主页-风暴娱乐丨主页果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮製、浸泡、烘干和整理包装等主要工序製成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯种类繁多，着名传统产品有苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。

　　果脯（guǒfǔ），也称蜜饯，是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌製后而加工成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。果脯是明朝时期的御膳房发明的。北京和台湾省为蜜饯生产重镇。

　　果脯选料精、加工细，所以产品色泽好、味道正、柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄，呈椭圆形，不破不烂，不反糖，不粘手，吃起来柔软，酸甜适口。京郊生产的果脯，块形完整，色泽透明，肉质丰富，质地柔软，酸甜可口，原果味浓，营养价值高。

　　1.果脯又称干态蜜饯，基本保持果蔬形状的干态糖製品。如苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜枣以及糖製姜、藕片等。

　　2.蜜饯又称糖浆果实，是果实经过煮製以后，储存于浓糖液中的一种製品。如樱桃蜜饯、海棠蜜饯等。

　　3.糖衣果脯果蔬糖製并经干燥后，製品表面再包被一层糖衣，呈不透明状。如冬瓜条、糖橘饼、柚皮糖等。

　　4.凉果指用盐胚为主要原料的甘草製品。原料经盐腌、脱盐晒干，加配料蜜製，再晒干而成。製品含糖量不超过35%，属低糖製品，面板保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略鹹，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄製品等。

　　1.京式蜜饯主要代表产品是北京果脯，又称北蜜、北脯。据传从明代永乐十八年明成祖朱棣迁都北京时，就被列为宫廷贡品。如各种果脯、山楂糕、果丹皮等。

　　2. 苏式蜜饯主产地苏州。历来选料讲究，製作精细，形态别致，色泽鲜艳，风味清雅，是我国江南一大名特产。代表产品有二类:

　　(1)糖渍蜜饯类表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖渍无花果、蜜渍金柑等。

　　(2)返砂蜜饯类製品表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形态别致，酥松味甜。如天香枣、白糖杨梅、苏式线.广式蜜饯 以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。主产地广州、潮州、汕头。已有1 000多年的历史，大量出口东南亚和欧美。

　　(1)凉果甘草製品，味甜、酸、鹹适口，回味悠长。如奶油话梅、陈皮梅、甘草杨梅、香草芒果等。

　　(2)糖衣蜜饯产品表面干燥，有糖霜，原果风味浓。如糖莲子、糖明姜、冬瓜条、蜜凤梨等。

　　4.闽式蜜饯主产地福建漳州、泉州、福州，以橄榄製品为主产品。已有1 000多年历史，产品远销东南亚和欧美，是我国别树一帜的凉果产品。製品最大特点是肉质细腻致密，增加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄榄、加应子、蜜桃片、盐金橘等。

　　5.川式蜜饯以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等 。

　　将完全成熟的鲜杏，切成两半，去核后，装在木盘裏，杏碗口向上，密密摆好后，送去硫熏室硫熏。晒盘全部採用木材製成，四周有矮边，底部由木板拼上，不留缝隙。盘底有横木2根，以利重叠时通风，木盘长90~100釐米，宽60~80釐米。

　　点燃硫磺时，室内维持SO2浓度2~3%，硫磺要连续不断地燃烧，不能熄灭，熏12小时，至果体透明，没有生心为止，硫熏室可採用砖石和水泥结构，用载车处理，每一载车装晒盘20~25个。进行硫熏时，室内湿度保持40~50℃。鲜杏吸收定量的SO2后，可以具有重大作用;另外还能促进干燥，防止产品变酸败坏，有助于日后的保藏。一吨切分的原料，约需硫磺20~40公斤。硫磺应品质优良、纯洁、容易燃烧，所含杂质不可超过1%，其中含砷(砒)不超过0.015%;不含油质。套用时将硫磺粉加入5%硝酸钾或硝酸钠，製成颗粒状，以帮助燃烧。

　　已熏硫的杏碗，移到晒场在日光下曝晒1~2天，晒至5~7成干时，将晒盘堆叠、覆盖在一起，令其在荫处风吹，完成干燥作用，时间10天左右，至含水分15%即可(如直接晒干，虽无不可，但製品不甚透明，颜色暗淡)。然后将杏干贮存起来，留作加工原料使用。在晾晒时，不要将杏碗中的汁液倒掉，以便使果体吸收汁中的糖分而更加饱满。【

　　将上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2~4小时，除去晾晒时杏干表面的杂质，并将杏干泡开，吸收水分。捞出后，摆在土盘上，杏碗口向上，送去硫熏。然后晾晒至含水量20%左右，这时产品更加透明。成品要求SO2含量不超过2000ppm(0.2%)。具体製作方法:

　　1、选择新鲜完好的水果(可晒果干的品种)去萼、去蒂、去核或桶核(如山楂)，切半、切片、干燥(根据不同水果採用不同加工方法如阴干、晒干、烘干等)，以尽量保持水果原风味和适当的大小形状。干品贮藏备用。

　　2、配製浸渍液及辅料。浸渍液主要由甜味剂及少量的山梨酸钾组成，辅料由复合增稠剂、柠檬酸或苹果酸、甜味剂、山梨酸钾组成。

　　3、用浸渍液浸泡果干2-3小时。使果干充分吸收后捞出，沥凈水份并适当晾干。

　　4、将浸泡后的果干放入辅料中熬煮至沸，捞出沥干。熬煮锅用不锈钢或搪瓷製品，也可用蒸汽、明火加热。

　　5、将捞出的果干单层摊开置于烘房，烘製中保持60-70℃，恆温干燥约1小时左右，其间翻动1-2次。

　　6、烘干的果脯软硬适度，含水量在20-25%左右，外表色正光亮，甜度适中。

　　工艺流程(传统果脯) 原料选择→鲜果加工及预处理(包括去皮、去核、切分及硫熏等)→糖液煮製(一次煮成或多次煮成)→糖液浸泡→干燥(晒干或烘干)→成品。

　　从上表可以看出，美国杏脯总糖量与还原糖含量完全相等。它的还原糖(包括果糖、葡萄糖等单糖类)不是由蔗糖经过水解转化而产生的，而是来源于鲜杏本身汁液中的糖分，这和我国的果脯生产中惯于使用白砂糖作原料有所不同。同时，美国杏脯的甜度较低，原果味浓，酸甜可口，味道与果干相似。它所採用的原料枣鲜杏，品种好，成熟度高，含糖分丰富。产品具有果脯特点:色泽桔红色、果体柔软、透明等。

　　二、 鲜香果脯 鲜香果脯又名生製果脯，是採用抽真空渗糖工艺，代替传统果脯煮製方法，而不必进行加热。

　　抽真空渗糖的基本原理 由于果实中细胞间隙存在空气，阻碍糖液的渗透，利用真空的作用，将果肉中的气体排出，解除真空后，糖液借外部大气压力就能进入原先被空气佔据的空间，从而达到果体透明，完成渗糖的要求。而煮製果脯则是利用加热的方法将空气排出，加温煮製时，果实细胞之间的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大气压作用渗入果体内(称为吃糖)。

　　工艺流程(鲜香桃脯) 原料选择→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控线%)抽线%)浸泡12小时→烘干→成品。

　　2.糖液配製: 糖液中转化糖含量要佔50%左右，才能防止鲜香果脯的返砂结晶。

　　3.包装: 由于鲜香果脯在加工过程中，没有经过加热处理，酶的活性没有受到破坏，加上SO2含量较低，故贮藏过程中，变色现象比较严重。解决的办法是，需要真空、密闭、除氧的包装条件。

　　存在问题 1.包装条件要求严格，如果採用马口铁包装，成本较高，难以推广套用。

　　2.鲜香果脯由于含糖量较少，相对来说，水果原料耗用较多，以致成本增加，例如，煮製的桃脯每100公斤成品耗用原料(鲜桃)400公斤左右，而生製果脯耗料达到500公斤以上。

　　三、轻糖果脯 轻糖果脯是在传统果脯生产工艺的基础上，採用降低果脯含糖量的措施，将重糖改作轻糖，如轻糖杏脯、轻糖桃脯、轻糖梨脯等。

　　轻糖果脯在煮製工艺上是用较低的糖液浓度进行煮製，将三次煮成法改为二次煮成，取消糖炸工序(是指将经过一次烘干的果脯再用30~32波美度的浓糖液加热炸一遍，再次烘干为成品的操作)。重糖及轻糖杏脯的工艺流程比较如下:

　　工艺流程(重糖杏脯)黄杏→切半→去核→浸硫→第一次煮製与浸泡(糖浓度20%)→第二次煮製与浸泡(糖浓度40%)→出缸→摆屉→烘干→第三次煮製(糖浓度60%)→整型→烘干→成品。

　　工艺流程(轻糖杏脯) 黄杏→切半→去核→浸硫→第一次煮製与浸泡(糖浓度20~25%)→第二次煮製与浸泡(出缸糖液浓度45%)→出缸→摆屉→烘干压干→再烘干→成品。

　　降低果脯甜度的另一方法是:改变过去传统生产果脯单纯使用白砂糖，用淀粉糖浆取代40~50%的蔗糖，这样，煮製成的果脯依然是吃糖饱满，但吃起来甜度适宜。

　　淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性质是不能结晶，并能防止蔗糖结晶。使用淀粉糖浆取代部分砂糖可使製作工艺简化，不必在煮製时对糖液进行转化，效果很好。淀粉糖浆的甜度较低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味温和，酸甜可口。另外，淀粉糖浆不含果糖，吸潮性较转化糖低，使果脯的储存性变好。例如山西省一果脯厂用葡萄糖代替白砂糖生产轻糖苹果脯，产品受到日本等外商的欢迎。而过去生产的苹果脯，只是很甜，而缺乏苹果应有的果香味和味道。

　　工艺流程 鲜果原料→加工处理(包括去皮、去核、切分、浸硫等)→配製糖液→线小时→烘干→成品。

　　线℃便沸腾。由于低温煮製，使果脯保持原果的香味，维生素C损失少，又能使水分蒸发，糖液能迴圈利用，煮製时间约20分锺左右，煮至果体透明，即可出锅，连糖液一起浸泡12~24小时。同时，在配製糖液中加入40%左右淀粉糖浆，一方面可防止果脯返砂结晶，另外还可以降低甜甜度，使果脯具有甜度低，果味浓的特点。

　　五、国外果脯 美国、澳大利亚等一些国家，在果脯生产上已採用机械化和连续化的生产线，特点是机械化程度高、产量大，日产量可达到数十吨以上。但也有一些中小型企业，採取手工操作和半机械化的生产方式。

　　原料要求 国外用于製造果脯的原料，对品种方面都有特别严格的要求。例如製作杏脯对原料有四点要求:

　　1. 成熟度高，杏子要达到九成熟以上(用手按一下能塌下去一个坑凹)，要软不要硬，正与我国传统工艺对原料的要求相反。

　　国外生产的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等，味道都不十分甜，属于我国的轻糖果脯类型。它的工艺特点是，不必用锅煮(透)，也不必抽真空，主要是靠用硫磺熏透，从而达到果体透明和保藏的目的。

　　工艺流程(国外杏脯) 杏子→漂洗→切半去核→装盘→硫熏→晾晒、风干→浸泡→硫熏→晾晒→成品。

　　果脯中含量最多的是糖，其中转化糖佔总糖量的50%以上，这种糖易为人体吸收利用。此外，还含有大量的果酸、矿物质及多种维生素。

　　传说果脯最早是明朝御膳房独家生产的，后来传入民间，距今已有300多年历史。原来用蜂蜜加工，现在都使用糖来代替蜂蜜，但习惯上仍称为蜜饯果脯。曾于1913年在巴拿马国际博览会上获奖。果脯生产採用先进的製作方法和工艺，使用高级玻璃纸或无毒聚乙烯包装，并进行严格检验。由于以高浓度的糖製成。因而各种微生物都难以在果脯中生存，产品也便于贮藏，京郊所产果脯是招待宾客、馈送亲友的佳品，还作为北京特产远销日本、马来西亚、新加坡、越南，韩国，美国等20多个国家和地区。北京果脯採用宫廷传统秘方，由鲜果加工精製而成，口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品，均被农业部认定为绿色食品。

　　北京所产的果脯称为京式果脯，是北京特产，中外闻名。我国用蜂蜜腌製水果、蔬菜历史悠久，早在春秋战国就见诸文字记载，到三国时期已有莲子、藕片、冬瓜条等蜜饯。唐代宫廷为了贮存入贡水果，採用蜂蜜泡浸，开始有蜜煎之称。宋代蔗糖生产多起来，增添了糖渍橘饼、甜姜等。为了区别，用蜜做的叫蜜饯，用糖做的叫果脯。

　　北京民间製作的果脯，相传始于明末皇宫御膳房，已有300多年的历史。历代相传，具有选料精、加工细、工艺水準高、色美、味正、柔软爽口的特点，而且保留了原有果品所含有的营养成分。1913年前门聚顺和的製品，曾获