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　　． ， 克 ，乒 ，搋纛技瑚 年第。期 7 。 一 。 一 。 一 。 。 一 。 一 。 一 ⋯ 。 。 。 。 。 ⋯ 一 ⋯ i 巧克力生产中应注意的一些问题 l ； ! i 辑部资料 { ／L ： 巧克力是糖果工业中附加价值较高、市场前景较好的产品 ，但生产工艺较为复杂 ．工艺中 有着不少属于KNOW HOW性质的问题，特别是其中有些问题与产品质萤有着重要关系，必须 把它们掌握好。 巧克力的生产工艺如下图； 可可液块(溶化 可可粉 可可脂 (溶化 ) 代可可脂(溶化 白砂糖(细粉碎 乳制品(筛选) 香精、卵磷脂 混合一精磨一 ． 炼一保温 调温 模扳一清洗一烘棋一恒温一 包装一拣选一脱棋一冷 巧克力生产工艺流程图 生产中应注意的问题 ： (一)原料预处理时应注意的问题 ： 为了使巧克力原料适应工艺要求 ，在投料精磨之前必须做好预处理 。其中可可液块和可可 脂溶化后的温度不得超过 60 C．而且溶化和溶化后的保温时间越短越好，为达到此目的，可以 预先将大块原料切成小块。 (--)酱料精磨过程 中应注意的问题 精磨的目的不仅为了把原料磨细．还是为了将各种原料混匀，减少酱料中的水份，便于增 香和调香，稀释和乳化 因此精磨时应注意t精磨细度要求平均达到 20p． m；用圆筒精磨机处理 的酱料水分含量不能超过 1 }酱料温度应恒定在 40～50℃；每连续磨一次的时间应控制在 16~22小时之间。 ( -)酱料精炼过程中应注意的问盟 精炼的目的是使巧克力的各种原料更加细密均匀，降低酱料的水份，增加其流动性，改善 产品的色香味。 精炼过程中特别需要注意的问题是精炼时间、精炼温度、和精炼过程中添加剂的加入。 使用常规设备精炼巧克力酱料一般需要 24~72小时。其中奶油巧克力的精炼时间可以略 短 ，香草巧克力要略长一点 ．应按品种要求灵活掌握 。香料和表面活性剂的添加时间应在精练 快结束时 。(转第 9页) 嘉 嘞 维普资讯 杭州食品科技 1997年第 l期 总第 44期 9 (制作方法) ①将低强度琼脂 Bx一30分散于水中，沸腾溶解 ② 加入砂糖、液体麦芽糖 ，再加热溶解 。 ◎稍稍降低温度 后添加其他原料 ，寝袋 ，冷却 说明 按上述方法制成的果冻口溶性特别好 用一般琼脂制成的果冻往往很难掌握品质 ，使用低 强度琼脂就能方便地制成质地均匀的产品。 此配方另一个特点是即使冷冻条件下也不会冻结 ，始终保持柔软状态 ，这一特 点还可应用 于冰淇淋或果子露 ，可制成附加价值高 的商品。 5．其他使用例 (1)软冰糕 ：添加低强度琼脂可 改善抗溶化效果 。 (2)调 昧汁 ：应用 于蛋黄酱等低脂调味汁 ，产品 口溶性 良好 ，且具有天然风味。 (3)软饮料：在一般清沏型饮料中添加低强度琼脂可使口味更醇厚，同时还可作为食物纤 维源利用而使饮料具有保健功能。 (4)其 他 ：也可应用于各种保健食品和药品的制作 。 参考《日本食品科学》(日)1992．12。3642 (按第 28页) (四)怎样做好调温工作 调温与巧克力成 品的光泽 、组织脆硬度 、细腻滑润、耐热性 和热稳定性有重要关系 。调温要 经过 3个 阶段 ：先是将酱料温度从 40℃冷 却到 29℃，再从 29℃降副 27℃，最后从 27℃提高到 30℃，可可脂逐步成为一致晶型。奶油巧克力的最终温度可略低 ，为 28~29℃；香草巧克力的 最终温度需要略高，为 3O～31℃。 (五)巧克力成型过程中应注意的问韪 巧克力酱料经过调温后，应立即成型 。不 同品种的巧克力成型方式不同 ，一般有浇模成型 、 吊排涂衣成型、滚压成型和滚动涂衣成型等方式。纯巧克力一般采用浇模成塑，其中应注意的 问题是 ：首先要控制好料温和粘度 ，料温高 ，凝结时问长 ，脱模困难 ，成品表面晦暗 ，有时还会发 花；料温低则粘度大，操作不便 ，其次，浇模后进行振动， 排除酱料中的气泡，使产品组织坚实 紧密。酱料浇模后需经过冷却，使凝结为固体。实际操作时，一般都有顼冷和冷却两个阶段，预 冷阶段温度一般控制在 1 0～1 5℃，冷却阶段的温度一般控制在 0～5℃。 维普资讯