首页、焦点娱乐主管首页定义 肉制品指以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料，添加或不添加辅料，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关工艺加工而成的生或熟的肉类制品。

　　分类 根据肉制品的主要加工工艺，分类如下：腌腊肉、酱卤肉、熏烧焙烤肉、干肉、油炸肉、肠类肉、火腿肉、调制肉以及其他类肉制品。

　　调理肉制品是指以畜禽肉为主要原料，绞制或切制后添加调味料和其它辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成的非即食类肉制品。调理肉制品需在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售，食用前需经二次加工。

　　常见的调理肉制品有重组牛排、奥*良鸡翅、骨肉相连、鸡柳、盐酥鸡块等。由于调理肉制品预先经过处理，食用前仅需进行加热处理即可，加之种类繁多、营养美味，因此备受消费者喜爱。

　　调理肉制品按不同的贮存条件可分为冷藏调理肉制品(0℃～4℃贮存)和冷冻调理肉制品(-18℃以下贮存)，冷链是保证其产品品质的重要条件。

　　消费者在购买时，应尽量选择冷链系统较为健全的大型商超、连锁企业。注意不要购买有过多汁液渗出的冷藏调理肉制品或者解冻变软、包装袋中含较多冰霜的冷冻调理肉制品。

　　调理肉制品加工过程中未经杀菌，在冷藏或冷冻条件下，部分微生物仍会存活或缓慢生长，产品营养及食用品质逐步降低。因此，消费者购买后应在保质期内尽快加工食用。

　　冷冻调理肉制品，尤其是裹粉类调理肉制品，解冻后再次冻结会使产品酥脆度明显下降，为保证产品的口感并减少二次污染，这类产品应避免反复冻融。

　　调理肉制品应严格按照产品标签中标注的储藏条件存放，避免胀袋或有异味。无论是冷藏调理肉制品还是冷冻调理肉制品，如不能立即食用，均建议放入冰箱冷冻室保存。

　　调理肉制品在腌制、滚揉等加工环节容易带入微生物，冷藏或冻藏条件下无法彻底抑制腐B败菌、致病菌等微生物的生长。

　　因此，在食用调理肉制品时应烹饪至全熟，以消除微生物污染的不良影响。经油炸或烤制后的调理肉制品要适量食用，同时应搭配果蔬、杂粮等，以保证营养均衡与健康。

　　以鲜（冻）畜禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。包括火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠等。

　　适当添加亚硝Y酸盐可使熟肉制品保持鲜红色，抑制肉毒杆菌的生长和繁殖，防止肉毒杆菌产生，进而减少食物中毒事故的发生。

　　但存在不法商家过量添加亚硝Y酸盐的情况，为使肉制品具有更鲜艳的卖相、特殊的风味以及更长的保质期。过量亚硝Y酸盐能与肉制品中的胺类成分作用形成可致癌的亚硝胺。若长期摄入含有过量亚硝Y酸盐食品，则人体会有慢性中毒症状出现，面临畸形、癌Z症、甲状腺肿等风险。

　　为了延长腌腊肉制品的保藏期，某些商贩会添加苯甲S酸或过量添加山梨酸及其盐类等防腐剂，避免因微生物大量生长繁殖而出现腐B败变质。

　　苯甲S酸钠属于苯甲S酸的盐类物质，长期过多摄入苯甲S酸钠会使人慢性中毒，出现神经衰弱等症状，严重时会出现再生障碍性贫血。山梨酸在人体内可以被分解，而且一般不会有残留；但长期食用含有过量山梨酸的食物，会对骨骼的生长及对肾、肝脏等器官的正常功能产生影响。

　　三价砷与人体蛋白质中的巯基结合，从而抑制酶的活性，影响细胞代谢，引起神经系统病变，肾小管坏死，并引发蛋白尿等症状。

　　镉的毒性很大，它主要影响泌尿系统的正常功能，导致蛋白尿和糖尿；镉还可通过改变维生素D3的活性来调节肠道钙、磷的吸收，出现骨质疏松等疾病。

　　汞及其化合物是剧毒物质，在人体内蓄积后的无机汞离子可以转化为毒性更强的有机汞，引起全身中毒。

　　铅中毒主要引起贫血症和肾功能损伤，对神经系统、消化系统和生殖系统等也有明 显毒害作用。

　　腌腊肉制品质量的好坏很大程度上取决于原料畜肉的质量，不法商贩在治疗动物疾病时滥用磺A胺类、氟喹诺酮类、抗生素等抗菌兽Y药或使用未经认可甚至违禁的药物作为饲料添加剂来喂养动物等，这些行为直接关系到产品的食用安全。

　　食用兽Y药残留超标的腌腊肉制品很可能会发生过敏反应或食物中毒，一些药物还会损伤人体的组织细胞，诱发基因突变，具有致畸和致癌性。

　　因人工合成色素具有颜色鲜艳、着色能力强和价格低廉等优点，存在部分生产商在生产腌腊肉制品时违法添加合成着色剂以改善产品外观。

　　常见的合成色素有胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄和亮蓝等，人工合成色素具有一定毒性，会使生育能力降低，影响神经系统的正常功能，长期食用会有致癌风险。