巧克力的生产及制作过程原產地是墨西哥，主原料是可可豆(像椰子般的果實，在樹幹上會開花結果)，它 的起源甚早，始於墨西哥極盛一時的阿斯帝卡王朝最後一任皇帝孟特儒 (Montezuma)，當時是周圍是崇拜巧克力的社會喜歡以辣椒、番椒、香草豆和香 料添加在飲料中，打起泡沫，並以黃金杯子每天喝 50CC，是屬於宮廷成員的飲 料，它的學名 Theobroma 有「眾神的飲料」之意，被視為貴重的強心、利尿的 藥劑，它對胃液中的蛋白質分解酵素具有活化性的作用，可幫助消化。1526 年， 西班牙探險家柯特茲帶回西班牙，獻給當時的國王，使歐洲人視它為迷藥，掀起 一股狂潮。到 1828 年，由荷蘭的凡苛添(Van Houten)想到將其脂肪除去 2/3，做 成容易飲用的可可亞。19 世紀末時，瑞士的 D.M 比德，發明在巧克力中加入牛 奶，味道更好，就是今日巧克力的雛形了。 巧克力的主要成分是可可。據最新考古證實，可可的最早使用起源於西元前七世 紀的瑪雅王朝時期。它最早被開發的是其醫學用途，包括用於加快燙傷傷口的癒 合，防止強陽光灼傷及被蛇咬傷等。 巧克力有益身體健康的研究包括：巧克力可以降低膽固醇、降血壓、預防糖尿病， 還可抗氧化。(註 1)

　　因為巧克力在製造過程中所加進的成分不同，也造就了它多變的面貌。目前市面 上的巧克力，依成分大約可分為： 黑巧克力(dark chocolate 或純巧克力)－乳質含量少於 12% 牛奶巧克力(milk chocolate)－至少含 10%的可可漿及至少 12%的乳質； chocolate compound－不含可可脂的巧克力 白巧克力(white chocolate) －不含可可粉的巧克力。 其中以牛奶巧克力最為普遍，根據調查顯示，牛奶巧克力口味最為東方人所接 受。此種巧克力中，牛奶及可可的味道並重，適合喜歡香濃奶味的人，不過此種 巧克力感覺也較甜。 黑巧克力則是喜歡品嘗原味人的最愛，因為牛奶成分少，通常糖類也較低，可可 的香味沒有被其他味道所掩蓋，在口中融化之後，可可的芳香會在齒間四溢許

　　久，有些人認為，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。不過可可本身並不具甜味， 甚或有些苦，因此較不受歡迎。(註 2) 至於白巧克力，因為不含有可可粉，僅有可可油及牛奶，因此為白色，此種巧克 力僅有可可的香味 口感上和一般巧克力不同 也有些人並不將其歸類為巧克力 ， ， 。 除了成分不同，依添加物不同，巧克力的形式也變得千奇百樣。 依照美國 USDA 的分法，實心巧克力(Solid chocolate)是指不混有有果仁、餅乾 等成分，如瑞士蓮等，以片狀及塊狀居多。混有其他成分的實心巧克力(Solid chocolate with inclusions) 是指巧克力中混有細碎的果仁、軟膠糖、乳加、 餅乾等成分，如瑞士三角巧克力。除了實心巧克力外，還有所謂的夾心巧克力， 一種為包有果仁類內容物(Enrobed or Mouded Prodduct with Cand，Fruit ， or Nut Center)，如市面上專櫃中包有核桃、花生的單顆巧克力、SNICKERS、m&m、 七七乳加巧克力等。此類巧克力講究的是在細滑的巧克力外，還有另一種咀嚼的 快感，同時因內容物的關係，果仁的味道會中和掉巧克力的甜膩。另外還有包有 餅乾類內容物(Enrobed or Moulded Products with Bakery Centers)的巧克力， 如金莎、Twix 等，餅乾的酥脆和細滑的巧克力好形成對比。 這麼多形式的巧克力，分別有不同喜歡的族群，在巧克力最大消費市場的歐洲， 以不含任何東西的實心巧克力最受人青睞。 但在東方社會混有果仁巧克力較受歡 迎，尤其是花生及餅乾口味，也許是追求口感的不同，東方人較喜歡多變化的口 感。美國則是各占一半。 (註 2)

　　巧克力可提供一天內鎂需求量的三之一，它也有豐富的鉀、磷、維他命等，而可 可脂內的脂肪酸有助於減少「壞的」膽固醇 (低密度脂蛋白 )。巧克力對運動員 或成長中的兒童，是增強體能的食物。 且最近的研究指出, 巧克力中含有很豐 富的抗氧化物, 對於抗老化保持年輕很有幫助, 巧克力果然是神賜青春的禮物 巧克力可以提振精神, 神清氣爽： 巧克力會使身體分泌一種感到快樂幸福的物質，會使心情感到輕鬆、愉快。因此 心情不好或壓力較大時，不妨來點巧克力, 對於舒解壓力很有幫助。(註 3) 抗癌： 去年日本曾經發表巧克力含有很多的抗氧化物的文章, 說明巧克力含有和綠茶 相似的各種抗氧化物, 包括 epicatechin, catechin, 與其它的多酚類, 由許多茶類 的研究中知道這些物質對於抗氧化的特性可能與多喝茶能防癌防心血管老化這 些流行病學的研究結果有關, 認為它們的抗氧化作用可以保護脂肪不受自由基 (一種單電子的氧)的侵害, 因此推論, 巧克力應該也和綠茶一樣, 具有這些防癌 的功效荷蘭的研究人員進一步地分析巧克力的成份, 發現巧克力的抗氧化能力

　　比起紅茶高四倍, 所以巧克力的保健功效應該要廣受注意, 而且顏色越深的巧克 力, 抗氧化物的含量就越高, 黑巧克力就比白巧克力要更好 雖然巧克力的抗氧 化物含量高, 但是並不代表它合適當成保健食物, 因為喝茶總比吃大量巧克力來 得適口, 而巧克力也含有大量的熱量 英國科學家也說，他們已發現在咖啡、茶、可樂與巧克力中含有共同的化合物， 能構成新藥的基礎，以對抗癌症與心臟病。 倫敦大學的科學家在一項宣布中說， 生化與分子生物系教授謝佛德說，新研究顯示，在咖啡、茶、可樂飲料與巧克力 中發現的咖啡因與茶鹼都有助於阻止癌細胞的成長與血液凝結。 謝佛德說： 「我 們已顯示，與咖啡因類似的化合物擔任奇特的角色，能阻斷對體內細胞功能具有 重要性的酵素。」 「除了在癌症治療上可能有所進展外，這項研究暗示，咖啡 因式的藥物能用來治療心臟病與發炎等疾病。」 茶鹼已知有消炎性質並且多年 來一直用於治療哮喘病。 (註 3) 舒緩經痛： 根據研究顯示，高熱量的甜食確實能夠增加血液循環，減緩平滑肌的收縮與血管 的痙攣，所以有助於緩解經痛。而巧克力又含有大量的單糖，可使糖份迅速為人 體吸收，並且巧克力本身也含有一些咖啡因，對於女性月經期間的痛經或是因為 失眠所造成的輕微頭痛、頭重也有緩解的作用。並且研究指出，巧克力內含有可 提高腦內血清素（Serotonin）的濃度，而腦內血清素愈多，就也會讓人感到愈積 極樂觀快樂的一面。當然也適用於月經來臨前幾天，所出現的情緒不穩、焦慮鬱 悶的經前症候群（PMS） ，因此會有月經期間可以多吃些巧克力的說法。 至於外傳只有經期時吃巧克力不會胖，其實是因為女性經期時通常食慾減低，與 月經來臨前的食欲旺盛、身體浮腫相較，體重本來就會比較容易下降。其實，巧 克力的熱量並不會因為經期的關係，而減少吸收，也就是說雖然生理期間可以吃 巧克力，但多吃所囤積的熱量還是一樣的。 如果一次吃得太多的巧克力，可能 會因巧克力中的大量單糖進入體內，刺激胰島素大量分泌，使血糖瞬間下降，而 有刺激食慾的做用，如果怕發胖又想補充點甜食，可以以麵食、全麥麵包、麥片 等的澱粉類食物穿插期間。不致使胰島素大量分泌，減輕經痛的效果相同，但飽 足感較高，比較不易變成可口致肥物，在女性痛經時也可發揮緩解經痛的效力。 若你想讓每個月的週期都過的順心如意，在飲食上除了巧克力外，梅子、番茄、 鳳梨、核桃，也可增加血清素，達到控制經前症候群（PMS） ，且熱量又不太高， 是不錯的選擇。此外，多補充含鈣、鎂、鋅等礦物質以及維生素 B6、維生素 E 也可有效緩解 PMS。但過多食用巧克力會使孕婦產生飽腹感，因而影響食欲， 其結果是身體發胖，而必需的營養卻缺乏。而經期前容易出現下腹部或下肢浮腫 現象者，最好限制鹽分的攝取，避免食用過鹹的食物，如醃製、煙燻食物。這時 可以多吃紅豆薏仁湯，因為紅豆富含鐵質又有利尿的功能，薏仁則有利濕的的作 用，若是嫌自己弄太麻煩買現成的也行或是乾脆吃八寶粥也不錯。有些女性在經 期前會有食慾大增的問題，通常這是荷爾蒙的作用所引起的，不用過度克制，吃

　　些維他命 E 可以稍作改善。千萬不要刻意限制食慾，容易造成情緒的低潮、焦 慮等情緒。(註 3)

　　可可樹品種分為三種 ： Criollo 克里奧羅 – 非常稀有的原生種，產量稀少，大約 只佔世界可可豆總產量的 3% 品質卻 。 非常良好 以生產精緻的巧克力著稱 ， 。 這也是為什麼 VALRHONA 巧克力大量使 用這品種可可豆的原因。

　　Forastero 法里斯特羅 – 屬強韌多產的品種 大約佔世界產量的 ， 80% 這種巧克力通常口味相對地比較 。 淡 但也可能產生有顯著花香或果香的 ， 風味，端視其產地而定。

　　Trinitario 千里塔力奧 – 由 Criollo 與 Forastero 配種產生的新 品種， 原產地在加勒比海的千里達群 島 這款巧克力帶有非常濃郁且能長留 。 脣齒的芳香氣味。

　　地球上主要的可可生產區域 分布在赤道 可可樹只能生存在炎熱、潮濕的熱 ， 線兩側的熱帶地區: 有象牙海岸 加納 帶雨林中，且必須要有其它較高大 、 、 巴西、 奈及利亞、馬來西亞、中南半島、 的樹提供可可樹庇蔭，免於陽光的 委內瑞拉與加勒比海群島等。 直射。

　　在熱帶地區季節變化不明顯 可可樹在 家有不同的採收期 主要是四月到六月 ， ， 成熟後，會有一邊結果一邊開花的現 或十月到十一月 可可樹的花朵直接長 。 象。 在樹枝或主幹上 大約一千朵中只有一 ， 朵可望結成一個橢圓形的果實 也就是 ， 可可莢。

　　去莢 ： 用刀、彎刀或棍棒剖開可可豆莢， 通常在白色果肉裡含有 20 到 40 個可可 豆。 發酵 ： 不同國家有不同做法，將可可豆置於地上或是木箱裡。 放在種植場裡或是傳統 的發酵場去發酵。 可可豆上面會覆蓋香蕉葉，很快就發生天然發酵，持續 4 到 5 天。 這包括兩 個過程，果肉醇化後予以翻攪， 然後揮發。 整個過程是產生正確的芳香分子不 可或缺步驟﹔在巧克力風味的形成上，扮演著關鍵性角色。

　　曬乾 ： 為了維護可可豆的品質， 必須將可可豆在室外陽光下曝曬。 可可豆被鋪在平板 或草蓆上，隨時翻動。 這個步驟是為了準備運送與避免發霉。

　　整理擦亮過的可可豆，測定口徑大小予以分類，裝入麻布袋， 然後搬入貨櫃， 船運到 VALRHONA 的巧克力工廠。

　　可可豆審查委員會的檢驗把關： 經過長途運輸後， 可可豆先在實驗室裡， 經過仔細地檢驗與分析。如果品質無 法符合 VALRHONA 的嚴格標準，整批可可豆將會被退回。一群專家組成可可豆審 查委員會， 針對以每批可可豆抽樣製成的巧克力，召開品嚐會並給予評價。

　　烘焙 ： 這是風味形成相當重要的過程: 一批批的可可豆在攝氏 120-140 度下烘焙，其 香味將綻放出來。

　　壓碎 ： 可可豆冷卻後 將之壓碎 除去外殼 壓碎後的可可豆稱之為 “可可豆碎片” ， ， 。 (cocoa nibs)， 這些可可豆碎片將用來調配巧克力。

　　調配與輾磨 ： 每一種 VALRHONA 的巧克力產品都有其獨特的配方，使用不同的可可豆碎片來調 配。 VALRHONA 的巧克力特別強調每一種配方組合中， 可可豆產地的純度與成分比， 在正確比例下輾磨出膏狀的可可團或稱可可膏。

　　混合與精煉 ： 依據想製作的不同巧克力配方，將糖 (與牛奶) 加入可可團。 為了獲得更滑順 與乳脂般的口感， 巧克力團微粒將精煉到 15 微米大小 (微米= 百萬分之一公

　　去酸 ： 將可可團放在去酸用的機器裡，加熱攪拌以降低其酸度， 這時候巧克力的口感 味道開始顯現。去酸後巧克力的味道越來越明顯飽滿。 去酸過程大約持續一到 三天。溫度預先控制在攝氏 50 到 80 度間。

　　經過回火後，可以促使巧克力結晶後穩定而有光澤。之後巧克力可以包裝 並運送到全世界了。

　　巧克力是種及嬌貴的點心，雖然巧克力本身並不容易腐化變質，但因可可脂是唯 一一種在 20oC 以上就會融化的油脂，因此只要室溫較高一點，巧克力就會開始 軟化，一旦軟化，就算再次冷凍成固體，口感也會有些差異，因此購買及保存就 要非常小心。 購買巧克力時，若可以看到巧克力本身，必須注意其表面是否光滑，若是表面光 亮就表示巧克力被保存的很好、很新鮮。 因巧克力在高溫下，不但會軟化且油 脂開始分離(俗稱出汗)，再度冷凍表面就會產生白色霧狀物質，這並不代表巧克 力變質或是發霉，只是可可油脂分離凝結的結果，仍可以使用，但是風味沒有新 鮮的來的香滑細緻。同時，巧克力最好是用鋁箔紙包好，鋁箔紙一方面隔熱，一 方面可以隔絕其他味道進入巧克力中。(註 4) 巧克力保存溫度最好在 15oC~20oC，巧克力買回家後，能立即實用完畢最好， 若有剩下，放在陰涼處即可。若是室溫真的很高，那就只好放進冰箱中保存，可 千萬不要放冷凍庫中，巧克力會變得太硬，表面霧狀情況會更嚴重，因此放置在 冷藏庫中即可。從冰箱拿出的巧克力不要立即食用，讓它在室溫下回溫一下在食 用較為合適。(註 5) 巧克力的保存期限多為一年左右，但隨著內容物的不同，時間會有所增減。尤其 是添加鮮奶(或牛奶成份較高)、榛果類的巧克力產品，因為牛奶及榛果的保存期 限不長，相對縮短了巧克力的保存期間，購買時不但要注意製造日期，回家保存 時也要記得越快吃完越好。(註 5)

　　優點： １．可以補充熱量 ２．每天吃 10 克黑巧克力可以幫助預防心臟病 ３．以前也有說過可以幫助減肥消化 ４．吃了以後腦袋會放出一種東西讓人心情愉快 ５．女生經期時可吃些巧克力舒解子宮收縮造成的不適感, 缺點： １．過量食用的話會導致蛀牙,發胖跟因肥胖引起的拼發疾病(註 6)

　　可可亞成份不得低於 35%，巧克力外觀色澤亮麗，聞之味道香濃，入口即化，口

　　感滑順舒暢。 國內大部份廠商及喜餅專賣店以及東南亞國家製做的巧克力， 大部份是複方巧克 力 Conpound chocolate 即用棕梠油或其它植物油添加硬化劑製成，如同嚼口香 糖永不化於口，置於太陽底下也不融化。 選擇專業有信用的進口商，低恆溫儲存及低恆溫冷藏車配送。再好的巧克力若未 保存低溫儲存及配送，口感馬上走味。 沒有用專業低溫冷藏倉庫及冷藏車配送的巧克力，就不是好的巧克力。 可以到處陳列販售 如騎樓下公車亭而不受溫度影響的 就不是好的巧克力 ， ， 。 巧克力成分含有可可奶油(cocoa butter)的為上品入口即化，如用植物油 (vegetable fat)口感較差較不易融於口。 何謂脂霜： 當巧克力長期存放的溫度超過25°C，巧克力裏的可口油脂就會滲出巧克力表 面，當溫度再度降低後，可口油脂就會凝結成白色的結晶體，類似一層白粉，巧 克力乃可食用，只是口感變差些，一般消費大眾誤以為是發霉，這是不正確的認 知。 何謂糖霜： 當巧克力從低溫的環境，直接暴露在高溫的環境，巧克力將周圍的濕氣凝結在巧 克力的表面，如同夏天從冰箱取出蘋果表面馬上凝成一層水，當凝結在巧克力表 面上的水氣，會將巧克力內含的糖份稀釋出來，待水份蒸發以後糖份轉濃結晶， 糖的結晶體是白色粉狀，巧克力乃可食用，只是口味會變差，一般消費者誤以為 是發霉了，這是不正確的認知。

　　做法： 1.將巧克力磚.蛋黃外的材料先小火加熱至粉類完 全融解,稍冷後再拌入蛋黃攪拌 2.最後加入巧克力磚,以隔水加熱方式至巧克力磚 完全融解成糊狀即可 3.將完成巧克力糊放涼後,搓揉成糰,外頭沾上碎核 桃啦.巧克力米啦..都可以...或是再沾上一層巧克 力也是 OK

　　做法： 1. 先將草莓徹底洗淨，去蒂，擦乾或晾乾。 2. 將所有的巧克力倒入小鍋子內，隔水小火加熱。 待巧克力差不多融化，加入適量的威士忌和肉桂粉， 繼續攪拌。 3. 等待巧克力的濃稠度夠了，威士忌的酒精大致上 揮發掉，即可將巧克力包裹在草莓外頭。 4. 放涼讓巧克力硬化之後，便可食用。

　　材料 ： 1.巧克力 適量 2.各種乾果（杏桃、加州 梅……） 少許 3.各種堅果（杏仁、核桃、 花生……） 少許 4.鋁箔紙一卷 作法 ： 1. 將 2 張鋁箔紙摺成 2 個 4cm 寬的長條，彎拗 成一大一小兩個心型，捏塑好形狀後，底部用釘 書機固定。 2. 把小的心型模置於大心型模中央，放在鋪有 白紙的平盤上，調整成恰到好處的間距。 3. 巧克力切成碎塊放入碗裡，將碗置於熱水盆 中緩緩攪拌使巧克力充分溶解。 4. 將碗改放於冷水盆裡，繼續慢慢攪拌使之略 略冷卻成泥狀。 5. 再置入熱水盆裡使溫度稍微回升，並一面攪 拌至巧克力產生光澤為止。 6. 將巧克力漿徐徐倒入平盤上的兩個心型模之 間，表面均勻灑上切碎的乾果與堅果。 7. 小心放進冰箱冷藏至完全凝固變硬後，仔細 除去白紙與鋁箔紙，並剝除多餘的巧克力即成。

　　(圖 4)薄荷瑞士巧克力冰淇淋(註 7) 材料： 蛋黃 ... 1 個 糖 ... 1/3 杯 牛奶 ... １1/2 杯 鮮奶油 ... 1 杯 薄荷精 ... 1/4 小匙 碎巧克力 ... 1/4 杯 作法： 1.蛋黃和糖攪打到發白時，加入牛奶調勻。 2.以小火煮到將沸時熄火 3.加入鮮奶油和薄荷精，拌勻。 4.倒入備底鋼盤中，依直接冷凍法冷凍。 5.冰淇淋冷凍 1 ~ 2 小時後，自冷凍庫取出，與碎 巧克力攪拌一下，再次冷凍。

　　在浪漫的情人節裡，巧克力是男女之間表達愛意的最佳禮品之一。在西洋情人 節，巧克力是最受歡迎的禮物之一。巧克力的背後是有一些神秘的力量。 巧克力不但好吃且含有抗氧化物及酚類可防止老化、抗癌、壓力大時也可來一 塊，巧克力使你神清氣爽。但其中的碳水化合物及脂類含量較高，想減肥的人， 不要吃太多，不至於會讓你更胖。一百公克的巧克力塊，熱量與脂肪並不比兩百 公克的薯條高。不過由於巧克力有讓人快樂的類似 上癮 特性，會越吃越多， 還是小心節制為妙，巧克力本身也不便宜，如果要得到抗氧化物，不如多吃蔬菜 水果，或補充葡萄子等營養補充劑，可能較為直接且實際。總而言之，不論是巧 克力或者是其他對身體有益食品、食物，多吃、不吃都不好，都吃、吃的剛好才 是最好活出的健康人生，迎接更美好的未來吧！

　　註 1.前言 註 2.巧克力的種類 註 3.巧克力的營養 註 4.巧克力的製作過程 註 5.巧克力的保存方法 註 6.巧克力的優缺點 註 7.巧克力點心圖