万和城注册-黑平台吗几种市售果脯类食品的品质对比-来源：现代食品（第2021018期）-郑州中粮科研设计院有限公司.pdf
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AnalysisandTesting 分析检测i.cn41-1434/ts.2021.18.057 几种市售果脯类食品的品质对比 Quality Comparison of Several Preserved Fruits on the Market ◎ 王一亭 （江西工业职业技术学院，江西 南昌 330039） WANG Yiting (Jiangxi Industry Polytechnic College, Nanchang 330039, China) 摘 要：3 - - - 3 3 关键词： Abstract：Three types of candied fruits were randomly selected from the market, “Qier-Taiwan Milk Plum”, “Guoxiang-Bingtang Yangmei”, and “Liuliumei-Green Plum”. The selected preserved fruit foods are mainly tested for total sugar, supplemented by sensory tests, and their quality is compared. The result showed that the colors of the three candied fruits are all dark; in terms of appearance, the “Qier” is flat, the “Guoxiang” is irregular, and the “Liuliumei” round is the best. In appearance, “Guoxiang” has saccharin outside the pulp, and the other two types have no saccharin. In terms of organizational structure, “Qier” has hard meat; “Guoxiang” has hard meat; “Liuliumei” has soft meat. In terms of smell, in addition to “Liuliumei” which still retains the fruity fragrance, the other two have no fruity fragrance. In terms of taste, “Qier” chews with sweetness and bitterness; “Guoxiang” tastes sweet; “Liuliumei” is sweet and sour and has the best taste. Through the comparison of total sugar content, 3 types of candied fruits are low-candy candied fruits; “Guoxiang” has the highest total sugar content; “Qier” has the second highest total sugar content; “Liuliumei” has the lowest total sugar content. Keywords：preserved fruit; total sugar; sensory test; quality comparison 中图分类号：TS255.41 果脯，又称蜜饯，是我国历史悠久的糖渍食品， 不添加 ）食品添加剂和其他辅料，经蔗糖或蜜糖或氯 [2] 也是具有民族特色的传统食品，迄今已有 2 000 多年 化钠腌制 （或不腌制 ）等工艺制成的成品 。蜜饯果 的历史。我国最早的蜜饯制品是我国果蔬类糖渍加 脯富含各种营养物质，具有保存时间长、果肉饱满、 [1] 工方法的起源 。蜜饯果脯由水果或蔬菜味原材料加 透明度好、色泽度好等特点深受大众欢迎。但由于制 工制作而成，在 《蜜饯通则》（GB/T 10782—2006 ） 作工艺中添加大量糖，一定量的硫，且失去原始果味 中，对蜜饯的定义是以新鲜果蔬等为原料，添加 （或 与部分营养物质，这些缺点都极大制约着它的生存与 作者简介：1984 XIANDAISHIPIN 现代食品 /211 分析检测 Analysis and Testing [3] 发展，所以现代果脯蜜饯的生产趋势向低糖发展 。 1.3.2 总糖含量对比 然而，低糖也导致许多问题产生：①糖分含量过低 （1 ）样品预处理。称取处理好的试样 5 ～ 15 g 造成蜜饯易生霉、难保存，保质期变短。②低糖分 （精确至 0.001 g ）置于容器中，加水，浸泡 1 ～2 h ， 造成形状易干瘪、外观色泽暗淡、不透明等。 由于 用高速组织捣碎机捣碎，转移至烧杯中，于电炉上 地域差别影响大众消费者口味，果脯形成了具有地 小火煮沸 30 min ，冷却至室温，然后全部转移至 域特点的五大系列，即京式、苏式、杭式、 闽式、 250 mL 容量瓶中，定容至刻度，过滤备用。准确吸取 广式。根据不同性状特点，蜜饯产品分为八类，即 10.00 mL 滤液于 250 mL 锥形瓶中，加水 30 mL ，加入 糖渍类、返砂类、果脯类、凉果类、线 mL ，置于水浴锅中，待温度升至 65 ～75 ℃时， 类、果糕类和甘草制品。按总糖含量，产品总糖含量 计时 10 ～ 15 min ，然后用流水冷却，至室温，全部 高于 55% 为高糖果脯，反之为低糖果脯 [4] 。本文将 转移到 250 mL 容量瓶中。加 2 ～3 滴 0.001 g·mL-1 甲 -1 对市售 3 种常见果脯的感官品质、含糖量等进行试验 基红指示剂，再用 0.3 g·mL NaOH 溶液中和至中性， 研究。 用水稀释至刻度，摇匀，注入滴定管中备用。 （2 ）预备试验。分别吸取吸取斐林氏甲、 乙液 1 材料与方法 各 5.00 mL 于 150 mL 锥形瓶中，置于电炉上加热，至 1.1 材料与试剂 溶液沸腾，从滴定管中滴入转化好的试液至蓝色变为 奇尔 - 台湾奶梅，奇尔食品有限公司；果湘 - 冰 浅黄色，即为终点，记录滴定所消耗试液的体积。 糖杨梅，菓然香食品有限公司；溜溜梅 - 青梅，溜溜 （3 ）正式试验。用移液管准确吸取斐林试剂甲、 果园集团股份有限公司。3 款产品类型均为凉果类。 乙液各 5.00 mL 于锥形瓶中，滴入转化好的试液，滴 葡萄糖、硫酸铜、次甲基蓝、酒石酸钾钠和亚铁 入体积较预备试验少 1 mL ，加热至溶液沸腾 1 min ， 氰化钾，均为分析纯，均为天津市大茂化学厂生产； 再以两秒 1 滴的速度滴入试液至蓝色变为浅黄色，记 氢氧化钠、浓盐酸，均为分析纯，均为西陇科学股份 [5] 录所消耗试液的体积，平行操作 2 ～3 次 。总糖 （以 有限公司生产。 葡萄糖计 ）含量计算如下式： 1.2 仪器与设备 A ×6 250 X ×100 （1 ） JX-2008 高速组织捣碎机，上海测博生物科技发 m ×V X 展中心；102 滤纸，杭州特种纸业有限公司；GG-17 式中： - 试样中总糖 （以葡萄糖计）含量，单位 A 烧杯四川蜀牛有限责任公司。 为 g/100 g ； -10 mL 斐林试剂甲、乙混合液相当于的 M V 1.3 试验方法 葡萄糖质量，单位为 g ； - 试样的质量，单位为 g ； - 1.3.1 感官品质评价 滴定时消耗试液的体积，单位为 mL；6 250- 稀释倍数。 选取样品果肉部分，称取 100 ～250 g ，剪细、捣 2 结果与分析 碎至充分混匀，转移至干燥磨口瓶中，糖渍样品先沥 2.1 感官品质 干糖液再称取；糖霜样品称样时连同糖霜一起。 2.1.1 色泽、形体、杂质评价 色泽、形体、杂质评价。将样品放在白色搪瓷盘中， 3 款产品色泽、形体、杂质评价结果如表 1 所示。 置于自然光线下，肉眼观察样品并记录结果。 经过观察，3 款产品的颜色均为深色，外形上 “奇尔” 组织评价。用洁净刀片切开样品， 目测、手感、 偏向扁平，“果湘”更多的是不规则形状，“溜溜梅” 口尝样品内部组织结构。 则是以圆形为主。除外形外，3 款产品的颜色都并非 滋味和气味评价。用手在样品上方扇动，闻气味， 是原来的水果颜色，这应该与生产方法和包装等因素 直接品尝样品滋味。 的影响有关。 表1 样品色泽、形体、杂质对比表 检验内容 奇尔 果湘 溜溜梅 色泽 深色， 深色， 深色， 形体 产品外形呈多为扁平形状 产品外形多为不规则形状 产品外形多为圆形 杂质 无杂质 无杂质 无杂质 212/ 现代食品 XIANDAISHIPIN
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