首页·圣耀注册·主页（五）蒸煮 加热蒸煮是许多肉制品加工的必需工序，加热蒸煮的作用是：使肌肉黏着，凝固。使肉制品产生独特的香味。稳定肉的颜色。灭菌，提高肉制品保存性。 金牌学习文档 1、蒸煮的作用 （1）加热引起的肉质变化通过加热，可以使肌肉蛋白质变性，提高肉的硬度，同时，可使结缔组织软化。 （2）加热蒸煮可以杀灭微生物肉制品是微生物很适宜的生长繁殖场所，从牲畜屠宰到肉制品加工，每一环节都会有大量微生物进入肉及肉制品中。为了保证肉制品的安全，必须通过加热这一工序使肉制品的微生物数量降到最低点，同时，要考虑加热过度对肉制组织状态、色泽等方面的影响。一般肉制品的加热温度设定为72℃以上，如果提高加热温度，可缩短加热时间，在实际生产中，要求测定肉制品的中心温度，保证中心温度在63℃以下，30保持分钟蒸煮，确保病原菌已被杀死。 （3）加热对灌肠黏结料的影响在灌肠及压缩火腿等肉制品中，添加淀粉等黏着剂，加热这些黏着剂发生变化，对肉制品凝固起着很重要的作用。 金牌学习文档 2、加热工序的操作肉制品的种类不同，加热工序也不一样，一般加热温度在72～75℃范围内，为了防止温度上升过快，可以在前半段以76～78℃加热，在后半段以72～74℃加热。加热一般分为热水煮和蒸汽蒸两种。 用热水煮时，小规模生产可以用煤、煤气等作为能源。大规模生产时，采用蒸汽加热方法。无论采取那种方式，应能控制温度，在加热时，在有效容积内，煮罐内的温度出现偏差，最低为1.5℃，最高为4.7℃。水煮时，应有固定肉制品架子，不能让其漂浮起来，肉制品的取出与放入也应尽量方便。 蒸汽加热是通过蒸煮室完成的，比较先进的蒸煮设备具有一次完成干燥、烟熏、汽蒸、喷淋冷却等工序，自动化程度很高。 金牌学习文档 （六）干燥 脱水干制是一种有效食品加工方法和贮藏手段。我国传统的肉类加工制品，许多是通过除去鲜肉中的大部分水分，而达到保存的目的。新鲜肉类食品中的水分含量在60%以上，经过脱水干制后，水分含量可降到20%以下，这样就有效地抑制了微生物的生长繁殖，从而便于贮藏、运输、烹调；干燥的另一个目的是改变了食品本来的性状，产生了新的食品，进一步提高了肉制品的嗜好性。 金牌学习文档 1、影响肉制品干制的因素 （1）干燥肉制品的表面积干燥肉制品的表面积越大，干燥效果越好；为了加快湿热交换，肉品被切成薄片后，再脱水干制。 （2）干制环境的湿度干制就是希望肉制品中的水分尽快除去，如果干制环境的湿度大，肉制品内的水分就不易排出，干制速度下降。 （3）空气流速空气流速快，可显著地加快速肉中水蒸发，肉品的干燥也愈快。 （4）大气压力及线个大气压下，水的沸点是100℃，当降低大气压时，水的沸点也降低，水分在低于100℃条件下散发出来。因此，在低气压及真空条件下干制时，就可以在较低的温度下进行，对肉制品的质量影响也小。 金牌学习文档 2、自然干燥方法自然干燥是利用自然条件进行干燥的方法，包括日光干燥、阴干、冷干、风干等。自然干燥费用低，比较适膈小规模生产，尤其是在干制过程中，可以使肉制品成熟，产生风味物质，这类产品在国内外有许多成功经验，但是天气好坏直接影响干燥的质量，制品容易出现变色、腐败、害虫的污染等问题。 3、人工干燥方法人工干燥法有常压、加压、真空干燥等几种方法，在肉制品中应用也较广泛。 金牌学习文档 结 束 谢 谢！ 金牌学习文档 * 肉经过 肉制品的分类 一 腌腊制品 二 酱卤制品 三 熏烧烤制品 四 干制品 五 油炸肉制品 六 香肠制品 七 火腿制品 八 罐头制品 九 其他制品 金牌学习文档 一、腌腊制品 肉经过腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺而成的生肉类制品，食用前需经熟加工。有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。 金牌学习文档 二、酱卤类制品 肉加调味料和香辛料，以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。 金牌学习文档 三、熏烧烤制品类 肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。有熏烤肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种作用往往互为相连，极难分开。以烟雾为主者属熏烤，以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。 金牌学习文档 四、干制品类 瘦肉先经熟加工，再成型干燥；或先成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，成品为小的片状、条状、粒状、絮状或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。 金牌学习文档 五、油炸肉制品类 油炸肉制品类是以食用油作为加热介质为其主要特征。经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经干制的生原料，以食用油为加热介质，高温炸制（或浇淋）的熟肉类制品。油炸制品有：上海狮子头、炸猪皮、炸乳鸽和油淋鸡等。 金牌学习文档 六、香肠制品类 中国腊肠类：广东皇上皇腊肠、喜上喜 腊肠、上海腊肠、四川香肠等。 发酵肠类：萨拉米香肠、图林根香肠。 熏煮肠类：法兰克福、啤酒肠、哈尔滨红肠。 肉粉肠类：北京蒜肠、小肚、天津粉肠等。 其他肠类：生鲜香肠、水晶肠等。 金牌学习文档 七、火腿制品类 中国火腿类：金华火腿、宣威火腿、如 皋火腿。 发酵火腿类：（意大利）波马火腿。 熏煮火腿类：盐水火腿、方火腿、熏圆腿和庄园火腿等。 压缩火腿类 金牌学习文档 八、罐头制品类 罐头食品是将食品密封在容器中，经高温加热，使内部达到接近灭菌状态，气密防止了外界微生物再次侵入，即使是常温条件下，这种食品也可以长贮存。简单地说，罐头食品是用密封容器包装、并经高温杀菌的食品。 金牌学习文档 九、其他肉制品类 肉糕类：肝泥糕、血和舌肉糕等。 肉冻类：肉皮冻、水晶肠等。 金牌学习文档 肉制品加工的基本工艺 肉的腌制 切碎、斩拌和搅拌 灌肠、结扎 烟熏 蒸煮 干燥 金牌学习文档 （一）肉的腌制 无论是西式肉制品，还是中式肉制品，腌制都是一项重要的加工方法及加工工序，腌制加工工序的主要目的是抑制微生物的繁殖，提高肉制品的保存性，稳定肉的颜色，改善制品的风味，提高肉制品的质量。 金牌学习文档 1、腌制常用的材料在肉类腌制中，主要使用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸、磷酸盐等材料，除此以外还有使肉嫩化的酶类，如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶等。 。 2、腌制方法肉制品的腌制方法有干腌法、湿腌法、快速盐腌法等。 金牌学习文档 （二）切碎、斩拌和搅拌 除生产火腿和培根制品外，切碎、斩拌和搅拌是决定制品质量的重要工序，起到将原料肉切碎，并将切碎的肉与香辛料、调味料等辅助切料混合均匀的作用。 金牌学习文档 1、绞肉将不同原料，不同嫩度的肌肉和脂肪按要求大小切碎，这就是绞肉的目的。 2、斩拌通过斩拌机的斩拌，可以使原料肉馅产生黏着性，在斩拌的同时，将各种辅料混合，斩拌的好坏，直接影响制品质量，尤其是灌肠制品，斩拌工序是很重要的。 3、搅拌为了使肉之间产生摩擦，并使原料混合均匀就要利用搅拌机进行搅拌操作，搅拌操作与绞肉、斩拌的区别是搅拌没有切碎功能。因此，对于制造不需切碎的肉制品的加工时，搅拌是秘不可少的工序。 金牌学习文档 （三）灌肠、结扎 1、灌肠将混合好的肉块、肉馅填充到肠衣中的过程称为灌肠和充填。灌肠机种类很多，有卧式和立式两种，又分为空气压缩式、油压式和电动式。 2、结扎将原材料充填到肠衣后，为了不让肉馅儿朋肠衣中漏出来，防止细菌进入，隔绝空气，必须用线绳或铝线将肠衣打结，一般将填充前的结扎称为一次结扎，填充后的结扎称为二次结扎。 3、自动填充结扎装置自填充结扎装置是通过活塞和回轮齿轮泵把肉定量地挤压出来，并进行扭结扎的灌装装置。其中有定量充填香肠，并可自动地、连续地进行结扎的KAP和ADP自动定量充填结扎机，所采用的肠衣为片状的塑料肠衣，片状薄膜用高频封合，然后，再进行灌装，通过分肉辊把灌肠分成一定长度，然后用往复式薄膜收口、结扎装置打上铝卡。 金牌学习文档 （四）烟熏 在肉制品加工中，许多肉制品需要烟熏工序，烟熏最初的目的是为了提高肉制品的保存性；但现代的烟熏目的，主要有五方面：一是使肉制品产生能引起食欲的烟熏气味；二是烟熏可以使肉制品脱水干燥，有杀菌防腐的作用，使肉制品更耐贮藏；三是烟熏可以产生特有的烟熏颜色；四是可以加快硝酸盐、亚硝酸盐的发色效应，使肉制品色泽红润鲜艳；五是烟熏可以使肠衣表面适度干燥，增加肠衣牢固度，蒸煮时不易破裂。因此，烟熏在中西式肉制品加工中广泛应用。 金牌学习文档 1、烟熏方法分为两大类，一类为直接烟熏法，另一类为间接烟熏法。 直接烟熏法是在烟熏室内使用大片燃烧直接烟熏肉类的方法，在烟熏时，按温度高低又可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏等。 间接烟熏法中一种不在烟熏室内发烟，而将烟雾发生器发生烟送入烟熏室对肉品进行烟熏的方法。近年来，又出现了一种速熏法，速熏法可以分为液熏法和电熏法。 金牌学习文档 2、烟熏的材料熏烟是一种复杂合物的混合物，从木材熏烟中就分离出300种以上的不同化合物，其中最常见的化合物有酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类以及二氧化碳、一氧化碳、氧、氮、氧化氮等气，不同种类烟熏的材料，不同的燃烧温度、湿度所产生的熏烟成分也不同。 在烟熏材料中，最好选以脂含量少、烟味好，而且防腐物质含量多的作为烟熏材料。树脂含量多的木材易产生黑烟，使制品发黑，一般为说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较差，也可采用稻壳、玉米芯作为烟熏材料，效果也较好。 另外，在400℃左右烟熏材料燃烧时，易产生致癌物质苯并芘，因此，实际燃烧温度应控制在343℃以下为宜。 金牌学习文档 3、烟熏设备种类较多，但无论哪种烟熏室，都应尽可能做到可以控制温度、湿度、进烟或产烟量，并保证烟在烟熏室内均匀扩散、防火、通风、利于操作等。 肉制品在烟熏操作之前，需要将肉制品表面清洗干净，将制品烟熏室内，依据烟熏室的大小及肉制品的种类，确定放入肉制品的量。放入量不能过多，也不能太少，过多、会影响烟的均匀分布；过少，就会加快温度变化，使制品易产生烟熏环。另外，也应注意肉制品在烟熏室的吊挂位置，一般接近门品受烟少，越往里肉制品受烟量越多。 肉制品放入烟熏室后，首先要对肉制品进行预干燥处理，然后再发烟烟熏。预干燥时，温度上升以每30分钟5℃为宜，干燥时间和温度依肉制品种类及烟熏方法而变化，干燥操作完后，开始进入烟熏阶段。此进就注意控制烟熏材料温度及空气供给量，防止火苗出现。烟熏结束后，不需蒸煮的肉制品应立即取出放在能处冷却；需要蒸煮的肉制品，可以直接通过蒸煮工序。 金牌学习文档 * 肉经过
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