主页-(伯汇注册)丨主页（1）山梨酸（Sorbic acid）别名2，4-己二烯酸，亦成花楸酸，分子式C6H8O2，相对分子质量112.1。山梨酸是使用最多的防腐剂之一，大多数国家都使用。1945年美国Gooding发现山梨酸具有良好的防霉性能，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。其化学结构式见图1：
（2）山梨酸钾（Potassium sorbate）山梨酸钾为山梨酸的钾盐，分子式C6H7KO8，相对分子质量150.2。其化学结构式见图2：
（3）此外，山梨酸钙（Calcium sorbate）也是一种良好的防腐剂，具有抑制腐败菌和霉菌的作用，其作用机理和应用同山梨酸钾。分子式为C12H14CaO4，相对分子质量262.3，其化学结构式见图3：
山梨酸为无色针状晶体或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，沸点228°C，熔点132∼135°C，耐光、耐热性好，在140°C下加热3 h仍稳定，不会发生分解，但长期暴露在空气中则易被氧化而变色。山梨酸难溶于水{0.16 g/100 mL(20℃)}、可溶于乙醇(10 g/100 mL)、(5 g/100 mL)、丙二醇(5.5 g/100 mL)、甘油(0.3 g/100 mL)、冰醋酸(11.5 g/100 mL)和丙酮(9.7 g/100 mL)。山梨酸可由丁烯醛与乙烯酮在三氟化硼催化下反应制得粗品，然后在水中进行再结晶精制。还有一种方法是由丁烯醛于丙酮反应制得。山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。相对密度1.363，熔点270℃。山梨酸钾易溶于水{67.6 g/100 mL(20℃)}、5%食盐水{47.5 g/100 mL(室温)}和25%糖水{51 g/100 mL(室温)}。可溶于乙醇(0.3 g/100 mL)、丙二醇(5.8 g/100 mL)。1%山梨酸钾水溶液pH 7.0~8.0。山梨酸钾由碳酸钾或氢氧化钾中和山梨酸制得。
山梨酸和山梨酸钾与微生物酶系统中的巯基结合，破坏微生物的许多重要的酶，从而产生抑制微生物生长的功能。此外，它还能干扰传递机能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表面的能量传递，从而抑制微生物的增殖，达到防腐的目的。
山梨酸：大鼠经口LD50(Median Lethal Dose，半数致死量)为10.5 g/kg，大鼠MNL(Maximum No-effect Level，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量)为2.5 g/kg。FAO/WHO（1994）规定，ADI(Acceptable Daily Intake，人类每日允许摄入量)为0~0.025 g/kg(山梨酸及其钾、钠、钙盐的总量，以山梨酸计)。以添加4%、8%山梨酸的饲料喂养大鼠，经90d，4%剂量组未发现病态异常现象；8%剂量组肝脏微肿大，细胞轻微变性。以添加0.1%、0.5%和5%山梨酸的饲料喂养大鼠100d，对大鼠的生长、繁殖、存活率和消化均未发现不良影响。山梨酸在人体代谢过程中经口在肠内吸收，大部分（约85%）以CO2的形式从呼气中排出，有一部分用于合成新的脂肪酸而留在动物的器官和肌肉中，一般认为是安全的。山梨酸钾：大鼠经口LD50为4.2~6.2 g/kg，按FAO/WHO（1985）规定，ADI为0~0.025 g/kg（以山梨酸计）。山梨酸钾在人体代谢过程同山梨酸。
山梨酸是使用最多的一种防腐剂。由于山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于乙醇或者碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中。溶解山梨酸时不能与铜、铁接触。为防止山梨酸挥发，在食品生产中应先加热食品，再加山梨酸。山梨酸为酸性防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，随pH增大防腐效果减小，pH 8.0时丧失防腐作用，适于pH 5.5以下的食品防腐。使用山梨酸作为防腐剂时，若食品已被微生物严重污染，山梨酸则不能产生防腐效果，反而成为微生物的营养源，从而加速食品腐败。山梨酸与其他防腐剂复配使用时可产生协同作用，提高防腐效果。山梨酸可用于肉类和蛋类制品、果蔬保鲜、饮料、调味品、蜜饯、果冻、氢化植物油、糕点等食品防腐。
山梨酸钾有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用，其毒性远低于其他防腐剂，因此，是使用最广泛的一种防腐剂。在酸性介质中山梨酸钾能充分发挥防腐作用，在中性条件下防腐作用小。山梨酸钾较山梨酸易溶于水，且溶解状态稳定，使用方便，其1%水溶液的pH为7~8，故在使用时可能引起食品的碱度升高，需加以注意。1 g山梨酸钾相当于0.746 g山梨酸。山梨酸钾主要用于乳制品（0.05%~0.30%）、焙烤食品、蔬菜、水果制品、饮料等抑制真菌。在果汁、果酱、果浆、果子罐头等中都用山梨酸及其盐类作防腐剂。在肉类中添加山梨酸钾，不仅可以抑制真菌，而且可抑制肉毒梭菌及一些病原菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜杆菌）。食品添加剂使用卫生标准(GB 2760-2014)对各种食品中的山梨酸和山梨酸钾的要求见本文附表部分。
仅限山梨酸钾用作防腐剂时，以山梨酸计。 2016年6月30日由关于海藻酸钙等食品添加剂新品种的公告（2016年第8号）增补。
仅限山梨酸钾用作防腐剂，使用于即食海蜇产品中时，扩大其最大使用量为1.0g/kg。除即食海蜇外的其他腌制水产品中山梨酸及其钾盐的最大使用量全部延用09.03预制水产品（半成品）中的最大使用量0.075g/kg。
以山梨酸计。 2016年8月8日由关于抗坏血酸棕榈酸酯（酶法）等食品添加剂新品种的公告(2016年第9号)增补。
特种葡萄酒（按特殊工艺加工制作的葡萄酒，如在葡萄原酒中加入白兰地，浓缩葡萄汁等）
