傲世皇朝_傲世皇朝平台【授权认证注册】一、 目的 为了规范代可可脂巧克力及其制品生产操作流程，确定生产过程中的工艺参数，以最终保证产品质量符合国家标 准要求，满足顾客的需求。
备注：1.“★”为关键控制点 2.“A”混合型代可可脂巧克力及其制品 3.“B”糖衣型代可可脂巧克力及其制品 4.“C”涂层型代可可脂巧克力及其制品
按照原辅料验收标准对原辅料进行验收，合格的入原辅料仓库贮存备用。注意点：原辅料的贮存和领用按照“先进 先出”的原则。
2.1.1.1 各种原料色泽一致，外观完好，在保质期内。 2.1.1.2 无杂质、土块、石子等。
散装油脂 CBR、CBS、起酥油 A 保温温度：36—45℃，巧克力软馅专用油脂保温温度：33—40℃ （如油脂完全液态 后，罐身的保温 5 月～9 月）可根据外界的温度视情况停顿 24 小时左右间歇保温）。 2.2.2 化油
2.2.2.1 预研磨：根据配方要求领取一定量的白砂糖、经粉糖机粉碎后待用。(参数：糖粉细度≤100um) 2.2.2.2 代可可脂加热溶解：根据配方要求领取一定量的代可可脂放入化油缸、加热溶解，温度保持在 45～50℃。 （参数：a. 循环水温度 60—96℃ b.油管保温水温度 40—60℃ c.蒸气压力≤2 兆帕） 2.2.2.3 开启输油泵、将油总量的 2/3 输送到精磨机。 2.2.2.4 根据配方要求：添加或不添加可可粉、奶粉。 2.2.2.5 加入粉碎后的白砂糖。 2.2.2.6 启动精磨机搅拌器，原料要混合均匀。 配料 2.3.1.按每个品种配方进行配料。注意点：按每个品种的配方量进行准确称量，并且添加剂添加的量符合 GB 2760 的 要求。
2.3.2.按每个品种的投料顺序进行投料。注意点：投料前，精磨机必须先提前加热保温在 45℃。 混合 投料后开启搅拌机把原辅料搅拌均匀。注意点：必须先预放油料，后投放粉料。 精磨
2.5.1 精磨：开精磨机时，必须先加热到 40～45℃时，确保筒体残余的巧克力全部溶化，才能开启主机按钮进行研磨， 达到细度要求后，随机松开压力继续精炼时间：≥8 小时。（参数：a.保温水温度 40－60℃；b.冷却水压力≤；c.研磨 时巧克力料温: 42-70℃；d.细度：巧克力类浆料≤20um(化验室检测数据),水分≤%；巧克力车间现场检测：巧克力类 浆料≤25um,水分≤%；）。注意点：b.浆料细度达到要求后浆料温度必须升温至 62℃保持 10 分钟左右再降温精炼；a..精 磨、精炼时注意精磨机、球磨机、储存设备的排气、通风，以利于巧克力浆料中的水分、杂味得到有效挥发。 2.5.2 搅拌:精炼好的浆料抽至储存缸连续搅拌时间≥28 小时(此期间浆料温度：40-45℃)；搅拌转速：10-15 转/分钟；
保温、贮存 2.6.1 开启循环水泵，水温保持在。 2.6.2 精磨后浆料通过保温齿轮泵输入到保温缸，并同时启动保温缸搅拌按钮，边输入边搅拌。（参数：储存缸巧克力 浆料温度：40－45℃，搅拌频次 5－10 分钟/2 小时；） 2.6.3 随时观察保温水温 40－60℃，保持浆料温度在 40－45℃。 2.6.3 巧克力浆料（精炼后）在储存缸储存时间≤3 天； 2.6.4 短时间不使用的浆料在精炼后应及时套袋装筐扎口储存。
混料（混合型代可可脂巧克力及其制品） 2.7.1 花生等辅料按工业配方要求添加。 2.7.2 在辅料添加过程中，边添加边搅拌混均浆料。（参数：保温水温 40－60℃，保持浆料温度在 40－45℃）
浇注 2.8.1 浇注前准备：启动主传动电机，控制变频器开关、从零位开始，慢慢调快。待确保正常运转后，将转速调到所需 正常生产速度 8，投入正常生产，再开始启动烘模半小时左右； 开启保温缸输出齿轮泵，使浆料循环，使 1 次浇注器 料斗保持一定液位，进入生产准备状态。（参数：a.模具温度：32-38℃;b.环境温度： 35℃以下；） 2.8.2 开始浇注：半小时后，分开离合器，开始第 1 次浇注、开启振动 1，待 1 次浇注后的模板到达 2 次浇注点时，开 启 2 次浇注，并开启振动 2，冷却后，检查计量是否准确;计量精确后，保持正常 1、2 次浇注，直至料斗内浆料浇注完 毕。注意点：a.巧克力浆用 50 目过滤网过滤；b.充填与模具相平，在模孔中心，充填冷冻前无漏馅现象；c.浇注计量： 每 Kg±10g。（参数：a.巧克力浆料温度：CBS 硬脂 35-42℃；软脂 30-35℃；b.充填温度：CBS 硬脂 35-42℃、软脂 30-35℃；） 2.8.3 振动排气：根据偏心块上的参考刻度调整振动幅度，硬脂（馅）：70-95,软馅：20-45,振动时间≥20s。
冷却、成型、脱模 2.9.1 冷却：传入冷却隧道进行冷却。注意点：a.产品从进入冷却隧道到成品产生过程中各相邻工序空间温差不大于 8℃；b.冷却时间加缓冲时间大于 40 分钟；c.冷却后的巧克力表面光滑有亮度。（参数：a.冷却隧道温度：5-18℃；b. 冷却时间：金币类：≥8 分钟，硬馅类产品：≥10 分钟 ，软馅类产品：≥25 分钟； e.缓冲间环境温度：14±2℃，相 对湿度≤55%。） 2.9.2 脱模：完全冷却好，自动脱离模具。注意点：a.按从下至上的顺序取模；b.脱模后产品块形端正，边缘整齐， 无缺角，表面光滑、有光泽、花纹清晰，不发白或有明显手迹。 2.9.3 缓冲：脱完模的产品送入缓冲间。（参数：环境温度：14±2℃，相对湿度≤55%）
