考虑两 个方面因素： 1、可可豆的完整与品种 2、加工产品的品质要求

　　• 1、加工条件的方式与影响 • 2、焙炒加工工艺条件： • 3、加工条件与经济效果

　　的焙炒方式是直接火加热，间歇批量进行，时间较长，焙炒温度 与焙炒程度也难控制，焙炒豆的品质当然难望完善。由于影响炒 豆的因素较多，历来都没有一个统一的标准，因此，判断可可豆 的焙炒程度的终点，还需依靠丰富的经济。 • 现有一种先进的可可豆焙炒方式，以间接加热干热空气直接加热 豆子，传动方式既有间歇进，也有连续进；焙烤的设备一般采用 间歇工旋转滚筒或连续熔烤机，它具有均匀加热能力，热量能对 可可豆烤透，并能提供豆中水份散发条件，因此可可豆焙炒质量 易于掌握和稳定.

　　工，对于不同产品就需要不同的焙炒温 度和时间 • 深色巧克力含的可可成分高，则可把炒 豆温度降低。反之牛奶巧克力含的可可 成份低，炒豆温度就要提高些

　　置，还要升温，可以达到要求 • ②奶油巧克力由于含有较多的奶（pr） 不宜高温处理，这样可可豆风味难以呈 现，应在焙炒中体现出（而且可利用量 相对少） • ③可可粉目的为多榨油所以升高温度使 油脂多渗透出油

　　因为可可豆的损耗与焙炒温度成正比。 焙炒温度与豆利用率有关的。炒豆温度 太低，固然不能促成可可豆的物理化学 变化，则豆利用率低；但炒豆温度太高， 豆肉的收获率就会降低，因为一部分物 质在高温中损耗了，温度升高，损耗较 大。

　　标准范围以下 • 2 、在经济效益上，豆肉的收率应达到最佳水 平 • 如果焙炒在180℃下进行，重量损耗率可达7% • 焙炒可可豆只有在经过管理的冷却降温，并用 专门的机械作裂碎，簸筛和分离后，才能将豆 肉和豆壳作比较彻底的分离

　　皮和豆肉还有分离，稍轻搓揉，皮肉即行分离。 豆肉再经机械撞击或碾轧，就会碎裂成不规则 形态小块。同时，可可豆的小小胚芽也夹杂在 其中。所以，可可豆在裂碎簸筛后一般可为三 个部分：1、壳皮；2、胚芽；3、豆肉

　　的东西譬如，壳皮也含有蛋白质，可可和少量的油脂。 但品质较差，酸度较高，肉味也差，壳皮最大缺点还 在于含有较多的不溶性纤维和木质素。如果用来制造 巧克力，必然使组织粗糙，不易溶化，难为人体的吸 收。 • 胚芽含有很高的蛋白质和可可，缺点也是难溶化和风 味差。所以高级的巧克力都力求在加工过程中去除这 两部分物质。却余胚芽还得有单独的除胚芽机。

　　旋震动筛和鼓风机机结合的方法进行风 杨，以使将较轻的果壳和较重的果肉分 离，并用风力把可可豆肉送入。

　　熔炒过程水分损失 4% 熔炒过程碎屑损失 0.5% 簸筛过程光除壳皮 12% 簸筛过程的损失 0.5～1% 总的损耗 17～17.5%

　　般有大有小。比砂糖要大得多。而且还 有一种很难磨细的物质。因为豆肉含有 相当数量的纤维素和夹带进去少量壳皮 使物料麻细变得困难。固然要将可可豆 在有效时间短进行磨研。研磨分阶段进 行，即初磨和细磨（粗磨）

　　一种物质，首先豆肉大小不等，大的直径可达 5 毫米以上，其次是豆肉的成分复杂，有些一 下子很难磨细。此外，豆肉富含油脂，而且这 种油脂特性常温下是固态，所以一经撞击或摩 擦，油脂就从内部渗透出来，成为流散性的流 态，但稍微冷却，就又很快凝结成块。但在摩 擦和滚辗中，可可物料常因生热而温度升高， 过高的温度会影响可可豆特有的风味。所以物 料预先粉碎和初磨，可缩短细磨的周期。

　　般为130微米以上。如果把这样的物料送去精磨，必然大大延长精磨的过 程。如果先经过一次初磨的过程，物料的大部分粒就相对地变少，从用 了3-4（B430图5-6-3）2、可可酱在研磨中变化曲线可见，可可酱初磨后， 物质的细度大部分可低。一般1000120微米。再经细（粗）磨不仅可缩短 精磨时间。由图中的线II其中因物质粒大部分降到50微米以下。

　　是一致如胶体磨，结构轻巧占地小，但缺点在于工作时温度较高。金属 磨损大。其性能与效果有待于实践中探索。

　　燥的，纯净的，结晶粗大的砂糖。糖最 后要成巧克力砂糖必须先粮粉碎分一分 细度的糖粉。一般却要将糖细度缩小好 几十倍，这验就是通过先粉碎，再反复 精磨来完的

　　谓砂糖——结晶的蔗糖。砂糖的结晶颗粒大小 不一，即使最细小砂糖，其体积也是最后留在 巧克力内的体积大得多。糖的质粒比较大，放 在嘴里，会感到粗糙，这样巧克响力应有的细 腻圆滑性就会消失。如果把砂糖粉碎和研磨到 一起细微程度，这种颗粒感就会减少，制品的 组织结构就会变得细滑，同时在一分程度上影 巧克力的味感和甜度。

　　脆裂的物质，用机械的撞击和碾轧能把 砂糖一下子变成较细的糖粉，而不会结 块成力，这样也就缩短了糖和其它物质 在一精磨，并对产品细度有利，在到了 巧克力物料在精磨前的初磨作用。

　　率高的粉碎机可把大部分砂糖粉碎成细 度为25～60微米的微粒。通常用的粉碎 有两种类型： • 一种是缍式粉碎机 • 另一种是盘式粉碎机。

　　极小企业则为一个工序。它包括配料（按方称重各种 原料）混合（搅拌）、精磨、精炼及保温等方面的工 艺程序。有些小企业没有精炼设备或者有的耗磨和精 炼在某些方面一个设备中进行。实际上，巧克力酱制 备就是将粗厚的可可酱（或者买来的可可液块熔化成 酱）、砂糖粉、奶粉、可可脂和一定数量的调味料 — — 食盐及表面活性剂 —— 磷脂等原料，通过一定的加 工过程使其变成一定细度、高度分散、高度乳化的均 匀的分散体系或叫颗粒细小的均质化酱本。

　　的质量要求和稳定和操作过程，必须严 格的称取原料配比量率和加入的顺序混 合（加入顺序，对自动化设备就十分重 要）将配合搅拌均匀和保证一定的温度， 是完成向精磨过程喂料的基本要求，否 则影响精度磨操和精磨质量

　　自动化操作。各种原料的配比量和加料量顺序及混合 时间，保温均由计算机程序控制操作一并完成。混合 机保温50℃。 • 自动称量混合机的糖粉，奶粉由贮存供系统输送，而 可可酱和可可脂则由与分别的保温红内由保温原通过 保温管提供 • 小企业一般是半机械化人工间歇式操作

　　加入可可脂，只是配料可可脂总用量的一部分（28%），其余的部 分和辅料、磷脂在最后的精炼机中加入。上述所指的可可脂加一 部分（量的多少）与配料中可可酱料量多少有关，因为配方中脂 的含量应是可可酱中可可脂含量和应加入可可脂量总和为混合料 的28%。 • 应当说明：使用筒单的混合搅拌机和精磨机时，加料的顺序就不 那么严格要求，而对混合物和控制含可可脂量就没有区别。筒单 的混合设备，可以使用一般含面机混合搅拌。通过人工磅秤量和 投入来完成，而料温则靠加热可可脂和可可酱料来达到混合料的 温度要求，一般不低于30℃

　　粉固体粒子通过压碾达到细腻滑润的特 性，即使大部分粒子为 25 ～ 30 微米。巧 克力中固体粒子的大小及分布很有关系， 其粒子＞ 35 微米就有砂粒感，＜ 10 微米 就有糊口感。

　　分散（破碎）时它的表面积↗，因此在 保持一定 T2 精度→细度↗→表面积↗→ 流散性↘（分散界面界油脂未变而固形 粒子↗→？比↗→↗）安健流分散性 ↗→粘度 ↗→要使流散性↗→必须↗油 脂量（考虑成本）

　　• 1、细度刮板测定法 • 2、千分长 • 3、显微计数法 • 4、精密测量是现代精密电子激光颗粒度

　　零度运精。从最低速（卧式）水平第一辊筒顺序到二、 三辊筒运精速度逐个递增。立式辊筒从最低位置，垂 直向上顺序最顶部的辊筒的精速比最低第一辊筒的精 速快8～10倍。由此，在不同精速 • 辊筒之间的间隙和压力，可以通过手动螺杆或油压装 置来在到平稳和灵活的调整。或者说，可以通过调整 平行辊隙（辊筒距离）来获得不同固体粒子大小的酱 体，五辊机一次精磨可达目的；三辊机则需反复三遍。

　　辊筒内心是空的，为满足先碾压时保持 一定的温度需要，可开始通热水保持防 止（可可脂、可可豆酱中脂过冷辊筒冻 结），碾压时，T↑，防止 T 不利于碾 磨（达不到效，而且有损设备），所以 可通冷水冷却带走所产生的热量。

　　100 、S——150 、 S——300 等等）而现代 化的全式五辊精磨机，则而德、瑞士和 意 大 利 制 造 ， 辊 筒 的 光 度 已 由 1300cm→2500cm 发展（一般中 30cm 左右）

　　定的T • b、进料要均匀补充而不可一次投入过多。 • c 、同时要保证辊筒预热和冷却（否则细度达 不到要求还会损坏辊筒，甚至发生事故。一般 在保证冷却水情况不可控制进料 T=35 ～ 40℃ （即辊筒保持在这个 T 范围）这时精磨出来的 物料不一样，五辊—粉末状；三辊—较酪状。

　　子加压板之间的磨道，对缸内的全部配 料物质的粒子碾磨。在夹层保温40℃条 件下，以24右运转，连同去臭去水的精 炼水用一些进行精磨，这种精磨是间歇 地完成加料精磨

　　作 b、动力消耗大 c、香味损失大； d、带给产品铁腥味； e、总的磨损严重 f、最终产品工艺效果比辊筒式→再精 炼的效果差。

　　力时，还需添加一定数量的可可脂、乳 粉、调味料（盐）表面活性剂（卵磷脂） 和香料（香元素）等，并组成一个高度 均一的分散系统，要达到这一目的，必 须通过精磨（精细的研磨 —— 则三分精 磨再细磨）。

　　简单说来，精磨就是要把巧克力的每一部分质粒变得 很小，吃起来很细。若吃起来觉得精糙的巧克力说明 没有磨到规定的要求。因为巧克力料的精细，取决于 两个方面。 • 相差悬殊，要达到同样细度，其生产力于相差十倍以 上。

　　• （一）立式五辊精磨机 • （二）卧式三辊精磨机 • （三）精鼓式精磨机

　　大小通过压缩空气和液压联动装置弹簧 机构来调节。 • 这是现代性能最好的精磨机，工作1—2 次能达到要求细度。

　　可测的手输来调节筒压力。其工作原理 及结构与五辊相似。既可用于物料粗磨， 也可进行精磨用。

　　克力料磨到一定细度外，同时还把混合 部分脱水，精炼的作用，操作顺序是一 次投料， 16 ～ 24 小时周期长的间歇操作。

　　巧克力料在精磨过程中基本上是物理变化，在机械 的挤压和磨擦过程中，大的颗粒变小，小颗粒变得更 细小。直到颗粒平均细度达到规定界线、粘度变化——油脂粘度 在精磨过程中，如果物料的温度保持一定。那么，精 磨得愈细物料就会显得越厚，则物料粘度增加，流散 性降低，这是因为作为巧克力的分散介质 —— 油脂数 量不变，而分散在油脂中的颗粒却增多了。

　　右上升到 52℃，一般恒定在 50℃。如不加以控制，温 度会继续升高，最好将研磨温度控制在 65.6℃左右。 控制办法在辊筒内通冷却水（在冬季过于寒冷时，开 始无辊碾，开始在辊筒内通热，或蒸气预热辊筒）。 所以研磨（精磨）温度的选择要根据实际情况（季节 条件）以及精磨设备的性能和产品的质量要求而定。

　　物料磨到什么程度算合格的，这从经济合算，保证平 均细度大部分小于23微米，可以认为是精磨终点。根 据经济证明，一般精磨物料达到小于23微米以下物料 温度一般恒温在50℃左右，时间一般控制在18～22小 时左右。

　　于精度机（又叫精磨红）性能。对于同样的三 个辊筒的研磨机，其效本精磨红的设备是一种 园筒的人齿条红和伞形转子的加压板之间的磨 刮，而对红内的全部配料受离心力作用向壁碰 撞，挤压和摩擦，不时通过壁与刮板之间的摩 擦度物质粒子碾磨。在夹层保温40℃条件下， 以24？的运转，连同去臭、去水的精炼作用在 一起进行精磨，这种精磨是间歇地完成批料精 磨作业。

　　• 1、不能连续作业 • 2、动力消耗大 • 3、香味损失和带来铁腥味 • 4、总磨损严重

　　1、对酱料水份要求 0.8～1% 2、对酱料的温度要求 40～50℃ 3、对酱料的要求 70g/40℃ 4、对酱料细度要求 18～25？ 5、对磷脂的使用限度和加入的时间地要求。 6、对酱料量金属的含量要求 钢Cu 铅Pb 磷AS 二氧化硫S 锡Sn 锌zn 10 2 0.5 50 50 30 • 7、对精磨时间要求连续16～22（红式） • 8、对空气中相对温度和杂菌数的要求？。

　　一、园筒形精度缸 ①夹层保温60℃ • ②紧刮刀时要小心 • ③按配方投料运转时，温度在40～50℃ • ④运转时注意水温，酱温？电流表的读数—— 基本数据 • ⑤冻结之前测细度——出料 • ⑥出料前1小时分别加香元素和磷脂。 • ⑦出料时关冷却水，放松刮刀，出机酱料要过 筛

　　物质还不够细腻滑润，色、香、味还不 够和醇优。精炼就是为了进步整理和完 美的过程。

　　（1）巧克力体系混合乳化更加均一。 （2）巧克力质构混合乳化更加均一。 （3）巧克力色泽鲜明光亮。 （4）巧克力香味纯正优美醇厚。 （5）使巧克力中水份和不良气味充分挥发。 （ 6 ）改变质粒形态、降低精度，提高流散性。 （7）方便了巧克力进一步制造输送。

　　这里既有物理的变化，也有化学的变化， 两者是交错在一起进行的。其结果导致 巧克力发生质的变化

　　响口味，所以粗糙原因要克服，其原因是：① 物质颗粒大小比例；②颗粒形态的影响。所以 讲讲这两方面变化。 • 经过反复粉碎、磨细、精磨的巧克力料，质粒 大部分都在25微米以下，但实验证明仍有少部 分质粒较大颗粒存在。一般从5微米～100微米， 由五辊精磨两次的巧克力料颗粒测定比较见下 表3—4

　　较长时间内精炼中经过挤压、磨擦、剪 切、撞击等使质料度得更小，同时能使 颗粒不整齐的边角被磨光、磨平，使微 小质粒更均匀

　　于巧克力组织结构改变了，油脂进一步分散，促使其 形成高度乳化状态。油脂形成光亮膜包裹了深色的可 可，这样巧克力光泽看来增加了、颜色变淡了 • 未经精炼的巧克力通常可以明显地感受它那不愉快的 气味。但是这种气味是酸和酮等有机物质，会带有刺 激性、如辣、酸败，涩苦和变臭味，其量虽微，但影 响却大。它们的存在对应有优美香味是一种干扰。所 以在精炼过程中把它除去，有利于改善和突出巧克力 总的香气和风味

　　似乎都不需要这么长的时间。其中耗时最长并 最难达到要求的是香味，根据反复的品评、尝 试，要把存在可可原料中大部分不愉快的气味 除去至少需24小时。因此工艺要求巧克力料在 精炼机内停留的时间，一般不低于24小时。精 炼的时间主要根据巧克力的可可含量，一般含 可可料多的巧克力，如深色巧克力的精炼时间 就要延伸至48小时以上，才能获得较满意的结 果。

　　拉翻动等，达到颗粒被磨细、磨平，异味扩散 面增大，香味化学反应加剧，高度乳化的目的。 首先就要求物料有一定的分散性，使物料处于 流动状态，使物质的分子能处于高度的运动状 态。运动着的物质分子反过来又使物料处于热 的状态。其次加热促使物质的分子运动加快， 这样物料内的水分子加快了蒸发到空间，这样 物料内大部分挥发性物质分子同样也加快挥发 到空间中，所以，提高物料温度是促使物料在 精炼过程中发生变化的重要条件。

　　同的精炼温度。一般深色的巧克力，精炼温度要高些， 这是因为它含有可可的成分高。精炼温度范围在 55 ～ 85℃。 含乳固体的牛乳巧克力的精炼温度则低些，一般牛奶 巧克力（用可可成份低）控制在43.3～48.9℃。 牛奶巧克力（用可可成分高）一般控制在45～60℃。 黑巧克力的精炼温度为54.4～82.2℃。 如果希望巧克力生产风味，其精炼温度应该偏高些

　　花费在精炼过程中的时间，劳动和费用却极为 惊人，尤其是产量高的工厂，必须配备庞大的 精炼设备，占用很大的这空间。才能相对而相 对的减少产量和精炼生产周期间的矛盾，即便 这样。精炼过程是巧克力连续化生产中一个难 以逾过障碍。 • 为此，近年来，很多国家的科技工作部都在寻 找一种新的工艺路线，即巧克力下终是时间精 炼，但同样也能取得精炼过程中带来的效果。

　　不恰恰的气味物质予以排队或减少 • （ 2 ）提供一种手段，能使物料质粒进一步？ 滑，并使用物料理入均一的乳化状态 • （ 3 ）提供一种使巧克力物料释放？味的方法， 也可添加一种提高和丰富巧克力优美香味的物 质。

　　巧克力是复杂的多相分散体系，是粗粒子与胶体粒混合， 要使这种多相复杂体系高度均匀分散和高度乳化状态并保 持稳定，必须要有乳化剂作用才能达到，也就是说乳化剂 在巧克力生产中是非常重要的。 乳化剂在食品工业（面包、蛋糕、饼干、饮料、酸奶、 牛奶）日用工业、医药工业，（牙膏、眼膏、化妆品、药 品……）等许多方面都起着重要的作用。作用食品添加剂 的食品乳化剂有利于提高加工食品质量，保持食品风味， 改进加工性能，提高营养价值，使营养吸收率提高（如乳 化奶），所以随着食品工业发展对乳化剂需要量在不断的 增加。

　　积急剧增大，界面能形成极大的力，聚结的速 度也急剧加快。 • 2 、由于乳化剂具有表面活性，①它向油水界 面吸附，使界面能降低，防止油或水回复原状。 此外，②固乳化剂分子膜及液滴包缠，可防止 碰撞的液滴彼此又合并。同时由于形成表面双 电层，当两个液滴互相接近时，因电相排斥作 用防止凝结，乳化剂的这种作用使原来想力学 不稳定体系的乳液可以保持为稳定体系。

　　• ①乳化方法 • ②乳化剂的种类 • ③相容积温度等其中乳化剂的结构和种

　　广泛存在于动植物组织脑、肝、蛋黄和大豆等 中，其有蛋黄中的卵磷脂和神经中的脑磷脂。 植物以种子、大豆、玉米、向日葵含量较多。 • 磷脂又称蛋黄素，又称卵磷脂，这是因为蛋黄 中含量很多，而又最早从蛋黄中发现的原故

　　一个甘油基。在这甘油基上它两根 水平支链（Ｆ）是亲油脂的，也就 是说磷脂存在油中溶化的能力。下 面一根水平支链（Ｌ）基本上是亲 水性的，在水中就有溶解或溶胀。 同时也能被糖，乳固体和可可所吸 引。因为磷脂是具有既亲油又亲水 的双重特性。因此在巧克力制造中 能起表面活性剂的作用，成为原来 不相接近的两类物质的桥梁。

　　可可脂和其他物质间保持一种界面张力，这种界面张 力使油脂始终成为球体状态，即使施加压力，也不容 易使油滴延伸为薄膜状态。这里界面张力实际上起着 一种抗延伸的作用，这样就使油脂始终保持油滴状态， 它和其他物质如水和糖都是格格不入的，因此，必须 添加一种物质来消除必须添加一种物质来消除和其他 物质间的紧张即克服和他们之间的表面张力，作为乳 化剂的磷脂，就起了这样的作用。

　　可可脂和糖的微粒产生一道明显的分界线。图 （ II ）中在巧克力料中添加了磷脂，原来那种 互不融和的现象就消失了。当可可脂含有磷脂， 其分子依次排列在内表面，而朝外一端伸出表 面，紧紧地涂布在糖和表面。这样，有一部分 油脂就游离出来。游离出来的可可脂就代替了 本应当添加进去的可可脂，结果使物料变稀薄， 这就是磷脂降低了物质间界面张力的结果。此 外，巧克力料胶胨是因为物料内水化作用的产 生和强化，加入磷脂阻碍了冻胶的形成，这样 也就使物料的粘度降低，提高了流散性，起到 了稀释作用

　　1、乳化剂作用原理 本来都是互相排斥的油与水，油与糖由 于磷脂的存在和作用，这两类物质在巧 克力中不再互相排斥。而且成为高度稳 定的乳化状态，因此也常称磷脂为乳化 剂。

　　２、稀释剂的作用及原理： 磷脂在巧克力的作用不仅把乳化剂作用， 更重要的意义还在于要的稀释作用。前面已提 过磷脂可使粘稠的巧克力料变得稀薄。如果没 有磷脂这种稀释作用，就要用加入可可脂的方 法来使物料稀释。这样当然不合适，应当是用 便宜的磷脂代替价格昂贵的可可脂，在经济上 合理，所以工业生产也就这样使用，因此磷脂 又称为稀释剂。

　　３、抗菌氧剂作用及原理： 磷脂还有一个特性就是抗氧化性， 它的存在可以阻止油脂和平共处空气中 的氧发生氧化性作用，所以又称磷脂为 抗氧化剂。

　　可脂内与一条臂伸进了水分子内，这样就把油 和水联结在一起。 • （ 2 ）磷脂一方面亲和油脂，一方面又紧紧的 吸附了糖的分子，这样又把和油联结在一起。 所以磷脂在这里实际上是降低了油脂的界面张 力。使油脂围绕了糖的颗粒延伸成一个薄层。 因而使原来不相亲和的物质通过乳化作用，彼 此联结在一起。

　　重要的作用。那么，在巧克力料中究竟 应该添加多少磷脂？怎么添加？添加什 么样的磷脂？

　　果物料已经比较稀薄，在精炼过程中再 加就会引起物料的飞溅。因此，磷脂和 油脂总是在精炼快结束进加入，以调节 物料应有的操作粘度。当然，添加磷脂 的量不能固定不变，还要根据设备特性 和其他具体条件而分。

　　油后的对产物中撮而得。往往卵磷脂和脑磷不 加分离的作为卵磷脂粗制品。而往往工业生产 使磷脂而忽视了产品的纯度。这样磷脂在巧克 力中所起的作用和它本身的纯有着密切关系。 由上可知粗磷脂一般含有较多的杂质和油脚， 这要它的乳化和稀释作用就会降低，用量就会 增多为害也就？大。因此粗磷脂的精制是当前 巧克力生产中有待妥善解决和注意的影响质量 因素之一。

　　磷脂为好。除此之外，巧克力制造也可 采用具有类似特性的其他表面活性剂， 如单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、山梨醇硬 酯酸酯（商品名称司班60）聚氧乙烯山 梨醇硬脂酸酯（商品名称吐温60）等。 但在巧克力加工中用得最普遍的还是磷 脂。所以水此为例之中离子型表面活性 剂的亲水基的单位重量的亲水性比非离 子小型表面活性剂要大得多，而且亲水 基的种类不同，单位重量的亲水性大小 也不同。

　　①保温在一定红内可起操作过程防止意外时起贮存缓 冲作用 ②保持一定的温度（在慢速搅拌条件下可防止晶核过 多，品体增长而渐结，即保持一定的流散性∵冻结后 再加温熔化 ③在保持一定温度可使酱料蒸汽压﹥外界蒸汽压因此 酱料不易吸外界（空气水气） ④保温可为成品工序中残次品回熔提供方便。 ⑤保温可为巧克力制品提供基本原料（巧克力酱料） 处

　　T= 38～40℃） • 2、保持稳定的转速搅拌14～16转/5分～ 30～35转/5分转速太快，机械运动 和热运动破坏晶核的形成。 • 3、保持卫生条件：环境、器械及设备最好不 锈钢的为好。清洁、干燥。 • 4、保持环境干燥≯50%。

　　任何可可脂型的巧克力，从液态变为固态，但是调 温型的都必须通过调温阶段。经过调温的或未经过 调温的巧克力，将在贮存期中出现不同的品质，并 且直接影响成形过程的进行。最终都将使巧克力冷 固成型，光泽、脱模、稳定性等等都会生异常现象， 严重影响产品质量——产品低劣。

　　温不好，通常都会出现两方面的T： • 1、是在生产过程的后期马上暴露 出来； • 2、是则表现在贮存期的产品品质上。不 论是哪一类的T都会使生产受到很大影 响，严重的可使产品失去商品价值。

　　浇模成型过程中。未经调温或调温不好 的巧克力料，浇注在模型内，经过冷却 凝固后，缺乏收缩性，很难从模具内脱 落出来，造成生产进程的困难，尤其在 连续化生产的T就更大。

　　A、光泽：感光发目，起霜发花——外观 B、粗糙——组织结构 C、熔化——热敏性

　　实施工艺和确保产品质量的基础。要弄 清楚调温作为巧克力制造过程的技术关 键的道理还必须从决定巧克力的双重性 的因素可可脂的性质上，即如何把含有 30%以上的可可脂，从液态转变成固态时， 形成相对的更多的稳定结晶型的 T上来认 识。

　　脂组合的混合物。但是，可可脂中的甘油酯的 性质都非常接近，或者说，接近的比例较大。 所以其双重性明显。但是不同的甘油酯上的脂 肠酸的特性还是不同，因而在温度降低的变化 过程中，出现液态油脂变为固态油脂的多晶型 的特征。但是更主要的是由含量绝大多数的对 称型的不饱和脂肪酸甘油酯的结晶来决定巧克 力的特性，这种结晶型实际上要有四种晶型异 物体

　　点的X、？晶型又会熔掉，而只剩一稳定的ß 晶体。继而又降温， 又会生四种结晶型。相继反复，使液态油脂变为ß 稳定结晶型的比 例就相对增加。调温的操作目的，就是要达到这种相对多的ß 稳定 结晶型。这就是说，如果巧克力中，存在看较多的？？颗粒的稳 定的结晶型ß ，在合理的温度下，逐渐变化的可能性很小，巧克力 不会出现油脂花班现象，保持着组织的坚脆性。 • 巧克力的花班即脂肠霜，可能是由于接近巧克力表面层的其它可 可脂的不稳定的结晶型就造成的。因为当它们在20℃以上温度不 熔解，油脂聚集结晶而定花班，松散巧克力组织，而降低巧克力 坚脆性。因此，尽可能使可可脂达到是最稳定结晶型核，减少不 稳定结晶型核，就可防止巧克力的花班或发白。

　　可可脂达到更多稳定ß 型结晶的一种有效的工艺手段方 法。 • ②还有配方原料中的诸种油脂类含量的比例我； • ③添加剂——乳化剂有关，首先尽可能使含苞欲放低 熔点的乳脂要少，一般加奶量较大的产品。都使脱脂 关脱脂奶粉

　　致性（清除下列因素） ２、使可可脂结晶的调温过程： ① 、晶核的形成（保温、静置）； ② 、晶体的成长； ③ 、晶型的稳定。 ３、除去不稳定晶种。

　　由热冷过程的各种晶型） • ２ 使可可脂在调温过程结晶 • ３ 去除不需要的不稳定性晶型，可可 脂从亚稳定晶型继续转变为稳定晶型过 程中冷却温度

　　1、调温过程的时间控制 2 、ß 稳定晶型相对增多 3、调温过程，是↑T和搅拌的两个方面 4、正确判断调温成功和正确使用温度计

　　间的形成不同的晶型。与此同时，又要 比较彻底地消除已成为经形成的不稳定 晶型，最大程度地

　　晶体的成长，以及晶型的稳定过程，是 需要一定的温度和一定的时间才能完成 任务的。所以准确控制巧克力和调温阶 段，并选择精确的调温的温度，是搞好 巧克力应有品质的关键，但与手段也是 分不开，即良好的设备。

　　• 调温的第一阶段： 40～38℃→27～28℃ • 调温的第二阶段： 2９℃→ 2７℃ • 调温的第三阶段： 2７℃→ ３０℃

　　油脂结晶的较低温度状态，也就是使物 料从40℃温度冷却至2７℃。此时，物料 中的油脂开始形成微少的结晶，并逐渐 演变为其他的晶型。

　　物料从29℃继续冷却至27℃左右，此时，油 脂从不稳定晶型继续转变为稳定晶型。冷却 温度越低，结晶越少，随着温度的降低，稳定 型结晶增多，物料粘度增大

　　又回升到29～30℃。回升物料温度的目的要在 于减少物料内出现的多晶型状态，也就是通过 加热，把29℃以下熔点的不稳定晶型重复熔化， 把高于29℃的熔点以上亚稳定和稳定的晶型保 留在物料内。因为β 晶型的油脂结晶保留得越 多，则固化后的巧克力品质越稳定。同时，温 度的回升可使物料过于稠厚的粘度，变得稀薄 一点，适于成型。

　　（ 2８℃ － ３２℃ ）内，在可可脂熔点 温度（ ３２℃ ）以下能从液态变成固体， 可可脂凝固点（ ２８℃ ）以上能从固体 变成液体

　　温不好，通常都会出现两方面的T： • 1、是在生产过程的后期马上暴露 出来； • 2、是则表现在贮存期的产品品质上。不 论是哪一类的T都会使生产受到很大影 响，严重的可使产品失去商品价值。

　　浇模成型过程中。未经调温或调温不好 的巧克力料，浇注在模型内，经过冷却 凝固后，缺乏收缩性，很难从模具内脱 落出来，造成生产进程的困难，尤其在 连续化生产的T就更大。

　　A、光泽：感光发目，起霜发花——外观 B、粗糙——组织结构 C、熔化——热敏性

　　巧克力物料调温严格按照上图的变化规律准确控制，所得 β 稳定性晶型多，因此所得产品的表面光亮，组织结构细 致紧密，从巧克力的表面可看到物质分子产生一种很容易 的排列，因此，具有很能够好的收缩性，则固化后巧克力 就很容易从模盘脱落，这样的巧克力在一定温度下自然的 是有脆型性和紧密，光亮？性能好。实践还表明，巧克力 由于在调温过程最大程度地产生和保存物料的稳定晶型的 油脂结晶，因此有很稳定的强度期，不会很快出现表面发 花的质量问题。

　　工调温和连续自动调温机调温。在操作难度的 掌握上，以手工调温为最不好掌握，而在设备 的复杂程度上，以连续化自动调温机为最复杂。 因为调温过程是一种细致的工艺过程，对温度 的调节和变化控制要求十分严格和准确。薄膜 式连续调温机就是按物料在调温过程的变化规 律设计的。这对巧克力生产的连续进行是极为 重要的。

　　1 2 3 4 浇模成形的作用 浇注用的物料 浇模成形的冷却条件 模型盘

　　定量的模型盘内，移去一定的热量，使 物料温： • 下降至可可脂的熔点以下，使油脂已经 形成的晶型按严格的结晶规律排列，形 成致密的质； • 状态，产生明显的体积收缩，变成固态 的巧克力，最后从模型内顺利地脱落出 来，这一过程， • 就是浇模成形所要完成的工艺要求。

　　① 处于良好状态下的巧克力酱料应已达到调 温工艺要求，并具有良好的粘度和流； • ② 性能正常的浇注器，在浇注过程中能保持 物料应有的温度要求和物料分配的准确性 • ③ 有符合浇注要求的模型盒并保持洁净。 • ④ 有使物料冷却、凝结、固化成形得以进行 的低温区，并能满足温度变化的工艺要求。

　　1 要严格控制浇注用的巧克力物料的温度和粘度。 2 料温是指物料经调温后的最后温度，也是浇模前的 起始温度。料温提高就会破坏已形成 • 稳定晶型的油脂结晶。料温偏低，物料就会稠厚，造 成浇模过程分配上的困难，同时，物料 • 的气泡也较难排除。因此，在成形过程中，物料应始 终保持正确的温度，并控制在较小的温差范围内进行。 3 物料粘度是成形过程的另一重要因素，物料粘度的 高低直接影响其流散性和分配的正 • 确性。影响粘度的因素在前面已多处述及，如配方的 组成、含水量、分散的程度、乳化状态、调温中形成 晶型的大小和数量等，必须经常测试并正确掌握，加 以调节，以利于生产的正常进行。

　　物料入模后成形的冷却条件应服从巧 克力硬化规律的物理特性有两个因素是 应考虑 • ①移去物料在加工过程中吸人的热量。 • ②选择有利于移去热量的方式。

　　生要求、坚固耐用、传热性好、脱模爽利、 • 加工方便、轻巧美观、价格便宜。 • 常用的模型盘一般用以下材料制成：镀锡薄 板、不锈钢。铜镍锌合金、聚碳酸酪、尼龙、 • 硅橡胶等。模型的设计要求有一定的角度和斜 度，便于脱模。生产过程中，模型盘要求保持 表面洁净和干燥。模型盘在浇满巧克力后，一 般都要经过机械振动，排除物料中可能存在的 气泡，使质构紧密、形态完整。振动振幅不宜 超过5mm，频率每分钟约1000次一

　　歇的断续的操作程序放在完整的循环的 装置系 • 统上进行，包括定量浇模、模盘振动、 预冷、冷却硬化、脱模、模具再热等工 序，组成整体连续机械装置，生产速度 和劳动生产率大大提高，产品质量稳定， 食品卫生条件改观，这是巧克力生产工 艺的一大进步。

　　良好的流散性，以适应物料输送、浇注 和分配的要求。 · • ② 心子物料要求在较低温度和较短时 间内凝结，并且不影响夹心巧克力的收 缩特性。

　　①制成可供涂衣用的涂衣巧克力。 • ②制成具有一定形态的糖食心子。 • ③在心子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力。 • ④经冷却凝固成——种光亮而可口的巧克力制 品

　　① 控制涂布用巧克力物料的温度和粘度，在 循环使用时产生差异时，应随时调节。 • ② 控制心子温度，一般低于巧克力外衣温度 5*C左右。 • ③ 控制产品的冷却硬化速度．涂衣成形机组 的冷却温度保持在7—12~C，冷风速度不超 • 过7m／s，冷却时间为15—20min，冷却后期要 求保持较低的相对湿度。

　　要经久保持巧克力制品应有的外观、质构和香味特 征，除了要提供适宜的保藏条件外； • 包装也起着不可忽视的作用，如防热，防水汽侵袭， 防香气逸失，防油脂析出，防霉和虫蛀，防一切污染 等。包装应力求美观。 ’ • 要达到以上包装要求，用一般包装纸是做不到的。 巧克力制品常用的包装材料有铝箔， • 聚乙烯、聚丙烯等，也可采用金属与塑料复合的薄膜 材料。根据巧克力制品不同质构和形态等方面的要求， 可选用不同类型的包装机进行包装。巧克力包装室温 度应控制在17—19~C，相对湿度不超过50 ％。 ’ ．