首页-「傲世皇朝注册」首页巧克力制品及其生产技术始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒Montezuma，当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50cc，是属于宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有「众神的饮料」之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。最早出现的巧克力，起源于墨西哥地区古代印第安人的一种含可可粉的食物，它的味道苦而辣。1526年，西班牙探险家科尔特斯带回西班牙，献给当时的国王，使欧洲人视它为迷药，掀起一股狂潮。后来大约在16世纪，西班牙人让巧克力“甜”起来，他们将可可粉及香料拌和在蔗汁中，成了香甜饮料。到了1876年，一位名叫彼得的瑞士人别出心裁，在上述饮料中再掺入一些牛奶，这才完成了现代巧克力创制的全过程。不久之后，有人想到，将液体巧克力加以脱水浓缩成一块块便于携带和保存的巧克力糖。1828年，由荷兰的万豪顿VanHouten想到将其脂肪除去23，做成容易饮用的可可亚。巧克力是以可可粉为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气。巧克力可以直接食用，也可被用来制作蛋糕、冰激凌等。在浪漫的情人节，它更是表达爱情少不了的主角。巧克力体积小，发热多，味甜可口。研究发现，巧克力中含有红葡萄酒中所含有的抗氧化物。朱古力的成分与巧克力大同小异，其中蛋白质、膳食纤维、维生素E的含量稍高于巧克力，脂肪、碳水化合物、能量等其他成分与巧克力相近，都是以可可粉为主要原料制成的。可可豆，为巧克力制作的主要原料。其本身颜色为红褐色，且味涩难以入口，而巧克力则是经由可可料、可可脂、糖、牛奶等材料所加工而成。纯度越高的巧克力制品，颜色越接近红褐色。可可豆成熟后，经过发酵、烘培、筛壳、研磨等过程，就可提炼出可可浆，再经过滤后，便可产生可可脂及可可粉。最后混上其它添加物，就可成为现在市面上各式的巧克力制品了。而上面所提到的制作过程，又以研磨为重。「研磨」是决定巧克力好吃与否的关键。可可豆研磨的越细致，制造出来的巧克力表面越光亮，口感越细滑，不但入口即化，同时也不宜存留较久。巧克力因添加了成分不同，而造就了许多不同的变化。一般来说，巧克力可分为：1黑巧克力darkchocolate或纯巧克力－乳质含量少于12%。2牛奶巧克力milkchocolate－至少含10%的可可浆及至少12%的乳质。3淡巧克力chocolatecompound－不含可可脂的巧克力。4白巧克力whitechocolate－不含可可粉的巧克力。黑巧克力是喜欢品尝原味的人的最爱，因为牛奶成分少，糖份也较低，可可的香味较不易被其它味道所掩盖。有人认为，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。而牛奶巧克力最为普遍，而且东方人较能接受它，此种巧克力中，牛奶及可可的味道并重，适合喜欢香浓奶味的人，不过这种巧克力感觉也比较甜。白巧克力仅有可可油及牛奶，不含可可粉，口味上和一般巧克力不同，也有人并不将其归为巧克力。除了成分不同，依添加物不同，巧克力的形式也变得千奇百依照美国USDA的分法有三：1实心巧克力指不混有果仁、饼干等成分，如瑞士莲等，以片状及块状居多。混有其它成分的实心巧克力是指巧克力中混有细碎的果仁、软胶糖、饼干等成分，如瑞士三角巧克力。2夹心巧克力一种为包有果仁类内容物如市面上专柜中包有核桃、花生的单颗巧克力、SNICKERS、M七乳加巧克力等。此类巧克力讲究的是在细滑的巧克力外，还有另一种咀嚼的快感，同时因内容物的关系，果仁的味道会中和掉巧克力的甜腻。3饼干内容物的巧克力如金莎、Twix等，饼干的酥脆和细滑的巧克力刚好形成对比。推荐Swiss的代表—LINDT中译瑞士莲，巧克力如其名，为瑞士巧克力之代表。Belgium王室的最爱—GODIVA为欧洲最精致的手制巧克力，优质甜食界的翘楚。希腊贝壳型巧克力—GUYLIANBelgium原产，该品牌最具特色的，就是那可爱的贝壳形状。白色的梦幻—冬期限定日本原产，其形状梦幻、包装梦幻、连吃起来感觉都很梦幻。保存巧克力是种娇贵的点心，虽然巧克力本身并不容易腐化变质，但因可可脂是一种在20以上就会融化的油脂，因此只要室温较高，巧克力就会开始软化，一旦软化，就算再次冷冻成固体，口感也会有些差异，因此购买要小心。购买巧克力时，若可以看到巧克力本身，必须注意其表面是否光滑，若是表面光亮就表示巧克力被保存的很好、很新鲜。巧克力保存温度最好在15~20，巧克力买回家后，能立即食用完毕最好，若有剩下，放在阴凉处即可。若是室温真的很高，那就只好放进冰箱中保存，可千万不要放冷冻库中，巧克力会变得太硬，表面雾状情况会更严重，因此放臵在冷藏库中即可。营养以牛奶巧克力为例，100g相当于500卡，约在25~28溶化，是登山、也是航天员在太空飞行中必须要的食品。巧克力含有和绿茶相似的各种抗氧化物，有益于心脏，而且颜色越深的巧克力，抗氧化物的含量就越高，因此黑巧克力就比白巧克力要更好。但虽然巧克力的抗氧化物含量高，但是并不代表它合适当成保健食物，因为喝茶总比吃大量巧克力来得适口。巧克力对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用，有些司机把巧克力作为提高驾驶能力的精神振奋剂，考试的学子也可用来健脑；吃巧克力有利于控制胆固醇的含量，保持毛细血管的弹性，具有防治心血管循环疾病的作用；巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样多，而茶酸能增强免疫力，预防癌症，干扰肿瘤的供血；巧克力含有丰富的碳水化合物、脂肪、蛋白质和各类矿物质，人体对其吸收消化的速度很快，因而它被专家们称之为“助产大力士”，产妇在临产前如果适当吃些巧克力，可以得到足够的力量促使子宫口尽快开大，顺利分娩，对母婴都是十分有益的；有心口痛的人要忌食巧克力，特别是吃了巧克力后心口感到灼热的要停止食用。这是因为巧克力含有一种能使胃酸从胃中溢出的物质。一般人群均可食用，8岁以下儿童不宜吃巧克力，糖尿病患者应少吃巧克力。巧克力是一种高热量食品，但其中蛋白质含量偏低，脂肪含量偏高，营养成分的比例不符合儿童生长发育的需要。在饭前过量吃巧克力会产生饱腹感，因而影响食欲，但饭后很快又感到肚子饿，这使正常的生活规律和进餐习惯被打乱，影响儿童的身体健康。巧克力含脂肪多，不含能刺激胃肠正常蠕动的纤维素，因而影响胃肠道的消化吸收功能。再者，巧克力中含有使神经系统兴奋的物质，会使儿童不易入睡和哭闹不安。巧克力能缓解情绪、对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用，有防治心血管循环疾病的作用，能增强免疫力，预防癌症，干扰肿瘤的供血，对延缓衰老有一定功效。因为巧克力具有抑制忧郁、使人产生欣快感的作用，尤其是可可含量更多的黑巧克力，它含有丰富的苯乙胺，一种能对人的情绪调节发挥重要作用的物质。很多医生甚至把巧克力作为抗轻微忧郁症的天然药物，因为巧克力含有丰富的镁元素（每100克巧克力含410微克镁）， 而镁具有安神和抗忧郁的作用。 巧克力含有大量咖啡因而导致“吃上瘾”吃巧克力的误解 误解之一：吃巧克力会长胖 误解之二：巧克力是没有营养的糖类食品 误解之三：吃巧克力会引起蛀牙 误解之四：巧克力含有大量咖啡因而导致“吃上瘾” 误解之五：可以一次食用过多的巧克力 事实：这是关于巧克力最不科学的误解。 每个人都应该知道，每天身体消耗的卡路 里比摄入的卡路里少，便会一天天地长胖。 每14盎司（约40克）的牛奶巧克力可提供 210卡路里，由巧克力成分之糖分和可可脂 产生，仅占人体每天所需2000卡路里的十 分之一，即每天享用40克左右的巧克力是 不足为惊的。更何况，现代科技已能够生 产“健美巧克力”（即无糖巧克力）。这 种健美巧克力是糖尿病患者以及减肥人士 的福音，因为它不会构成摄入糖分的危险， 同时又保留了巧克力的原始美味。 事实：巧克力其实是极具营养价值的糖类食品， 巧克力能提供相当数量人类身体每天所需的营养 品。仅14盎司（约40克）的牛奶巧克力就含有3 克蛋白质，人体每天所需的15%维生素B2，9%钙， 7%铁，9%磷，6%镁和8%铜，更含有比普通牛奶成 分更高的锌、钾、抗癞皮病维生素。 如果您的子女特别爱吃糖果，巧克力将是非常明 智的选择，因为它绝对较其他糖类食品更具有营 养价值，又能满足儿童馋嘴的要求。 事实：任何食品中的糖分，要是在口中停留的时 间久了，都会有引起各种牙齿疾病的危险，巧克 力也不例外。但巧克力含有一种抵抗糖分中容易 破坏牙床引起腐牙的酸性物质的天然成分。而巧 克力的可可牛油所含的蛋白质、钙、磷酸盐及其 他矿物质对牙床有明显的保护作用，能减慢对牙 斑的形成。再者，巧克力的糖分比任何其他食品 中的糖分在口中要溶得快，所以食用巧克力对形 成蛀牙的影响比食用任何其他糖类食品要相对少 得多。 事实：14盎司（约40克）牛奶巧克力仅 含有相当于6毫克的咖啡因 ，仅占一杯普 通咖啡含量二十分之一。所以，巧克力中 咖啡因的问题早已不是研究的问题对象。 如果说人们吃巧克力“吃上瘾”，那绝对 只是巧克力本身特殊的天然美味以及加入 其中千变万化的内涵使然。 一次吃太多巧克力容易头疼。因为巧克力和奶酪和红酒一样，含有可以引起头疼的活性酸成 分—酪胺。这种激素的主要作用是强迫机体产 生血管收缩，而当我们的血管不停扩张以抵抗 这种非自然的收缩时，就会产生让人难以忍受 的头疼症状。 巧克力的药理知识 巧克力含有丰富的多源苯酚复合物，这种复合物对脂肪性物质在人体动脉中氧化或积聚起相当大 的阻止作用。 巧克力的苯酚复合物不单能防止巧克力本身脂肪腐化变酸，更能在被食入人体后，迅速给血管吸 收，在血液中抗氧化物成分明显增加，并很快积 极作用为一种强有力的阻止LDL氧化及抑制血小 板在血管中活动的抗氧化剂。这些本分物质对人 体血管保持血液畅通起着重要作用。 巧克力含有超过300种已知的化学物质。科学家们上百年来对这些物质进行逐一分析与实验，并不断在此过程中发现和 证明了巧克力其各种成分对人体惟妙惟肖的药理作用。 巧克力含有丰富的多源苯酚复合物，这种复合物对脂肪性物 质在人体动脉中氧化或积聚起相当大的阻止作用。 巧克力的苯酚复合物不单能防止巧克力本身脂肪腐化变酸， 更能在被食入人体后，迅速给血管吸收，在血液中抗氧化物 成分明显增加，并很快积极作用为一种强有力的阻止LDL氧 化及抑制血小板在血管中活动的抗氧化剂。这些本分物质对 人体血管保持血液畅通起着重要作用。 草莓堪称水果之中含抗氧化物之最，然而，巧克力的抗氧化 物含量比草莓还高出八倍。 愉悦Joy 大量的科学研究表明，巧克力给人带 来好心情是因为巧克力中的苯乙胺可 以帮助调节人的情绪。巧克力中还含 有丰富的镁元素，镁具有安神和抗忧 郁的作用。一块44克重的德芙黑巧克 力中，镁的含量约为506毫克。 关心Care 巧克力是人们喜爱的营养丰富的健康食 品。它不仅味美，而且含有丰富的矿物 质，可以给你的健康带来无微不至的 心。而当你把巧克力送给最心爱的 时，就是把你的衷心祝福送给了他。 一块44克重的德芙黑巧克力中含有碳水化 合物2776克，蛋白质185克，脂肪132 克，钙1408毫克，磷5808毫克，镁506毫 克，钾16060毫克，钠484毫克，所以 巧克力能够补充人体每天对于多种营养 素的需求。 健康（Healthy巧克力有利于心脏健康。巧克力中的多酚广泛存 在于可可豆，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。赋予 巧克力独特魅力的成份就是多酚。与其它食物相比， 可可豆中多酚的含量特别高。研究表明，多酚具有与 阿司匹林相似的抗炎作用，在一定浓度下可以降低血 小板活化，转移自由基在血管壁上的沉积，因而具有 预防心血管疾病的功能。 巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内 是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的 质粒作为分散相分散于油脂连续相内。同时，少量 水分和空气在此体系内也是一种分散体。 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要 香味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香 味物质的特点，它占世界巧克力产量的80%。 基本组成 深色巧克力的基本组成 巧克力浇注生产线 生产工艺 巧克力和可可制品生产工艺流程 1可可豆处理 焙炒的作用 1增强与完善可可豆应有的独 特香味。 2使物料产生明亮的色泽。 3使细胞内淀粉变为可溶性微 4使壳皮变脆，便于脱除。5去除豆中多余水分。 6改变豆中的某些化学组成。 7使物料具有可塑性。 细研磨焙炒咖啡粉 焙炒装置 焙炒前进 行发酵 巧克力的原料－可可豆 可可豆是制作巧克力的主要原料,可可豆具有很高的营养价值，其主要成分是可 可脂、可可碱和咖啡因，即炭水化合物、 脂肪、蛋白质和矿物质镁、钾以及生物 碱、鹿尾草碱等含量都较高。 它不会升高血胆固醇。并使巧克力具有独特的平滑感和入口即化的特性 可可豆是制作巧克力的主要原料,可可豆 具有很高的营养价值，其主要成分是可 可脂、可可碱和咖啡因，即碳水化合物、 脂肪、蛋白质和矿物质镁、钾以及生物 碱、鹿尾草碱等含量都较高。 它不会升高血胆固醇。并使巧克力具有 独特的平滑感和入口即化的特性 焙炒的工艺技术条件 焙炒可可豆的加工条件主要有三点：即温度、时间和 焙炒方式。新的焙炒方式以间接加热的热空气直接加热豆 子，传动方式既有间歇进行，也有连续进行，均能取得满 意的结果。以下的实例就是在热空气焙炒的连续焙炒机上 进行的，可可豆采用加纳品种，结果如下： 深色巧克力 85～110 11～14min 牛奶巧克力 110～125 15～20min 可可粉 125～130 25～30min 簸筛的作用和变化 焙炒后的可可豆裂碎为片粒，同时又把裂碎的壳皮、 胚芽和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛，在簸筛机中进 簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同，利用气流在物体运动过程中将它们分离。 簸筛装置 可可磨酱 可可豆磨细一般分阶段进行，第一阶段可先将可可 豆肉单独磨成酱体，称为初磨。第二阶段，可可酱和其 他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度，称为精 磨。分阶段进行有利于缩短精磨的周期，并且容易取得 精细的物质微粒。 实践表明，较大颗粒的豆肉先经初磨，其干固物质 粒可磨细至50～120μm，再经细磨可缩短精磨时间，并 能获得较大比例的微粒。 巧克力送浆机 巧克力专用研磨设备 2糖粉制备 糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、大颗粒 的结晶体。糖最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的 细度，因此，砂糖也必须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高 的粉碎机可把大部分糖粉碎成细度25～60μm的微粒。 砂糖经粉碎后的细度 3巧克力料处理 精磨的作用和变化 精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到 粗糙的程度，细度就是以这一感官标准作为界限，感官经 验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料，其平 均细度应不超过25μm，而大部分质粒的粒径在 15～ 20μm的效果尤其好。 精磨的加工条件 巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。两 者配合得好，才能取得优质产品。精磨的方式主要是指精 磨设备的类型和操作程序，由此而产生的效率表现在两个 方面：产量和细度。 精炼过程对巧克力的品质起着相当重要的作用，但要达到巧克力的品质要求，精炼的时间必须相当长，一般需要 24～72h，时间过短，不能取得明显效果。精炼过程要保持 一定的温度，这一技术条件随加工产品而变。深色巧克力一 般为55～85，牛奶巧克力一般为45～60。 精炼过程中巧克力质粒的变化 4巧克力的精炼 5巧克力料调温 巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克 力物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。 巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产 生稳定的晶型，并使稳定的结晶达到一定的比例，从而使 巧克力产生一种稳定的质构状态。 巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过 程，需要一定的温度和一定的时间才能完成。 巧克力调温缸 调温的第一阶段，物料从40冷却至29，温度的下 降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型。 调温的第二阶段，物料从29继续冷却至27，使稳 定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。 调温的第三阶段，物料从27再回升至29～30。这 一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用 是使熔点低于29的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶 型保留下来。 5巧克力制品的成型 浇模成型 浇模成形要能顺利进行，必须有各种条件的配合，这些 条件是： 处于良好状态下的巧克力酱料应已达到调温工艺要求，并具有良好的粘度和流散性。 性能正常的浇注器，在浇注过程中能保持物料应有的温度要求和物料分配的准确性。 有使物料冷却、凝结、固化成形得以进行的低温区，并能满足温度变化的工艺要求。 巧克力物料浇注入模后，放臵于8～10的冷却室 内，巧克力从开始温度降到21，约需 5min；然后再 降至12，又约需21min。总的时间约需25～30min。 冷却速度主要取决于三个基本因素，即冷却温度、冷 却方式和模块的形状。 连续浇模成型 巧克力连续浇模成形生产线是把原来间歇的操作程序放在完 整的循环的装臵系统上进行，包括定量浇模、模盘振动、预 冷、冷却硬化、脱模、模具再热等工序，组成整体连续机械 近年来又发展了巧克力夹心连续浇模成形生产线，这类设备有更高的工艺技术要求： （1）外衣和心子的物料应有较低粘度和良好的流散性， 以适应物料输送、浇注和分配的要求； （2）心子物料要求在较低温度和较短时间内凝结，并 且不影响夹心巧克力的收缩特性。 涂衣成型 涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种心子外面涂布 一层巧克力外衣，产品被称为夹心巧克力。 夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序： （1）可供涂衣用的涂衣巧克力； （2）制成具有一定形态的糖食心子； （3）心子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力； （4）经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。 5巧克力制品的包装 巧克力制品常用的包装材料有铝箔、聚乙烯、聚丙烯等，也 可采用金属与塑料复合的薄膜材料。根据巧克力制品不同质 构和形态等方面的要求，可选用不同类型的包装机进行包装。 巧克力包装室温度应控制在17～19，相对湿度不超过50%。 巧克力包装机