光辉娱乐-登录首页第一节糖果的概念、分类、发展糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品。巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果；其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。据报道世界糖果与巧克力市场每年有1400万吨的销量。其中美国是世界最大的糖果市场，销售额约为240亿美元，人均消费10.3Kg。人均消费较多的欧洲国家有：瑞士为15.3Kg、英国13.7Kg、比利时12Kg、丹麦8.9Kg。据推测，2005年全球糖果市场销售额将达950亿美圆，销量1510万吨，增长速度年均1.9%中国的糖果巧克连续5年保持增长态势，成为我国食品工业中快速发展的行业之一。预计在今后数年内，我国糖果巧克力行业将保持8%左右的增长速度，高于全球年均增长速度6个百分点。目前我国人均消费糖果巧克力仅为0.7kg，约为发达国家的1/10、国际人均水平的1/3，中国糖果巧克力市场空间巨大。2004年度,糖果行业的增长幅度为10.25%,较2003年度15.6%下降了5.35%功能性糖果市场份额已相当接近传统糖果的市场份额糖果品牌中国前10排行榜1、大白兔(中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品)2、金丝猴(中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品)3、阿尔卑斯(世界知名糖果品牌，不凡帝范梅勒集团旗下品牌)4、喔喔(上海名牌，全国最大的糖果生产企业之一)5、箭牌(中国驰名商标)6、雅客yake(中国名牌，国家免检产品)7、徐福记(中国名牌，国家免检产品)8、金冠(中国名牌，国家免检产品)9、笑咪咪(中国名牌，国家免检产品)10、德芙(中国驰名商标，中国巧克力第一品牌)一、特性和组成是一种过冷过饱和的固体溶液，具有溶液的一切特征，高度透明无定型体固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点当硬糖暴露在湿度较高的空气中时，由于本身的吸水性吸收周围的水汽分子，糖体表面发粘、混浊而融化的现象10发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，表面水分子扩散到空气中，导致表面融化的糖类分子重新排列形成结晶体。返砂后的硬糖原有的透明性消失，失去原来的光滑舌感，变得粗糙11“发烊”和“返砂”是硬糖在商品流通过程中的变质现象。决定硬糖抗结晶性和吸湿性的核心问题是硬糖中蔗糖和淀粉糖浆的比例。平衡相对湿度硬糖的标准平衡相对湿度应不超过30%12结晶与抗结晶结晶的蔗糖和各种糖浆抗结晶的作用提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数增加甜体内溶液的粘度硬糖的总还原糖一般控制在12%----20%13硬糖冲模生产线真空熬煮硬糖生产工艺流程常压熬煮硬糖生产工艺流程1516硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物的30%～35%。化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。17熬糖的作用熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬煮是硬糖工艺的关键，目的是除去大部分的水分，一般硬糖的最终残留水分为2%。（1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。（2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。18在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内糖的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、熬煮温度和熬煮时间19真空连续薄膜熬糖机可以降低糖液的沸点，减少受热预热、真空蒸发和真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118。不同熬糖条件下浓度和沸点的关系20塑压成型当糖膏温度降到80～70时，糖膏均有半固体或类似固体的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了物料在这瞬间的特性。21连续浇模成型连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。硬糖连续浇模成型的主要设备22包装室应保持在温度25，相对湿度50%以下多功能全自动枕式糖果包装机23第三节焦香糖果生产技术焦香型糖果代表性的产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、焦香型糖果的基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。24物料组成与处理方法对焦香糖果品质的影响25太妃糖生产线韧性焦香糖果生产工艺流程砂性焦香糖果生产工艺流程27预混合溶化焦香型糖果的物料在彻底溶化的同时必须有一个充分预混的过程，在低于60的混合温度下将所有组成分散成最小的质粒，并形成均一的乳浊液，时间约10min。然后继续加热至110，使糖的结晶在沸腾中全部溶化，溶化温度最高不宜超过115。冷却批料进行的焦香型糖果最终熬煮温度一般为130左右，此时仍属粘稠的流体，及时冷却可使糖膏进入塑性状态，为机械定形提供必要的粘度。28第四节充气糖果生产技术巧克力牛轧糖一、充气糖果的分类高度充气类弹性型：糖体富有弹性脆性型：糖体富有脆性中度充气类胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒低度充气类胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒29牛轧糖生产线充气、夹芯奶糖（太妃糖）自动流水线两次冲浆的牛轧糖生产流程31添加糖-气泡基的牛轧糖生产流程32明胶奶糖的生产流程33浇模成型马希马洛糖的生产流程34第二章巧克力35一、发展状况行业集中度高，市场呈现寡头垄断状态，目前，德芙、吉百利、好时、金蒂四个品牌已经占据了中国巧克力市场70%以上的份额，市场呈寡头竞争状态。竞争企业分成三大阵营：第一阵营：德芙、吉百利、好时等代表的外资品牌，占领了巧克力市场的绝大部分份额第二阵营：金蒂等为代表的合资品牌，主导中档市场第三阵营：申丰、金丝猴为代表的本土品牌，占据了低挡市场。36巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。大部分可可、糖、乳的干物质粒大小在20---30um之间；巧克力是多相分散体系。37巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物质的特点，它占世界巧克力产量的80%。38巧克力遇冷硬脆、遇热软化（可可脂物理特性）口感细腻润滑（高度乳化的乳浊体）39（三）光泽可可原料中存在的天然色素---可可棕色、可可红色可可脂形成的细小稳定的晶体带来的光学特性40（四）香味香气的主要来源之一是可可豆经焙炒和发酵后的综合产物可可特殊味感来自可可碱、咖啡碱、单宁等物质加工过程中，乳和糖的存在增加了乳的优良风味和焦香风味。41（五）保藏期的变化 产品质构软化并变疏松，逐渐转变为蜂窝状的疏松结构 产品香味减弱并消失，同时巧克力很易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿味 巧克力的储藏条件：温度10---15 ，相对湿度不超过50%42 三、基本组成 可可制品、砂糖、乳制品 可可液块、可可脂、可可粉等 43 四、生产工艺 巧克力浇注生产线） 使物料具有可塑性深炒焙炒咖啡豆 浅炒焙炒咖啡豆 粗研磨焙炒咖啡粉 细研磨焙炒咖啡粉 45 2、焙炒过程的变化 焙炒的工艺技术条件深色巧克力 85～110 11～14min 牛奶巧克力 110～125 15～20min 可可粉 125～130 25～30min 47 4、可可磨酱也称初磨，使干物质颗粒磨 细到50---120um，有利于缩短 精磨的时间 巧克力送浆机巧克力专用研磨设备 48 1、定义将经初磨制成的可可液块、已经处理好的糖 粉、一定数量的可可脂、奶粉等再经进一步磨 2、作用使物料颗粒大小达到巧克力制品的要求：15- --20um，口感不感到粗糙。 49 （五）巧克力的精炼 1、精炼的作用 （1）使巧克力质构更为细腻滑润 （2）使巧克力变得较为稀薄和容易流散 （3）使巧克力的外观色泽提高 （4）使巧克力的香味更优美 50 2、精炼过程的变化 513、磷脂的作用 在物料中起乳化作用，使物料成为高度稳定的乳浊液。 起稀释作用，降低物料的粘度----改变质粒间的界面张力，能减少物料胶团水化作用， 从而阻碍了胶冻的形成。 防止油脂氧化的作用52 4、精炼的技术条件 温度：深色巧克力一般为：55--85 时间：24---72h 精炼过程中巧克力质粒的变化 53 （六）巧克力料的调温 巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克力物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。 巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶（β晶形）达到一定的比例，从 而使巧克力产生一种稳定的质构状态。 巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过程，需要一定的温度和一定的时间才能完成。 巧克力调温缸 54 3、调温的技术条件（P623） 第一阶段：物料从40 冷却到29 ，使油脂产生晶核 并转变为其他晶型 第二阶段：物料从29 冷却到27 ，使稳定晶型的晶核 形成结晶，结晶的比例增大 55 第三阶段：物料从27再回升至29～30。这一过程在于物料内已 经出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点低于29的 不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来 56 （七）成形 巧克力物料浇注入模后，放臵于8～10的冷却室内， 巧克力从开始温度降到21，约需5min；然后再降至 12，又约需21min。总的时间约需25～30min。冷却速 度主要取决于三个基本因素，即冷却温度、冷却方式 和模块的形状。 57 （八）包装 常用的包装材料有：铝箔、聚乙烯、聚丙烯等 包装室要求：温度：17—19 相对湿度不超过50%巧克力包装机 58 59 第二节乳的化学成分及其性质 第三节乳的物理性质 第四节牛乳的采集和预处理 第五节液体乳的基本加工过程 第六节冰淇淋 60 2002年，我国城镇居民的人均消费量达到21.5kg，比2001年增长了28％。 从2003年上半年中国食品工业的产品来看，同比增长最快排名1、2位的是：液体乳增 长63.27％，乳制品增长30.87％。 61